專利名稱：衍生自煙熏調(diào)味劑的低味抗微生物劑的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及用于食品的抗微生物處理的方法和組合物。更具體而言，本發(fā)明涉及熏液衍生物以及使用所述衍生物處理食品以抑制微生物生長(zhǎng)但不賦予食品煙熏味的方法。
縮略語表CFU集落形成單位DLS熏液衍生物KSU堪薩斯州立大學(xué)LS 熏液MEB麥芽汁培養(yǎng)液MIC最低抑制濃度MOX改良牛津瓊脂PDA馬鈴薯葡萄糖瓊脂PW 蛋白胨水RTE即食RTC即烹TSA胰胨豆胨瓊脂TSB胰胨豆胨培養(yǎng)液
背景技術(shù)：
食品上存在的微生物是重大的公共健康問題。例如食物源性疾病的爆發(fā)以及與大腸桿菌(Escherichia coli)的各種菌株有關(guān)的死亡常常有報(bào)道。實(shí)際上，大腸桿菌O157:H7是已知的由食物載有的病原體，已發(fā)現(xiàn)其污染未煮熟的牛肉產(chǎn)品，特別是絞細(xì)牛肉。
單核細(xì)胞增生利斯特氏菌(Listeria monocytogenes)是另一種這樣的由食物載有的病原體，其能引起肺炎、腦膜炎和敗血癥。單核細(xì)胞增生利斯特氏菌在肉品加工業(yè)中的發(fā)生率已引起了罐裝業(yè)的極大關(guān)注，并且認(rèn)為這是目前的一大健康威脅。因?yàn)榧庸さ娜猱a(chǎn)品上存在的單核細(xì)胞增生利斯特氏菌能夠在食品上生長(zhǎng)并在冷藏條件下增加至致感染劑量，所以該細(xì)菌對(duì)公眾而言具有危險(xiǎn)。
鑒于保持食品供應(yīng)安全的重要性，已采取了各種方法試圖殺滅可能在食品上或食品中存在的病原體。在煙熏室中將食品煙熏是一種傳統(tǒng)方法。但是這一方法是需要大空間且耗時(shí)的方法，因此期望有更高效的方法。
目前用木材煙熏處理食品的方法已基本上被“熏液”的使用所替代，熏液是一種包含液體濃縮物的溶液，所述液體濃縮物能夠賦予接觸該溶液的液相或氣相的肉以煙熏色調(diào)或顏色以及煙熏味。除了熏液的這些特性之外，現(xiàn)還已知在肉產(chǎn)品生產(chǎn)中使用的熏液制劑對(duì)細(xì)菌如單核細(xì)胞增生利斯特氏菌具有抗微生物活性。
遺憾的是，雖然在肉加工中熏液的應(yīng)用可能十分有效地殺滅單核細(xì)胞增生利斯特氏菌，但是近期已清楚在肉加工程序中的烹飪與最終包裝之間的某一點(diǎn)可能會(huì)有發(fā)生單核細(xì)胞增生利斯特氏菌再接種或再污染的危險(xiǎn)。遺憾的是，由再接種引起的即使是非常低水平的細(xì)菌污染也可能導(dǎo)致肉產(chǎn)品在商店貨架上一段時(shí)間后危險(xiǎn)的高水平的細(xì)菌。
在努力解決這一問題中，肉類加工業(yè)對(duì)在包裝前將熏液直接施用于肉產(chǎn)品以防止單核細(xì)胞增生利斯特氏菌在包裝的肉產(chǎn)品上再接種以及隨后的生長(zhǎng)的應(yīng)用進(jìn)行了研究。參見Lindner的美國(guó)專利5,043,174。因此，在肉加工周期中通過熏液和加熱處理在起始階段殺死細(xì)菌或使細(xì)菌水平最小化，而在包裝之前，再次用熏液處理，直接將熏液施用于已加工食品的表面以控制肉產(chǎn)品被細(xì)菌或其它微生物再接種。
這種方法雖然簡(jiǎn)單且有效，但卻不總是可接受的。因?yàn)樵诔Ｒ?guī)的肉類包裝處理之前向肉產(chǎn)品上施用熏液對(duì)肉產(chǎn)品的味道產(chǎn)生負(fù)面影響。額外的熏液導(dǎo)致肉產(chǎn)品的煙熏味不期望的過度增強(qiáng)。更重要的是，對(duì)于那些本來就不應(yīng)該有煙熏味的食品而言，用熏液處理該食品將是特別不期望的。因此，解決食品上危險(xiǎn)性病原體生長(zhǎng)的問題，但卻不使得食品基本上不可食用并因而銷路不好的方案被繼續(xù)研究。
那么所需要的就是保留抗微生物活性但卻不賦予食品煙熏味的熏液衍生物。為滿足這一需要，本發(fā)明提供熏液衍生物以及使用熏液衍生物處理食品以抑制微生物生長(zhǎng)且不改變食品味道的方法。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供抑制食品中微生物生長(zhǎng)的方法。在一些實(shí)施方案中，所述方法包括用其中抑制微生物生長(zhǎng)且不賦予食品煙熏味的熏液衍生物處理食品。在一些實(shí)施方案中，所述微生物選自細(xì)菌、酵母和真菌。在一些實(shí)施方案中，所述細(xì)菌選自鏈球菌屬(Streptococcus)、志賀氏菌屬(Shigella)、哈夫尼菌屬(Hafnia)、腸桿菌屬(Enterobacter)、沙雷氏菌屬(Serratia)、葡萄球菌屬(Staphylococcus)、假單胞菌屬(Pseudomonas)、檸檬酸桿菌屬(Citrobacter)、克雷伯氏菌屬(Klebsiella)、大腸桿菌、利斯特氏菌屬(Listeria)和沙門氏菌屬(Salmonella)的菌株。在一些實(shí)施方案中，所述酵母是酵母屬(Saccharomyces)的菌株。在一些實(shí)施方案中，所述真菌是曲霉菌屬(Aspergillus)的菌株。
在本發(fā)明的一些實(shí)施方案中，所述食品是即食(RTE)食品。在一些實(shí)施方案中，所述即食食品包括家禽、豬肉或牛肉。在一些實(shí)施方案中，RTE食品包括熟食店肉類(例如火雞、烤牛肉、火腿、雞肉、薩拉米香腸、波洛尼亞香腸等)以及熱狗。
在本發(fā)明的一些實(shí)施方案中，所述食品是即烹(RTC)食品。在一些實(shí)施方案中，所述即烹食品包括家禽、豬肉、牛肉或煎烤的(par-baked)面團(tuán)產(chǎn)品。在一些實(shí)施方案中，即烹食品包括絞細(xì)牛肉或部分焙烤的面團(tuán)產(chǎn)品如面包和面包卷。
在本發(fā)明的一些實(shí)施方案中，所述熏液衍生物包含(a)濃度為0至約6％重量/單位體積(w/v)的可滴定酸度；(b)至少約3％重量/單位體積(w/v)的羰基；(c)濃度低于約0.5％重量/單位體積(w/v)的酚；和(d)濃度低于約97％重量/單位體積(w/v)的水。在一些實(shí)施方案中，所述熏液衍生物包含濃度為約8.0至約12.0％重量/單位體積(w/v)的羰基，且pH為約5.0至約6.0。在一些實(shí)施方案中，所述熏液衍生物包含濃度為約3.0至約8.0％重量/單位體積(w/v)的羰基，濃度為約0.01至0.5％重量/單位體積(w/v)的酚，且pH為約5.0至約6.0。在一些實(shí)施方案中，所述熏液衍生物的pH為至少約3.0。在一些實(shí)施方案中，所述pH為約4.5至6.5之間。在一些實(shí)施方案中，所述熏液衍生物包含至少10％重量/單位體積(w/v)的羰基。
