專(zhuān)利名稱(chēng)：濃縮雞汁的制備方法及其應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品調(diào)料及其應(yīng)用領(lǐng)域，更具體地說(shuō)，是涉及一種濃縮雞汁的制備方法及其應(yīng)用。
背景技術(shù)：
火鍋在中國(guó)已有很長(zhǎng)的歷史，是一種深受人們普遍歡迎的餐飲方式?；疱佒械臏詈檬呛泄悄z，這樣的湯煮(涮)肉片時(shí)，可以使肉片中的水分不容易滲出，可以使肉片久煮不柴，而且火鍋湯料中還需要有一定的油脂，這樣火鍋中的湯能達(dá)到120℃。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是，提供一種濃縮雞汁的制備方法及其在火鍋底料中的應(yīng)用。
本發(fā)明濃縮雞汁的制備方法，包括下述步驟①挑選新鮮雞骨，洗凈，粗碎為1cm3～2cm3的塊狀，②將上述雞骨塊進(jìn)行蒸煮，雞骨與水的比例為1∶2.5～1∶3.5，于100～110℃高溫蒸煮2.5小時(shí)，使骨膠和油脂溶出，③用甩干機(jī)將固液進(jìn)行分離，液體物質(zhì)經(jīng)冷卻后分離出油脂和骨膠汁，④在上述骨膠汁中加入水合后的SE15蔗糖脂肪酸酯，加入比例為1∶0.01，攪拌加熱至80℃，
⑤將油脂加熱至110℃，邊攪拌邊加入分子蒸餾單甘脂，加入比例為1∶0.03，⑥將上述濃縮液乳化、均質(zhì)后于儲(chǔ)罐中加鹽，濃縮液與鹽的比例為1∶0.08，控制骨膠汁與油脂的比例5∶1使PH值在5.7～6.2，⑦在儲(chǔ)罐中加熱攪拌，加溫控制在85℃～90℃，進(jìn)行灌裝，最后抽真空封口。
本發(fā)明濃縮雞汁應(yīng)用于火鍋底料中。
本發(fā)明濃縮雞汁含有高濃度骨膠，將其應(yīng)用于火鍋湯料中，這樣的湯煮(涮)肉片時(shí)，可以使肉片中的水分不容易滲出，可以使肉片久煮不柴，而且該雞汁中還有油脂，應(yīng)用于火鍋湯料中，使湯料含有一定的油脂，這樣火鍋中的湯能達(dá)到120℃。
本發(fā)明濃縮雞汁在火鍋底料中的應(yīng)用不僅適應(yīng)清真食品的需要，而且適應(yīng)大多數(shù)人的口味，其與配料一起制成復(fù)合調(diào)料，能讓人們?cè)诩彝ブ械幕疱伵c飯店一樣的口味。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步描述。
實(shí)施例1濃縮雞汁的制備包括下述步驟①新鮮雞骨10kg，洗凈，粗碎為1cm3～2cm3的塊狀，②加入水25kg將上述雞骨塊進(jìn)行蒸煮，于100～110℃高溫蒸煮2.5小時(shí)，使骨膠和油脂溶出，③用甩干機(jī)將固液進(jìn)行分離，液體物質(zhì)經(jīng)冷卻后分離出油脂和骨膠汁，④在上述分離出的骨膠汁中加入水合后的SE15蔗糖脂肪酸酯(即先將SE15蔗糖脂肪酸酯用水溶開(kāi))，骨膠汁與SE15蔗糖脂肪酸酯的加入比例為1∶0.01，然后攪拌加熱至80℃，⑤將上述分離出的油脂加熱至110℃，邊攪拌邊加入分子蒸餾單甘脂，油脂與分子蒸餾單甘脂加入比例為1∶0.03，⑥將上述濃縮的骨膠汁和油脂液乳化、均質(zhì)后于儲(chǔ)罐中，控制骨膠汁與油脂的比例5∶1使PH值在5.7～6.2，向濃縮混合液中加入鹽，濃縮混合液與鹽的比例為1∶0.08，⑦在儲(chǔ)罐中加熱攪拌，加溫控制在85℃～90℃，進(jìn)行灌裝，最后抽真空封口。
