專利名稱：殺菌方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種降低肉品，尤其但非限于禽肉上細(xì)菌存活力的方法。
背景技術(shù)：
細(xì)菌，例如彎曲桿菌屬(Campylobacter)和沙門氏菌屬(Salmonella)的細(xì)菌，代表顯著的食品衛(wèi)生及健康問題。僅于美國，估計(jì)每年發(fā)生2至4百萬件由沙門氏菌屬所引起的食物中毒。而由彎曲桿菌屬引起的食物中毒案件亦比沙門氏菌屬所引起者更多。于歐洲，彎曲桿菌屬引起的食物中毒案件數(shù)通常遠(yuǎn)多于沙門氏菌屬所引起者。例如，2001年報(bào)導(dǎo)指出于英格蘭及韋爾斯發(fā)生超過56,000起彎曲桿菌食物中毒案件，而于相同期間僅發(fā)生約16,000起沙門氏菌食物中毒案件。由于許多案件未經(jīng)報(bào)導(dǎo)，因此預(yù)估實(shí)際案件的真實(shí)數(shù)目遠(yuǎn)大于這些數(shù)字。英國食品標(biāo)準(zhǔn)局(Food Standard Agency，F(xiàn)SA)已設(shè)立一目標(biāo)，在2006年的前降低因食物而引起的疾病達(dá)20％。此等疾病大多數(shù)歸因于彎曲桿菌。
禽類經(jīng)常會(huì)自然地感染到彎曲桿菌。家禽業(yè)者已研究各種自禽類運(yùn)送至工廠加工前根絕彎曲桿菌的方法。這些研究結(jié)果是混亂的，因此無法根絕或確實(shí)地減少鳥禽類的污染。在層架式雞籠群中，預(yù)防接種以及新的衛(wèi)生條件已成功地根絕沙門氏菌的感染。
人們均希望能自家畜中根絕所有非所欲的細(xì)菌感染。然而，當(dāng)持續(xù)研究適當(dāng)根絕方法的時(shí)候，在肉品加工時(shí)尚需要確實(shí)將肉品殺菌的方法，尤其是禽肉。適當(dāng)?shù)姆椒☉?yīng)為非-侵入性的且盡可能讓肉呈現(xiàn)自然的形式，例如，該方法不可在畜體上留下任何化學(xué)殘余物或副產(chǎn)物且不可破壞肉的外觀。
一種現(xiàn)有的將家禽體殺菌的方法涉及以含有消毒劑的水洗滌禽體。然而，在歐洲，規(guī)定必須使用可飲用的水洗滌禽體，因此無消毒劑存在。禁止使用溶解的消毒劑不僅防止禽體的消除污染，亦防止加工設(shè)備的連續(xù)的消毒，因此，在歐洲，細(xì)菌在各禽體間轉(zhuǎn)移與交互污染仍為顯著的問題。
GB-A-2105570(Ralph；于1983年3月30日公布)公開了一種在加工時(shí)抑制禽肉上的細(xì)菌生長的方法。該方法中，洗滌經(jīng)取出內(nèi)臟的禽體，以除去諸如腸道的與排泄物質(zhì)的污染，以及于未冷藏的水浴中“濕潤的”洗滌該禽體以預(yù)冷該禽體。自經(jīng)預(yù)冷的禽體表面移除水分，然后暴露于溫度約為-123℃的強(qiáng)冷的氛圍下，該氛圍是利用含有固體二氧化碳粒子的冷二氧化碳?xì)饬魉a(chǎn)生。此方法中，各禽體的表面是表層凍結(jié)。然后將禽體暴露于溫度約為-3.3℃至0℃下回溫。表層-凍結(jié)步驟的主要目的是防止水分自禽體流失以及滲出因而維持令人滿意的肉品質(zhì)量。然而，該方法公開了可大大地抑制細(xì)菌生長而改善產(chǎn)品的貨架壽命。但未公開該方法具有任何殺菌效果。
US-A-3637405(Mendelson等人；于1972年1月25日公布)公開了一種包裝及保存肉品的方法。于具體實(shí)施例中，將一列經(jīng)包裝的切碎或完整的雞暴露于溫度為-40℃冷空氣的氣流下約60分鐘。然后將所得的表層-凍結(jié)雞肉包裝置于約0℃冷藏至少3小時(shí)。該方法公開了可抑制細(xì)菌生長率，但未公開該方法可殺菌。
再者，用于肉品上抑制細(xì)菌生長的表層凍結(jié)方法公開于US-A-4367630(Bernard等人；于1983年1月11日公布)以及NL-A-9301244(于1995年2月1日公布)中。
凍結(jié)處理的殺細(xì)菌效果已經(jīng)過研究，然而結(jié)果并不令人滿意。例如，Haines(Proceedings of the Royal Society Series B；1938，124，pp 451-463)的研究結(jié)果指出凍結(jié)溫度及速率在具體的限制下對細(xì)菌的死亡率有些許影響。此外，Gunaratne及Spencer(PoultryScience；1974，53，pp 215-220)的觀察資料指出凍結(jié)無法大量殺死雞肉上的微生物。然而，凍結(jié)處理在某些物質(zhì)的殺細(xì)菌效果上的確顯示出正面影響。例如，F(xiàn)ay與Farias(Applied andEnvironmental Microbiology；Feb.1976，pp 153-157)以及Foster與Mead(Journal of Applied Bacteriology；1976，41，pp 505-510)的研究結(jié)果指出凍結(jié)處理可改善脂肪酸(Fay與Farias)以及聚磷酸酯(Foster與Mead)的殺細(xì)菌效果。