在一些實(shí)施方案中，一種熏液衍生物的制備是通過經(jīng)蒸發(fā)器處理熏液以分離并濃縮其中的低沸點(diǎn)成分來制備熏液衍生物。在一些實(shí)施方案中，將鋸末脫木質(zhì)素后進(jìn)行熱解來制備低味產(chǎn)物?？梢詫⒏鞣N這些產(chǎn)物和衍生物混合在一起得到一系列的羰基水平?？梢詫?duì)它們進(jìn)行碳處理以大大地降低酚。它們還可以用中和劑處理以調(diào)節(jié)pH值/酸度。在一些實(shí)施方案中，所述熏液衍生物被噴霧在食品上。在一些實(shí)施方案中，將食品浸入熏液衍生物浴中。在一些實(shí)施方案中，所述熏液衍生物包含另外的潤(rùn)濕劑。在一些實(shí)施方案中，所述另外的潤(rùn)濕劑包括聚山梨糖醇酯。
在一些實(shí)施方案中，本發(fā)明還包括將食品加熱至至少約165，保持至少約1分鐘。在一些實(shí)施方案中，所述加熱步驟在處理步驟之后進(jìn)行。
本發(fā)明還提供抗微生物熏液衍生物。在一些實(shí)施方案中，所述熏液衍生物(i)包含至少3％重量/單位體積(w/v)的羰基；(ii)當(dāng)用所述熏液衍生物處理食品時(shí)不賦予食品熏液味；和(iii)當(dāng)用所述熏液衍生物處理食品時(shí)抑制該食品上選自以下組中的微生物的生長(zhǎng)鏈球菌屬、志賀氏菌屬、哈夫尼菌屬、腸桿菌屬、沙雷氏菌屬、葡萄球菌屬、假單胞菌屬、檸檬酸桿菌屬、克雷伯氏菌屬、大腸桿菌、利斯特氏菌屬、沙門氏菌屬、酵母屬和曲霉菌屬。在一些實(shí)施方案中，所述熏液衍生物的pH為約3.0或更高。在一些實(shí)施方案中，所述pH為約4.5-6.5之間。在一些實(shí)施方案中，所述熏液衍生物包含至少10％重量/單位體積(w/v)的羰基。
在一些實(shí)施方案中，所述熏液衍生物包含(a)濃度為0至約6％重量/單位體積(w/v)的可滴定酸度；(b)至少約3％重量/單位體積(w/v)的羰基；(c)濃度低于約0.5％重量/單位體積(w/v)的酚；和(d)濃度低于約97％重量/單位體積(w/v)的水。在一些實(shí)施方案中，所述熏液衍生物包含濃度為約8.0至約12.0％重量/單位體積(w/v)的羰基，且pH為約5.0至約6.0。在一些實(shí)施方案中，所述熏液衍生物包含濃度為約5.0至約8.0％重量/單位體積(w/v)的羰基，濃度為約0.01至0.5％重量/單位體積(w/v)的酚，且pH為約5.0至約6.0。
在本發(fā)明的一些實(shí)施方案中，所述食品是即食食品。
在一些實(shí)施方案中，即食食品包括家禽、豬肉、牛肉或焙烤的面團(tuán)產(chǎn)品。在一些實(shí)施方案中，即食食品包括熟食店肉類(如火雞、烤牛肉、火腿、雞肉、薩拉米香腸、波洛尼亞香腸等)或熱狗。
在一些實(shí)施方案中，所述食品是即烹食品。在一些實(shí)施方案中，所述即烹食品包括家禽、豬肉或牛肉。在一些實(shí)施方案中，即烹食品包括絞細(xì)牛肉。在一些實(shí)施方案中，即烹食品包括部分焙烤的面團(tuán)產(chǎn)品如面包和面包卷。
在一些實(shí)施方案中，所述熏液衍生物還包含另外的潤(rùn)濕劑。在一些實(shí)施方案中，所述另外的潤(rùn)濕劑包括聚山梨糖醇酯。
本發(fā)明的目的以上已描述，本發(fā)明的其它目的和優(yōu)勢(shì)對(duì)于本領(lǐng)域技術(shù)人員而言在研究以下的具體實(shí)施方式
和非限制性實(shí)施例后將是清楚的。
附圖簡(jiǎn)述

圖1描述大腸桿菌8677在補(bǔ)充有熏液1(0.75％)、2(1.00％)、3(1.00％)或8(2.00％)稀釋液的胰胨豆胨培養(yǎng)液(TSB)中的生長(zhǎng)曲線。所選擇的稀釋度均低于每種單個(gè)熏液衍生物(DLS)的最低抑制濃度(MIC)。
圖2描述大腸桿菌8677在補(bǔ)充有濃度在0.00％至0.75％之間的熏液1的胰胨豆胨培養(yǎng)液(TSB)中的生長(zhǎng)曲線。
圖3描述森夫頓堡沙門氏菌(Salmonella seftenberg)在補(bǔ)充有熏液1(0.50％)、2(1.00％)、3(1.00％)或8(2.00％)稀釋液的胰胨豆胨培養(yǎng)液(TSB)中的生長(zhǎng)曲線。
圖4描述森夫頓堡沙門氏菌在補(bǔ)充有濃度在0.00％至0.50％之間的熏液1的胰胨豆胨培養(yǎng)液(TSB)中的生長(zhǎng)曲線。
圖5描述無害利斯特氏菌(Listeria innocua)M1在補(bǔ)充有熏液1(0.50％)、2(0.40％)、3(0.50％)或8(2.00％)稀釋液的胰胨豆胨培養(yǎng)液(TSB)中的生長(zhǎng)曲線。
圖6描述無害利斯特氏菌M1在補(bǔ)充有濃度在0.00％至0.75％之間的熏液1的胰胨豆胨培養(yǎng)液(TSB)中的生長(zhǎng)曲線。
圖7描述釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)在補(bǔ)充有熏液1、2、3和8的0.50％稀釋液的麥芽汁培養(yǎng)液(MEB)中的生長(zhǎng)曲線。
圖8描述釀酒酵母在補(bǔ)充有濃度在0.00％至0.75％之間的熏液1的麥芽汁培養(yǎng)液(MEB)中的生長(zhǎng)曲線。
圖9描述在熏液1(0.75％)、2(1.25％)、3(1.25％)或8(5.00％)稀釋液存在下，第1、3、4和7天時(shí)黑曲霉菌(Aspergillus niger)孢子在馬鈴薯葡萄糖瓊脂(PDA)上生長(zhǎng)的平均圓周。
圖10描述用熏液衍生物(熏液2或熏液3)和基于飽和蒸氣的表面巴氏消毒(0、1、2和3分鐘)聯(lián)合處理重新構(gòu)建的火雞胸脯對(duì)在胰胨豆胨瓊脂上計(jì)數(shù)的單核細(xì)胞增生利斯特氏菌生長(zhǎng)的影響。集落的數(shù)目表示為log10CFU/cm2。
圖11描述用熏液衍生物(熏液2或熏液3)和基于飽和蒸氣的表面巴氏消毒(0、1、2和3分鐘)聯(lián)合處理重新構(gòu)建的火雞胸脯對(duì)在改良牛津瓊脂(MOX)上計(jì)數(shù)的單核細(xì)胞增生利斯特氏菌生長(zhǎng)的影響。集落的數(shù)目表示為log10CFU/cm2。
