專利名稱：非乳制品的可攪打食品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明一般涉及可攪打的食品領(lǐng)域，更特別是具有更優(yōu)異的質(zhì)地和奶油糖衣樣感官性質(zhì)的可傾注的非乳制品的可攪打食品。
背景技術(shù)：
可攪打的食品廣泛地用于制造蛋糕、圓形果仁大糕餅的糖衣和頂端配料；奶油餡餅、油炸圈餅、巧克力棒糕、奶油酥、凍糕和奶油凍等的餡。近年，非乳制品的黃油糖衣引起人們很多的興趣。這些可攪打的食品一般不含有黃油或其它乳制品作為其主要成份。非乳制品的黃油糖衣基本上由降低了油包水乳劑的植物制成。這些食品一般在室溫下是固體且不易攪打。
美國(guó)專利號(hào)5,290,581描述了一種可攪打的非乳制品食品，該食品含有15-60％的脂肪，其中至少85％的脂肪是液體油而剩余的是硬化脂肪。該文獻(xiàn)披露鹽成份是基本的。使用硬化脂肪的現(xiàn)有技術(shù)的產(chǎn)品一般具有不合乎需要的蠟狀口感。常通過降低脂肪量來減少蠟狀口感。
美國(guó)專利號(hào)4,107,343描述了一種可傾注的可攪打乳劑，它含有45到60％的水、20-30％的脂肪、7到20％的甜味劑、0.5到2.5％的可分散蛋白、0.1到0.75％的增稠劑和0.75到2.5％的乳化劑。
美國(guó)專利號(hào)4,146,652和4,387,109描述了一種含有糖、水和甘油三酯脂肪的可攪打水包油乳劑食品，其中糖和水的比例為0.8到2并且其特征在于脂肪含量為2.5到30％。
美國(guó)專利號(hào)6,203,841描述了脂肪含量為30％或少一點(diǎn)的可攪打食品。該食品也是一種含有甘油三酯脂肪成份的水包油乳劑，其中至少約50％或更多的脂肪酸是C14長(zhǎng)或短一些并且脂肪成份是由碘值為5或小一些的第一部分和第二部分硬化脂肪組成。
大體上，盡管以植物的油包水乳劑為基礎(chǔ)的奶油乳酪糖衣具有更合乎需要的外觀和風(fēng)味道，但它們往往具有蠟狀口感。為降低蠟狀口感并生產(chǎn)穩(wěn)定的產(chǎn)品，現(xiàn)有技術(shù)的非乳制品可攪打產(chǎn)品一般使用甘油三酯脂肪含量為30％或更低的水包油乳劑，其重點(diǎn)在于大多數(shù)脂肪甘油三酯具有低的碘值(小于5，見美國(guó)專利號(hào)6,203,841)。然而，市場(chǎng)上沒有一種可攪打產(chǎn)品成功地獲得滿意的黃油樣感官性質(zhì)和優(yōu)異的質(zhì)地。
因此，要達(dá)到使非乳制品產(chǎn)品具有令人滿意的味道和口感并易于使用的目的，一種可于室溫傾注并可攪打入具有光滑和非油膩質(zhì)地、黃油樣味道和非蠟狀口感的甜食的可攪打食品是有利的。
發(fā)明概述本發(fā)明提供了一種非乳制品的可攪打食品，它是水包油乳劑，易于在冷藏溫度和室溫(即，約40°F-80°F))攪打并可攪打入改善了的感官特征的甜食。未攪打的產(chǎn)品含有30-40％甘油三酯脂肪和乳化劑、穩(wěn)定劑和蛋白質(zhì)的組合以提供光滑和非油膩質(zhì)地、非蠟狀口感和令人滿意的感官特征。未攪打的產(chǎn)品于冷藏或室溫可傾注，因此易于攪打得到包括糖衣、頂端配料和餡等的甜食。攪打的產(chǎn)品是光滑且非油膩的，因此易于分散裱花并易于清理。
本發(fā)明也提供了制備非乳制品可攪打食品的方法。該方法包括的步驟為將成份摻合、加熱至一定溫度來混合各成份、冷卻并攪拌充分的時(shí)間得到可攪打產(chǎn)品。該可攪打產(chǎn)品為液體并可冷凍保存。
本發(fā)明也提供了由可攪打食品得到攪打甜食的方法。該產(chǎn)品可用本領(lǐng)域已公知的常規(guī)方法攪打來形成非乳制品甜食?？蓴嚧虻漠a(chǎn)品可以和(或不和)附加成份，例如各種形式的糖或奶油一起攪打。


圖1代表攪打產(chǎn)品的外觀感官圖(sensory map)。該圖由因素1(表面的光滑性、玫瑰花形邊緣的連續(xù)性、玫瑰花形輪廓的清晰程度、氣袋(air pocket)的數(shù)量和氣袋的大小)對(duì)因素2(光澤度)作圖所得。它表示單獨(dú)用配方A(FA)；配方A加糖-1∶1-(FA/s(1∶1))；配方A加糖-2∶1-(FA/s(2∶1))；配方A加糖-3∶1-(FA/s(3∶1))；配方A加糖-4∶1(FA/s(4∶1))；配方A加糖混合-2∶1-(FA/s混合(2∶1))；Dawn Select White But-r-奶油-(DSWB)；BrillVanilla Light n Fluffy-(BVL)；Allen White奶油乳酪糖衣基礎(chǔ)-(AWB)；Brill Extra Smooth(BES)；Brill Smooth’n Light-(BSL)；Allen CountryWhite奶油乳酪糖衣-(ACW)；Brill Dutch Cupboard-(BDC)；FlavoriteInstantwhip Vanilla Prewhip-(FRIV)；和Vanilla Bettercreme-(VB)。
