專利名稱：微波制備速溶燕麥粉、燕麥全粉的生產(chǎn)工藝的制作方法
技術領域：
本發(fā)明屬于一種燕麥食品加工技術領域，具體為一種微波制備速溶燕麥粉、燕麥全粉的生產(chǎn)工藝。
背景技術：
燕麥與其它谷物相比較，具有全面和較高的營養(yǎng)價值。在蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物元素、纖維素等五大營養(yǎng)指標均居于首位，現(xiàn)在研究表明燕麥中含有大量的膳食纖維，其中水溶性的膳食纖維β-葡萄聚糖占有很大比例，其有著降低血液中膽固醇和血脂含量的作用，有利于減肥，能有效減輕糖尿病癥狀，更適宜心臟病患者的食療需要。燕麥籽粒中蛋白質(zhì)含量豐富，因品種不同可達13％～20％，在谷物中居于首位，燕麥中蛋白質(zhì)的組成不同于其他谷物蛋白，醇溶蛋白僅占總蛋白的10％～15％。燕麥中的蛋白是谷物中平衡最好的，而且燕麥中的必須氨基酸組成較平衡，各種必須氨基酸含量均高于或接近FAO/WHO頒發(fā)的氨基酸標準模式值，尤其是賴氨酸含量高于小麥面粉1倍以上。燕麥中脂肪含量在3％～9％之間，平均值為6.3％，是小麥的4倍，是谷物中含量最高的品種。燕麥脂肪屬于優(yōu)質(zhì)植物脂肪，其中的不飽和脂肪酸含量較高，而且主要是亞油酸，占整個脂肪酸的38~52％，具有明顯的降血脂作用。另一方面，燕麥中含有多種抗氧化成份，如多酚類物質(zhì)肉桂酸衍生物、對豆香酸、對羥基苯甲酸、鄰羥基苯甲酸、香草醛、兒茶酚等；燕麥脂質(zhì)中存有的維生素E、淄醇和羥基脂肪酸等成份也具有不同程度的抗氧化效果。此外，裸燕麥中維生素B族、尼克酸、葉酸、維生素H和泛酸都比較豐富，燕麥中還含有其他谷物中缺乏的皂甙，這也是保健功能的成分之一。傳統(tǒng)的燕麥粉生產(chǎn)工藝是將燕麥原料經(jīng)過清雜、潤麥后，利用明火進行敞開式火炒，溫度是120℃～220℃，時間10～15分鐘，然后進行后續(xù)處理，最后磨粉成為最終產(chǎn)品。利用明火炒工藝具有安全性低、能耗高、炒制不徹底、不均勻、容易焦化和難以控制的缺點。針對上述缺陷，發(fā)明人對傳統(tǒng)工藝進行了改進，采用蒸汽蒸炒代替火炒，其參數(shù)為壓力0.65MPa，溫度100℃～120℃，時間是30～40分鐘。經(jīng)過改進后的工藝雖然在安全性、能耗等方面又所降低，但仍存安全性低、能耗高、炒制不徹底、不均勻、容易焦化、易氧化和難以控制的缺陷。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明為了解決現(xiàn)有燕麥粉、燕麥全粉生產(chǎn)技術中存在的安全性低、能耗高、炒制不徹底、不均勻、容易焦化、易氧化和難以控制的缺點而提供了一種微波制備速溶燕麥粉、燕麥全粉的生產(chǎn)工藝。
本發(fā)明是由以下技術方案實現(xiàn)的，微波制備速溶燕麥粉、燕麥全粉的生產(chǎn)工藝，包括下列步驟，清除燕麥中的雜質(zhì)，洗麥，潤麥，微波處理，脫皮，拋光，磨粉，其中洗麥的過程是將燕麥連續(xù)通過水中，時間保持3～10秒，水和燕麥的比例為1∶1～3；潤麥時間保持8～16小時，以保證胚乳疏松，微波處理工藝的參數(shù)為功率300～350W，時間為3～5分鐘，最后將燕麥冷卻到40℃以下磨粉。
與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明工藝采用微波處理工藝代替火炒和蒸炒使燕麥的理化性質(zhì)發(fā)生的顯著的變化。主要優(yōu)點如下
