專利名稱：一種松餅的制作工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品工業(yè)，尤其是糕點(diǎn)制造業(yè)及制作面粉糕點(diǎn)制品 的方法，如松餅。
背景技術(shù)：
眾所周知，滾動(dòng)生面團(tuán)是制作面粉糕點(diǎn)制品的制作方法，通 過混和面粉、混合物、鹽、酸和水后制成生面團(tuán)，再由彈塑性的 滾動(dòng)生面團(tuán)制成半成品，然后再滾入準(zhǔn)備好的脂肪類物質(zhì)。制作生面團(tuán)要在5-10。C下反復(fù)冷卻并保持30-40分鐘，生面團(tuán)的濕度控 制在41-44%范圍內(nèi)，生面團(tuán)外層包裹一薄層砂糖，在溫度為 215-25(TC下焙烤25-30分鐘。生面團(tuán)制品具有特別的成片性，此 特性是由于應(yīng)用原材料而達(dá)到的。為了達(dá)到特定的需求，在生面 團(tuán)層間夾入脂肪并多次疊合、搟薄。如糕餅和蛋糕這類的糕點(diǎn)由 此生面團(tuán)制成。此產(chǎn)品濕度通常控制在一次焙烤后為10-12%和二 次干燥后為4-6%。生面團(tuán)半成品厚度通常在4.5-10毫米，焙烤后 其厚度增大數(shù)倍。焙烤后產(chǎn)品的保存期短，在貯存期間，產(chǎn)品吸 收水分后變得不脆，這將降低其質(zhì)地的滿意度。眾所周知，滾動(dòng)生面團(tuán)是制作面粉糕點(diǎn)制品的制作方法，如 "柏林松餅"。生面團(tuán)由一級(jí)小麥粉，水和檸檬酸混合而成，控制 其濕度在41-44%范圍內(nèi)，這種生面團(tuán)由谷蛋白膨脹28-30分鐘熟 化而成，然后搟薄，夾入人造黃油反復(fù)疊合、搟薄，并將其冷卻。 然后形成面團(tuán)層與黃油層交替的生面團(tuán)層并且在230-24(TC焙烤。 生面團(tuán)各層間夾入果醬。這種焙烤產(chǎn)品的保存期是7天。與應(yīng)用的技術(shù)結(jié)果最接近的工藝是松餅的制作工藝，包括在 確定的濕度下混合面粉、水、檸檬酸、蛋制品制備生面團(tuán)，由于
谷蛋白膨脹引起生面團(tuán)的熟化，通過搟薄并夾入軟的脂肪成分， 再多次疊合，搟薄，且在幾個(gè)階段冷卻形成生面團(tuán)，用掩蔽物包裹并焙烤。這個(gè)過程揉好的生面團(tuán)必須熟化30分鐘。生面團(tuán)的濕 度必須在41-44%的范圍內(nèi)。在12-14'C冷卻至少30分鐘。最終所 搟的生面團(tuán)層厚度至少在5毫米以上。在焙烤前生面團(tuán)用蛋和糖 粉包裹。焙烤的溫度在210-23(TC。在焙烤的過程中，其體積膨脹 2-3倍，產(chǎn)品濕度一次焙烤后為10-12%, 二次干燥為4-6%。然而， 焙烤產(chǎn)品的保存期不超過7天。過期后，產(chǎn)品的分層減少，脆性 降低，口感更差。發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的基本目的是發(fā)展松餅的制作工藝，延長制成品的保存 期和采用精制處理改善其口感。為實(shí)現(xiàn)上述目的所提供的制作松餅的工藝包括在確定濕度 下，混和面粉、水、檸檬酸、蛋制品制備生面團(tuán)，由于谷蛋白的 膨脹引起生面團(tuán)的熟化，通過搟薄并夾入軟的脂肪成分，再多次 疊合，搟薄，且在幾個(gè)階段冷卻形成生面團(tuán)，用掩蔽物包裹并焙 烤。根據(jù)此發(fā)明，制備好的生面團(tuán)的濕度范圍在22-27%，最終生 面團(tuán)層的厚度不超過2毫米，且表層用填充物包裹。此外，表層采用磨碎的乳酪和鹽包裹。此外，表層采用磨碎的乳酪、鹽和香料包裹。此外，表層采用磨碎的乳酪、鹽和蘑恭包裹。此外，表層采用磨碎的乳酪、鹽和堅(jiān)果包裹。此外，表層采用轉(zhuǎn)化液態(tài)糖和香料包裹。此外，表層采用轉(zhuǎn)化液態(tài)糖和干果包裹。此外，表層采用轉(zhuǎn)化液態(tài)糖和罌粟籽包裹。此外，表層采用轉(zhuǎn)化液態(tài)糖和芝麻包裹。
