專利名稱：烘烤類糕點(diǎn)的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及作為烘烤制品的烘烤類糕點(diǎn)。
背景技術(shù)：
近年，隨著消費(fèi)者品味的多樣化，人們有著追求現(xiàn)有概念無(wú)法形容的新型食品、或迄今為止尚未出現(xiàn)的口感的食品的傾向，對(duì)于烘烤類糕點(diǎn)也同樣存在著追求新口感的趨勢(shì)。
在現(xiàn)有技術(shù)中，烘烤類糕點(diǎn)(小甜餅(cookie)、餅干等)追求輕淡且有咀嚼感的口感，尤其是被稱為軟性小西餅(soft cookies)的烘烤類糕點(diǎn)很受歡迎。在軟性小西餅中，通過(guò)提高油脂和砂糖的配比，形成口感輕淡且有咀嚼感的食品，例如，提出了添加包括食用油脂、糖質(zhì)、水分、乳化劑的水包汕型乳化物的技術(shù)(JP-A10-327738)。
此外，使用含有多糖類等組成的增稠劑的現(xiàn)有技術(shù)有，將增稠劑在粉末狀態(tài)下分散到小麥粉等中使用的技術(shù)(JP-A9-224550，JP-A11-276081)；在油脂中配合增稠性多糖類的技術(shù)(JP-A11-61175)；使用含有增稠劑和淀粉、且比重為0.50～0.85g/ml的油脂組合物的技術(shù)(JP-A11-18670)等提案。
另一方面，還提出過(guò)將增稠劑分散在含有油包水型乳化組合物的油脂組合物中，再配合到烘烤類糕點(diǎn)中的技術(shù)(JP-A58-183030)；以及使用活性劑將增稠劑分散在液體油中，再配合到面包類中的技術(shù)(JP-B3540313)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明涉及一種烘烤類糕點(diǎn)，相對(duì)于100重量份小麥粉，按照下述比率，配合組分(A)～(D)(A)油脂5.5～72重量份；(B)保濕劑0.001～2重量份；
(C)乳化劑0.1～7重量份；(D)糖類5～90重量份，預(yù)先使它們含有氣體，并調(diào)制成奶油狀組合物后，再與其它輔料以及小麥粉混合，得到坯料，然后對(duì)該坯料進(jìn)行成形、烘烤，得到所述烘烤類糕點(diǎn)。
具體實(shí)施例方式
如上所述，在軟性小西餅中，可通過(guò)提高油脂和砂糖的配比，形成口感清淡且有咀嚼感的食品，但另一方面，存在有在口中結(jié)塊、口感發(fā)粘、且粉渣感強(qiáng)烈的缺點(diǎn)。另外，隨著油脂量增加，存在有降低起模性，或者會(huì)產(chǎn)生油污等制造方面的問(wèn)題，風(fēng)味和口感也趨于油膩。
因此，如上所述，盡管存在有使用乳化劑的技術(shù)，但由于操作性問(wèn)題，其添加量有限，其效果不充分。
并且，在使用上述增稠劑的技術(shù)中，調(diào)制烘烤類糕點(diǎn)坯料時(shí)，山于增稠劑自身發(fā)生吸水和凝集，分散效率降低，因而非但不能有效發(fā)揮防陳化效果，而且，由于增稠劑的凝集，還有可能難以達(dá)到良好的口感。
另外，在包括油包水型乳化組合物的油脂組合物中分散增稠劑的技術(shù)中，由于在油脂組合物中存在水相，因此無(wú)法避免增稠劑與水接觸，不是有效的改善方法。
因此，本發(fā)明的目的在于，提供一種口感清淡、有咀嚼感、且在口中不結(jié)塊、無(wú)強(qiáng)烈粉渣感的烘烤類糕點(diǎn)。
本發(fā)明所用油脂(A)既可以是動(dòng)物性油脂，也可以是植物性油脂，可采用奶油、豬油、人造奶油、起酥油等具有可塑性的油脂，液體油或其氫化之后的硬化油(固體油脂)，酯交換油等范圍廣泛的油脂。其配合量為5～72重量份，優(yōu)選為8～50重量份，更優(yōu)選為10～40重量份。