在圖1-6中，本發(fā)明的產(chǎn)品以粗體字表示，o/w產(chǎn)品以下劃線表示，w/o奶油乳酪型產(chǎn)品以普通字體表示。
圖2代表攪打產(chǎn)品的風(fēng)味感官圖。該圖由因素1(甜味、白甜香味、水味和變褐色味/乳味、咸味)對(duì)因素2(香草味/白堊味/酸味/苦味)作圖所得。它表示單獨(dú)用配方A(FA)；配方A加糖-1∶1-(FA/s(1∶1))；配方A加糖-2∶1-(FA/s(2∶1))；配方A加糖-3∶1-(FA/s(3∶1))；配方A加糖-4∶1(FA/s(4∶1))；配方A加糖混合-2∶1-(FA/s混合(2∶1))；Dawn SelectWhite But-r-奶油-(DSWB)；Brill Vanilla Light n Fluffy-(BVL)；AllenWhite奶油乳酪糖衣基礎(chǔ)-(AWB)；Brill Extra Smooth(BES)；BrillSmooth’n Light-(BSL)；Allen Country White奶油乳酪糖衣-(ACW)；BrillDutch Cupboard-(BDC)；Flavorite Instantwhip Vanilla Prewhip-(FRIV)；和Vanilla Bettercreme-(VB)。
圖3代表另一幅攪打產(chǎn)品的風(fēng)味感官圖。該圖由因素1(甜味、白甜香味、水味和變褐色味/乳味、咸味)對(duì)因素3(椰子/菠蘿)作圖所得。它表示單獨(dú)用配方A(FA)；配方A加糖-1∶1-(FA/s(1∶1))；配方A加糖-2∶1-(FA/s(2∶1))；配方A加糖-3∶1-(FA/s(3∶1))；配方A加糖-4∶1(FA/s(4∶1))；配方A加糖混合-2∶1-(FA/s混合(2∶1))；Dawn Select White But-r-奶油-(DSWB)；Brill Vanilla Light n Fluffy-(BVL)；Allen White奶油乳酪 糖衣基礎(chǔ)-(AWB)；Brill Extra Smooth(BES)；Brill Smooth’n Light-(BSL)；AllenCountry White奶油乳酪糖衣-(ACW)；Brill Dutch Cupboard-(BDC)；Flavorite Instantwhip Vanilla Prewhip-(FRIV)；和VanillaBettercreme-(VB)。
圖4代表攪打產(chǎn)品的質(zhì)地感官圖。該圖由因素1(堅(jiān)硬度/油性口膜(mouthcoat)/分散速率/滑潤(rùn)程度)對(duì)因素2(濕潤(rùn)度)作圖所得。它表示單獨(dú)用配方A(FA)；配方A加糖-1∶1-(FA/s(1∶1))；配方A加糖-2∶1-(FA/s(2∶1))；配方A加糖-3∶1-(FA/s(3∶1))；配方A加糖-4∶1(FA/s(4∶1))；配方A加糖混合-2∶1-(FA/s混合(2∶1))；Dawn Select White But-r-奶油-(DSWB)；Brill Vanilla Light n Fluffy-(BVL)；Allen White奶油乳酪糖衣基礎(chǔ)-(AWB)；Brill Extra Smooth(BES)；Brill Smooth’n Light-(BSL)；AllenCountry White奶油乳酪糖衣-(ACW)。
圖5代表另一幅攪打產(chǎn)品的質(zhì)地感官圖。該圖由因素1(堅(jiān)硬度/油性口膜/散逸速率/光滑度)對(duì)因素3(稠密度)作圖所得。其表示單獨(dú)用配方A(FA)；配方A加糖-1∶1-(FA/s(1∶1))；配方A加糖-2∶1-(FA/s(2∶1))；配方A加糖-3∶1-(FA/s(3∶1))；配方A加糖-4∶1(FA/s(4∶1))；配方A加糖混合-2∶1-(FA/s混合(2∶1))；Dawn Select White But-r-奶油-(DSWB)；BrillVanilla Light n Fluffy-(BVL)；Allen White奶油乳酪糖衣基礎(chǔ)-(AWB)；Brill Extra Smooth(BES)；Brill Smooth’n Light-(BSL)；Allen CountryWhite奶油乳酪糖衣-(ACW)。
圖6代表另一幅攪打產(chǎn)品的質(zhì)地感官圖。該圖由因素2(濕潤(rùn)度)對(duì)因素3(稠密度)作圖所得。其表示了單獨(dú)用配方A(FA)；配方A加糖-1∶1-(FA/s(1∶1))；配方A加糖-2∶1-(FA/s(2∶1))；配方A加糖-3∶1-(FA/s(3∶1))；配方A加糖-4∶1(FA/s(4∶1))；配方A加糖混合-2∶1-(FA/s混合(2∶1))；Dawn Select White But-r-奶油-(DSWB)；BrillVanilla Light n Fluffy-(BVL)；Allen White奶油乳酪糖衣基礎(chǔ)-(AWB)；Brill Extra Smooth(BES)；Brill Smooth’n Light-(BSL)；Allen CountryWhite奶油乳酪糖衣-(ACW)。
