專利名稱：一種桑椹汽酒的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種酒類的制作方法，尤其是涉及一種桑椹汽酒的制造方法，包括桑椹酒或起泡桑椹酒。
背景技術(shù)：
汽酒是國際上很流行的一種酒類，由于酒度低、富含二氧化碳，能起泡、具有清涼感，越來越多的受到廣大消費(fèi)者的歡迎。
傳統(tǒng)的香檳酒或葡萄汽酒制造工藝是利用芳香型葡萄品種，經(jīng)過分選、破碎壓榨、澄清、發(fā)酵、過濾、二次發(fā)酵等釀制而成的。這兩種方法首先需要釀造成原酒(第一次發(fā)酵)，然后在原酒中加糖接種葡萄酒酵母(saccharomycesellisoideus酵母屬葡萄酒酵母)，在瓶內(nèi)或密封罐中進(jìn)行第二次發(fā)酵。發(fā)酵結(jié)束后保留所產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w，再經(jīng)過去除沉淀或澄清穩(wěn)定處理后制成成品酒。此兩種工藝存在的主要缺陷是(1)要有一個原酒生產(chǎn)過程(第一次發(fā)酵)，生產(chǎn)周期長、成本高，且對香氣和口感質(zhì)量影響較大；(2)由于原酒酸度偏高(主要是蘋果酸，)需要進(jìn)行化學(xué)降酸和人為提高糖度，影響到酒的穩(wěn)定性和質(zhì)量。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于研究一種桑椹汽酒的制造方法，其變傳統(tǒng)的兩次酒精發(fā)酵為一次酒精發(fā)酵，同時(shí)降低酒的酸度，使生產(chǎn)周期變短，成本低而又提高酒的穩(wěn)定性和質(zhì)量。
為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為一種桑椹汽酒的制造方法，其特殊之處在于包括分選、壓榨、澄清、發(fā)酵的步驟，在澄清步驟中調(diào)整桑椹汁的總酸至4.0～6.0g/L；在發(fā)酵步驟中加入自溶性酵母進(jìn)行發(fā)酵；在發(fā)酵過程中待殘?zhí)侵?6～20g/L時(shí)轉(zhuǎn)罐，進(jìn)行密閉發(fā)酵；在低溫、保壓條件下灌裝。
在3～5℃低溫下靜置澄清18個小時(shí)，分離澄清桑椹汁入發(fā)酵罐內(nèi)，并加入自溶性酵母0.2％，在18-20℃條件下發(fā)酵。
待殘?zhí)前l(fā)至16～20g/L時(shí)轉(zhuǎn)入保壓發(fā)酵罐中，進(jìn)行密閉發(fā)酵，發(fā)酵完后，在-4～-2℃低溫條件下冷藏。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有的優(yōu)點(diǎn)和效果如下本發(fā)明是在澄清過程中進(jìn)行化學(xué)降酸，添加自溶性酵母，只需要進(jìn)行一次酒精發(fā)酵，簡化了制造工藝，縮短了生產(chǎn)周期(周期流程只需要一個月或更短時(shí)間)，成本低，提高了酒的質(zhì)量。
四

圖1為本發(fā)明的工藝流程圖；圖2為香檳酒(香檳法)的工藝流程圖；圖3為傳統(tǒng)罐式發(fā)酵起泡葡萄酒工藝流程圖。
五具體實(shí)施例方式本發(fā)明的制造方法包括經(jīng)過原料分選、壓榨、澄清(降酸)、發(fā)酵的步驟，其關(guān)鍵在于A、在澄清步驟中調(diào)整桑椹汁的總酸為4～6g/L；B、在發(fā)酵步驟中加入自溶性酵母，于殘?zhí)菫?6～20g/L時(shí)轉(zhuǎn)罐，進(jìn)行罐內(nèi)密閉發(fā)酵；C、在密閉發(fā)酵結(jié)束后采用低溫冷藏；D、在低溫、保壓條件下裝瓶。加入自溶性酵母的百分含量為0.2％。為了將傳統(tǒng)香檳酒或葡萄汽酒制法中的兩次酒精發(fā)酵改為一次酒精發(fā)酵，簡化工藝流程，密閉發(fā)酵后直接進(jìn)行灌裝，本發(fā)明利用了自溶性酵母替代葡萄酒酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵，能保持酒體的澄清度，然后在低溫保壓條件下直接裝瓶。