另外，在本發(fā)明實(shí)施方式中，所用油脂(A)優(yōu)選并用熔點(diǎn)為25～50℃的油脂(A1)和熔點(diǎn)在20℃以下的液體油(A2)。
當(dāng)烘烤類糕點(diǎn)坯料混入有液體油或在操作溫度下會(huì)融解的油脂時(shí)，在操作中和在烘箱內(nèi)會(huì)發(fā)生滲油現(xiàn)象，導(dǎo)致生產(chǎn)線被污染。因此，作為優(yōu)選油脂的特性，需要熔點(diǎn)為25～50℃，優(yōu)選為27～45℃，更優(yōu)選為30～40℃，室溫下的性狀為半固體或固體狀態(tài)。油脂(A)中的SFC(25℃)優(yōu)選為5～40％、10～35％、15～30％。其中，SFC為油脂中的固體脂含量，利用MARAN23(RESONANCE公司)進(jìn)行測(cè)量。
上述油脂可使用動(dòng)植物油及其氫化后的硬化油(固體油脂)、酯交換油。
就可用于本發(fā)明實(shí)施方式的具體油脂(A1)而言，動(dòng)物油優(yōu)選采用牛脂、豬脂、魚(yú)油，植物油優(yōu)選采用大豆油、棕櫚油、棕櫚仁油、棉籽油、花生油、菜籽油、玉米油、紅花油、葵花籽油、米糠油等。
考慮到操作性和風(fēng)味，相對(duì)于小麥粉100重量份，油脂(A1)的配合量?jī)?yōu)選為5～55重量份，更優(yōu)選為8～45重量份，特別優(yōu)選為10～35重量份。在超過(guò)55重量份的情況下，風(fēng)味上有可能趨于油膩。
可用于本發(fā)明實(shí)施方式的熔點(diǎn)在20℃以下的液體油(A2)優(yōu)選為菜籽油、玉米油、大豆油、棕櫚油、米糠油、魚(yú)油等食用油脂中熔點(diǎn)在20℃以下的液體油。更優(yōu)選為熔點(diǎn)在10℃以下的液體油，其中，更優(yōu)選為菜籽汕、玉米油、大豆油、米糠油。另外，只要滿足上述熔點(diǎn)條件，還可使用二?；视?、含有中鏈脂肪酸的甘油三酯或甘油二酯。熔點(diǎn)在20℃以下的液體油(A2)的最優(yōu)配合量為，相對(duì)于小麥粉100重量份，為0.5～17重量份，優(yōu)選為1～10重量份。
作為本發(fā)明中的(B)保濕劑，可舉出蛋白質(zhì)、增稠多糖類等。為表現(xiàn)出防陳化效果，保濕劑添加量為，相對(duì)于100重量份小麥粉，為0.001～2重量份，優(yōu)選為0.05～1.0重量份。添加量低于0.001重量份時(shí)，達(dá)不到足夠的防陳化效果，而當(dāng)超過(guò)2重量份時(shí)，所得烘烤類糕點(diǎn)的口感降低。
蛋白質(zhì)只要是溶解在水中時(shí)呈粘性的蛋白質(zhì)即可，可舉出乳蛋白和植物性蛋白等。乳蛋白可舉出酪蛋白鈉、酪蛋白鈣、酶凝干酪素、乳酪素、乳清、乳白蛋白、乳球蛋白等。
而增稠多糖可舉出結(jié)冷膠(Gellan Gum)、刺梧桐膠、羅望子膠、塔拉膠(Tara gum)、葡萄糖甘露聚糖、黃原膠、刺槐豆膠(Locust beangum)、普魯蘭多糖、瓜兒膠、阿歐塔角叉菜膠(iota-Carrageenan)、HM果膠、LM果膠、黃蓍膠、結(jié)晶性纖維素、PGA(藻朊酸丙二醇酯)、SSHC(水溶性大豆多糖類)、印度樹(shù)膠(Gum Ghatti)、甲基纖維素、洋車前子(psyllium seed)、肉桂膠等?？蓮倪@些蛋白質(zhì)和增稠多糖中選出一種單獨(dú)使用，也可將不同的兩種以上組合使用。其中，從風(fēng)味和口感上來(lái)看，優(yōu)選為黃原膠、瓜兒膠、刺槐豆膠，更優(yōu)選為黃原膠。
本發(fā)明所用乳化劑(C)可舉出甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、卵磷脂、卵磷脂衍生物等。并且，優(yōu)選使用從中選出的兩種以上的混合體系。