1.安全性高 在打規(guī)模生產(chǎn)過程中，利用明火是十分不安全的，蒸汽蒸炒要達到壓力0.65MPa，同樣存在安全隱患，微波處理不需要明火和高壓蒸汽，安全性能高；2.能耗低 微波處理功率300～350W，火炒溫度要達到120℃～220℃，蒸炒溫度要達到100℃～120℃，有效降低了能耗；3.時間短 火炒時間是10～15分鐘，蒸炒時間是30～40分鐘，而微波處理時間是3～5分鐘，降低了工藝時間；4.炒制效果好 雖然蒸炒有效提高了炒制效果，受熱比較均勻，焦化率降低，但微波處理穿透性極高，炒制效果最佳，不存在焦化現(xiàn)象；5.自動化程度高 火炒和蒸炒溫度都很高，難以控制，而微波處理采用自動化控制裝置，時間和功率都可以自由設置；6.微波的破壁作用增大了細胞比表面積，使燕麥子粒中被束縛的可溶性活性成分得以釋放和活化，對不溶性的活性成分實現(xiàn)了多功能轉化；7.微波處理具有預熟化的效果，經(jīng)過微波處理，物料已經(jīng)達到了熟化的效果；8.微波處理具有膨化作用；9.微波處理時間短，溫度低，避免脂肪酸值升高，防止了酸敗，提高了產(chǎn)品的保質(zhì)期；10.具有殺菌滅酶功效，微波處理可以使籽油中的各種酶(包括脂肪酶、淀粉酶、蛋白酶)變性失活，防止酶類對有效功能成分的分解，同時具有初步殺菌作用；11.微波處理可以破壞燕麥籽粒中的細胞壁，使燕麥中的一些營養(yǎng)成份有效釋放，例如β-葡萄聚糖，在不破壞細胞壁的情況下，人體吸收量僅占燕麥籽粒的1.3～1.5％，經(jīng)過本工藝處理后人體的吸收量提高到6.8～8.9％；12.經(jīng)過微波處理后，各種高分子化合物的聚合度、相對分子量、空間結構及相對含量均發(fā)生了變化。不僅使原料中被束縛的可溶性活性成分得以釋放和活化，而且對不溶性的活性成分實現(xiàn)了多功能轉化，有效地解決了不經(jīng)過微波處理口感粗糙和生理活性低的不足，加工特性和實用品質(zhì)均得到明顯提高。如表1。
所以，經(jīng)過本發(fā)明處理形成的速溶燕麥粉、燕麥全粉在營養(yǎng)保健效果上有效地解決了火炒口感粗糙和生理活性低的不足，加工特性和食用品質(zhì)均得到明顯提高。
表1

由上表可以看出，經(jīng)過本工藝處理后的速溶燕麥粉、燕麥全粉的營養(yǎng)成份發(fā)生明顯變化，上述指標數(shù)據(jù)由陜西省糧油產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗站檢測。
由表1數(shù)據(jù)分析1、蒸炒后的燕麥米，其營養(yǎng)成分有明顯的提高。主要體現(xiàn)在蛋白質(zhì)、脂肪(不飽和脂肪酸占80％以上)，纖維含量等；而糖類所占比例明顯下降；2、各種無機鹽含量有了全面而明顯的增加，灰份有所降低；本發(fā)明工藝采用微波處理工藝代替火炒和蒸炒，具有安全性高、能耗低、炒制徹底、均勻、不焦化、時間短和容易控制的優(yōu)點。有效解決了現(xiàn)有工藝的缺點于不足。另外利用微波處理，不僅微波的破壁作用增大了細胞比表面積，使燕麥子粒中被束縛的可溶性活性成分得以釋放和活化，而且對不溶性的活性成分實現(xiàn)了多功能轉化，同時微波處理時間短，溫度低，具有預熟化、膨化、控制脂肪酸值升高和殺菌滅酶等多種功效，有效地解決了火炒、蒸炒口感粗糙和生理活性低的不足，加工特性和食用品質(zhì)均得到明顯提高。


圖1為本工藝流程圖具體實施方式