Zhao等人已測定出當(dāng)禽肉暴露于不同冷卻及凍結(jié)溫度下空腸彎曲桿菌(Campylobacter jejuni)失活的速率。該結(jié)果(公開于2000年；“Reduction of C.jejuni on the Surface of Poultry byLow-Tmeperature Treatment”；參見www.griffin.peachnet.edu)顯示在凍結(jié)溫度為-20℃及-30℃時(shí)(72小時(shí))，可分別降低雞翅上空腸彎曲桿菌的總數(shù)達(dá)1.3及1.8log10cfu/g。此外，將雞翅暴露于超低凍結(jié)溫度(-80℃至-196℃，雞翅冷卻中心的目標(biāo)溫度為-3.3℃)決定空腸彎曲桿菌的短時(shí)間(1至120秒)暴露效果的研究結(jié)果顯示，于-80℃時(shí)在雞翅表面減少0.5log10cfu/g的空腸彎曲桿菌；，于-120℃時(shí)減少0.8log10cfu/g；，于-160℃時(shí)減少0.6-log10cfu/g；以及，于-196℃時(shí)減少2.4log10cfu/g。結(jié)果顯示最大的失活作用發(fā)生于-196℃下凍結(jié)的雞翅。結(jié)果進(jìn)一步指出于-80至196℃下表面凍結(jié)可維持雞于新鮮狀態(tài)(內(nèi)部溫度為-3.3℃)且顯著地減少空腸彎曲桿菌的表面污染。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明優(yōu)選實(shí)施方案的一個(gè)目的是提供一種用于肉品處理時(shí)殺細(xì)菌的改進(jìn)的方法，該方法不需凍結(jié)肉體而可產(chǎn)生出“新鮮”肉品。
在本發(fā)明的第一方面，提供了一種方法在降低肉品上細(xì)菌存活力中的應(yīng)用，所述方法包括通過將肉品暴露于不高于約-10℃的快速冷卻溫度下一段足夠的時(shí)間來快速冷卻肉品，以在肉品上提供凍結(jié)的表層；和通過將該表層-凍結(jié)的肉品暴露在高于快速冷卻溫度但不高于約+10℃的冷凍溫度下來冷凍所得的表層-凍結(jié)肉品，以提高肉品的表面溫度且維持該表面溫度于不高于該肉品的凍結(jié)溫度下至少一段足夠的時(shí)間以致命地傷害和/或殺死細(xì)菌。
術(shù)語“表面溫度”意欲包含肉與皮(若皮存在時(shí))間的界面的溫度以及肉曝露在外側(cè)表面(若皮不存在時(shí))的溫度。凍結(jié)表層的厚度通常為約0.5毫米至約4毫米。
不欲受限于任何特定理論，現(xiàn)在發(fā)明人據(jù)信利用本發(fā)明的方法使肉品上的細(xì)菌存活力降低的原因是本發(fā)明的方法可破壞細(xì)菌細(xì)胞膜的完整性。這種破壞作用是由曝露于快速冷卻溫度下所造成(例如，通過溫度的突然下降來損壞或摧毀細(xì)胞膜)。此外，這種破壞作用可由于細(xì)菌的滲透壓增加所造成。一旦當(dāng)溫度下降足夠量時(shí)，細(xì)菌細(xì)胞周圍介質(zhì)中的水會(huì)凍結(jié)。此凍結(jié)具有增加溶于介質(zhì)中的溶質(zhì)濃度的作用，其會(huì)增加細(xì)胞的滲透壓，一旦滲透壓過高到達(dá)特定點(diǎn)時(shí)細(xì)胞會(huì)“脹破”。
本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)點(diǎn)是如果使用本發(fā)明方法減少肉品上細(xì)菌的存活力時(shí)，可降低肉品上細(xì)菌污染的風(fēng)險(xiǎn)以及因而顯著地降低消費(fèi)者感染的風(fēng)險(xiǎn)。
該方法的目標(biāo)僅在于肉品上形成凍結(jié)的表層且不必降低中心溫度。如果肉品具有皮，則該凍結(jié)的表層可在皮上形成。若肉品不具有皮，則該凍結(jié)的表層將形成于肉品的表面上。然而非本發(fā)明所必需的，在本發(fā)明優(yōu)選實(shí)施方案中，該肉品的整個(gè)表面都將成為凍結(jié)的表層，包含所使用的畜體的內(nèi)部表面。
該快速冷卻溫度通常為約-50℃至約-10℃，優(yōu)選為約-40℃至約-20℃間，且更優(yōu)選為約-35℃。該肉品通常是曝露于快速冷卻溫度下約5分鐘至約1小時(shí)，優(yōu)選約10分鐘至約30分鐘，且更優(yōu)選約25分鐘至約20分鐘。通常，快速冷卻溫度愈低，所需使肉品表面凍結(jié)的曝露時(shí)間愈短。