發(fā)明詳述本發(fā)明提供一種適于制備改善攪打甜食的非乳制可攪打的食品。本發(fā)明的食品與其它非奶制食品相比具有改善的感官特征并易于在冷藏溫度和室溫下攪打。冷藏溫度和室溫的范圍一般約40°F-80°F。
該產(chǎn)品的成份易得并為熟悉本領(lǐng)域的人所共知。本發(fā)明提供具有合乎需要的質(zhì)地、感官特征和可攪打性質(zhì)的某些攪打產(chǎn)品和甜食。該產(chǎn)品含有30-40％的甘油三酯脂肪。雖然不受任何特殊理論的束縛，據(jù)信特定地結(jié)合甘油三酯脂肪、乳化劑、蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑，這些成份有助于基本性能的改善和文中所述的其它特征。
按照本發(fā)明的實(shí)踐獲得的攪打產(chǎn)品和甜食具體的代表性改善方面包括；a)未攪打的產(chǎn)品在冷藏溫度和環(huán)境溫度下為液體。因此該產(chǎn)品于環(huán)境溫度下易于傾注并可用于安裝處理液體的生產(chǎn)設(shè)備。
b)攪打的糖衣和頂端配料可容易地從未攪打的液體產(chǎn)品生產(chǎn)。
c)該產(chǎn)品可以和(或不和)額外的成份(例如糖，包括糖粉、液態(tài)糖等，水和乳制品包括奶油、牛奶等)一起攪打。
d)未攪打的產(chǎn)品可冷凍保存超過1年或可冷藏保存至少多達(dá)3個(gè)月。
e)該攪打產(chǎn)品至少1周是穩(wěn)定的。
f)該攪打產(chǎn)品和基于植物油的黃油糖衣至少在膨脹度、儲(chǔ)存穩(wěn)定性、處理和裱花方面的性能是一樣好的。
g)該攪打產(chǎn)品具有非油膩質(zhì)地并易于分散和易清理。
h)該產(chǎn)品可攪打至膨脹度約300％。
i)攪打過的產(chǎn)品的密度約0.34到1.3。
因此，在相同固體含量百分率的情況下，本發(fā)明的攪打產(chǎn)品比相似的常規(guī)奶油乳酪類型糖衣(該糖衣為油包水乳劑并包括真的奶油乳酪和以非乳制品植物為基礎(chǔ)的奶油乳酪糖衣)制得的攪打產(chǎn)品輕。
本發(fā)明的組合物含有20-40％的水、至少30％的脂肪、乳化劑、蛋白質(zhì)和水膠體。該產(chǎn)品優(yōu)選還具有一種或多種以下物質(zhì)糖，包括玉米糖漿；調(diào)味劑和防腐劑，鹽并且水與脂肪的比例約為0.9到2.0。以下提供了該產(chǎn)品的各種成份。當(dāng)配方中有糖時(shí)，甘油三酯脂肪的濃度為30-40％。
脂肪對(duì)本發(fā)明有用的脂肪包括飽和脂肪、不飽和脂肪和摻合了不飽和脂肪的飽和脂肪。飽和脂肪包括椰子、棉籽、玉米、大豆、花生和橄欖等的氫化油產(chǎn)品。不飽和脂肪包括棕櫚仁油、紅花油、玉米油、大豆油、棉籽油、葵花子油和其部分氫化的部分。本發(fā)明的脂肪的總范圍至少為30％，優(yōu)選30％到40％。在優(yōu)選的具體實(shí)施例中，范圍為30％到34％。也優(yōu)先選擇脂肪使反式脂肪(trans fat)的量最小化。因此，在一實(shí)施例中，所用的脂肪是部分氫化的棕櫚仁油。
乳化劑本發(fā)明所用的乳化劑在0.1％到5％之間，優(yōu)選FDA指南允許的約0.2％到1.5％?？蓴嚧虍a(chǎn)品含有山梨聚糖單硬脂酸酯的聚氧乙烯醚(聚山梨醇酯60)和山梨聚糖單油酸酯的聚氧乙烯醚(聚山梨醇酯80)。其它合適的乳化劑包括卵磷脂，氫化卵磷脂，脂肪酸的單、二和聚甘油酯，例如硬脂精和棕櫚精單和甘油二酯，多羥基醇的脂肪酯的聚氧乙烯醚或山梨聚糖二硬脂酸酯的聚氧乙烯醚；多元醇的脂肪酯，例如山梨聚糖單硬脂酸酯；單和甘油二酯的聚甘油酯，例如二硬脂酸六甘油酯；二醇的單和二酯，例如丙二醇單硬脂酸酯和丙二醇單棕櫚酸酯，琥珀?；膯胃视王?；和羧酸(例如乳酸、檸檬酸和酒石酸)與脂肪酸的單和甘油二酯形成的酯，例如甘油乳棕櫚酸酯(glycerol lacto palmitate)和甘油乳硬脂酸酯(glycerol lacto stearate)，和硬脂酰乳酸鈣或鈉和其蔗糖酯家族的所有成員，所有脂肪酸的二乙?；剖サ钠贩N，“DATEMS”等和其混合物。本發(fā)明的產(chǎn)品優(yōu)選含有聚山梨醇酯60和聚山梨醇酯80，二者相加的最大濃度為0.2％，更優(yōu)選濃度各不超過0.15％。
穩(wěn)定劑本發(fā)明的可攪打產(chǎn)品包括一種或多種親水性的膠體。這些膠體可以是天然的(例如植物的)，或合成膠，可以是例如卡拉膠、瓜耳膠、藻酸鹽、黃原膠等或半合成的例如甲基纖維素、羧甲基纖維素、乙基纖維素、羥基-丙基甲基纖維素(METHOCEL F-50 HG)和微晶纖維素。一種膠或膠的組合一般可與一種糖(例如葡萄糖)載體使用。本產(chǎn)品的這些穩(wěn)定劑的量在0.01到0.2％之間，優(yōu)選FDA指南允許的約0.1-0.5％。