眾所周知，采用彈塑性滾動(dòng)生面團(tuán)制作松餅，它是由面粉、 蛋制品(蛋和什錦)、鹽、檸檬酸和水組成。為了確保本品特有的 成片性和脆性而采用特定質(zhì)地的原材料。例如，采用含有大量谷 蛋白的面粉搓揉生面團(tuán)。面粉蛋白質(zhì)內(nèi)在的特性如彈性、可塑性和粘性在制作生面團(tuán) 時(shí)起重要作用。不溶于水的面粉蛋白形成谷蛋白(麥膠蛋白和麥 谷蛋白)以吸附和滲透的方式結(jié)合水進(jìn)入生面團(tuán)。因?yàn)樗肿釉?面粉蛋白分子單元內(nèi)部擴(kuò)散發(fā)生滲透膨脹。在生面團(tuán)搓揉時(shí)由于 水滲透結(jié)合和面粉蛋白膨脹產(chǎn)生海綿質(zhì)的結(jié)構(gòu)，實(shí)質(zhì)上它是決定 生面團(tuán)特有性質(zhì)的，如它的張力和彈性。酸的應(yīng)用增加發(fā)泡谷蛋白溶脹能力和粘滯性，因此有助于得 到最佳特性的生面團(tuán)。生面團(tuán)加入脂肪成分可減少發(fā)泡蛋白膨脹能力和促進(jìn)減少彈 性，增加生面團(tuán)的可塑性。在發(fā)泡顆粒間的脂肪層促進(jìn)多孔結(jié)構(gòu) 和制成品脆性的產(chǎn)生。脂肪成分以軟的方式搓進(jìn)生面團(tuán)。軟脂肪成分的最適溫度必須在12-14'C范圍內(nèi)。為了得到高質(zhì)地的產(chǎn)品， 制備好的生面團(tuán)和脂肪成分必須有合適的稠度。生面團(tuán)用脂肪成 分夾層后滾動(dòng)和冷卻過程分幾個(gè)階段進(jìn)行。因此這個(gè)過程生面團(tuán) 由多層脂肪組成。生面團(tuán)制成品的濕度總計(jì)在22-27%。生面團(tuán)制 成品的這個(gè)濕度使其最終搟出厚度不超過2毫米。這將提供焙烤 產(chǎn)品最小濕度，大大延長其保存期而不影響其脆性且可增加令人 滿意的質(zhì)地和口感。此外，在焙烤前應(yīng)用填充劑包裹生面團(tuán)，能夠從根本上影響 制成品的口感。而且，不同的基質(zhì)和味道的包裹層可以給產(chǎn)品帶 來一些新的口感。包裹層為磨碎的乳酪和鹽，或磨碎的乳酪、鹽 和香料，或磨碎的乳酪、鹽和蘑菇，或磨碎的乳酪、鹽和堅(jiān)果， 主要給產(chǎn)品增添一些咸味。包裹層為轉(zhuǎn)化液態(tài)糖和香料，或轉(zhuǎn)化
液態(tài)糖和干果，或轉(zhuǎn)化液態(tài)糖和罌粟籽，或轉(zhuǎn)化液態(tài)糖和芝麻， 主要給產(chǎn)品增添一些甜味。因此，這種制作松餅的工藝提供了新的面粉糕點(diǎn)產(chǎn)品，可增 加新的口感，延長保存期，而不減少其令人滿意的質(zhì)地。
具體實(shí)施方式