肉品凍結(jié)的溫度取決于許多因素，包含該肉品的組成(主要為肉品的水份含量)與肉品的類型，即該肉品是得自動(dòng)物的那一部位，例如肌肉，以及動(dòng)物的狀態(tài)。因此，很難指出有意義的肉品冷凍溫度的單一數(shù)值。典型地，肉品在約-5℃至0℃的溫度凍結(jié)。一般地，肉品工業(yè)是在約-2℃至約-0.5℃的溫度凍結(jié)肉品，以及雞肉的凍結(jié)溫度為約-2℃至約-1℃。雞胸肉通常在約-1.8℃下凍結(jié)。牛肉的凍結(jié)溫度通常為約-1.1℃。
冷凍溫度通常為約-15℃至約+10℃，例如約-10℃至約+10℃，優(yōu)選為約-15℃至約0℃，例如-10℃至約0℃，以及更優(yōu)選為約-5℃或約-10℃。所得的表層凍結(jié)的肉品通常是暴露于冷凍溫度下約30分鐘至約3小時(shí)，優(yōu)選為約30分鐘至約2小時(shí)，更優(yōu)選約50分鐘至約70分鐘。
在優(yōu)選實(shí)施方案中，肉品暴露于快速冷卻溫度以及冷凍溫度下總共不超過約3小時(shí)。
在優(yōu)選實(shí)施方案中，冷凍步驟之后，將所得的經(jīng)冷凍的肉品暴露于約+5℃至約+20℃的回溫溫度下進(jìn)行回溫。該回溫溫度優(yōu)選為約+5℃至約+30℃，更優(yōu)選為約+15℃。該經(jīng)冷凍的肉品可暴露于回溫溫度下約0至約60分鐘，優(yōu)選約10至約40分鐘，更優(yōu)選約30分鐘。在這樣的實(shí)施方案中，該肉品暴露于快速冷卻溫度、冷凍溫度以及回溫溫度下總共不超過約3小時(shí)。
在優(yōu)選實(shí)施方案中，該方法還包括將所得的經(jīng)冷凍的肉品或所得的經(jīng)回溫的肉品(視回溫步驟是否存在)儲(chǔ)存于高于冷凍溫度的冷藏溫度下，以減少和/或控制儲(chǔ)存的肉品于開始儲(chǔ)存的約1至約7天期間的細(xì)菌污染。
在優(yōu)選實(shí)施方案中，禽體是通過暴露于約-35℃的快速冷卻溫度下約25分鐘予以快速地冷卻。然后將所得的表層凍結(jié)的禽體通過暴露于約-5℃的冷凍溫度下約50分鐘予以冷凍。然后將所得的經(jīng)冷凍的禽體通過暴露于約+15℃的回溫溫度下約30分鐘予以回溫。
在另一實(shí)施方案中，禽體是通過暴露于約-35℃的快速冷卻溫度下約20分鐘予以快速地冷卻。然后將所得的表層凍結(jié)的禽體通過暴露于約-10℃的冷凍溫度下約70分鐘予以冷凍。然后將所得的經(jīng)冷凍的禽體通過暴露于約+15℃的回溫溫度下約30分鐘予以回溫。
不論是直接在冷凍步驟后(無回溫步驟的實(shí)施方案)還是在回溫步驟后，該經(jīng)殺菌的肉品通常是儲(chǔ)存于冷藏溫度，例如約+2℃至約+6℃。
本發(fā)明可應(yīng)用于任何肉品的殺細(xì)菌處理，例如禽肉、牛肉、豬肉、羊肉、以及魚肉。然而，本發(fā)明特別適用于處理經(jīng)處理過的新鮮宰殺去骨的家禽禽體的禽肉。本發(fā)明中所使用的“家禽”一詞包含任何飼養(yǎng)的禽類，例如，雞、鴨、鵝、以及火雞，或者狩獵的或野生的禽類，例如，松雞、珠雞、鴿子、鷓鴣、野雞、以及鵪鶉。然而，本發(fā)明特別適用于處理養(yǎng)殖的禽類，尤其是雞或火雞。
本發(fā)明的方法可用于處理單一種家禽，該方法優(yōu)選是機(jī)械化的連續(xù)處理肉品，例如家禽。在優(yōu)選實(shí)施方案中，本發(fā)明可應(yīng)用于已存在的肉品加工線。若需要快速冷卻肉品，優(yōu)選可將快速冷卻器翻新改進(jìn)為存在的冷凍器。
該肉品可通過任何適當(dāng)?shù)姆椒ㄓ枰钥焖倮鋮s，包含利用噴灑液體冷凍劑，例如液態(tài)氮或液態(tài)二氧化碳。然而，在優(yōu)選實(shí)施方案中，該肉品是通過機(jī)械制冷予以快速冷卻。同樣地，所得的表層-凍結(jié)肉品可通過任何適當(dāng)?shù)姆绞接枰岳鋬?，其中以機(jī)械制冷優(yōu)選。在一個(gè)實(shí)施方案中，該肉品是利用噴射冷氣體(例如空氣)予以快速地冷凍?？衫眠@樣的冷氣體噴射法將暴露的禽體外側(cè)或禽體的內(nèi)側(cè)或外側(cè)予以冷凍。
本發(fā)明特別適用于去除格蘭氏陰性菌，例如，彎曲桿菌屬和/或沙門氏菌屬的細(xì)菌。
本發(fā)明方法還可以包括在肉品暴露于快速冷卻溫度的前進(jìn)行預(yù)冷凍。該預(yù)冷凍步驟可通過將肉品暴露于約-5℃的預(yù)冷凍溫度下進(jìn)行。此外，該方法可不包括在肉品暴露于快速冷卻溫度的前進(jìn)行主動(dòng)地預(yù)冷凍。在將禽體殺菌的實(shí)例中，禽類經(jīng)屠宰、脫毛以及去除內(nèi)臟后，在冷卻前快速地用冷水清洗。清洗的目的在于清理該禽類，而不是預(yù)冷凍禽體上的肉。如果該肉品未預(yù)冷凍，禽類深部肌肉的溫度在暴露于快速冷卻溫度前為約+30℃至約+40℃，如果該肉品經(jīng)過預(yù)冷凍，溫度可低于+30℃。