淀粉淀粉可任選加入成份，可在分批時(shí)或攪打時(shí)加入。本發(fā)明所用的淀粉包括獲得自馬鈴薯、竹芋、玉米、大米、小麥、含蠟玉米、高粱、含蠟高粱等的淀粉。木薯(Tapocia)淀粉也是合適的。
蛋白質(zhì)本發(fā)明的可攪打的產(chǎn)品包括0.1％到1.0％的蛋白質(zhì)。牛奶蛋白，例如分離的酪蛋白鈉、鉀或鈣，蛋白質(zhì)可以脫脂奶、無脂肪的奶粉、牛奶蛋白濃縮物、乳清蛋白濃縮物提供，可使用α乳白蛋白和β乳球蛋白。一般已知蛋白質(zhì)有輔助乳化作用和攪打的產(chǎn)品的穩(wěn)定性。包括但不限于大豆蛋白、豌豆蛋白、小麥蛋白、棉籽蛋白、花生蛋白和玉米蛋白的植物蛋白也是有用的。按照本發(fā)明的實(shí)踐從肉類處理得到的肉類蛋白作為可溶性蛋白也可使用。
糖類糖類可任選使用。用于本發(fā)明的糖包括，單糖、二糖和多糖。糖類可含有一種或多種糖，例如蔗糖、果糖、葡萄糖和/或糖漿，例如高果糖的玉米糖漿和/或強(qiáng)化甜味劑，例如阿斯巴甜(aspartame)、乙酰舒法(acetosulfame)、阿力甜(alitame)、糖精、環(huán)己磺酸鹽和三氯蔗糖。在使用一種或多種強(qiáng)化甜味劑的情況下，配方中可以加入膨脹劑來提供額外的固體并使產(chǎn)品體形呈泡沫狀。典型的膨脹劑是麥芽糖糊精、聚右旋糖(polydextrose)、聚葡萄糖、木糖醇、甘露醇和山梨糖醇。對(duì)于配方計(jì)算，所用這些材料被認(rèn)為包括在甜味劑組分中。就味道和易于操作的目的而言，甜味劑組分通常由蔗糖或蔗糖與果糖聯(lián)合組成。
鹽鹽可任選使用。對(duì)本發(fā)明有用的鹽是任何可食用的、不干擾其它成份或提供不希望有的味道的鹽。鹽一般用作緩沖液和/或食用香料和/或防腐劑。有用的鹽的例子為普通的鹽(氯化鈉)，磷酸鈉或鉀、檸檬酸鈉或鉀、氯化鈉或鉀、山梨酸鈉或鉀等。
酸化劑可加入酸化劑來賦予酸性、控制pH或用作防腐劑。適于本發(fā)明的酸化劑的例子是磷酸、酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、延胡索酸等。優(yōu)選使用酸化劑維持pH在6到8。
其它成份用于本發(fā)明的其它成份包括調(diào)味劑、著色劑、維生素、礦物質(zhì)奶粉、奶油粉等。可使用合適的調(diào)味劑賦予產(chǎn)品香草、奶油、巧克力、咖啡、槭、香料、薄荷、黃油、焦糖、水果和其它的風(fēng)味。
當(dāng)產(chǎn)品含糖時(shí)，攪打產(chǎn)品中的總脂肪含量為30-40％，優(yōu)選30-34％，總糖固體為12-42％，優(yōu)選20-35％，水-油比例為2.0-0.9，優(yōu)選在1.2-0.95。同樣，優(yōu)選聚山梨醇酯60和聚山梨醇酯80一起的濃度在0.01到0.2％。在更加優(yōu)選的實(shí)施例中，聚山梨醇酯60和聚山梨醇酯80各自的濃度在0.01到0.1％并且甚至更優(yōu)選的各自的濃度約為0.03％。各種調(diào)味品可依照所需要風(fēng)味剖析加入產(chǎn)品。
盡管并非有意受任何特定理論的束縛，據(jù)認(rèn)為聯(lián)合使用甘油三酯脂肪、蛋白質(zhì)、乳化劑和穩(wěn)定劑賦予了本發(fā)明產(chǎn)品黃油樣味道和非蠟狀口感，光滑和非油膩質(zhì)地。因此，本發(fā)明要得到優(yōu)異的性能，優(yōu)選總的脂肪含量在30-40％。在一優(yōu)選的實(shí)施例中，脂肪含有部分氫化的棕櫚仁油。
在感官試驗(yàn)中，觀察到本發(fā)明產(chǎn)品具有可與w/o奶油乳酪相比的外觀和風(fēng)味。然而與奶油乳酪相比，本產(chǎn)品具有較低的油性和更滑潤(rùn)的口感，并且在口中較快消散以產(chǎn)生一種舒適的口感。
本產(chǎn)品以水包油乳劑制備，使得其易于制備。外加糖，攪打產(chǎn)品變?yōu)橛桶閯?，改善了其感官性質(zhì)。
對(duì)于要制備可攪打產(chǎn)品，將各種成份摻合，摻合的成份加熱至最高溫度約190°F，并使用高速剪切攪拌機(jī)混合直至無明顯的塊狀物。然后將混合物勻質(zhì)化。例如，可使用總壓力為1000-7000psi的一或兩個(gè)階段的壓力使混合物勻質(zhì)化。勻質(zhì)化過程描述于美國(guó)專利號(hào)6,203,841，該專利納入本文作為參考。勻質(zhì)化后顆粒的比表面積約為0.2m2/g到14.2m2/g。在一個(gè)實(shí)施例中，比表面積為1到8m2/g。勻質(zhì)化的混合物冷卻(例如40-50°F)并維持于該溫度攪拌0到3周，優(yōu)選4到48小時(shí)。在該步驟后，產(chǎn)品是液體的并隨時(shí)可使用或包裝。此外，也可將混合物快速冷卻。包裝的產(chǎn)品可冷凍保存或保存于冷藏溫度。冷凍保存的產(chǎn)品可解凍(優(yōu)選在冷藏溫度解凍)并隨時(shí)可用。