從(1)乳化劑本身的奶油狀組合物的泡沫穩(wěn)定性方面考慮，或在使用液體油(A2)的情況下，從(2)處于粉體狀態(tài)下的保濕劑(B)固定分散在液體油(A2)中，得到提高烘烤類糕點(diǎn)口感(咀嚼感、難成塊性、無(wú)粉渣性)的結(jié)果方面考慮，乳化劑(C)相對(duì)于100重量份小麥粉的添加量為0.1～6重量份，優(yōu)選為0.1～5重量份。
另外，考慮到上述(1)的方面，(C)乳化劑優(yōu)選使用甘油脂肪酸酯和丙二醇脂肪酸酯?？捎糜诒景l(fā)明實(shí)施方式的甘油脂肪酸酯為甘油與脂肪酸生成的酯類或其衍生物，甘油脂肪酸單酯(通常稱為甘油一酸酯)、甘油脂肪酸二酯、甘油有機(jī)酸脂肪酸單酯、聚甘油脂肪酸單酯、聚甘油縮聚蓖麻酸酯等。另外，可用于本發(fā)明實(shí)施方式的丙二醇脂肪酸酯是丙二醇與脂肪酸生成的酯類，優(yōu)選使用單酯型和二酯型的丙二醇脂肪酸酯。其中，考慮到上述(1)的方面，優(yōu)選為甘油脂肪酸單酯、丙二醇脂肪酸單酯，特別優(yōu)選兩者并用。即，甘油脂肪酸單酯和丙二醇脂肪酸單酯的合計(jì)量占乳化劑的80重量％以上，且甘油脂肪酸/丙二醇脂肪酸單酯的重量比率優(yōu)選為1/0.5～2，更優(yōu)選為約1/1的重量比率。并且，考慮到上述(2)的方面，熔點(diǎn)在20℃以下的液體油(A2)/乳化劑(C)的重量比率在6.5以下(液體油配合量除以乳化劑配合量的商)，更優(yōu)選為1.7～6.5，進(jìn)一步優(yōu)選為2.0～6.5，特別優(yōu)選為3.0～6.5。即，可在液體油(A2)無(wú)流動(dòng)性的狀態(tài)下保持硬度，且可使同樣分散于液體油中的粉體狀態(tài)的保濕劑(B)均勻且無(wú)沉淀地固定分散。
在本發(fā)明實(shí)施方式中，液體油無(wú)流動(dòng)性而具有硬度的狀態(tài)尺度可根據(jù)針入度確定。
其中，針入度為按照ASTM-D217(《ASTM針入度測(cè)量方法》，Annual Book of Standards 1994.Section 5，Volume 05.01中的D217)所述針入度測(cè)量得到的測(cè)量值。即，在長(zhǎng)115mm×寬115mm×深90mm的容器中填裝油脂組合物，使表面平整，然后，在測(cè)量溫度(20℃)下放置30分鐘后，將裝配著102.5g的圓錐形負(fù)載的針(PenetrometerCone)與表面接觸，靜置，以0.1mm單位表示5秒后的進(jìn)入距離。其中，通常，針入度數(shù)值越小，表明測(cè)量試樣硬度越高。在本發(fā)明中，為了使油脂組合物呈無(wú)流動(dòng)性、有硬度的狀態(tài)，針入度優(yōu)選在200以下，特別優(yōu)選在100以下。
另外，根據(jù)上述要點(diǎn)(1)，特別優(yōu)選使用甘油脂肪酸單酯。為更有效地表現(xiàn)奶油狀組合物的泡沫穩(wěn)定化效果，優(yōu)選配合5～20重量份、更優(yōu)選配合7～15重量份甘油脂肪酸單酯。當(dāng)甘油脂肪酸單酯處于該范圍內(nèi)時(shí)，與使用其它乳化劑時(shí)相比，可提高烘烤類糕點(diǎn)坯料的泡沫穩(wěn)定化效果。而根據(jù)上述要點(diǎn)(2)，丙二醇脂肪酸單酯的配合量?jī)?yōu)選為5～20重量份，更優(yōu)選為7～15重量份。
可用于本發(fā)明實(shí)施方式的甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯的結(jié)構(gòu)成分之一的脂肪酸可舉出月桂酸、肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸、油酸、山萮酸等碳原子數(shù)12～22的飽和脂肪酸或不飽和脂肪酸，更優(yōu)選為飽和脂肪酸，特別優(yōu)選為碳原子數(shù)14～22的飽和脂肪酸。這些脂肪酸既可以由單一種類構(gòu)成，也可由兩種以上的混合體系構(gòu)成。