實(shí)施例2濃縮雞汁的制備包括下述步驟①挑選新鮮雞骨30kg，洗凈，粗碎為1cm3～2cm3的塊狀，②加入水105kg將上述雞骨塊進(jìn)行蒸煮，于100～110℃高溫蒸煮2.5小時(shí)，使骨膠和油脂溶出，③用甩干機(jī)將固液進(jìn)行分離，液體物質(zhì)經(jīng)冷卻后分離出油脂和骨膠汁，④在上述分離出的骨膠汁中加入水合后的SE15蔗糖脂肪酸酯(即先將SE15蔗糖脂肪酸酯用水溶開(kāi))，骨膠汁與SE15蔗糖脂肪酸酯的加入比例為1∶0.01，然后攪拌加熱至80℃，⑤將上述分離出的油脂加熱至110℃，邊攪拌邊加入分子蒸餾單甘脂，油脂與分子蒸餾單甘脂加入比例為1∶0.03，⑥將上述濃縮的骨膠汁和油脂液乳化、均質(zhì)后于儲(chǔ)罐中，控制骨膠汁與油脂的比例5∶1使PH值在5.7～6.2，向濃縮混合液中加入鹽，濃縮混合液與鹽的比例為1∶0.08，
⑦在儲(chǔ)罐中加熱攪拌，加溫控制在85℃～90℃，進(jìn)行灌裝，最后抽真空封口。
上述濃縮雞汁在火鍋底料中的應(yīng)用，配以約8倍于濃縮雞汁的水和配料做火鍋底料，是首次將雞汁應(yīng)用于火鍋底料中，不僅可以滿(mǎn)足清真食品的需要，而且可以使所有的人足不出戶(hù)就可以吃到與飯店味道的火鍋。
權(quán)利要求
1.一種濃縮雞汁的制備方法，其特征是，包括下述步驟A.挑選新鮮雞骨，洗凈，粗碎為1cm3～2cm3的塊狀，B.將上述雞骨塊進(jìn)行蒸煮，雞骨與水的比例為1∶2.5～1∶3.5，于100～110℃高溫蒸煮2.5小時(shí)，使骨膠和油脂溶出，C.用甩干機(jī)將固液進(jìn)行分離，液體物質(zhì)經(jīng)冷卻后分離出油脂和骨膠汁，D.在上述骨膠汁中加入水合后的SE15蔗糖脂肪酸酯，加入比例為1∶0.01，攪拌加熱至80℃，E.將油脂加熱至110℃，邊攪拌邊加入分子蒸餾單甘脂，加入比例為1∶0.03，F(xiàn).將上述濃縮液乳化、均質(zhì)后于儲(chǔ)罐中加鹽，濃縮液與鹽的比例為1∶0.08，控制骨膠汁與油脂的比例5∶1使PH值在5.7～6.2，G.在儲(chǔ)罐中加熱攪拌，加溫控制在85℃～90℃，進(jìn)行灌裝，最后抽真空封口。
2.一種濃縮雞汁在火鍋底料中應(yīng)用。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種濃縮雞汁的制備方法及其在火鍋底料中的應(yīng)用。本發(fā)明的制備包括下述步驟挑選新鮮雞骨、高溫蒸煮、固液分離、將液體濃縮乳化均質(zhì)加鹽保鮮，最后加熱灌裝。本發(fā)明濃縮雞汁在火鍋底料中應(yīng)用，配以約8倍于濃縮雞汁的水和配料做火鍋底料，是首次將雞汁應(yīng)用于火鍋底料中，不僅可以滿(mǎn)足清真食品的需要，而且可以使所有的人足不出戶(hù)就可以吃到與飯店味道的火鍋。
文檔編號(hào)A23L1/315GK1729864SQ20051001490
公開(kāi)日2006年2月8日 申請(qǐng)日期2005年8月30日 優(yōu)先權(quán)日2005年8月30日
發(fā)明者齊勇智 申請(qǐng)人:齊勇智