為得到攪打的甜食，本發(fā)明的可攪打產(chǎn)品可采用可施加高剪切力的任何機(jī)械裝置(例如槳葉、攪打器、傳統(tǒng)分批混合機(jī)、連續(xù)混合機(jī)等)攪打。對(duì)分批混合裝置(Hobart，Kitchen Aid，Kenwood等)而言，該產(chǎn)品可以和(或不和)額外的成份，例如糖、糖粉、液態(tài)糖等一起攪打。加入糖會(huì)增加固體的百分比和攪打的密度導(dǎo)致膨脹度較低?？杉尤胩堑剿璧奈兜?。因此，產(chǎn)品與額外的糖的比例可大于或小于1。在一實(shí)施例中，產(chǎn)品與額外的糖的比例為1∶0.8。在一些實(shí)施例中，比例為1∶0.5或1∶0.25。糖可以是糖粉(6、10、12×篩目大小等)，砂糖，糖粉和砂糖的混合物，高果糖玉米糖漿，玉米糖漿，糖粉和水，砂糖和水，糖加上額外的淀粉。吸濕的物質(zhì)(例如淀粉)可在較低濃度使用。糖的量增加時(shí)該產(chǎn)品用槳葉攪打較容易。優(yōu)選先以低速短時(shí)間(1分鐘以內(nèi))混合該產(chǎn)品和額外的糖，再以中速攪打至特定用途所需的質(zhì)地。對(duì)使用連續(xù)混合機(jī)而言，糖和其它的添加劑可在機(jī)器中混合之前進(jìn)行預(yù)摻合。增加糖的量會(huì)導(dǎo)致高黏度和對(duì)系統(tǒng)產(chǎn)生過量的反壓。
本領(lǐng)域的技術(shù)人員可認(rèn)識(shí)到成份的濃度可依照混合工具和額外的成份進(jìn)行調(diào)整。典型的攪打時(shí)間約為1分鐘到25分鐘。攪打產(chǎn)品的密度約為0.34到1.3。膨脹度可達(dá)到約300％。攪打產(chǎn)品的質(zhì)地比美國(guó)專利號(hào)4,146,652和4,387,109所述的配方制得的水包油乳劑產(chǎn)品更光滑。
未攪打的產(chǎn)品可經(jīng)過各種滅菌過程(例如熱處理)產(chǎn)生商業(yè)無菌的產(chǎn)品。這些過程是本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知的，包括高溫短時(shí)(HTST)，延長(zhǎng)儲(chǔ)存期限和超高溫(UHT)熱處理和包裝。
由本發(fā)明產(chǎn)品可生產(chǎn)各種攪打甜食。這些甜食包括用于蛋糕、餡餅、曲奇餅等的餡、糖衣、頂端配料和裱花。本發(fā)明產(chǎn)品可任選與其它所需產(chǎn)品結(jié)合，例如真的奶油、牛奶或其它乳制品。在一實(shí)施例中，兩份本產(chǎn)品與一份真的奶油結(jié)合得到含奶油的攪打甜食。
本發(fā)明的攪打甜食具有舒適的奶油乳酪糖衣樣味道且無蠟狀口感。因此，盡管本發(fā)明的攪打產(chǎn)品具有舒適的奶油乳酪樣味道，它不具有奶油乳酪產(chǎn)品相關(guān)的許多缺點(diǎn)。
在與用傳統(tǒng)奶油乳酪產(chǎn)品(例如Allen Country White(ACW)，BrillSmooth and Light(BSL)，Brill Vanilla Light n Fluffy(BVL))制得的糖衣的比較試驗(yàn)中，發(fā)現(xiàn)本發(fā)明糖衣更易于使用(例如應(yīng)用于基礎(chǔ)糖衣)。一般當(dāng)從奶油乳酪產(chǎn)品制得的基礎(chǔ)糖衣應(yīng)用在糕餅上時(shí)，會(huì)從基底上掉下碎屑。因此，一般用第一薄層掩蓋碎屑。第一層可任選使之干燥或變硬，然后可任選應(yīng)用第二較厚層。由本發(fā)明制備的糖衣易于分散且?guī)缀醪粫?huì)弄碎基底。因此，避免了使用兩層基礎(chǔ)糖衣，縮短了制備時(shí)間。
由本發(fā)明制得的糖衣比用傳統(tǒng)奶油乳酪制得的糖衣更易于從糖衣袋中分散來裱花。此外，該糖衣產(chǎn)生了一種含有少量或不含有成叢的親水性區(qū)域的勻質(zhì)混合物，這對(duì)于輪廓清晰的裱花是期望的。
如果不加入顏色，與奶油乳酪糖衣的乳白色相反，本發(fā)明糖衣是白色的。當(dāng)暴露于空氣時(shí)，觀察到的本發(fā)明糖衣所加入的顏色變暗程度低于傳統(tǒng)奶油乳酪糖衣所觀察到的。當(dāng)糖加入組合物時(shí)，如果有任何偏差，也具有光滑可見的質(zhì)地。
油滲漏是典型的奶油乳酪糖衣中常見的問題，在對(duì)比試驗(yàn)中觀察到典型的奶油乳酪糖衣在幾個(gè)小時(shí)內(nèi)滲漏到到糕餅紙板上，而本發(fā)明糖衣表現(xiàn)出顯著的低滲漏。這使得該甜食比用奶油乳酪頂端配料或糖衣具有更新鮮的外觀。
與由典型的奶油乳酪制得的糖衣相比，本發(fā)明糖衣更易于清除。典型的奶油乳酪糖衣需要大量的肥皂和熱水(＞150°F)來去除所有的糖衣殘留物和油膩薄層，特別是從涂抹器的頂端去除。本發(fā)明糖衣用熱水(140-150°F)而不需要肥皂就能容易地洗去。
以下提供實(shí)施例以進(jìn)一步說明本發(fā)明。這些實(shí)施例用于說明而非以任何方式限制。