本發(fā)明的第二方面提供了一種降低肉品上細(xì)菌存活力的方法，該方法包括通過將肉品暴露于約-40℃至約-20℃的快速冷卻溫度下約10分鐘至約30分鐘，來在肉品上提供凍結(jié)的表層；和通過將該表層-凍結(jié)的肉品暴露在約-15℃至約+10℃的冷凍溫度下來冷凍所得的表層-凍結(jié)肉品，以提高肉品的表面溫度且維持該表面溫度于不高于該肉品的凍結(jié)溫度下約30分鐘至約3小時(shí)的時(shí)間以致命地傷害和/或殺死細(xì)菌。
在優(yōu)選實(shí)施方案中，該方法具有上述特點(diǎn)的任何適當(dāng)?shù)慕M合。
通過實(shí)施例以及參考附圖，下列說明是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方案。
在附圖中

圖1是說明本發(fā)明的實(shí)施方案的流程圖；圖2是說明實(shí)施例1的結(jié)果的柱狀圖；圖3是說明本發(fā)明的另一實(shí)施方案的流程圖；以及圖4是說明實(shí)施例2的結(jié)果的柱狀圖；圖5是說明實(shí)施例2的結(jié)果的另一柱狀圖；圖6是說明實(shí)施例2的結(jié)果的又一柱狀圖；以及圖7是說明實(shí)施例2的結(jié)果的另一柱狀圖。
參照圖1，經(jīng)處理過的新鮮宰殺的雞體經(jīng)由管線2送入第一機(jī)械式冷凍庫4中，將雞體于該冷凍庫中暴露于-35℃的快速冷卻溫度下20分鐘。利用冷氣體(例如空氣)噴射法(未顯示)使雞體快速冷卻。各雞體的整個(gè)表面皆形成凍結(jié)的表層。將該具有凍結(jié)表層的雞體自第一機(jī)械式冷凍庫4中移出，且經(jīng)由管線6送入第二機(jī)械式冷凍庫8中，將雞體于該冷凍庫中暴露于-5℃的冷凍溫度下50分鐘使其冷凍。各雞體的表面溫度提高至約雞肉的冷凍溫度，亦即，-1.8℃或-2℃，然后維持于該溫度下以降低肉品上細(xì)菌的存活力。經(jīng)由管線10自第二機(jī)械式冷凍庫8中移出該經(jīng)冷凍的雞體以及進(jìn)一步進(jìn)行處理以和/或冷藏。
參照圖3，經(jīng)處理過的新鮮宰殺的雞體經(jīng)由管線2送入第一機(jī)械式冷凍庫4中，將雞體于該冷凍庫中暴露于-35℃的快速冷卻溫度下25分鐘。利用冷氣體(例如空氣)噴射法(未顯示)使雞體快速冷卻。各雞體的整個(gè)表面皆形成凍結(jié)的表層。將該具有凍結(jié)表層的雞體自第一機(jī)械式冷凍庫4中移出，且經(jīng)由管線6送入第二機(jī)械式冷凍庫8中，將雞體于該冷凍庫中暴露于-10℃的冷凍溫度下70分鐘使其冷凍。各雞體的表面溫度提高至約雞肉的冷凍溫度，亦即，-1.8℃或-2℃，然后維持于該溫度下以降低肉品上細(xì)菌的存活力。經(jīng)由管線10自第二機(jī)械式冷凍庫8中移出該經(jīng)冷凍的雞體且送入回溫區(qū)12，此處將雞體暴露于+15℃的回溫溫度下30分鐘。經(jīng)由管線14自回溫區(qū)12中移出經(jīng)回溫的雞體。
實(shí)施例實(shí)施例1材料與方法將一群自由放養(yǎng)的肉雞予以標(biāo)記，該等肉雞已知為對彎曲桿菌呈陽性且依照計(jì)劃在第二天宰殺。于處理約25％的肉雞后(例如宰殺、脫毛、去除內(nèi)臟、以及清洗)，于內(nèi)/外部清洗之后且冷凍的前立即自管線移出45只雞體。于接著的30只雞體上作記號(hào)且將其以冷凍器(“舊式冷凍器”)處理1小時(shí)50分鐘，以自離開冷凍器所需時(shí)間的倒數(shù)方式于-5℃下進(jìn)行冷凍。冷凍后自管線移出該雞體。
實(shí)驗(yàn)式冷凍器將45只雞體中的15只立即經(jīng)由全雞體沖洗技術(shù)加以檢查，15只送入新式冷凍器(如圖1所述)且冷凍后經(jīng)由雞體沖洗加以檢查，15只立即取樣，切下10cm-2胸部的皮，使其通過冷凍器且冷凍后經(jīng)由胸部的皮切除物予以再檢查。
舊式冷凍器將30只經(jīng)標(biāo)記的雞體冷凍后立即自管線中取出。15只以切下10平方厘米胸部的皮進(jìn)行取樣，以及15只進(jìn)行雞體沖洗。
雞體的接種自經(jīng)處理的雞群中，于其內(nèi)/外部清洗之后且冷凍的前立即自管線移出另外15只雞體。在此等雞體的胸部上接種空腸彎曲桿菌與埃希氏大腸桿菌(Escherichia coli)K12(非致病株)的混合物，于通過實(shí)驗(yàn)式冷凍器的前，使雞只停留于周圍溫度下至少15分鐘然后在各雞只上切下10平方厘米胸部的皮進(jìn)行取樣。當(dāng)雞只自冷凍器取出后立即以相同方式再次進(jìn)行取樣。