圖12描述用熏液衍生物(熏液2或熏液3)和基于飽和蒸氣的表面巴氏消毒(0、1、2和3分鐘)聯(lián)合處理重新構(gòu)建的火雞胸脯導(dǎo)致的在胰胨豆胨瓊脂上計(jì)數(shù)的單核細(xì)胞增生利斯特氏菌生長(zhǎng)的集落數(shù)目的下降(表示為log10CFU/cm2)。
圖13描述用熏液衍生物(熏液2或熏液3)和基于飽和蒸氣的表面巴氏消毒(0、1、2和3分鐘)聯(lián)合處理重新構(gòu)建的火雞胸脯導(dǎo)致的在改良牛津瓊脂(MOX)上計(jì)數(shù)的單核細(xì)胞增生利斯特氏菌生長(zhǎng)的集落數(shù)目的下降(表示為log10CFU/cm2)。
圖14A-14E描述用熏液1處理部分焙烤的午餐面包卷的結(jié)果。商購(gòu)的部分焙烤午餐面包卷在包裝上保質(zhì)期過期的前2天購(gòu)買。在過期前一天，用30％DLS溶液噴霧，包裝并置于室溫下。吸收水平為1.5-2％以保證覆蓋率。過期日后24小時(shí)開始拍照。
圖14A描述用DLS處理后1天的部分焙烤午餐面包卷的照片(上面兩組)。下面一組描述未處理的陰性對(duì)照。圖14B描述用DLS處理后2天的部分焙烤午餐面包卷的照片(上面兩組)。下面一組描述未處理的陰性對(duì)照。圖14C描述用DLS處理后3天的部分焙烤午餐面包卷的照片(上面兩組)。下面一組描述未處理的陰性對(duì)照。圖14D描述用DLS處理后4天的部分焙烤午餐面包卷的照片(上面兩組)。下面一組描述未處理的陰性對(duì)照。圖14E描述用DLS處理后1周的部分焙烤午餐面包卷的照片(上面兩組)。全部12個(gè)面包卷都來自所購(gòu)買的同一包裝。8個(gè)處理的面包卷(每圖中上面兩組)都是用同一DLS同等地處理，并單獨(dú)包裝。4個(gè)對(duì)照面包卷(圖14A-14D中下面一組)未進(jìn)行處理，置于密閉的塑料袋中。
圖15-18描述用低水平(103-104CFU)單核細(xì)胞增生利斯特氏菌接種的結(jié)果。圖15描述用熏液8和熏液3處理已接種約3500CFU單核細(xì)胞增生利斯特氏菌的熱狗的結(jié)果。圖16描述用熏液8和熏液3處理已接種約1700CFU單核細(xì)胞增生利斯特氏菌的烤牛肉的結(jié)果。圖17描述用熏液8和熏液3處理已接種約1700CFU單核細(xì)胞增生利斯特氏菌的火腿的結(jié)果。圖18描述用熏液8和熏液3處理已接種約7500CFU單核細(xì)胞增生利斯特氏菌的火雞的結(jié)果。
圖19-23描述用高水平(105-107CFU)單核細(xì)胞增生利斯特氏菌接種的結(jié)果。圖19描述用熏液8和熏液3處理已接種約1.6×105CFU單核細(xì)胞增生利斯特氏菌的熱狗的結(jié)果。圖20描述用熏液8和熏液3處理已接種約2.4×106CFU單核細(xì)胞增生利斯特氏菌的烤牛肉的結(jié)果。圖21描述用熏液8和熏液3處理已接種約3.8×106CFU單核細(xì)胞增生利斯特氏菌的火腿的結(jié)果。圖22描述用熏液8和熏液3處理已接種約1.2×106CFU單核細(xì)胞增生利斯特氏菌的火雞的結(jié)果。圖23描述熏液2和/或加熱處理(在165下1分鐘)對(duì)在貨架保存期內(nèi)接種的熱狗的單核細(xì)胞增生利斯特氏菌生長(zhǎng)的影響。
具體實(shí)施例方式
本申請(qǐng)中引用的所有參考文獻(xiàn)，包括專利、專利申請(qǐng)公開和非專利文獻(xiàn)均引入本文作為參考，它們補(bǔ)充、解釋或教導(dǎo)本文使用的方法、技術(shù)和/或組合物或?yàn)楸疚氖褂玫姆椒?、技術(shù)和/或組合物提供背景。另外，作為參考文獻(xiàn)的還包括下面Moeller和/或Moeller等的美國(guó)專利5,637,339、6,214,395、6,261,623、6,541,053。
I.定義除非以下另外定義，本文使用的所有科技術(shù)語均與本發(fā)明所屬領(lǐng)域的普通技術(shù)人員通常理解的意義具有相同的含義。提及本文使用的技術(shù)時(shí)意指本領(lǐng)域通常理解的技術(shù)，包括對(duì)于本領(lǐng)域技術(shù)人員而言清楚的那些技術(shù)或等同技術(shù)的替代的變體。盡管認(rèn)為本領(lǐng)域技術(shù)人員很好地理解以下術(shù)語，仍給出以下定義以有助于解釋本發(fā)明。
根據(jù)長(zhǎng)期以來的專利法規(guī)則，術(shù)語“一”和“這、那”在本申請(qǐng)包括權(quán)利要求書中使用時(shí)是指“一個(gè)或多個(gè)...”。
除非特別說明，本文使用的詞“或”是“和/或”的“包含”的意義而不是“或/或”的“排除”的意思。
本文使用的術(shù)語“熏液(LS)”是指包含液體試劑的溶液，所述液體試劑能夠賦予接觸該溶液的液相或氣相的食品煙熏色調(diào)或顏色和煙熏味。使用熏液在肉類加工中具有很多優(yōu)勢(shì)，包括當(dāng)熏肉時(shí)能夠?qū)崿F(xiàn)連續(xù)的加工以及如此處理的肉產(chǎn)品更加均一的煙熏味及煙熏色。用熏液代替木材煙熏現(xiàn)在在肉類加工中是常規(guī)做法，參考代表性的美國(guó)專利3,873,741、4,250,199、4,298,435和5,043,174能更好地理解。
還已發(fā)現(xiàn)LS具有抗微生物活性。例如美國(guó)專利5,043,174公開了用LS(ZESTI-SMOKE(Code 10)，可從Mastertaste of Crossville，Tennessee，United States of America獲得)處理熱狗能夠防止加工后單核細(xì)胞增生利斯特氏菌再接種。但是所使用的LS賦予了所處理的食品很重的煙熏味，而該煙熏味在某些情況下是不期望的。因此，產(chǎn)生保留有抗微生物活性但在處理階段不賦予食品煙熏味的熏液衍生物將是有利的。這是本文發(fā)現(xiàn)、描述并要求保護(hù)的方法和組合物的意想不到且令人驚奇的結(jié)果。
本文使用的術(shù)語“抗微生物活性”通常是指導(dǎo)致殺死微生物(包括但不限于殺微生物活性和微生物溶解活性)或抑制微生物生長(zhǎng)(包括但不限于抑微生物活性)的熏液或熏液衍生物的活性。關(guān)于抑制微生物的生長(zhǎng)，術(shù)語“抗微生物活性”意在包括完全抑制(即在DLS存在下微生物完全不生長(zhǎng)或以檢測(cè)不到的速率生長(zhǎng))和部分抑制，后者的特征為微生物生長(zhǎng)起始的延遲或微生物生長(zhǎng)的速率下降或者兩者兼有。