下面通過具體實(shí)例介紹制作松餅的工藝過程。 實(shí)施例1將面粉、水、蛋、檸檬酸和鹽放入容器內(nèi)并充分?jǐn)嚢?，制作生面團(tuán)的濕度必須在22-27%范圍內(nèi)。然后生面團(tuán)在20分鐘內(nèi)膨脹 熟化。接著將生面團(tuán)搟薄，在生面團(tuán)層加入一些人造黃油，之后 生面團(tuán)被疊合，搟薄，直到厚度為10毫米。生面團(tuán)被疊合后，搟 薄并且再疊合。然后生面團(tuán)被冷卻20分鐘。之后生面團(tuán)再被搟薄， 疊合，搟薄和再疊合。然后再冷卻20分鐘。最終搟薄的生面團(tuán)厚 度不超過2毫米，即形成了生面團(tuán)層。為此目的將生面團(tuán)層切成 小多邊形。生面團(tuán)包裹蛋層后，涂撒混有紅辣椒和鹽的磨碎的乳 酪。之后在24(TC下焙烤，冷卻面粉糕點(diǎn)制成品。實(shí)施例2將面粉、水、蛋、檸檬酸和鹽放入容器內(nèi)并充分?jǐn)嚢?，制?生面團(tuán)的濕度必須在22-27%范圍內(nèi)。然后生面團(tuán)在20分鐘內(nèi)膨脹 熟化。接著將生面團(tuán)搟薄，在生面團(tuán)層加入一些人造黃油，之后 生面團(tuán)被疊合，搟薄，直到厚度為10毫米。生面團(tuán)被疊合后，搟 薄并且再疊合。然后生面團(tuán)被冷卻30分鐘。之后生面團(tuán)再被搟薄， 疊合，搟薄和再疊合。然后再冷卻30分鐘。最終搟薄的生面團(tuán)厚 度不超過2毫米，即形成了生面團(tuán)層。為此目的將生面團(tuán)層切成 小多邊形。生面團(tuán)包裹蛋層后，涂撒混有香菜籽和鹽的磨碎的乳
酪。之后在24(TC下焙烤，冷卻面粉糕點(diǎn)制成品。 實(shí)施例3將面粉、水、蛋、檸檬酸和鹽放入容器內(nèi)并充分?jǐn)嚢?，制?生面團(tuán)的濕度必須在22-27%范圍內(nèi)。然后生面團(tuán)在20分鐘內(nèi)膨脹 熟化。接著將生面團(tuán)搟薄，在生面團(tuán)層加入一些人造黃油，之后 生面團(tuán)被疊合，搟薄，直到厚度為10毫米。生面團(tuán)被疊合后，搟 薄并且再疊合。然后生面團(tuán)被冷卻20分鐘。之后生面團(tuán)再被搟薄， 疊合，搟薄和再疊合。然后再冷卻20分鐘。最終搟薄的生面團(tuán)厚 度不超過2毫米，即形成了生面團(tuán)層。為此目的將生面團(tuán)層切成 小多邊形。生面團(tuán)包裹蛋層后，涂撒混有粉碎的蘑菇粉和鹽的磨 碎的乳酪。之后在24(TC下焙烤，冷卻面粉糕點(diǎn)制成品。實(shí)施例4將面粉、水、蛋、檸檬酸和鹽放入容器內(nèi)并充分?jǐn)嚢?，制?生面團(tuán)的濕度必須在22-27%范圍內(nèi)。然后生面團(tuán)在20分鐘內(nèi)膨脹 熟化。接著將生面團(tuán)搟薄，在生面團(tuán)層加入一些人造黃油，之后 生面團(tuán)被疊合，搟薄，直到厚度為10毫米。生面團(tuán)被疊合后，搟 薄并且再疊合。然后生面團(tuán)被冷卻25分鐘。之后生面團(tuán)再被搟薄， 疊合，搟薄和再疊合。然后再冷卻25分鐘。最終搟薄的生面團(tuán)厚 度不超過2毫米，即形成了生面團(tuán)層。為此目的將生面團(tuán)層切成 小多邊形。生面團(tuán)包裹蛋層后，涂撒混有粉碎的堅(jiān)果和鹽的磨碎 的乳酪。之后在24(TC下焙烤，冷卻面粉糕點(diǎn)制成品。實(shí)施例5將面粉、水、蛋、檸檬酸和鹽放入容器內(nèi)并充分?jǐn)嚢?，制?生面團(tuán)的濕度必須在22-27%范圍內(nèi)。然后生面團(tuán)在20分鐘內(nèi)膨脹