作為上述甘油脂肪酸酯形態(tài)之一記載的甘油有機(jī)酸脂肪酸單酯是甘油脂肪酸單酯的“3”位的OH基與有機(jī)酸發(fā)生酯化的化合物。有機(jī)酸可舉出例如包括乙酸、丙酸、丁酸等低級(jí)脂肪酸的脂肪族一元羧酸，草酸、琥珀酸等脂肪族飽和二元羧酸，馬來(lái)酸、富馬酸等脂肪族不飽和二元羧酸，乳酸、蘋果酸、酒石酸、二乙?；剖帷幟仕岬群跛?，以及甘氨酸、天冬氨酸等氨基酸。特別適合使用檸檬酸、琥珀酸、酒石酸、二乙?；剖?，適合使用HLB為4～14的有機(jī)酸。
另外，市售甘油有機(jī)酸脂肪酸單酯包括一部分未反應(yīng)的有機(jī)酸和甘油脂肪酸單酯，這種市售甘油有機(jī)酸脂肪酸單酯也可用于本發(fā)明。
作為形成可用于本發(fā)明實(shí)施方式的聚甘油脂肪酸單酯的聚甘油的具體例，可舉出選自四甘油、五甘油、六甘油、七甘油、九甘油、十甘油的一種或兩種以上的化合物。特別優(yōu)選為甘油聚合度為1～9的化合物。
可用于本發(fā)明實(shí)施方式的聚甘油縮聚蓖麻酸酯是聚甘油與縮聚蓖麻酸生成的酯，通常使用甘油聚合度2～3的聚甘油與蓖麻酸3～5的縮聚蓖麻酸的單酯或二酯的混合物。
可用于本發(fā)明實(shí)施方式的蔗糖脂肪酸酯是蔗糖與脂肪酸生成的酯，包括單酯、二酯、三酯和聚酯等，結(jié)構(gòu)脂肪酸優(yōu)選為單獨(dú)某種碳原子數(shù)12～24的脂肪酸或其中的兩種以上的混合體系。另外，HLB優(yōu)選為5～15。
可用于本發(fā)明實(shí)施方式的山梨糖醇酐脂肪酸酯為山梨糖醇酐與脂肪酸生成的酯，結(jié)構(gòu)脂肪酸優(yōu)選為碳原子數(shù)為12～24的脂肪酸的單獨(dú)或者兩種以上的混合體系。山梨糖醇酐脂肪酸酯有單酯型和三酯型，在本發(fā)明實(shí)施方式中，適合采用單酯型。
可用于本發(fā)明實(shí)施方式的卵磷脂是磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酸等的磷脂混合物，其中的代表性物質(zhì)為由大豆或蛋黃等得到的卵磷脂。另外，卵磷脂衍生物可舉出溶血卵磷脂、溶血磷脂酸等。
本發(fā)明所用糖類(D)可使用常用于烘烤類糕點(diǎn)的所有糖類。具體可使用葡萄糖、果糖、半乳糖等單糖，麥芽糖、蔗糖、麥芽糖、糖稀、異構(gòu)糖漿、轉(zhuǎn)化糖、環(huán)糊精、支鏈環(huán)糊精、糊精等多糖類，淀粉水解物等還原糖，山梨糖醇、麥芽糖醇、木糖醇等糖醇類，蔗糖素、阿斯巴甜(Aspartame)、乙酰磺胺酸鉀等，可單獨(dú)使用其中的一種，或兩種以上的混合體系。
考慮到操作性和風(fēng)味，本發(fā)明中，當(dāng)以小麥粉為100重量份時(shí)，在烘烤類糕點(diǎn)坯料中的糖類的配合量為5～90重量份，更優(yōu)選為10～80重量份，特別優(yōu)選為20～70重量份。
在本發(fā)明的烘烤類糕點(diǎn)中，相對(duì)于小麥粉100重量份的比率，按照下述比率，配合(A)油脂5～72重量份，(B)保濕劑0.001～2重量份，(C)乳化劑0.1～6重量份，(D)糖類5～90重量份，預(yù)先使它們含有氣體，并調(diào)制成奶油狀組合物后，再與其它輔料以及小麥粉混合，得到坯料，使用該坯料進(jìn)行成形、烘烤，制造烘烤類糕點(diǎn)。按照上述操作程序制造，可達(dá)到上述(1)的效果，且會(huì)使(B)保濕劑難以與水接觸，可提高烘烤類糕點(diǎn)的口感(咀嚼感、難成塊性、無(wú)粉渣性)。