本文使用的術(shù)語“熏液衍生物(DLS)”是指具有適用于給定用途的特征的熏液衍生物。DLS通常是熏液的部分，例如通過經(jīng)蒸發(fā)器加工常規(guī)的熏液來制備，蒸發(fā)器將熏液中低沸點(diǎn)的成分分離并濃縮以制備熏液衍生物溶液。因此，術(shù)語“熏液衍生物”、“衍生物”、“熏液部分”和“部分”在本文中可以互換使用，均指從熏液本身進(jìn)行或不進(jìn)行后續(xù)的另外制備和/或修飾步驟而分離出來的熏液組分。在一些實(shí)施方案中，DLS具有抗微生物活性為特征且在被用于處理食品時(shí)不賦予食品煙熏味。
本文使用的術(shù)語“即食(RTE)”是指準(zhǔn)備的以使得立即就可以食用或經(jīng)加熱后即可以食用的食品。RTE食品的實(shí)例包括熟食店肉類(如火雞、烤牛肉、火腿、雞肉、薩拉米香腸、波洛尼亞香腸等)以及熱狗。
RTE食品與即烹食品形成對(duì)比。即烹食品通常包括生的、未烹飪食物如家禽、豬肉和牛肉以及部分烹飪/焙烤的食物如部分焙烤的面團(tuán)產(chǎn)品。即烹食品的實(shí)例有家禽、豬肉和牛肉(如絞細(xì)牛肉)和部分焙烤的面團(tuán)產(chǎn)品如面包和面包卷。RTC食品還可以包括水產(chǎn)品、蔬菜和其它經(jīng)最低加工的食品。
II.從熏液制備熏液衍生物如本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知的，從硬木材鋸末熱解獲得的熏液組合物含有主要來自纖維素、半纖維素和木質(zhì)素的熱降解的組分。更具體而言，所述熏液組合物含有寬范圍的400多種化合物，因此熏液組合物以某些類化合物，即酸(％可滴定酸度，用美國(guó)專利6,214,395中公開的方法測(cè)定)、酚和羰基它們的含量為特征。
所述酸是防腐劑和pH控制劑?？缮藤?gòu)的熏液組合物通常pH在約2.5以下，更通常在約2.3％以下，％可滴定酸度按體積計(jì)算為約3％至約18％。酚賦予熏液組合物煙熏味以及芳香味，其酚含量通常為約10至約45mg/ml，更通常為約14至約30mg/ml。羰基賦予熏液組合物形成棕色的能力。酚和羰基可以通過美國(guó)專利4,431,032中所述的方法測(cè)定，該專利描述了從熏液組合物中除去不期望的焦油成分的技術(shù)。要注意酸和羰基在對(duì)熏液組合物的煙熏味的貢獻(xiàn)中處于次要的地位。
Mastertaste of Crossville，Tennessee是各種熏液的制造商。熏液的實(shí)例包括ZESTI-SMOKE Code 10和ZESTI-SMOKE Code V。這些熏液的詳細(xì)說明如下Code 10 Code V酸度(％w/v) 10.5-11.0 6.8-7.8染色指數(shù) 69-80 無羰基水平(g/100mL) 15-25 2.0-7.0酚水平(mg/mL) 12-22 1.0-4.0比重(25℃)1.068-1.079 1.005-1.015密度(Ibs/gal) 8.90-8.99 8.37-8.46pH2-3 2.0-2.4
顏色琥珀色琥珀色在本發(fā)明中用作原料的ZESTI-SMOKE Code V部分可以作為ZESTI-SMOKE Code 10的衍生物或次級(jí)產(chǎn)物制備。Code 10可以用分離器(例如AVP蒸發(fā)器)經(jīng)以下步驟處理將Code 10作為原液給料，先將其加熱以除去蒸發(fā)器上部的低沸點(diǎn)酸，然后濃縮為次級(jí)產(chǎn)物Code V。這一處理還產(chǎn)生與常規(guī)熏液相比具有更高的酸百分比、染色指數(shù)、羰基和酚水平、比重、密度以及更深顏色的濃縮熏液，其由Mastertaste of Crossville，Tennessee以商標(biāo)SUPERSMOKETM出售，用于各種最終用途。
Code V衍生物是一種低pH、低味、低染色或無染色的產(chǎn)物。在一些實(shí)施方案中，然后用合適的pH調(diào)節(jié)劑如碳酸氫鈉、碳酸鈉、氫氧化鈉或氫氧化鉀處理Code V以將pH調(diào)節(jié)至至少約5.0。可以將pH調(diào)節(jié)至高達(dá)約7.0。在一些實(shí)施方案中，pH在約5.0至約6.0之間。可以將調(diào)節(jié)pH后的材料進(jìn)一步修飾以制備本文公開的熏液衍生物。
在一些實(shí)施方案中，根據(jù)Moeller的美國(guó)專利5,637,339中公開的方法首先用碳處理Code V衍生物。這除去酚。然后用合適的pH調(diào)節(jié)劑處理所得產(chǎn)物。任選在用碳處理之前進(jìn)行pH調(diào)節(jié)。該已用碳處理、調(diào)節(jié)過pH的材料還可以用作制備本文使用的熏液衍生物的原料。
在一些實(shí)施方案中，鋸末熱解之前進(jìn)行脫木質(zhì)素化以制備低味產(chǎn)物?？梢詫⒏鞣N這些產(chǎn)物和衍生物混合在一起得到一系列的羰基水平?？梢詫⑺鼈冞M(jìn)行碳處理以大大降低酚水平。它們還可以用中和劑處理以調(diào)劑pH/酸度。
在以下所示的實(shí)施例中使用各種熏液衍生物測(cè)試DLS對(duì)細(xì)菌、酵母和霉菌的抗微生物活性。
實(shí)施例引入以下實(shí)施例以例示本發(fā)明的方式。以下實(shí)施例的某些方面就本發(fā)明的發(fā)明人發(fā)現(xiàn)或考慮的技術(shù)或方法方面進(jìn)行描述以為在實(shí)踐本發(fā)明中起作用。這些實(shí)施例例示本發(fā)明的發(fā)明人的標(biāo)準(zhǔn)實(shí)踐。根據(jù)本文公開內(nèi)容和本領(lǐng)域的一般技術(shù)水平，本領(lǐng)域技術(shù)人員將理解以下實(shí)施例僅僅是為舉例說明，在不偏離本發(fā)明范圍的前提下可以使用多種變化、修改和改變。
實(shí)施例1熏液衍生物的制備熏液1、2和5衍生自通過本文描述的脫木質(zhì)素和脫酚的各種組合已基本上除去它們的酚含量的薰液的初級(jí)濃縮物。熏液3是完全含有酸、羰基和酚的初級(jí)熏液濃素物的標(biāo)準(zhǔn)版本。經(jīng)稀釋調(diào)節(jié)它的濃度使可滴定酸度與其它LS/DLS部分的可滴定酸度相似以便于比較。熏液4是從典型的初級(jí)熏液濃縮物析出的不溶性焦油部分的萃取物。它的突出特點(diǎn)是酚濃度高而可滴定酸度和羰基的量較低。加入聚山梨糖醇酯80可以使之為水溶性的。熏液6、7、8和9的制備包括對(duì)從初級(jí)LS蒸發(fā)而來的濃縮物進(jìn)行各種操作。這些操作調(diào)節(jié)產(chǎn)物使之具有不同的可滴定酸度、pH和酚水平，而對(duì)羰基含量幾乎沒有或沒有影響。