接種于37℃微氧大氣下將空腸彎曲桿菌株(AR6，由Prof.D.Newell，VLA，Weybridge，Surrey，UK自雞體中單離出來)培養(yǎng)于含有生長補(bǔ)充品Oxoid SR84E的營養(yǎng)培養(yǎng)液(Oxoid CM1)中48小時(shí)。于37℃下將抗奈利啶酸(Nalidixic acid)的大腸桿菌K12培養(yǎng)于心肌浸出液(heart infusion，Difco)24小時(shí)。于2±0.5℃下將培養(yǎng)的菌落運(yùn)送至工廠且于相同溫度下儲(chǔ)存隔夜，直到使用的日。使用前立即將等體積的兩菌落混合。利用移液管將1毫升的混合物分配于各雞體的胸部且以彎曲的塑料棒將混合物涂布開來。
包裝、運(yùn)送、以及貨架壽命試驗(yàn)將使用雞體沖洗予以檢查的雞體丟棄。使用胸部的皮切除物予以檢查的雞體在冷凍與取樣后立即將各雞體包裝聚乙烯袋中、加以標(biāo)示以及放在盤子上送入冷藏室，維持于2±0.5℃。自工廠運(yùn)送至實(shí)驗(yàn)室時(shí)亦維持于相同溫度。抵達(dá)時(shí)為第1天(宰殺時(shí)為第O天)。將雞體于1±0.5℃下存放在實(shí)驗(yàn)室1天，于周圍溫度(約20℃)下放置2小時(shí)，然后于6±1℃下存放至第11天。于第4、7和11天后重復(fù)取胸部的皮為樣品。
微生物檢查皮樣品使用無菌鋁板以及無菌解剖刀、鑷子與手術(shù)刀自各雞體上切除面積10平方厘米胸部的皮。將皮樣品個(gè)別包裝于無菌的塑料袋中且于運(yùn)送期間存放于2±0.5℃直到在實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行檢查。
雞體沖洗分別將雞體置于大的無菌塑料袋中，將300毫升無菌的經(jīng)冷凍的MRD(最大恢復(fù)稀釋劑(maximum recovery diluent)，Oxoid CM 733)倒入雞體中，由雞體的腿部附近緊緊地抓住袋子，從各種方向搖晃袋子共約1分鐘，使雞體所有部分都受到?jīng)_洗。將沖洗液倒入無菌瓶中且于運(yùn)送期間存放于2±0.5℃直到在實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行檢查。
皮與雞體沖洗液的微生物試驗(yàn)將胸部的皮樣品于攪拌機(jī)中用10毫升無菌MRD處理。
定量檢查由皮樣品與雞體沖洗液的上清液制備10倍稀釋液，以及進(jìn)行彎曲桿菌(培養(yǎng)于微氧氣氛(CCDA培養(yǎng)基，Oxoid CM 739以及SR115)、37℃下48小時(shí))與大腸桿菌(培養(yǎng)于馬康基(McConkey)瓊脂37℃下24小時(shí)，Oxoid CM 7與100ppm奈利啶酸-僅接種于皮)的表面菌落計(jì)數(shù)。將各稀釋液平板培養(yǎng)復(fù)制成雙份。通過氧化酶反應(yīng)、格蘭氏染色以及使用乳膠凝集反應(yīng)試劑盒(Oxoid DR 150)檢查可疑的彎曲桿菌菌落。
彎曲桿菌的存在與不存在將攪拌后殘留的皮加至25毫升的艾賽司特富集培養(yǎng)液(Exeterenrichment broth，Oxoid CM 983，其含有生長補(bǔ)充物Oxoid SR 84E與選擇性補(bǔ)充物Mast SV59(毫克/升)曲霉普林(trimethoprim)10、利福平(Rifampicin)5、多粘菌素B(Polymyxin B)2500iu、頭孢酮(cefoperazone)15、兩性霉素B2(amphotericin B2)、以及1％經(jīng)細(xì)胞溶解的馬血)。以類似方式，經(jīng)由將約5毫升的雞體沖洗液加至22毫升的艾賽司特增菌培養(yǎng)液來富集雞體沖洗樣品。在瓶口上方保留1至2厘米空間的有氧環(huán)境下將蓋子緊緊蓋上于37℃下培養(yǎng)48小時(shí)。將該培養(yǎng)液培養(yǎng)接種于CCDA上(參見上述)且于微氧氣氛37℃下培養(yǎng)48小時(shí)。如上述檢查可疑的菌落。
結(jié)果以及統(tǒng)計(jì)分析的記錄比較雞體經(jīng)預(yù)-冷凍或后-冷凍后每平方厘米(胸部的皮)或每毫升(雞體沖洗液)上各種菌的菌落形成單位(CFU)的Log10數(shù)目，以及比較以舊式或新式冷凍器冷凍的雞體在第0天以及貨架期間的CFU數(shù)。當(dāng)有足夠的計(jì)數(shù)結(jié)果時(shí)可利用單因素方差分析(Minitab)加以完成。利用費(fèi)雪精準(zhǔn)檢驗(yàn)(Fisher′s exact test)比較彎曲桿菌的存在與不存在結(jié)果(樣品數(shù)中超過15個(gè)呈陽性)。
結(jié)果與討論結(jié)果摘述于表1。在下述結(jié)果中，當(dāng)彎曲桿菌的數(shù)目低于以直接平板法檢測的界限時(shí)，可得到富集/平板法的結(jié)果(樣品數(shù)中超過15個(gè)呈陽性)。
表1每毫升雞體沖洗液或每平方厘米的胸部的皮上所含有的Log10菌落形成單位(cfu)的平均值(范圍)(n＝15)