在本發(fā)明中，優(yōu)選為預(yù)先調(diào)制將(A2)熔點(diǎn)在20℃以下的液體油、(B)保濕劑、(C)乳化劑事先混合的油脂組合物(E)，相對(duì)于小麥粉100重量份，其用量為1～20重量份，然后配合(A1)熔點(diǎn)為25～50℃的油脂5～55重量份，(D)糖類5～90重量份，預(yù)先使它們含有氣體，并調(diào)制成奶油狀組合物后，再與其它輔料以及小麥粉混合，得到坯料，使用該坯料進(jìn)行成形、烘烤，得到烘烤類糕點(diǎn)?？紤]到上述(1)和(2)的效果，油脂組合物(E)含有(A2)熔點(diǎn)在20℃以下的液體油50～85重量份，(B)保濕劑0.1～10重量份，(C)乳化劑10～35重量份，(A2)/(C)的重量比率調(diào)至6.5以下。
另外，考慮到上述(2)的方面，油脂組合物中的(C)乳化劑的配合量，不僅要滿足(A2)/(C)的重量比率為6.5以下，且使其含量為14～26重量份。并且，如上所述，在將(C)乳化劑作為油脂組合物(E)配合到烘烤類糕點(diǎn)中時(shí)，也可另將必要量的(C)乳化劑不與油脂組合物(E)一起添加到烘烤類糕點(diǎn)中。
并且，在本發(fā)明實(shí)施方式中，油脂組合物(E)可將(A1)熔點(diǎn)25～50℃的油脂和(D)糖類配合，預(yù)先使其含有氣體，調(diào)制成奶油狀組合物，然后與其它輔料一起配合得到，而從上述(1)和(2)的效果的觀點(diǎn)考慮，優(yōu)選為將(A1)組分和(D)組分一起配合，調(diào)制奶油狀組合物的方法。
另外，本發(fā)明實(shí)施方式中油脂組合物(E)中，可酌情使用防腐劑、pH值調(diào)節(jié)劑、色素、香料等。
具體的油脂組合物(E)的制造方法有，首先在各組分的熔點(diǎn)溫度以上的溫度下加熱組分(A2)和(C)，將其均勻溶解后，添加組分(B)，攪拌混合均勻。將上述均勻的混合物冷卻到上述各組分的熔點(diǎn)以下的溫度，優(yōu)選為30℃以下，得到目的油脂組合物。上述冷卻速度以快為優(yōu)選。即，當(dāng)利用冷卻使乳化劑結(jié)晶時(shí)，更優(yōu)選為急冷，因其與自然冷卻相比，結(jié)晶不致粗大，可提高乳化劑本身的分散性，促進(jìn)防陳化的效果。在上述制造中，將處于高溫狀態(tài)的均勻混合物冷卻時(shí)，可從外部將加入均勻混合物的容器本身冷卻，從性能上考慮，優(yōu)選為使用常用于制造起酥油、人造奶油時(shí)的冷凝器、螺旋式熱交換器(Votator)、配合器(Combinator)等進(jìn)行急冷。
在本發(fā)明實(shí)施方式中，在調(diào)制烘烤類糕點(diǎn)時(shí)使用油脂組合物(E)的情況下，為表現(xiàn)出上述(1)和(2)的效果，相對(duì)于用于烘烤類糕點(diǎn)的100重量份小麥粉，其配合量為1～20重量份，更優(yōu)選為3～10重量份。
本發(fā)明所用小麥粉主要使用軟質(zhì)小麥粉。通常，小麥粉的分類按照小麥粉中的蛋白質(zhì)量定義，軟質(zhì)小麥粉規(guī)定為6.5～8％。
在本發(fā)明實(shí)施方式中，所用小麥粉中的淀粉量，在小麥粉100重量份中，為65～78重量份，優(yōu)選為68～75重量份，更優(yōu)選為69～72重量份。
本發(fā)明烘烤類糕點(diǎn)的原料除了主要原料的小麥粉之外，根據(jù)需要，還可從輔料酵母、激酵母活性劑、水、加工淀粉、乳制品、食鹽、調(diào)味劑(谷氨酸鈉類及核酸類)、防腐劑、維生素、鈣等增強(qiáng)劑、蛋白質(zhì)、氨基酸、化學(xué)膨脹劑、香料等中酌情選用。另外，可酌情使用通常用于原料的易陳化的葡萄干等干燥果實(shí)、小麥糠、全面粉、巧克力(choco)及巧克力類(chocolate)等。