共制備了9種具有概括于表1中的特征的熏液衍生物
表1

*以乙酸定量**以2，6-二甲氧基苯酚定量***以2-丁酮定量實(shí)施例2針對(duì)革蘭氏陰性菌的MIC值將實(shí)施例1中的熏液衍生物1-9用于肉湯或瓊脂稀釋方法中對(duì)抗革蘭氏陰性菌的混合物。所述混合物包含明斯特沙門氏菌(Salmonellamuenster)、森夫頓堡沙門氏菌、鼠傷寒沙門氏菌(Salmonellatyphimurium)和大腸桿菌8677。使用每個(gè)細(xì)菌種的1000個(gè)細(xì)胞接種所述熏液部分的不同稀釋液(稀釋液表示為v/v％)。
為測(cè)定每個(gè)所述部分的最低抑制濃度，然后在試管中對(duì)含有不同百分比的熏液衍生物的TSB進(jìn)行適當(dāng)?shù)慕臃N。將試管在37℃下溫育24小時(shí)和48小時(shí)，按生長(zhǎng)/無生長(zhǎng)記分。MIC值以重復(fù)三份進(jìn)行，對(duì)于每個(gè)重復(fù)三次。MIC值顯示在表2中。
表2針對(duì)革蘭氏陰性菌混合物的MIC值

對(duì)于針對(duì)幾種細(xì)菌菌株分別選擇的熏液衍生物(DLS)在預(yù)先測(cè)定的MIC水平以下建立生長(zhǎng)曲線。圖1-4中所示的生長(zhǎng)曲線都代表三份重復(fù)試驗(yàn)的平均值。
實(shí)施例3針對(duì)革蘭氏陰性菌的MIC值使用實(shí)施例2中所述的技術(shù)，對(duì)于熏液衍生物1-9針對(duì)革蘭氏陽性菌(無害利斯特氏菌M1)進(jìn)行測(cè)試。MIC值顯示在表3中。
表3熏液針對(duì)無害利斯特氏菌M1的MIC值

對(duì)于針對(duì)無害利斯特氏菌的熏液衍生物(DLS)在預(yù)先測(cè)定的MIC水平以下建立生長(zhǎng)曲線。圖5-6中所示的生長(zhǎng)曲線都代表三份重復(fù)試驗(yàn)的平均值。
實(shí)施例4針對(duì)酵母的MIC值還使用實(shí)施例2中描述的技術(shù)，對(duì)于熏液衍生物(DLS)1、2、3、8對(duì)抗釀酒酵母進(jìn)行測(cè)試，只是用麥芽汁培養(yǎng)液(MEB)代替TSB。每個(gè)DLS的MIC值都是1.5％。
對(duì)于針對(duì)釀酒酵母的DLS 1、2、3、8以0.50％建立生長(zhǎng)曲線，對(duì)于DLS 1以0.25％、0.5％、0.75％建立生長(zhǎng)曲線。圖7-8中所示的生長(zhǎng)曲線都代表三份重復(fù)試驗(yàn)的平均值。
實(shí)施例5針對(duì)代表性真菌的MIC值還使用實(shí)施例2中描述的技術(shù)，對(duì)于熏液衍生物1、2、3、8針對(duì)黑曲霉菌進(jìn)行測(cè)試，只是代替向每個(gè)DLS稀釋液中接種1000個(gè)細(xì)胞，向馬鈴薯葡萄糖瓊脂(PDA)中加入等體積的黑曲霉菌孢子。MIC值顯示在表4中。
表4熏液針對(duì)黑曲霉菌的MIC值

作為生長(zhǎng)曲線的替代，測(cè)量對(duì)于0.75％ DLS 1、1.25％ DLS 2、1.25％ DLS 3以及5.0％ DLS 8，在37℃下處理后1、3、4、7天時(shí)黑曲霉菌孢子的圓周。數(shù)據(jù)顯示在圖9中。
實(shí)施例1-5討論如本文以上所討論以及這些圖中所示，熏液的組分具有抗微生物特性。盡管不同的熏液濃縮物針對(duì)不同的微生物表現(xiàn)有些不同，雖然有些例外，但顯示的這些數(shù)據(jù)表明酸度和pH對(duì)MIC值具有一般的相關(guān)性。有趣的是，這些數(shù)據(jù)還表明羰基對(duì)于針對(duì)革蘭氏陰性菌、革蘭氏陽性菌、酵母和真菌的抗微生物活性有貢獻(xiàn)。MIC值還可能受一個(gè)變量對(duì)另一個(gè)變量補(bǔ)償?shù)挠绊?如羰基與酚，反之亦然)。
實(shí)施例6焙烤的面團(tuán)產(chǎn)品上霉菌的抑制在包裝上的過期日前2天購(gòu)買部分焙烤的午餐面包卷。在過期日前1天，將它們輕微地用30％熏液1溶液噴霧，包裝并置于室溫下。吸收水平為1.5-2％以保證覆蓋率。處理后24小時(shí)(即過期日)開始對(duì)面包卷進(jìn)行觀察。
結(jié)果描述于圖14A-14E中。暗色的斑點(diǎn)表明霉菌集落的生長(zhǎng)。處理使得保存期延長(zhǎng)1周。
實(shí)施例7熏液處理的即食(RTE)肉產(chǎn)品對(duì)無害利斯特氏菌M1控制的驗(yàn)證使用從制造商處購(gòu)買的RTE高端(high end)火雞卷(整個(gè)胸部，成形前加入不多于40％的粘合劑和肉湯)和低端(low end)火雞卷(切碎的火雞胸部，成形和烹飪前加入至多達(dá)60％的粘合劑和肉湯)以及烤牛肉切片測(cè)試4周時(shí)間內(nèi)熏液部分控制無害利斯特氏菌M1感染的能力?；痣u產(chǎn)品重量為3.5-4.5kg，在可收縮的烹飪袋(cook-in bag)內(nèi)在熱水中烹煮至內(nèi)部溫度達(dá)71℃，然后在水中冷卻至內(nèi)部溫度為7℃。每片烤牛肉重約1kg，置于預(yù)備好包裝的收縮膜包裝物中，并作為一個(gè)單元使用。將每個(gè)火雞卷切為4截，每截作為一個(gè)單元。
從Mastertaste of Crossville，Tennessee，United States of America獲得四種不同的熏液衍生物(DLS)。將每種肉產(chǎn)品浸入100％ DLS中，并保持浸入液面下至少60秒。移出后將肉產(chǎn)品在一濾網(wǎng)上室溫下風(fēng)干不少于5分鐘，然后用無害利斯特氏菌M1(從North Carolina StateUniversity，Raleigh，North Carolina，United States of America的P.M.Foegeding博士處獲得)接種。
對(duì)于每片肉，用來自活性生長(zhǎng)(18小時(shí))的培養(yǎng)物的50μL 100CFU無害利斯特氏菌M1在每片肉表面上的兩塊25cm2的面積(使用無菌板用食品級(jí)墨水標(biāo)記)上接種，使總接種物為100CFU/25cm2。然后將每片肉置于CRYOVAC屏障袋(可從CRYOVAC FoodPackaging of Duncan，South Carolina，United States of America處獲得)中，真空密封，并置于4℃下。