實施例1一種微波制備速溶燕麥粉、燕麥全粉的生產(chǎn)工藝，包括下列步驟，燕麥原料清除燕麥中的雜質(zhì)(經(jīng)過初步清理大雜、高效清雜、比重去石即附圖中的沸騰去石)、磁性金屬清除、撞擊打麥、螺旋式篩選、裸糙分離、異粒選色)、洗麥、潤麥(調(diào)質(zhì))、微波處理、(磁性金屬物清除、)脫皮、篩選、精選、拋光、磨粉等處理，得到優(yōu)質(zhì)速溶燕麥粉、燕麥全粉。(工藝流程如附圖所示意)具體為，首先利用吸風式震動篩和去石機將雜糧中的石塊等雜質(zhì)除去；然后將雜糧經(jīng)過磁選器除掉其中的金屬雜質(zhì)；利用吸風式臥式打麥機除掉雜糧表面的泥土和茸毛，再將經(jīng)過打麥的谷子輸送到谷糙分離機，利用復式運動撞擊把帶殼的雜糧和麥殼分離；利用洗麥機將雜糧連續(xù)通過水中，時間10秒，水和麥的比例為1∶1倍(重量比)以保證雜糧表面干凈。潤麥的時間根據(jù)季節(jié)及環(huán)境的溫度的變化來確定潤麥的時間，一般為16小時，以保證胚乳疏松；進行微波處理，功率350W，時間4min。通過磁選和打麥將雜糧表面的金屬雜質(zhì)和雜糧表面吸附的細粉塵除掉，而后利用經(jīng)過過濾的強制風快速冷卻燕麥到30～40℃準備磨粉。在加工過程中涉及到的主要加工機械均為市場上的現(xiàn)成產(chǎn)品，如去石機QSX56，河北蘋樂集團；吸風式臥式打麥機FDMW60，河北蘋樂集團；谷糙分離機GCL40，湖北安陸；洗麥機FDMW3T，河北蘋樂集團；微波處理裝置YZCL40，湖北安陸。
實施例2工藝步驟和上實施例1基本相同，其中利用洗麥機將雜糧連續(xù)通過水中，時間6秒，水和麥的比例為1∶2倍(重量比)以保證雜糧表面干凈。潤麥的時間根據(jù)季節(jié)及環(huán)境的溫度的變化來確定潤麥的時間，一般為8小時，以保證胚乳疏松；進行微波處理，功率300W，時間3min，冷卻燕麥到38℃。
實施例3、工藝步驟和上實施例1基本相同，其中利用洗麥機將雜糧連續(xù)通過水中，時間3秒，水和麥的比例為1∶3倍(重量比)以保證雜糧表面干凈。潤麥的時間根據(jù)季節(jié)及環(huán)境的溫度的變化來確定潤麥的時間，一般為12小時，以保證胚乳疏松；進行微波處理，功率320W，時間4min。
權利要求
1.一種微波制備速溶燕麥粉、燕麥全粉的生產(chǎn)工藝，包括下列步驟，清除燕麥中的雜質(zhì)，洗麥，潤麥，微波處理，脫皮，拋光，磨粉，其特征在于其中洗麥的過程是將燕麥連續(xù)通過水中，時間保持3～10秒，水和燕麥的比例為1∶1～3；潤麥時間保持8～16小時，以保證胚乳疏松，微波處理工藝的參數(shù)為功率300～350W，時間為3～5分鐘，最后將燕麥冷卻到40℃以下磨粉。
2.根據(jù)權利要求1所述的微波制備速溶燕麥粉、燕麥全粉的生產(chǎn)工藝，其特征在于微波處理工藝的參數(shù)為功率320W，時間為4分鐘，最后將燕麥冷卻到38℃磨粉。
全文摘要
本發(fā)明屬于一種食品加工技術領域，具體為一種微波制備速溶燕麥粉、燕麥全粉的生產(chǎn)工藝。解決了現(xiàn)有技術中存在的安全性低、能耗高、炒制不徹底、不均勻、容易焦化、易氧化和難以控制的缺點。清除燕麥中的雜質(zhì)，洗麥，潤麥，微波處理，脫皮，拋光，磨粉，其中微波處理工藝的參數(shù)為功率300～350W，時間為3～5分鐘，最后將燕麥冷卻到40℃以下磨粉。利用微波處理，增大了細胞比表面積，使燕麥子粒中被束縛的可溶性活性成分得以釋放和活化，而且對不溶性的活性成分實現(xiàn)了多功能轉化，同時具有預熟化、膨化、控制脂肪酸值升高和殺菌滅酶等多種功效，有效地解決了火炒、蒸炒口感粗糙和生理活性低的不足，加工特性和食用品質(zhì)均得到明顯提高。
文檔編號A23L1/168GK1943407SQ20061010202
公開日2007年4月11日 申請日期2006年10月14日 優(yōu)先權日2006年10月14日
發(fā)明者田向東, 張曉斌 申請人:山西金綠禾燕麥研究所