另外，在調(diào)制奶油狀組合物時(shí)，只要泡沫穩(wěn)定性方面不存在問(wèn)題，可酌情使用食鹽、水、香料等。
在本發(fā)明實(shí)施方式中，為提高口感(咀嚼感、難成塊性、無(wú)粉渣性)，優(yōu)選使用加工淀粉。加工淀粉的具體例可舉出乙?；矸邸⒘u丙基化淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉、乙?；憾峤宦?lián)淀粉、乙?；姿峤宦?lián)淀粉、乙酸淀粉、氧化淀粉、磷酸單酯化磷酸交聯(lián)淀粉、磷酸化淀粉、磷酸交聯(lián)淀粉、羥丙基化磷酸交聯(lián)淀粉等。為了能夠以淀粉為原料，按照簡(jiǎn)單工藝，以高純度較廉價(jià)地制造烘烤類糕點(diǎn)，提高風(fēng)味、口感，優(yōu)選為乙?；矸?、羥丙基化淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉等。為提高風(fēng)味、口感(咀嚼感、難成塊性、無(wú)粉渣性)，相對(duì)于小麥粉100重量份，加工淀粉的配合量為5～50重量份，更優(yōu)選為10～40重量份，特別優(yōu)選為15～30重量份。
乙?；矸劭赏ㄟ^(guò)按照常規(guī)方法對(duì)淀粉或加工淀粉進(jìn)行乙?；玫?。具體而言，可通過(guò)乙酸酐或乙酸乙烯酯與淀粉反應(yīng)得到。并且，也可使用Z-700(來(lái)自木薯淀粉，日淀化學(xué)社)、櫻(來(lái)自木薯淀粉，松谷化學(xué)工業(yè))、MT-01B(來(lái)自木薯淀粉，日本食品化工公司)、ADIX-H(來(lái)自糯玉米(waxy corn)，日本食品化工)、MAPS#449(糯玉米，日本食品化工)等市售品。乙酰化程度優(yōu)選為乙酰值(淀粉中每1個(gè)葡萄糖苷殘基的乙?；鶖?shù))為0.001～1，更優(yōu)選為0.005～0.5，進(jìn)一步優(yōu)選為0.01～0.1。
羥丙基化淀粉可通過(guò)按照常規(guī)方法對(duì)淀粉或加工淀粉進(jìn)行羥丙基化而得到。具體而言，可通過(guò)將環(huán)氧丙烷與淀粉反應(yīng)得到。并且，也可使用National Frijex(來(lái)自木薯淀粉，國(guó)民淀粉化學(xué)有限公司)、Yuri(來(lái)自木薯淀粉，松谷化學(xué)工業(yè))、National 1658(來(lái)自玉米，國(guó)民淀粉化學(xué)有限公司)、Psalm Flow(來(lái)自糯玉米，國(guó)民淀粉化學(xué)有限公司)、Psalm Tex(糯玉米，國(guó)民淀粉化學(xué)有限公司)等市售品。羥丙基化程度優(yōu)選為取代率(淀粉中每1個(gè)葡萄糖苷殘基的羥丙基數(shù))為0.001～1，更優(yōu)選為0.05～0.5，進(jìn)一步優(yōu)選為0.1～0.3。
辛烯基琥珀酸淀粉可通過(guò)按照常規(guī)方法對(duì)淀粉或加工淀粉進(jìn)行辛烯基琥珀酸化而得到。具體而言，可通過(guò)將辛烯基琥珀酸酐與淀粉反應(yīng)得到。并且，也可使用Alcohol Nyuka(來(lái)自木薯淀粉，日淀化學(xué)社)等市售品。辛烯基琥珀酸化程度優(yōu)選為辛烯基琥珀酸值(淀粉中每1個(gè)葡萄糖苷殘基的辛烯基琥珀酸基數(shù))為0.001～1，更優(yōu)選為0.005～0.5，進(jìn)一步優(yōu)選為0.01～0.1。