實(shí)施例1本實(shí)施例說明本發(fā)明可攪打產(chǎn)品的各種成份的范圍。


在制備本發(fā)明的配方中，發(fā)現(xiàn)瓜耳膠的濃度降至0.01％以下會(huì)導(dǎo)致不期望的口感。此外，如果SSL的濃度降至0.01％以下，產(chǎn)品長(zhǎng)期儲(chǔ)存不穩(wěn)定并且似乎會(huì)遭到分裂。另外，就糖固體而言，優(yōu)選總的糖固體為12-42％并優(yōu)選至少為15％。部分氫化的大豆油可用來增加產(chǎn)品的質(zhì)地。
據(jù)信，聚山梨醇酯60和聚山梨醇酯80均是達(dá)到優(yōu)異性能和文中見到的感官性質(zhì)所需的。在一配方中，當(dāng)僅用聚山梨醇酯60時(shí)，產(chǎn)品在冷凍解凍之后性能不佳。此外，當(dāng)如文中所述聚山梨醇酯60和聚山梨醇酯80均不存在時(shí)，玫瑰花形時(shí)間(rosette time)從1小時(shí)多降至約15分鐘。
也據(jù)信，如果其它成份基本不變而將脂肪降至16-28％時(shí)，產(chǎn)品攪打不佳。例如，當(dāng)16％的脂肪與羥基丙基纖維素一起使用時(shí)，攪打不佳；當(dāng)17-28％的脂肪與黃原膠一起使用時(shí)，產(chǎn)品是膠粘的；當(dāng)16％的脂肪與甲基纖維素黃原膠混合物一起使用時(shí)，產(chǎn)品是結(jié)塊的。
實(shí)施例2本配方(配方A)摻合了部分氫化的棕櫚仁油和大豆油(總脂肪含量為32％)，32％糖和玉米固體(總固體含量為65％)，酪蛋白酸鈉，大豆卵磷脂，山梨酸鉀，瓜耳膠，硬脂酰乳酸鈉，苯甲酸鈉和山梨酸鉀。各成份示于表2。
表2

該配方通過混合和加熱至165°F來制備。以總共15000psi的壓力使之勻質(zhì)化。首先冷卻至100°F，任何冷至45°F。這樣得到的產(chǎn)品與或不與糖一起攪打均有優(yōu)異的攪打性能。該配方無糖和攪打3分鐘得到310％的膨脹度。
實(shí)施例3本實(shí)施例比較了本發(fā)明產(chǎn)品與傳統(tǒng)奶油乳酪和美國(guó)專利號(hào)4,146,652和4,387,109所述的水包油乳劑產(chǎn)品的固體脂肪含量和其它參數(shù)。比較示于表3A和3B。
表3A

N/Aa-指明未應(yīng)用.
表3B

因此，本發(fā)明產(chǎn)品可攪打的時(shí)間更可與水包油乳劑相比，但可從袋中分散來裱花的時(shí)間(也是稱為玫瑰花形時(shí)間或袋時(shí)間)更可與油包水乳劑(奶油乳酪)相比。
實(shí)施例4
本配方摻合了部分氫化的棕櫚仁油和椰子油(總脂肪含量為30％)，34％糖和玉米固體(總固體含量為67％)，大豆卵磷脂，山梨酸鉀，酪蛋白酸鈉，黃原膠，METHOCELL和POLYALDO。成份及其各自的濃度示于表4。
表4

100該配方通過將混合與加熱至165°F來制備。以總共3000psi分兩個(gè)階段完成勻質(zhì)化。首先冷卻至100°F，然后冷至45°F。
這樣得到的產(chǎn)品與或不與糖一起攪打均有優(yōu)異的攪打性能。該配方無糖和攪打8分鐘得到267％的膨脹度。
實(shí)施例5實(shí)施例2所述的配方(600克液體)與100克糖粉(具有磨級(jí)為10×)混合得到約28％脂肪和67％固體、膨脹度率170％且具良好穩(wěn)定性的產(chǎn)品。
實(shí)施例6實(shí)施例2所述的配方(600克液體)與300克糖粉(具有磨級(jí)為10×)混合得到約22％脂肪和76％固體、膨脹度140％且具良好穩(wěn)定性的攪打產(chǎn)品。以用作曲奇餅、餡餅、奶酪餅、紙杯蛋糕、糕餅等上的預(yù)制裱花、黃油薄荷測(cè)試本配方。在比較試驗(yàn)中，本制劑在膨脹度、儲(chǔ)存穩(wěn)定性、操作和裱花方面至少具有和傳統(tǒng)奶油乳酪制得的產(chǎn)品一樣好的性能。
實(shí)施例7實(shí)施例2所述的配方(600克液體)與950克糖粉(具有磨級(jí)為10×)混合得到約13％脂肪和86％固體的具良好穩(wěn)定性的產(chǎn)品。
實(shí)施例8本實(shí)施例描述了本發(fā)明產(chǎn)品的感官性質(zhì)。在本實(shí)施例中，比較了本產(chǎn)品的幾個(gè)實(shí)施例與一些市售的w/o奶油乳酪或o/w產(chǎn)品的感官性質(zhì)。
試驗(yàn)的樣品為單用配方A-(FA)配方A加上糖混合物(2∶1)-糖混合物含有450g糖粉和50g砂糖-(FA/s混合(2∶1))配方A加上糖(1∶1)-(FA/s(1∶1))配方A加上糖(2∶1)-(FA/s(2∶1))配方A加上糖(3∶1)-(FA/s(3∶1))配方A加上糖(4∶1)-(FA/s(4∶1))上述配方與以下市售的基于植物的奶油乳酪(w/o乳劑)產(chǎn)品比較