熟化。接著將生面團(tuán)搟薄，在生面團(tuán)層加入一些人造黃油，之后生面團(tuán)被疊合，搟薄，直到厚度為IO毫米。生面團(tuán)被疊合后，搟 薄并且再疊合。然后生面團(tuán)被冷卻20分鐘。之后生面團(tuán)再被搟薄， 疊合，搟薄和再疊合。然后再冷卻20分鐘。最終搟薄的生面團(tuán)厚 度不超過2毫米，即形成了生面團(tuán)層。為此目的將生面團(tuán)層切成 小多邊形。生面團(tuán)包裹蛋層后，包裹轉(zhuǎn)化液態(tài)糖和撒罌粟籽在其 表面。之后在24(TC下焙烤，冷卻面粉糕點(diǎn)制成品。實(shí)施例6將面粉、水、蛋、檸檬酸和鹽放入容器內(nèi)并充分?jǐn)嚢?，制?生面團(tuán)的濕度必須在22-27%范圍內(nèi)。然后生面團(tuán)在20分鐘內(nèi)膨脹 熟化。接著將生面團(tuán)搟薄，在生面團(tuán)層加入一些人造黃油，之后 生面團(tuán)被疊合，搟薄，直到厚度為10毫米。生面團(tuán)被疊合后，搟 薄并且再疊合。然后生面團(tuán)被冷卻25分鐘。之后生面團(tuán)再被搟薄， 疊合，搟薄和再疊合。然后再冷卻25分鐘。最終搟薄的生面團(tuán)厚 度不超過2毫米，即形成了生面團(tuán)層。為此目的將生面團(tuán)層切成 小多邊形。生面團(tuán)包裹蛋層后，然后包裹轉(zhuǎn)化液態(tài)糖和撒芝麻在 其表面。之后在24(TC下焙烤，冷卻面粉糕點(diǎn)制成品。實(shí)施例7將面粉、水、蛋、檸檬酸和鹽放入容器內(nèi)并充分?jǐn)嚢瑁谱?生面團(tuán)的濕度必須在22-27%范圍內(nèi)。然后生面團(tuán)在20分鐘內(nèi)膨脹 熟化。接著將生面團(tuán)搟薄，在生面團(tuán)層加入一些人造黃油，之后 生面團(tuán)被疊合，搟薄，直到厚度為10毫米。生面團(tuán)被疊合后，搟 薄并且再疊合。然后生面團(tuán)被冷卻20分鐘。之后生面團(tuán)再被搟薄， 疊合，搟薄和再疊合。然后再冷卻20分鐘。最終搟薄的生面團(tuán)厚 度不超過2毫米，即形成了生面團(tuán)層。為此目的將生面團(tuán)層切成小多邊形。生面團(tuán)包裹蛋層后，然后包裹轉(zhuǎn)化液態(tài)糖和撒罌粟籽在其表面。之后在24(TC下焙烤，冷卻面粉糕點(diǎn)制成品。 實(shí)施例8將面粉、水、蛋、檸檬酸和鹽放入容器內(nèi)并充分?jǐn)嚢?，制?生面團(tuán)的濕度必須在22-27%范圍內(nèi)。然后生面團(tuán)在20分鐘內(nèi)膨脹 熟化。接著將生面團(tuán)搟薄，在生面團(tuán)層加入一些人造黃油，之后 生面團(tuán)被疊合，搟薄，直到厚度為10毫米。生面團(tuán)被疊合后，搟 薄并且再疊合。然后生面團(tuán)被冷卻20分鐘。之后生面團(tuán)再被搟薄， 疊合，搟薄和再疊合。然后再冷卻20分鐘。最終搟薄的生面團(tuán)厚 度不超過2毫米，即形成了生面團(tuán)層。為此目的將生面團(tuán)層切成 小多邊形。生面團(tuán)包裹蛋層后，然后包裹轉(zhuǎn)化液態(tài)糖和撒姜在其 表面。之后在24(TC下焙烤，冷卻面粉糕點(diǎn)制成品。所生產(chǎn)的面粉糕點(diǎn)制品有很好的口感并在很長時(shí)期內(nèi)可以長 時(shí)間保持其令人滿意的高品質(zhì)。參考文獻(xiàn)1. Taleysnik M.A., Aksenova L.M., Bernstein T.C. 《Technology of making flour confectionery goods》，M., Agropromizdat, 1986, p. 55-58.2. Patent of Russian Federation No. 2245049， MPK7 A2 ID 13/08, publ. 27.01.20053. Buteyknis N. G" Kengis R. P.,《flour confectionery goods》,M., 《Ekonomika》，1969, p. 161-170.