實(shí)施例1參見圖1，用100噸紅果2號桑椹品種作為釀酒原料，并控制其成熟度(含糖量90g/L，含酸量6.0～8.0g/L，(酒石酸))。剔除枝、葉、爛果、僵果及生青果，用平板送料機(jī)送入壓榨機(jī)直接壓榨，在桑椹汁中加入SO280mg/L(80L H2SO3(6％))，并用KHCO3將桑椹汁的總酸調(diào)到4.0～6.0g/L，然后，在低溫下(3～5℃)靜置澄清18個小時(shí)，分離澄清桑椹汁入發(fā)酵罐內(nèi)，并加入自溶性酵母0.2％，在18-20℃條件下發(fā)酵，待殘?zhí)前l(fā)至16～20g/L時(shí)轉(zhuǎn)入保壓發(fā)酵罐中，進(jìn)行密閉發(fā)酵，發(fā)完后，在低溫條件(-4～-2℃)下冷藏1個月，然后保壓(5.0bar)灌裝、打塞、套帽(鐵絲)、封帽、貼標(biāo)后裝箱入庫。其生產(chǎn)50噸桑椹汽酒。
實(shí)施例2用100噸紅果2號桑椹品種作為釀酒原料，并控制其成熟度(含糖量90g/L，含酸量7.0g/L，(酒石酸))。剔除枝、葉、爛果、僵果及生青果，用平板送料機(jī)送入壓榨機(jī)直接壓榨，在桑椹汁中加入SO280mg/L(80L H2SO3(6％))，并用KHCO3將桑椹汁的總酸調(diào)到5.0g/L，然后，在低溫下(4℃)靜置澄清18個小時(shí)，分離澄清桑椹汁入發(fā)酵罐內(nèi)，并加入自溶性酵母0.2％，在20℃條件下發(fā)酵，待殘?zhí)前l(fā)至18g/L時(shí)轉(zhuǎn)入保壓發(fā)酵罐中，進(jìn)行密閉發(fā)酵，發(fā)完后，在低溫條件(-2℃)下冷藏1個月，然后保壓(5.0bar)灌裝、打塞、套帽(鐵絲)、封帽、貼標(biāo)后裝箱入庫。其生產(chǎn)50噸桑椹汽酒。
權(quán)利要求
1.一種桑椹汽酒的制造方法，其特征在于包括分選、壓榨、澄清、發(fā)酵的步驟，在澄清步驟中調(diào)整桑椹汁的總酸至4.0～6.0g/L；在發(fā)酵步驟中加入自溶性酵母進(jìn)行發(fā)酵；在發(fā)酵過程中待殘?zhí)侵?6～20g/L時(shí)轉(zhuǎn)罐，進(jìn)行密閉發(fā)酵；在低溫、保壓條件下灌裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種桑椹汽酒的制造方法，其特征在于在3～5℃低溫下靜置澄清18個小時(shí)，分離澄清桑椹汁入發(fā)酵罐內(nèi)，并加入自溶性酵母0.2％，在18-20℃條件下發(fā)酵。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種桑椹汽酒的制造方法，其特征在于待殘?zhí)前l(fā)至16～20g/L時(shí)轉(zhuǎn)入保壓發(fā)酵罐中，進(jìn)行密閉發(fā)酵，發(fā)酵完后，在-4～-2℃低溫條件下冷藏。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種桑椹汽酒的制造方法，其變傳統(tǒng)的兩次酒精發(fā)酵為一次酒精發(fā)酵，同時(shí)降低酒的酸度，使生產(chǎn)周期變短，成本低而又提高酒的穩(wěn)定性和質(zhì)量。本發(fā)明采用的技術(shù)方案為包括分選、壓榨、澄清、發(fā)酵的步驟，在澄清步驟中調(diào)整桑椹汁的總酸至4.0～6.0g/L；在發(fā)酵步驟中加入自溶性酵母進(jìn)行發(fā)酵；在發(fā)酵過程中待殘?zhí)侵?6～20g/L時(shí)轉(zhuǎn)罐，進(jìn)行密閉發(fā)酵；在低溫、保壓條件下灌裝，在3～5℃低溫下靜置澄清18個小時(shí)，分離澄清桑椹汁入發(fā)酵罐內(nèi)，并加入自溶性酵母0.2％，在18－20℃條件下發(fā)酵，待殘?zhí)前l(fā)至16～20g/L時(shí)轉(zhuǎn)入保壓發(fā)酵罐中，進(jìn)行密閉發(fā)酵，發(fā)酵完后，在－4～－2℃低溫條件下冷藏。
文檔編號C12G3/00GK1974748SQ20061004198
公開日2007年6月6日 申請日期2006年3月29日 優(yōu)先權(quán)日2006年3月29日
發(fā)明者王 華, 李華 申請人:西北農(nóng)林科技大學(xué)