*富集后超過15個(gè)呈陽性雞體沖洗液經(jīng)任一種方法處理后，檢查出的微生物群的數(shù)目低于冷凍前的微生物數(shù)(p＜0.001)。不論使用何種冷凍器，冷凍后彎曲桿菌的數(shù)目顯著的減少(p＞0.001)。用新式冷凍器處理后的彎曲桿菌數(shù)比用舊式冷凍器處理者低，但是此結(jié)果在統(tǒng)計(jì)學(xué)上并不顯著(p＞0.05)。
胸部的皮-第0天自然污染的雞體彎曲桿菌的數(shù)目可經(jīng)上述方法而減少(p＜0.01)，但是用新式冷凍器處理后的彎曲桿菌數(shù)比用舊式冷凍器處理后的少(p＞0.001)。
經(jīng)接種的雞體用新式冷凍器處理后，經(jīng)接種的彎曲桿菌數(shù)目降低(p＜0.001)。而并未研究用舊式冷凍器處理的效果。
胸部的皮-第4至11天自然污染的雞體彎曲桿菌的數(shù)目以平板計(jì)數(shù)法幾乎難以測得，但是比較通過富集后超過15個(gè)呈陽性的數(shù)目顯示以新式冷凍器處理的皮上的彎曲桿菌數(shù)比其它三種樣品少(p＜0.01)，且菌數(shù)在冷凍儲(chǔ)存期間降低。
經(jīng)接種的雞體如同自然污染的雞體，也有證據(jù)顯示彎曲桿菌數(shù)在冷凍儲(chǔ)存期間降低。第11天呈陽性雞體的比例高于自然污染的雞體，此反映出較高的初始菌數(shù)。大腸桿菌的數(shù)目稍微地降低。經(jīng)推測此是因?yàn)榇竽c桿菌增殖的最低溫度為6℃。
實(shí)施例2將經(jīng)去除內(nèi)臟的雞體根據(jù)圖3所示的步驟處理。此外，將雞體通過暴露于-35℃下25分鐘予以快速冷卻。然后將所得的表層凍結(jié)的雞體于-10℃下冷凍70分鐘且將所得的經(jīng)冷凍的雞體于+15℃下回溫30分鐘。為了進(jìn)行比較，將不同的經(jīng)去除內(nèi)臟的雞體于標(biāo)準(zhǔn)冷凍器中約-5℃的溫度下冷凍2小時(shí)。然后如實(shí)施例1所述分析根據(jù)本發(fā)明的方法進(jìn)行冷凍的雞體樣品的彎曲桿菌感染以及分析根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)冷凍方法進(jìn)行冷凍的雞體樣品的彎曲桿菌感染。進(jìn)行兩個(gè)實(shí)驗(yàn)分析。在實(shí)驗(yàn)分析1中，可知每一雞體沖洗液中彎曲桿菌數(shù)為6log10以及每平方厘米胸部的皮上彎曲桿菌數(shù)為2.6log10。在實(shí)驗(yàn)分析2中，可知每一雞體沖洗液中彎曲桿菌數(shù)＜4log10以及每平方厘米胸部的皮上彎曲桿菌數(shù)＜1.7log10。結(jié)果顯示于第4至7圖。也分析未冷凍的經(jīng)去除內(nèi)臟的雞體的彎曲桿菌感染且其結(jié)果作為對照組。
在實(shí)驗(yàn)分析1中，在冷凍前皆可測得彎曲桿菌。而冷凍后在皮樣品上則無法測得。在實(shí)驗(yàn)分析2中，在幾乎所有樣品冷凍前皆無法測得彎曲桿菌。
如圖4所示，與標(biāo)準(zhǔn)冷凍器處理的方法相比，當(dāng)通過單次雞體沖洗以及胸部皮方法進(jìn)行測量時(shí)，本發(fā)明的方法在初始彎曲桿菌數(shù)的減少(第二天)方面較為顯著。圖5和6顯示在儲(chǔ)存于+4℃至+6℃和富集后，分別于第0、4、7以及11天與第0、5、7以及11天的雞體樣品對彎曲桿菌污染(在胸部的皮上)呈陽性的樣品數(shù)。圖7顯示在儲(chǔ)存于+4℃至+6℃和富集后，于第0及9天的雞體樣品對彎曲桿菌污染(于整個(gè)雞體上)呈陽性的樣品數(shù)。圖5至7的結(jié)果清楚地顯示當(dāng)使用本發(fā)明方法而非使用標(biāo)準(zhǔn)冷凍法進(jìn)行冷凍處理的家禽，隨著時(shí)間彎曲桿菌的污染顯著減少。
總結(jié)與結(jié)論此研究利用兩種不同的方法在平行處理15只雞體上的微生物方面比較冷凍作用的效果。在冷凍前與冷凍后以及貨架壽命期間，測定經(jīng)自然污染的雞體與經(jīng)接種彎曲桿菌及大腸桿菌的胸部皮上的彎曲桿菌數(shù)。自然污染的雞體也通過整個(gè)雞體的沖洗于冷凍前與冷凍后檢查其彎曲桿菌的數(shù)目，但是未檢查貨架壽命期間的彎曲桿菌數(shù)。
在檢查自然-發(fā)生或經(jīng)接種有機(jī)體的雞只上，不論是使用新式或舊式冷凍器，在冷凍后皆降低了彎曲桿菌與大腸桿菌的數(shù)目。使用新式冷凍器后的細(xì)菌平均數(shù)比使用舊式冷凍器者低。在檢查胸部皮時(shí)此差異非常顯著，但是經(jīng)由整個(gè)雞體的沖洗液檢查自然污染的雞體時(shí)，此菌數(shù)的減少在統(tǒng)計(jì)學(xué)上并不顯著。這是因?yàn)樾夭康钠ぴ诶鋬鰰r(shí)比其它雞體部分(尤其是體腔)達(dá)到較低溫度的故。