在4℃下于0、2、4周時(shí)對(duì)活的無害利斯特氏菌M1進(jìn)行評(píng)價(jià)。將標(biāo)記區(qū)無菌地切出并轉(zhuǎn)移至stomacher袋中。加入100mL 0.1％無菌蛋白胨水(PW)，消化(stomach)2分鐘。移出等分試樣，直接鋪板或進(jìn)行稀釋并計(jì)數(shù)。對(duì)活的無害利斯特氏菌M1細(xì)胞的計(jì)數(shù)通過直接螺旋鋪板法在AUTOPlATE 4000(可從Spiral Biotech，Inc.ofNorwood，Massachusetts，United States of America處獲得)上使用補(bǔ)充有250mg/L鏈霉素和50mg/mL利福平的DIFCOTMTSA(從DifcoLaboratories，Inc.of Detroit，Michigan，United States of America處獲得)進(jìn)行。每種RTE產(chǎn)品(高端火雞、低端火雞和烤牛肉切片)都有三批，每批進(jìn)行15次測(cè)試。每批中有三個(gè)樣品作為陽性對(duì)照(不進(jìn)行DLS處理)，對(duì)于每個(gè)取樣時(shí)間有一個(gè)陽性對(duì)照。數(shù)據(jù)表示為每種產(chǎn)品和兩潔凈(purge)樣品上兩個(gè)指定區(qū)的CFU的平均值，顯示在表5-7中。
表5低端火雞卷上的活細(xì)胞數(shù)


*表示根據(jù)the United States Department of Agriculture’s Section36.512的分離單核細(xì)胞增生利斯特氏菌的富集方法進(jìn)行富集后無害利斯特氏菌M1鑒定為陽性。所有測(cè)試的其它樣品富集后均呈陰性(在時(shí)間＝0周時(shí)未進(jìn)行測(cè)試)。ND檢測(cè)不到(低于10CFU/mL)。
表6高端火雞卷上的活細(xì)胞數(shù)

*表示根據(jù)the United States Department of Agriculture’s Section36.512的分離單核細(xì)胞增生利斯特氏菌的富集方法進(jìn)行富集后無害利斯特氏菌M1鑒定為陽性。所有的其它測(cè)試在富集后均呈陰性。-未測(cè)定(在第0天時(shí)無潔凈)。ND檢測(cè)不到(低于10CFU/mL)。
表7牛腱精肉烤牛肉上的活細(xì)胞數(shù)

*表示根據(jù)the United States Department of Agriculture’s Section36.512的分離單核細(xì)胞增生利斯特氏菌的富集方法進(jìn)行富集后無害利斯特氏菌M1鑒定為陽性。所有其它測(cè)試在富集后均呈陰性。ND檢測(cè)不到(低于10CFU/mL)。
實(shí)施例8用低水平單核細(xì)胞增生利斯特氏菌接種熟食店肉類后DLS的抗微生物作用使用含有等量的三株單核細(xì)胞增生利斯特氏菌(SLR10，1/2a；SLR31，1/2b；和SLR1234，4b Scott A；可從Silliker，Inc.of SouthHolland，Illinois，United States of America處獲得)的細(xì)菌混合物測(cè)試DLS熏液8和熏液2對(duì)食品的抗微生物活性。在火腿、烤牛肉、熱狗和火雞樣品上接種約1000-10000CFU。用無菌環(huán)將接種物涂布在食品的表面，使之干燥15分鐘。將每種熟食店肉產(chǎn)品浸入熏液8或熏液2中15秒鐘，并用1分鐘使多余液體滴下。然后將食品包裝在熱封包裝物中，在4℃下儲(chǔ)存。在第0、1、2、5、10、30、60、90和/或120天對(duì)各個(gè)樣品進(jìn)行分析。對(duì)肉本身和任何滲出物都進(jìn)行檢測(cè)。圖15-18中所示的數(shù)據(jù)表示每個(gè)時(shí)間點(diǎn)三份重復(fù)樣品的平均值。
如圖15所示，熏液8和薰液2都抑制了熱狗上的利斯特氏菌的生長(zhǎng)，顯示用熏液2處理的樣品在第2天后直至并包括第90天均未檢測(cè)到利斯特氏菌。用熏液8處理的熱狗上的利斯特氏菌滴度直到第30天均下降。
如圖16所示，熏液8和薰液2直至并包括第10天均抑制烤牛肉上的利斯特氏菌的生長(zhǎng)。
熏液8和薰液2還抑制火腿上利斯特氏菌的生長(zhǎng)。如圖17所示，對(duì)于用熏液8處理的火腿，細(xì)菌滴度通常直至第10天均減少。用熏液2處理直至并包括第10天利斯特氏菌的水平均檢測(cè)不到。
圖18顯示用熏液8和薰液2處理火雞的結(jié)果。同樣，用每種產(chǎn)品導(dǎo)致直至第10天細(xì)菌水平均降低或檢測(cè)不到。
綜上所述，用DLS部分熏液8和薰液2處理RTE食品使保存期增加至少10天。
實(shí)施例9用高水平單核細(xì)胞增生利斯特氏菌接種熟食店肉類后DLS的抗微生物作用重復(fù)實(shí)施例8中所述的實(shí)驗(yàn)，但這次起始接種量為每種食品105至107CFU之間。用單核細(xì)胞增生利斯特氏菌接種測(cè)試產(chǎn)品。將等份的五種USDA認(rèn)可的菌齡為12-18小時(shí)的利斯特氏菌菌株混合制備利斯特氏菌混合物。為接種測(cè)試產(chǎn)品，將0.1mL利斯特氏菌混合物用微量移液器加至食品上。圖19-22中所示的數(shù)據(jù)是每個(gè)時(shí)間點(diǎn)的三份重復(fù)樣品。
圖19顯示接種約105CFU利斯特氏菌的熱狗的結(jié)果。用熏液8處理到約第10天使細(xì)菌滴度降低約一個(gè)對(duì)數(shù)級(jí)，其另外又保持約6周。另一方面，熏液2導(dǎo)致到第二天細(xì)菌水平為檢測(cè)不到，其一直保持至第60天。
圖20顯示用熏液8和薰液2處理接種約106CFU利斯特氏菌的烤牛肉的結(jié)果。熏液8處理導(dǎo)致直至第60天細(xì)菌生長(zhǎng)均受到抑制。熏液2處理導(dǎo)致到第1天細(xì)菌滴度就降低一個(gè)對(duì)數(shù)級(jí)以上，到第22天時(shí)降低兩個(gè)對(duì)數(shù)級(jí)以上，其持續(xù)直至第60天。
圖21顯示用熏液8和薰液2處理接種約5×106CFU利斯特氏菌的火腿的結(jié)果。熏液8處理直至第5天細(xì)菌的生長(zhǎng)均受到抑制。熏液2處理到第1天細(xì)菌滴度降低一個(gè)對(duì)數(shù)級(jí)以上，其維持直至第45天。