權(quán)利要求
1.一種松餅的制作工藝，該工藝包括在確定的濕度下混和面粉、水、檸檬酸、蛋制品制備生面團(tuán)，由谷蛋白的膨脹引起生面團(tuán)的熟化，通過搟薄生面團(tuán)并夾入軟的脂肪成分，隨后反復(fù)搟薄并在幾個(gè)階段冷卻，形成生面團(tuán)層，用掩蔽物包裹和焙烤，其特征在于制備的生面團(tuán)的濕度范圍在22-27％，最終搟出的生面團(tuán)層厚度不超過2毫米且表層采用填充物。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的工藝，其特征在于表層采用以磨碎的乳酪和鹽為基礎(chǔ)的填充物。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的工藝，其特征在于表層采用以磨碎的乳酪、鹽和香料為基礎(chǔ)的填充物。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的工藝，其特征在于表層采用以磨 碎的乳酪、鹽和蘑燕為基礎(chǔ)的填充物。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的工藝，其特征在于表層采用以磨 碎的乳酪、鹽和堅(jiān)果為基礎(chǔ)的填充物。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的工藝，其特征在于表層采用以轉(zhuǎn) 化液態(tài)糖和香料為基礎(chǔ)的填充物。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的工藝，其特征在于表層采用以轉(zhuǎn) 化液態(tài)糖和干果為基礎(chǔ)的填充物。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的工藝，其特征在于表層采用以轉(zhuǎn) 化液態(tài)糖和罌粟籽為基礎(chǔ)的填充物。
9. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的工藝，其特征在于表層采用以轉(zhuǎn) 化液態(tài)糖和芝麻為基礎(chǔ)的填充物。
全文摘要
本發(fā)明涉及食品工業(yè)，特別是糕點(diǎn)業(yè)并且涉及面粉糕點(diǎn)如松餅的制作工藝。本發(fā)明的核心為松餅的制作工藝包括在特定濕度下混合面粉、水、檸檬酸、蛋制品制備生面團(tuán)，由于谷蛋白的膨脹引起生面團(tuán)的熟化，通過搟薄生面團(tuán)并夾入軟的脂肪成分，反復(fù)疊合，搟薄并在幾個(gè)階段冷卻，形成生面團(tuán)層，用掩蔽物包裹然后焙烤，制作生面團(tuán)的濕度在22-27％范圍內(nèi)，最終搟出的生面團(tuán)厚度不超過2毫米，且用填充物包裹。表層的包裹采用轉(zhuǎn)化液態(tài)糖和香料；或轉(zhuǎn)化液態(tài)糖和干果；或轉(zhuǎn)化液態(tài)糖和罌粟籽；或轉(zhuǎn)化液態(tài)糖和芝麻。此糕點(diǎn)制品的生產(chǎn)方法使其具有良好的口感，并可以在很長時(shí)間內(nèi)保持令人滿意的質(zhì)地。
文檔編號(hào)A21D13/00GK101160057SQ200680012780
公開日2008年4月9日 申請(qǐng)日期2006年4月6日 優(yōu)先權(quán)日2005年4月18日
發(fā)明者娜塔麗婭沃羅迪米諾娃·別利科娃 申請(qǐng)人:娜塔麗婭沃羅迪米諾娃·別利科娃