不論是使用新式或舊式冷凍器，在冷凍后的冷凍儲(chǔ)存期間，皆降低了經(jīng)接種或自然-發(fā)生的雞只上的彎曲桿菌菌數(shù)。在所有試驗(yàn)時(shí)間中，以新式冷凍器處理的胸部的皮其彎曲桿菌的菌數(shù)顯著低于以舊式冷凍器處理者。在貨架壽命的末期時(shí)(第7和11天)，以新式冷凍器處理者中有5/30的自然經(jīng)污染的樣品對彎曲桿菌呈陽性，而以舊式冷凍器處理者中有27/30的樣品對彎曲桿菌呈陽性。
以新式冷凍器處理后(未進(jìn)行舊式冷凍器的試驗(yàn))，經(jīng)接種的大腸桿菌的數(shù)目降低，此結(jié)果顯示若沙門氏菌存在時(shí)，亦可降低沙門氏菌的數(shù)目。
本發(fā)明的方法可于正常的貨架壽命期間顯著地增加彎曲桿菌的死亡率。家禽胸部的內(nèi)在送達(dá)消費(fèi)者的前，其受污染的可能性顯著地降低或甚至為零。此結(jié)果顯示可完全根除污染家禽的彎曲桿菌至較低的程度(每平方厘米的皮上＜5×101CFU)。因此，經(jīng)由遭到污染的處理設(shè)備而對彎曲桿菌呈陽性的家禽在使用本發(fā)明的方法進(jìn)行冷凍后，可有效去除彎曲桿菌。于貨架壽命末期時(shí)，在經(jīng)嚴(yán)重污染的家禽(每平方厘米的皮上＞103CFU)上可發(fā)現(xiàn)初始時(shí)隨著可檢測的污染中減少＜10％，菌數(shù)減少2log10。此結(jié)果顯示自由放養(yǎng)的家禽胸部的肉在接近其貨架壽命末期時(shí)含有彎曲桿菌的機(jī)率降低了92％至100％。此外，也顯示由自由放養(yǎng)的家禽的整個(gè)禽體在其貨架壽命末期時(shí)含有可檢測到的彎曲桿菌的機(jī)率為50％以下。
本說明書中，“工具”一詞于上下文中意指實(shí)行一種功能，亦即是指至少一種適用于和/或構(gòu)成實(shí)行該功能的裝置。
應(yīng)了解本發(fā)明的范疇不限于上述參照優(yōu)選具體實(shí)施例的詳細(xì)說明，但是在不悖離通過權(quán)利要求書所限定的本發(fā)明實(shí)質(zhì)或范圍下可進(jìn)行多項(xiàng)修正或變更。
權(quán)利要求
1.一種方法在降低肉品上細(xì)菌存活力中的應(yīng)用，所述方法包括通過將肉品暴露于不高于約-10℃的快速冷卻溫度下一段足夠的時(shí)間來快速冷卻肉品，以在肉品上提供凍結(jié)的表層；以及通過將該表層-凍結(jié)的肉品暴露在高于快速冷卻溫度但不高于約+10℃的冷凍溫度下來冷凍所得的表層-凍結(jié)肉品，以提高肉品的表面溫度且維持該表面溫度于不高于該肉品的凍結(jié)溫度下至少一段足夠的時(shí)間以致命地傷害和/或殺死細(xì)菌。
2.如權(quán)利要求1的應(yīng)用，其中所述快速冷卻溫度為約-5 0℃至約-10℃。
3.如權(quán)利要求1或2的應(yīng)用，其中所述肉品暴露于快速冷卻溫度下約5分鐘至約1小時(shí)。
4.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的應(yīng)用，其中所述快速冷卻溫度為約-40℃至約-20℃。
5前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的應(yīng)用，其中所述肉品暴露于快速冷卻溫度下約10分鐘至約30分鐘。
6.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的應(yīng)用，其中所述快速冷卻溫度為約-35℃。
7.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的應(yīng)用，其中所述肉品暴露于快速冷卻溫度下約2 5分鐘。
8.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的應(yīng)用，其中所述肉品是雞肉，其冷凍溫度為約-2℃至約-1℃。
9.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的應(yīng)用，其中所述冷凍溫度為約-15℃至約+10℃。
10.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的應(yīng)用，其中所得的表層-凍結(jié)肉品暴露于冷凍溫度下約30分鐘至約3小時(shí)。
11.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的應(yīng)用，其中所述冷凍溫度為約-1℃至約0℃。
12.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的應(yīng)用，其中所得的表層-凍結(jié)肉品暴露于冷凍溫度下約30分鐘至約2小時(shí)。