圖22顯示用熏液8和薰液2處理接種約106CFU利斯特氏菌的火雞的結(jié)果。熏液8處理到第2天細(xì)菌滴度降低大約一個(gè)對(duì)數(shù)級(jí)。熏液2處理到第1天細(xì)菌滴度降低兩個(gè)對(duì)數(shù)級(jí)以上，其維持直至第10大。
實(shí)施例10100％熏液和熱解濃縮物的抗微生物細(xì)節(jié)將從商業(yè)途源購(gòu)買的熱狗用100％熏液(熏液2；Mastertaste)處理和/或進(jìn)行蒸氣巴氏消毒(在165下1分鐘)。將熱狗在熏液2中浸漬2分鐘，用60秒鐘使多余的液體滴下。將第二組對(duì)照熱狗不進(jìn)行處理。然后用四株單核細(xì)胞增生利斯特氏菌的混合物進(jìn)行接種。將樣品真空包裝于合適的塑料膜中。將每組(處理和未處理的)熱狗的一部分進(jìn)行加熱巴氏消毒步驟(在165下1分鐘)。試驗(yàn)為重復(fù)三份，并將樣品保持在50(縱容溫度(abuse temperature))下。圖23中所示的結(jié)果表明單獨(dú)加熱導(dǎo)致單核細(xì)胞增生利斯特氏菌降低2.8個(gè)對(duì)數(shù)級(jí)，但其迅速恢復(fù)至高水平。這是有趣的，但卻并非意料不到，因?yàn)楸３?0的溫度是過分縱容的。但是最值得注意的是，盡管高的保持溫度，單獨(dú)用熏液2能夠使單核細(xì)胞增生利斯特氏菌降低約2個(gè)對(duì)數(shù)級(jí)，并保持6周的測(cè)試期間。
用熏液和加熱聯(lián)合處理具有與單獨(dú)加熱相似的起始效果。但是熏液處理防止了單獨(dú)加熱時(shí)觀察到的細(xì)菌快速恢復(fù)。此外，細(xì)菌滴度持續(xù)降低直至約第3周，最終降低約7個(gè)對(duì)數(shù)級(jí)，并在整個(gè)測(cè)試期間都保持這一水平。
實(shí)施例11的材料與方法接種物的制備將四株單核細(xì)胞增生利斯特氏菌(109、108M、血清型4c、血清型3)的混合物用于重新構(gòu)建的無皮火雞胸脯的表面接種。通過用5mL試管將斜面培養(yǎng)物連續(xù)兩次轉(zhuǎn)移至TSB瓶(可從Difco Laboratories，Inc.獲得)，然后轉(zhuǎn)移至100mL TSB離心瓶中制備接種物。將固相培養(yǎng)物(20小時(shí))在使用JA-14轉(zhuǎn)子的Beckman J2-21M/E離心儀(可從Beckman Coulter Inc.of Fullerton，Califomia，UnitedStates of America獲得)中在4℃下10000g離心10分鐘，用無菌0.1％蛋白胨水(PW)洗滌，將四種菌株(約109CFU/mL)等體積(每種50mL)混合，用于噴霧接種。通過使用Whitley螺旋鋪板儀(可從Don WhitleyScientific Ltd.，of Shipley，West Yorkshire，England獲得)直接在改良牛津瓊脂(MOX，可從Oxoid Ltd.，of Basingstoke，Hampshire，England獲得)上鋪板并在37℃下培養(yǎng)24小時(shí)來確定接種物水平。接種后，計(jì)數(shù)典型黑色集落的數(shù)目，接種物水平記錄為log10CFU/mL。
產(chǎn)品的接種和處理無菌地除去產(chǎn)品包裝，將產(chǎn)品置于托盤中，在生物抑制(bio-containment)的小室內(nèi)用四種菌株的混合物噴霧接種。將產(chǎn)品放置15分鐘，使單核細(xì)胞增生利斯特氏菌粘附。需要施用DLS處理的用園藝噴霧器用DLS(50mL/火雞胸脯)進(jìn)行噴霧。然后將接種、處理的產(chǎn)品真空包裝，在堪薩斯州立大學(xué)無菌處理實(shí)驗(yàn)室(Manhattan，Kansas，United States of America)的Townsend后處理巴氏消毒器(可從Townsend of Des Moines，Iowa，United States of America獲得)中在96℃下巴氏消毒1、2或3分鐘。然后將巴氏消毒的產(chǎn)品在冰水浴中冷卻15分鐘，用表面取心裝置取樣。
殘余單核細(xì)胞增生利斯特氏菌的取樣巴氏消毒并冷卻后，通過無菌地將產(chǎn)品從包裝物中取出并在上表面和下表面(每面2次)取心來對(duì)接種產(chǎn)品進(jìn)行取樣。然后將表面核心樣品與50mL 0.1％ PW在stomacher袋中混合并勻漿(Tckmar Co.of Cincinnati，Ohio，UnitedStates of America)2分鐘。然后將勻漿的樣品用0.1％ PW系列稀釋并鋪板于MOX和TSA上。將板在37℃下培養(yǎng)245小時(shí)。通過計(jì)數(shù)MOX和TSA(用于熱損傷細(xì)胞的恢復(fù))上的典型黑色集落進(jìn)行計(jì)數(shù)。計(jì)數(shù)結(jié)果報(bào)告為log10CFU/cm2。
實(shí)施例11
RTE肉類的DLS/加熱聯(lián)合處理為評(píng)價(jià)表面接種的單核細(xì)胞增生利斯特氏菌被DLS單獨(dú)或DLS聯(lián)合飽和蒸氣的破壞，使用3×4的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)。使用上節(jié)題為“實(shí)施例11中的材料與方法”部分中所述的三種DLS處理(對(duì)照、熏液1和薰液2)和四種加熱處理(0、1、2、3分鐘)。
對(duì)重新構(gòu)建的火雞胸脯產(chǎn)品進(jìn)行噴霧接種使得表面單核細(xì)胞增生利斯特氏菌數(shù)量為4.17log10CFU/cm2(圖10和11)。在Townsend后處理巴氏消毒器中接觸飽和蒸氣1、2或3分鐘分別導(dǎo)致降低1.08、2.01和2.92log10CFU/cm2。接種的火雞胸脯用DLS進(jìn)行噴霧處理，與對(duì)照組相比，熏液1和2分別導(dǎo)致降低0.94和0.41log10CFU/cm2。熏液1噴霧處理接種的火雞胸脯產(chǎn)品和之后的接觸飽和蒸氣導(dǎo)致表面單核細(xì)胞增生利斯特氏菌數(shù)量降低2.17、2.37、3.57log10CFU/cm2(分別為1、2和3分鐘的蒸汽接觸)。用熏液2加上蒸氣處理觀察到類似的降低(2.30、3.11和3.54log10CFU/cm2)。
實(shí)施例11討論盡管加工的火雞胸脯產(chǎn)品的表面噴霧處理導(dǎo)致單核細(xì)胞增生利斯特氏菌數(shù)量減少，但是表面熏液施用和表面加熱處理的聯(lián)合比單獨(dú)使用提供更大的降低(圖12和13)。雖然聯(lián)合處理提供更大的降低，不過用DLS與巴氏消毒1分鐘聯(lián)合處理的產(chǎn)品的平均降低較大。