另外，上述加工淀粉可通過(guò)與各種其它加工處理組合，形成其它加工淀粉。可組合的加工處理可舉出使用乙酸、磷酸等的酯化處理，羥丙基化、羧甲基醚化等醚化處理，使用三甲基磷酸鹽、六甲基磷酸鹽、三氯氧磷、己二酸、環(huán)氧氯丙烷等常用交聯(lián)劑的交聯(lián)處理、氧化處理、酸處理、漂白處理、濕熱處理、熱處理、酶處理等，可選用其中的一種，或?qū)煞N以上組合使用。其中，優(yōu)選為酯化處理，還優(yōu)選為磷酸化處理，特別優(yōu)選為磷酸交聯(lián)處理。為提高風(fēng)味、口感(咀嚼感、難成塊性、無(wú)粉渣性)，磷酸化處理的程度可舉出化合磷含量為0.0001～2％的范圍，優(yōu)選為0.0001～0.5％，更優(yōu)選為0.0001～0.2％。
本發(fā)明的烘烤類糕點(diǎn)優(yōu)選為小甜餅、餅干等，更優(yōu)選為油脂和糖的配合量高的軟性小西餅、軟性餅干。通常，軟性小西餅是指相對(duì)于小麥粉100重量份，油脂和糖的合計(jì)量超過(guò)40重量份的配合。
在本發(fā)明實(shí)施方式中，烘烤類糕點(diǎn)的制造方法可舉出旋轉(zhuǎn)、切割壓花(cutting embossing)、線切(wire cutting)、root presto、堆積等，在軟性小西餅和軟性餅干中，考慮到制品形狀，優(yōu)選為旋轉(zhuǎn)。
實(shí)施例[油脂組合物的調(diào)制]在本發(fā)明中，所用油脂組合物a～e的組成以及針入度的測(cè)量結(jié)果示于表1。油脂組合物調(diào)制方法如下所示。
1)在容量2升的不銹鋼制燒杯中，稱量組分(A2)或(A1)、以及組分(B)；2)在85℃水浴中，將上述1)均勻溶解，放置30分鐘，此時(shí)，采用錨型鉤，使用三合一電機(jī)(three-one motor)(HIDON公司制TYPE60G)進(jìn)行攪拌；3)一面攪拌，一面添加上述2)中預(yù)先稱量的組分(C)，確認(rèn)均勻后，放置30分鐘；4)在上述3)中，在水浴中加入大量冰，冷卻至30℃，將溫度維持在30℃，進(jìn)行攪拌，移至規(guī)定容器中；5)在15℃的恒溫槽中，將上述4)放置一晚(約12小時(shí))，對(duì)針入度測(cè)量和面包制造進(jìn)行評(píng)價(jià)。
表1

對(duì)配合了上述油脂組合物a～e的實(shí)施例1～7，比較例1、2、5，未配合汕脂組合物的比較例3、改變了小甜餅調(diào)制方法的比較例4的軟性小西餅進(jìn)行了評(píng)價(jià)。進(jìn)行評(píng)價(jià)的小甜餅配合如表2所示。
1.坯料調(diào)制條件(X)使用攪拌機(jī)(Hobart公司制，N-50型，5層涂層)、加熱器，稱量表2所示配合量的起酥油、油脂組合物(a、b、c、d、e)、砂糖、食鹽后，加入攪拌機(jī)，在低速下攪拌30秒，繼而在中速下攪拌2分鐘，刮下一度附著在攪拌機(jī)壁上的材料，使其落入攪拌機(jī)內(nèi)，并于中速下攪拌，使其含有氣體，至比重0.7為止，得到奶油狀組合物。在低速下對(duì)上述奶油狀組合物攪拌30秒期間，在加入雞蛋、水、碳酸氫銨之后，再攪拌一分鐘。然后在攪拌機(jī)中加入軟質(zhì)小麥粉，在低速下攪拌45秒，得到小甜餅坯料。
2.坯料調(diào)制條件(Y)
在上述坯料調(diào)制條件中，除了將油脂組合物a與雞蛋、水、碳酸氫銨一起添加之外，其它相同，得到小甜餅坯料。
3.坯料調(diào)制條件(Z)使用攪拌機(jī)(Hobart公司制，N-50型，5層涂層)、加熱器，使用油脂組合物c，稱量表2所示配合量的所有原料后，加入攪拌機(jī)，在低速下攪拌30秒，繼而在中速下攪拌2分鐘，刮下一度附著在攪拌機(jī)壁上的材料，使其落入攪拌機(jī)內(nèi)，并于高速下攪拌10分鐘，得到小甜餅坯料。
4.坯料成形和烘烤條件用搟面杖將上述小甜餅坯料搟至厚4mm后，用直徑50mm的大型圓形起模件，將坯料取出。將起模出的上述坯料置于頂板上，在上火200℃/下火180℃的烤箱中烘烤8分鐘。烘烤后，在20℃下冷卻15分鐘，然后與干燥劑(硅膠)一起放入乙烯袋中，密封，再于20℃下保存七天，形成面包樣品。
