專利名稱：豆板醬腿的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及火腿加工工藝，具體是一種豆板醬腿的生產方法。
背景技術：
腌制火腿的歷史相當悠久，火腿以“色、香、味”俱佳馳名中外。一千多年來，火腿加工方法停留在小作坊、家庭模式的傳統(tǒng)生產方法。近十年來，專業(yè)生產單位對火腿腌制加工的工藝作了許多改革，主要是在保證風味、質量的穩(wěn)定、改變肉質“高鹽度”、縮短生產周期、解決季節(jié)性生產、防止蚊蠅滋生等方面，缺乏開發(fā)和增加火腿口味變化方面的探索和研究。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的是提供一種增加火腿食用口味的豆板醬腿，豐富火腿的飲食文化內容，適應人民生活不斷提高的需求。
本發(fā)明的技術方案包括配方和工藝流程二個方面，配方內容是適量的食鹽和食用豆板醬。工藝流程中的技術要求是首先通過檢疫、檢驗，選用符合要求的鮮腿，撒上食鹽出水，把腿平鋪攤開，約24小時，晾干；接著，在鮮腿上用豆板醬涂抹，注意在三簽頭(火腿中的三個關節(jié)部位)加放少許食鹽(每只二兩)，精肉面層涂豆板醬一公分，要求均勻，不得露出天窗(精肉)，每隔一天檢查一次，補涂薄弱之處。約在45天后，選晴天刮除豆板醬，用水浸泡四個小時，清洗干凈，換水浸泡20小時，掛架曬太陽，進行做腿整形，經過十個“太陽日”后，用噴燈火燒毛，上樓掛架。二個月后“修干刀、燥刀”，重新掛回架上保管，經常檢查，到中伏后落架。接著在腿上上油，堆疊存放。四個月后，進行清洗、曬干，再次修整，割除氧化層，然后，經檢驗合格，成品入庫。經過這樣制作的豆板醬腿，克服了“高鹽度”的缺陷，具有火腿香味和豆板醬香味二重味道，豐富了飲食文化中的火腿內容，并適應人民生活不斷提高的需求。


附圖是本發(fā)明的工藝流程圖。
具體實施例方式
根據附圖的工藝流程，對本發(fā)明具體實施方式
作進一步說明1、選腿。通過檢疫、檢驗，選用符合要求的鮮腿；2、出水。撒上食鹽出水，把腿平鋪攤開，約24小時，涼透、干透；
3、涂醬。在鮮腿上用豆板醬涂抹，三簽頭加放少許食鹽(每只二兩)，精肉面層涂豆板醬一公分，要求均勻，不得露出天窗(精肉)，每隔一天檢查一次，補涂薄弱之處；4、刮醬。豆板醬涂腌45天后，刮掉醬的殘渣；5、浸泡。將半成品浸泡在清水中約4小時，洗滌干凈，換水浸泡20小時；6、晾掛。從清水中取出進行整型，敲印后上架曬太陽，曬10個太陽日；7、修整。噴燈火燒毛后，上樓掛架，2個月后，修干刀、修燥刀，回架保管，及時檢查；8、堆疊。到了中伏節(jié)氣之后，醬腿落架，上油堆疊4個月，在此期間，經常要上下翻堆并涂油；9、成品。將堆疊4個月后的豆板醬腿洗凈曬干，割除氧化層，用食用塑料薄膜真空包裝，置放包裝盒。
權利要求
1.一種豆板醬腿，配方內容是適量食鹽和食用豆板醬，其特征是a、通過檢疫、檢驗，選用鮮腿；b、撒上食鹽出水；c、在鮮腿上用豆板醬涂抹，三簽頭加放少許食鹽(每只二兩)；d、豆板醬涂腌45天后，刮掉醬的殘渣；e、將半成品浸泡在清水中；f、從清水中取出進行整型，敲印后上架曬太陽；g、十個太陽日后，噴燈火燒毛，上樓掛架，2個月后，修干刀、修燥刀，回架保管；h、中伏節(jié)氣之后，落架，上油堆疊4個月。
2.根據權利要求1所述的豆板醬腿，其特征是食鹽出水，攤開晾干，約24小時。
3.根據權利要求1所述的豆板醬腿，其特征是精肉面層涂豆板醬一公分，不得露出天窗(精肉)，每一天檢查一次，補涂薄弱之處。
4.根據權利要求1所述的豆板醬腿，其特征是浸泡4小時后，洗滌干凈，換水浸泡20小時。
全文摘要
本發(fā)明提供一種增加火腿食用口味的豆板醬腿，配方內容是適量的食鹽和食用豆板醬。本發(fā)明通過檢疫、檢驗，選用符合要求的鮮腿，撒上食鹽出水，然后攤開，晾干；接著，在鮮腿上用豆板醬涂抹，三簽頭加放少許食鹽(每只二兩)，精肉面層涂豆板醬一公分，不得露出天窗，每隔一天檢查補涂。約在45天后，選晴天，刮除豆板醬，用水浸泡四個小時，清洗干凈，換水浸泡20小時，掛曬太陽，經過十個“太陽日”，上樓掛架，二個月后“修干刀、燥刀”，重新掛回架上保管，直到中伏后落架，在腿上上油，堆疊存放。四個月后，進行清洗、修整，割除氧化層，真空包裝、裝盒。經過這樣制作的豆板醬腿，與普通火腿口感不同，豐富了飲食文化中的火腿內容，適應人民生活不斷提高的需求。
文檔編號A23L1/312GK1879487SQ20061007695
公開日2006年12月20日 申請日期2006年4月12日 優(yōu)先權日2006年4月12日
發(fā)明者趙增 申請人:趙增