Dawn Select White But-r-Cremee(RTU)-(DSWB)Brill Vanilla Light n Fluffy-(BVL)Allen White Buttercream Icing Base-(AWB)Brill Extra Smooth(RTU)-(BES)Brill Smooth’n Light-(BSL)Allen Country White Buttercreme Icing(RTU)-(ACW)也使用了以可市售的o/w乳劑Brill Dutch Cupboard-(BDC)Flavorite Instantwhip Vanilla Prewhip-(FRIV)Vanilla Bettercreme-(VB)。
所有市售的產(chǎn)品按生產(chǎn)商的說明書使用?！癛TU”表示該產(chǎn)品是即可使用的。
分析的外觀屬性為顏色、光澤度、表面的平滑度、玫瑰花形邊緣的連續(xù)性、玫瑰花形的清晰度、氣袋的數(shù)量與氣袋的大小。試驗(yàn)的風(fēng)味屬性為白甜香，白堊狀/粉狀，氫化的油/縮短的，變褐色的/焦糖化的，椰子/水果，菠蘿，葡萄，金屬，燒烤，發(fā)酵的/酸化的，紙板，酸橙，蛋白，咸，甜，酸，苦和麻。測(cè)試的質(zhì)地屬性為濕性、油性唇(oily lip)、堅(jiān)硬度、稠密性、砂性、滑性、散逸速率和油性口膜。感官試驗(yàn)用21atSensory，(Bartlesville，OK)按照建立好的方法(ASTM手冊(cè)26，《感官試驗(yàn)方法》(Sensory Testing Methods)，第二版.，E.Chambers IV編，1996；《ASTM感官評(píng)估的描述性分析試驗(yàn)手冊(cè)》(ASTM Manual on Descriptive AnalysisTesting for Sensory Evaluation)，R.Hootman編，1996.)進(jìn)行。外觀、風(fēng)味和質(zhì)地?cái)?shù)據(jù)由10位評(píng)價(jià)人員平均得到每個(gè)樣品的平均感官情況。平均情況提交分離因素分析(ANOVA)來分析其外觀、風(fēng)味和質(zhì)地從而鑒定感官可變性的量綱，該量綱最佳地總結(jié)了樣品之間差異。利用這些結(jié)果得到了指示每個(gè)感官量綱上的樣品位置的圖表(或圖)。
就外觀的感官圖而言，由于相似的r值，5個(gè)屬性組合為1個(gè)因素。這5個(gè)屬性(集中為因素1)為表面的光滑度、玫瑰花形邊緣的連續(xù)性、玫瑰花形輪廓的清晰度、氣袋的數(shù)量和氣袋的大小。另一屬性，光澤度稱為因素2。這些屬性占原始外觀屬性的可變性的73％。然后將因素1對(duì)因素2(光澤度)作圖。各種產(chǎn)品的位置示于圖1。本發(fā)明產(chǎn)品(單獨(dú)或與各種比例的糖(以粗體字指示))與w/o奶油乳酪(DSWB，BVL，ACW，AWB，BSL和BES)在該圖上的位置相似。所示的o/w乳劑為BDC，F(xiàn)RIV和VB(以下劃線指示)。
就風(fēng)味的感官圖而言，依據(jù)相似的r值將屬性分為3個(gè)因素。因素1包括“甜味、白甜香(WSA)、水味、和變褐色的/牛奶/咸味”。因素2包括香草味/白堊味/酸味/苦味，因素3包括椰子味/菠蘿味。這些量綱占原始風(fēng)味屬性的感官可變性的71％。各種產(chǎn)品的位置示于以因素1對(duì)因素2所作的圖。如圖2所示，本發(fā)明產(chǎn)品在圖上與以植物油為基礎(chǔ)的奶油乳酪(DSWB、BVL、ACW、AWB、BSL和BES)相似，而水包油乳劑(BDC，VB和FRIV)更朝向牛奶變褐色的風(fēng)味。以因素1對(duì)因素3(圖3)作圖，本發(fā)明產(chǎn)品(單獨(dú)或與不同濃度的糖一起)再次與奶油乳酪(DSWB、BVL、ACW、AWB、BSL和BES)相似，而水包油乳劑(BDC，VB和FRIV)更朝向高牛奶的/變褐色的風(fēng)味。
就質(zhì)地屬性的感官圖而言，屬性再次分為3個(gè)因素。因素1包括“堅(jiān)硬度/油性口膜/散逸速率/滑性”。因素2是濕性，因素3是稠密性。這些量綱占原始風(fēng)味屬性的感官可變性的80％。各種產(chǎn)品的位置示于以因素1對(duì)因素2所作的圖。如圖4所示，當(dāng)本發(fā)明產(chǎn)品與糖混合時(shí)比一些奶油乳酪具有更滑潤(rùn)的口感，在口中消散更快并有較低的口膜。在因素3對(duì)因素1作的圖(圖5)上，與糖混合(2∶1、3∶1或4∶1)的本發(fā)明產(chǎn)品再次比奶油乳酪具有更滑潤(rùn)的口感和較低的口膜。當(dāng)因素3對(duì)因素2作圖(圖6)時(shí)，本產(chǎn)品的配方一般比奶油乳酪的濕潤(rùn)度低。
據(jù)信，上述所有屬性有助于本發(fā)明產(chǎn)品優(yōu)異的感官性質(zhì)和其它性質(zhì)。