應(yīng)理解在不偏離本發(fā)明的范圍的前提下，可以對(duì)本發(fā)明的各種細(xì)節(jié)進(jìn)行改變。此外，前述內(nèi)容僅僅是為了例示的目的，而無意限制本發(fā)明。
權(quán)利要求
1.一種用于抑制食品中微生物生長(zhǎng)的方法，所述方法包括用其中抑制微生物生長(zhǎng)但不賦予食品煙熏味的熏液衍生物處理所述食品。
2.權(quán)利要求1的方法，其中所述微生物選自細(xì)菌、酵母和真菌。
3.權(quán)利要求2的方法，其中所述細(xì)菌是鏈球菌屬(Streptococcus)、志賀氏菌屬(Shigella)、哈夫尼菌屬(Hafnia)、腸桿菌屬(Enterobacter)、沙雷氏菌屬(Serratia)、葡萄球菌屬(Staphylococcus)、假單胞菌屬(Pseudomonas)、檸檬酸桿菌屬(Citrobacter)、克雷伯氏菌屬(Klebsiella)、大腸桿菌(Escherichia coli)、利斯特氏菌屬(Listeria)或沙門氏菌屬(Salmonella)的菌株。
4.權(quán)利要求2的方法，其中所述酵母是酵母屬(Saccharomyces)的菌株。
5.權(quán)利要求2的方法，其中所述真菌是曲霉菌屬(Aspergillus)的菌株。
6.權(quán)利要求1的方法，其中所述食品是即食食品。
7.權(quán)利要求6的方法，其中所述即食食品包括家禽、豬肉、牛肉、水產(chǎn)品或焙烤的面團(tuán)產(chǎn)品。
8.權(quán)利要求1的方法，其中所述食品是即烹食品。
9.權(quán)利要求8的方法，其中所述即烹食品包括家禽、豬肉、牛肉、水產(chǎn)品、新鮮蔬菜或部分焙烤的面團(tuán)產(chǎn)品。
10.權(quán)利要求1的方法，其中所述熏液衍生物包含(a)濃度為0至約6％重量/單位體積(w/v)的可滴定酸度；(b)至少約3％重量/單位體積(w/v)的羰基；(c)濃度低于約0.5％重量/單位體積(w/v)的酚；和(d)濃度低于約97％重量/單位體積(w/v)的水。
11.權(quán)利要求10的方法，其中所述熏液衍生物包含濃度為約8.0至約12.0％重量/單位體積(w/v)的羰基，且pH為約5.0至約6.0。
12.權(quán)利要求10的方法，其中所述熏液衍生物包含濃度為約3.0至約8.0％重量/單位體積(w/v)的羰基，濃度為約0.01至0.5％重量/單位體積(w/v)的酚，且pH為約5.0至約6.0。
13.權(quán)利要求10的方法，其中所述熏液衍生物的pH為至少約3.0。
14.權(quán)利要求13的方法，其中所述pH為約4.5-6.5之間。
15.權(quán)利要求10的方法，其中所述熏液衍生物包含至少10％重量/單位體積(w/v)的羰基。
16.權(quán)利要求10的方法，其中所述熏液衍生物是通過經(jīng)蒸發(fā)器處理熏液以分離并濃縮其中的低沸點(diǎn)成分來制備的。
17.權(quán)利要求1的方法，其中將所述熏液衍生物噴霧在所述食品上。
18.權(quán)利要求1的方法，其中將所述食品浸入所述熏液衍生物浴中。
19.權(quán)利要求1的方法，其還包括將所述食品加熱至至少約165，保持至少約1分鐘。
20.權(quán)利要求19的方法，其中所述加熱步驟在所述處理步驟之后進(jìn)行。
21.權(quán)利要求1的方法，其中所述熏液衍生物還包含另外的潤(rùn)濕劑。
22.權(quán)利要求21的方法，其中所述另外的潤(rùn)濕劑包括聚山梨糖醇酯。
23.一種抗微生物熏液衍生物，其中所述熏液衍生物(i)包含至少3％重量/單位體積(w/v)的羰基；(ii)當(dāng)用所述熏液衍生物處理食品時(shí)不賦予該食品煙熏味；且(iii)當(dāng)用所述熏液衍生物處理食品時(shí)抑制該食品上選自以下組中的微生物的生長(zhǎng)鏈球菌屬、志賀氏菌屬、哈夫尼菌屬、腸桿菌屬、沙雷氏菌屬、葡萄球菌屬、假單胞菌屬、檸檬酸桿菌屬、克雷伯氏菌屬、大腸桿菌、利斯特氏菌屬、沙門氏菌屬、酵母屬和曲霉菌屬。
24.權(quán)利要求23的抗微生物熏液衍生物，其中所述熏液衍生物的pH為約3.0或更高。
25.權(quán)利要求24的抗微生物熏液衍生物，其中所述pH為約4.5-6.5之間。
26.權(quán)利要求23的抗微生物熏液衍生物，其中所述熏液衍生物包含至少10％重量/單位體積(w/v)的羰基。
27.權(quán)利要求23的抗微生物熏液衍生物，其中所述熏液衍生物包含(a)濃度為0至約6％重量/單位體積(w/v)的可滴定酸度；(b)至少約3％重量/單位體積(w/v)的羰基；(c)濃度低于約0.5％重量/單位體積(w/v)的酚；和(d)濃度低于約97％重量/單位體積(w/v)的水。
28.權(quán)利要求27的抗微生物熏液衍生物，其中所述熏液衍生物包含濃度為約8.0至約12.0％重量/單位體積(w/v)的羰基，且pH為約5.0至約6.0。
29.權(quán)利要求27的抗微生物熏液衍生物，其中所述熏液衍生物包含濃度為約5.0至約8.0％重量/單位體積(w/v)的羰基，濃度為約0.1至0.5％重量/單位體積(w/v)的酚，且pH為約5.0至約6.0。
30.權(quán)利要求27的抗微生物熏液衍生物，其中所述食品是即食食品。
31.權(quán)利要求30的抗微生物熏液衍生物，其中所述即食食品包括家禽、豬肉、牛肉、水產(chǎn)品或焙烤的面團(tuán)產(chǎn)品。
32.權(quán)利要求23的抗微生物熏液衍生物，其中所述食品是即烹食品。
33.權(quán)利要求32的抗微生物熏液衍生物，其中所述即烹食品包括家禽、豬肉、牛肉、水產(chǎn)品或部分焙烤的面團(tuán)產(chǎn)品。
34.權(quán)利要求23的抗微生物熏液衍生物，其中所述熏液衍生物包含另外的潤(rùn)濕劑。
35.權(quán)利要求34的抗微生物熏液衍生物，其中所述另外的潤(rùn)濕劑包括聚山梨糖醇酯。
全文摘要
本發(fā)明提供用于抗微生物處理食品的方法和組合物。更具體而言，本發(fā)明提供熏液衍生物以及使用所述衍生物處理食品以抑制微生物生長(zhǎng)但不賦予食品煙熏味的方法。
文檔編號(hào)A23L1/31GK1929753SQ200580007220
公開日2007年3月14日 申請(qǐng)日期2005年1月12日 優(yōu)先權(quán)日2004年1月13日
發(fā)明者帕特里克·W.·莫勒, 斯瑞庫馬爾·拉瑪克里希南 申請(qǐng)人:麥斯特味公司