實(shí)施例和比較例的評(píng)價(jià)采用對(duì)小甜餅樣品的官能評(píng)價(jià)而進(jìn)行。
由10名參加者，按照下述標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食用小甜餅時(shí)的咀嚼感、難成塊性、無(wú)粉渣性進(jìn)行單獨(dú)評(píng)價(jià)。
410人中有8人以上判定為良好；310人中有5～7人判定為良好；210人中有3～4人判定為良好；110人中有8人以上判定為不好。
其結(jié)果如表3所示。
表2

表中的數(shù)值為重量份*1櫻(乙?；臼淼矸?，日本松谷化學(xué)工業(yè)(株))表3

如上所述可知，使油脂、保濕劑、乳化劑、糖類的配合量在本發(fā)明的范圍內(nèi)，預(yù)先使它們含有氣體，并調(diào)制奶油狀組合物之后，再與小麥粉等配合而得到的坯料，使用該坯料制造的烘烤類糕點(diǎn)的咀嚼感得到提高，且提高了難成塊性。并且可知，使用將加工淀粉與一部分小麥粉組合得到的坯料制造的烘烤類糕點(diǎn)能進(jìn)一步提高難成塊性。
權(quán)利要求
1.一種烘烤類糕點(diǎn)，其特征在于，相對(duì)于100重量份小麥粉，按照下述比率配合組分(A)～(D)(A)油脂5.5～72重量份；(B)保濕劑0.001～2重量份；(C)乳化劑0.1～7重量份；(D)糖類5～90重量份，預(yù)先使它們含有氣體，并調(diào)制成奶油狀組合物，再與其它輔料以及小麥粉混合，得到坯料，然后對(duì)該坯料進(jìn)行成形、烘烤，得到所述烘烤類糕點(diǎn)。
2.如權(quán)利要求1所述的烘烤類糕點(diǎn)，其特征在于(A)油脂是配合有(A1)熔點(diǎn)為25～50℃的油脂5～55重量份、以及(A2)熔點(diǎn)在20℃以下的液體油0.5～17重量份的油脂。
3.如權(quán)利要求1或2所述的烘烤類糕點(diǎn)，其特征在于預(yù)先調(diào)制含有(A2)熔點(diǎn)在20℃以下的液體油50～85重量份、(B)保濕劑0.1～10重量份、(C)乳化劑10～35重量份，且(A2)/(C)的比率在6.5以下的(E)油脂組合物，再相對(duì)于小麥粉100重量份，按照下述比率進(jìn)行配合(A1)熔點(diǎn)為25～50℃的油脂5～55重量份；(D)糖類5～90重量份；(E)油脂組合物1～20重量份，預(yù)先使它們含有氣體，并調(diào)制成奶油狀組合物后，再與其它輔料以及小麥粉混合，得到坯料，然后對(duì)該坯料進(jìn)行成形、烘烤，得到所述烘烤類糕點(diǎn)。
4.如權(quán)利要求1～3中任一項(xiàng)所述的烘烤類糕點(diǎn)，其特征在于所述烘烤類糕點(diǎn)為小甜餅或餅干。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種烘烤類糕點(diǎn)，相對(duì)于100重量份小麥粉，配合(A)油脂5.5～72重量份，(B)保濕劑0.001～2重量份，(C)乳化劑0.1～7重量份，(D)糖類5～90重量份，預(yù)先使它們含有氣體，并調(diào)制成奶油狀組合物后，再與其它輔料以及小麥粉混合，得到坯料，然后對(duì)該坯料進(jìn)行成形、烘烤，得到所述烘烤類糕點(diǎn)。
文檔編號(hào)A23G3/50GK101060784SQ200580039988
公開(kāi)日2007年10月24日 申請(qǐng)日期2005年11月21日 優(yōu)先權(quán)日2004年11月22日
發(fā)明者龜尾洋司, 荻原信一 申請(qǐng)人:花王株式會(huì)社