文中提供各種實(shí)施例的目的是為了說明。對(duì)這些配方進(jìn)行常規(guī)的修改在本領(lǐng)域技術(shù)人員的范圍內(nèi)并且這些修改也在本發(fā)明內(nèi)容的范圍內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種可攪打食品，其在冷藏溫度和室溫下可傾注，該食品含有約30-40％甘油三酯脂肪、乳化劑、一種或多種親水性膠體和蛋白質(zhì)，其中的乳化劑含有組合濃度為0.02到0.2％且各自濃度至少為0.01％的聚山梨醇酯60和聚山梨醇酯80，其中的攪打甜食具有光滑、非油膩質(zhì)地，無蠟狀口感并有黃油樣味道。
2.如權(quán)利要求1所述的可攪打食品，其特征在于，所述甘油三酯脂肪的濃度為30到40％。
3.如權(quán)利要求3所述的可攪打食品，其特征在于，所述甘油三酯脂肪的濃度為約32％。
4.如權(quán)利要求1所述的可攪打食品，其特征在于，所述甘油三酯脂肪含有部分氫化的棕櫚仁油。
5.如權(quán)利要求4所述的可攪打食品，其特征在于，所述甘油三酯脂肪還含有椰子油。
6.如權(quán)利要求4所述的可攪打食品，其特征在于，所述甘油三酯脂肪還含有部分氫化的大豆油。
7.如權(quán)利要求1所述的可攪打食品，其特征在于，聚山梨醇酯60和聚山梨醇酯80各自的濃度不超過0.15％。
8.如權(quán)利要求7所述的可攪打食品，其特征在于，聚山梨醇酯60和聚山梨醇酯80各自的濃度約為0.03％。
9.如權(quán)利要求1所述的可攪打食品，其特征在于，所述水膠體占0.01到0.2％。
10.如權(quán)利要求1所述的可攪打食品，其特征在于，所述水膠體占0.06到0.12％。
11.如權(quán)利要求1所述的可攪打食品，其特征在于，其還含有硬脂酰乳酸鈉。
12.如權(quán)利要求10所述的可攪打食品，其特征在于，所述硬脂酰乳酸鈉的濃度為0.01到0.3％。
13.如權(quán)利要求12所述的可攪打食品，其特征在于，所述硬脂酰乳酸鈉的濃度為0.05到0.11％。
14.如權(quán)利要求1所述的可攪打食品，其特征在于，其還含有糖。
15.如權(quán)利要求1所述的可攪打食品，其特征在于，其具有表2所列的組成。
16.一種制造可攪打食品的方法，該食品為水包油乳劑且在冷藏溫度和室溫下為液體，所述方法包括以下步驟a)提供一種混合物，其含有30-40％甘油三酯脂肪、乳化劑、一種或多種親水性膠體和蛋白質(zhì)，其中的乳化劑含有組合濃度為0.02到0.2％且各自的濃度至少為0.01％的聚山梨醇酯60和聚山梨醇酯80；b)加熱混合的成分以除去塊狀物；c)將加熱的成分勻質(zhì)化以得到比表面積為0.2m2/g到14.2m2/g的顆粒；和d)冷卻勻質(zhì)化的各成分形成在冷藏溫度或室溫下可傾注的可攪打產(chǎn)品。
17.如權(quán)利要求16所述的方法，其特征在于，所述步驟(c)中的顆粒的比表面積為1m2/g到8m2/g。
18.如權(quán)利要求16所述的方法，其特征在于，所述甘油三酯脂肪含有部分氫化的棕櫚仁油。
19.如權(quán)利要求18所述的方法，其特征在于，其還含有部分氫化的大豆油。
20.如權(quán)利要求18所述的方法，其特征在于，其還含有椰子油。
21.如權(quán)利要求18所述的方法，其中含有組合濃度為0.02到0.2％且各自的濃度至少為0.01％的聚山梨醇酯60和聚山梨醇酯80，其聚山梨醇酯60和聚山梨醇酯80各自的濃度不超過0.15％。
22.如權(quán)利要求21所述的方法，其特征在于，聚山梨醇酯60和聚山梨醇酯80各自的濃度為0.03％。
23.一種攪打甜食，其具有黃油樣味道、無蠟狀口感且易于分散，并通過攪打非乳制品的可攪打食品制造，，其中含有30-40％甘油三酯脂肪、乳化劑、一種或多種親水性膠體和蛋白質(zhì)，其中的乳化劑含有組合濃度為0.02到0.2％且各自的濃度至少為0.01％的聚山梨醇酯60和聚山梨醇酯80。
24.如權(quán)利要求23所述的攪打甜食，其特征在于，在攪打前向非乳制品的可攪打食品中加入糖。
25.如權(quán)利要求24所述的攪打甜食，其特征在于，可攪打食品與糖的比例選自下組1∶1、2∶1、3∶1和4∶1。
26.如權(quán)利要求23所述的攪打甜食，其特征在于，在攪打前向可攪打食品中加入乳制品。
27.如權(quán)利要求26所述的攪打甜食，其特征在于，攪打前在可攪打食品中加入的乳制品是奶油。
全文摘要
本發(fā)明提供一種含有水包油乳劑的非乳制品可攪打食品。該產(chǎn)品在冷藏溫度和室溫下可傾注，使得其易于可攪打。產(chǎn)品含有至少30％甘油三酯脂肪、含有聚山梨醇酯60和聚山梨醇酯80的乳化劑、穩(wěn)定劑和蛋白質(zhì)，使攪打甜食具有光滑和非油膩質(zhì)地，非蠟狀口感和舒適的感官性質(zhì)。
文檔編號(hào)A23D7/01GK1761407SQ200480007277
公開日2006年4月19日 申請(qǐng)日期2004年3月22日 優(yōu)先權(quán)日2003年3月20日
發(fā)明者J·F·約瑟夫, A·G·芬丁戈, D·凱茲 申請(qǐng)人:里奇產(chǎn)品有限公司