13.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的應(yīng)用，其中所述冷凍溫度為約-10℃。
14.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的應(yīng)用，其中所得的表層-凍結(jié)肉品暴露于冷凍溫度下約70分鐘。
15.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的應(yīng)用，其中所得的經(jīng)冷凍的肉品通過暴露于約+5℃至約+30℃的回溫溫度下進(jìn)行回溫。
16.如權(quán)利要求15的應(yīng)用，其中所得的經(jīng)冷凍的肉品暴露于回溫溫度下約0至約60分鐘。
17.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的應(yīng)用，其中所得的經(jīng)冷凍的肉品通過暴露于約+10℃至約+20℃的回溫溫度下進(jìn)行回溫。
18.權(quán)利要求15-17任一項(xiàng)的應(yīng)用，其中所得的經(jīng)冷凍的肉品暴露于回溫溫度下約10至約40分鐘。
19.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的應(yīng)用，其中所得的經(jīng)冷凍的肉品通過暴露于約+15℃的回溫溫度下進(jìn)行回溫。
20.權(quán)利要求15-19任一項(xiàng)的應(yīng)用，其中所得的經(jīng)冷凍的肉品暴露于回溫溫度下約30分鐘。
21.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的應(yīng)用，其中該肉品暴露于快速冷卻溫度、冷凍溫度以及回溫溫度總共不超過約3小時(shí)。
22.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的應(yīng)用，其中所述方法還包括將所得的經(jīng)冷凍的肉品或所得的經(jīng)回溫的肉品儲(chǔ)存于高于凍結(jié)溫度的冷藏溫度下，以控制儲(chǔ)存的肉品于開始儲(chǔ)存的1至7天期間的細(xì)菌污染。
2 3.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的應(yīng)用，其中所述肉品是禽肉。
24.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的應(yīng)用，其中所述細(xì)菌包含至少一種選自彎曲桿菌屬和沙門氏菌屬的菌種。
25.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的應(yīng)用，其中所述方法不包括在暴露于快速冷卻溫度前主動(dòng)地將肉品預(yù)冷凍。
26.權(quán)利要求1-24任一項(xiàng)的應(yīng)用，其中所述方法還包括在暴露于快速冷卻溫度前將肉品預(yù)冷凍。
27.基本上如參照附圖1所描述的應(yīng)用。
28.一種降低肉品上細(xì)菌存活力的方法，所述方法包括通過將肉品暴露于- 0℃至約-20℃的快速冷卻溫度下約10分鐘至約30分鐘的時(shí)間來快速冷卻肉品，以在肉品上提供凍結(jié)的表層；和通過將該表層-凍結(jié)的肉品暴露在約-15℃至約+10℃的冷凍溫度下來冷凍所得的表層-凍結(jié)肉品，以提高肉品的表面溫度且維持該表面溫度于不高于該肉品的凍結(jié)溫度下約30分鐘至約3小時(shí)的時(shí)間以致命地傷害和/或殺死細(xì)菌。
29.基本上如參照附圖1所描述的方法。
全文摘要
一種降低肉品上細(xì)菌存活力的方法，包括通過將肉品暴露于不高于約－10℃的快速冷卻溫度下一段足夠的時(shí)間以于肉品上提供凍結(jié)的表層以及通過將該表層－凍結(jié)肉品暴露在高于快速冷卻溫度但不高于約+10℃的冷凍溫度下來冷凍所得的表層－凍結(jié)肉品，以提高肉品的表面溫度且維持該表面溫度于不高于該肉品的凍結(jié)溫度下至少一段足夠的時(shí)間以致命地傷害和/或殺死細(xì)菌。該方法可特別應(yīng)用在禽肉的處理以殺死包括彎曲桿菌屬和/或沙門氏菌屬的細(xì)菌。本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)點(diǎn)是以非侵入方式將肉品消毒，使肉品盡可能呈現(xiàn)自然狀態(tài)。
文檔編號(hào)A23B4/08GK1761397SQ200480006958
公開日2006年4月19日 申請日期2004年3月9日 優(yōu)先權(quán)日2003年3月14日
發(fā)明者S·T·瓊斯, J·P·米勒, N·漢內(nèi) 申請人:氣體產(chǎn)品與化學(xué)公司