專利名稱：食用肉改質劑、食用肉制品的制造方法以及食用肉制品的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及食用肉改質劑、食用肉制品的制造方法以及食用肉制品。
背景技術：
對于食用肉，特別是牛肉、豬肉，人們傾向于喜好脂肪分布率較高的所謂的天然雪花肉。為了得到雪花肉，人們不僅嘗試對食肉用飼養(yǎng)的牛、馬、豬等喂養(yǎng)高卡路里飼料，還嘗試喂養(yǎng)動物性飼料。但是由于牛、馬、豬等原本是草食性的，其在自然條件下飼養(yǎng)時順應其本能生存。然而，從自然條件下飼養(yǎng)地牛、馬、豬等身上得到的肉的脂肪分布率較低。
因此提出了一種向脂肪分布率低的食用肉中注入(注射)脂肪的乳劑，以將其改質為雪花肉的方法。例如特公平4-12937號公報中公開了一種使用加熱的乳清蛋白或白蛋白等蛋白質的水溶液使乳劑的脂肪被乳化，將該脂肪被乳化的乳劑注入到食用肉中，通過冷凍制造雪花狀食用肉的方法。在特公平5-30433號公報中，公開了一種將含有殼聚糖的脂肪乳劑注入到食用肉中制造雪花狀食用肉的方法。此外，在特公平7-71460號公報中，公開了一種將酪蛋白酸鹽、脫脂奶粉、植物蛋白等用作乳化劑的脂肪乳劑注入到食用肉中制造雪花狀食用肉的方法。
對于通過脂肪乳劑的注入而改質為雪花狀肉的食用肉，當然希望其不僅在烹飪前，而且在烹飪后也能夠呈現(xiàn)出天然雪花肉的外觀、風味。此外，還希望該改質食用肉具有和天然雪花肉同樣的，即在冷凍保存后進行烹飪時，即使不解凍就烹飪也可以呈現(xiàn)出天然雪花肉的外觀、風味·口感，即所謂的優(yōu)良的無解凍烹飪性。
因此，本發(fā)明旨在提供一種能夠制造出不僅在烹飪前，而且在烹飪后也能夠呈現(xiàn)出天然雪花肉的外觀、風味·口感的、無解凍烹飪性優(yōu)良的改質食用肉的食用肉改質劑。
此外，本發(fā)明還旨在提供使用該食用肉改質劑的改質食用肉的制造方法以及改質食用肉制品。

發(fā)明內容
本發(fā)明者們認為，從安全性和衛(wèi)生性的角度出發(fā)，使用作為食用肉的供應源的來自于動物的油脂對食用肉進行改質(為類似雪花的樣態(tài))是最好的，為了能向食用肉中注入動物性油脂，對其乳劑化進行了研究。該乳劑不但要保存穩(wěn)定性優(yōu)良，由于對象為生肉，因此抗菌性也必須要優(yōu)良。本發(fā)明者們也對這方面進行了研討，經(jīng)過積極的研究，結果發(fā)現(xiàn)，通過向動物性油脂中加入規(guī)定的乳化劑(表面活性劑)、抗菌劑以及其它成分，用水使其乳化，可以以水油型的形態(tài)得到目前尚未實現(xiàn)的含有動物性油脂的食用肉改質劑。本發(fā)明在這種認識為基礎。另外，發(fā)現(xiàn)用本發(fā)明的食用肉改質劑處理的食用肉不但被改質為類似雪花樣態(tài)的肉，而且即使在冷凍后不經(jīng)解凍，也可以和通常的冷凍肉(不使其凍結，在5℃以下的溫度保存的肉)同樣地進行燒烤烹飪。
即，本發(fā)明的第1方面為，提供一種包含水油型乳劑的食用肉改質劑，該乳劑含有下述的成分(A)10～60重量份動物性油脂、(B)0.01～1重量份淀粉、(C)15～40重量份淀粉糖化物、(D)0.3～8.0重量份非離子型表面活性劑、(E)0.41～7.5重量份增稠多糖類、(F)0.02～0.05重量份抗氧化劑、(G)0.03～0.1重量份金屬鈍化劑、(H)0.005～0.5重量份pH調整劑、(I)含有0.00001～0.005重量份苧側素的食品防腐劑以及(J)水。
本發(fā)明的第2方面為，提供一種類似天然雪花樣態(tài)的食用肉制品的制造方法，其特征在于將本發(fā)明的食用肉改質劑注入到食用肉中，然后進行滾磨處理。
本發(fā)明的第3方面為，提供一種食用肉制品，其特征在于含有本發(fā)明的食用肉改質劑。
具體實施例方式
下面對本發(fā)明進行更詳細的說明。
本發(fā)明的食用肉改質劑包含水油(O/W)型乳劑，該乳劑含有(A)動物性油脂、(B)淀粉、(C)淀粉糖化物、(D)非離子型表面活性劑、(E)增稠多糖類、(F)抗氧化劑、(G)金屬鈍化劑、(H)pH調整劑、(I)含有苧側素的食品防腐劑以及(J)水。下面對這些成分進行說明。
成分(A)動物性油脂
構成本發(fā)明的食用肉改質劑的O/W型乳劑含有動物性油脂。所謂動物性油脂，當然是來自于牛、豬、馬等動物的油脂，以高級脂肪酸的甘油三酯為主要成分。本發(fā)明中使用的動物性油脂可以是未精制的，也可以是精制的，從食品衛(wèi)生的角度出發(fā)，優(yōu)選使用經(jīng)過加熱處理的。
作為動物性油脂的示例可以列舉，JIS標準的牛脂肪(比重0.88(60℃)，酸價0.3以下，碘價55～70，皂化價190～200，博馬(ボ一マ)數(shù)70以上)、JIS標準的豬脂肪(比重0.88(60℃)，酸價0.3以下，碘價55～70，皂化價190～200，博馬數(shù)70以上)等，也可以使用加入了動物性油脂后成為碘價52～72，皂化價190～200、酸價0.3以下，熔點43℃以下，比重0.88(60℃)的調整油脂。
作為本發(fā)明中使用的動物性油脂，從具有濃郁香味和衛(wèi)生的角度出發(fā)，特別優(yōu)選精制牛油、精制豬油，精制馬油。作為精制牛油，優(yōu)選熔點在39～43℃以下、酸價0.3以下、過氧化物價0.5以下、碘價51以下、皂化價190～200以下、羅維邦(Lovibond)R0.6/Y6.0以下的。此外，作為精制豬油，優(yōu)選熔點在38℃以下、酸價0.3以下、過氧化物價0.5以下、碘價51以下、皂化價在190～200以下和70以上、羅維邦10R+Y＝20以下的。
成分(B)淀粉
淀粉是形成構成本發(fā)明的食用肉改質劑的O/W型乳劑的基體結構的物質。作為這種淀粉，可以列舉玉米淀粉(谷物淀粉)、馬鈴薯淀粉、小麥粉淀粉等。根據(jù)不同情況也可以使用米淀粉。
在本發(fā)明中使用的淀粉中，還包含α化淀粉、酸處理淀粉、接枝化淀粉、交聯(lián)淀粉等改性淀粉。
成分(C)淀粉糖化物
作為淀粉糖化物，可以列舉還原淀粉糖化物，淀粉糖漿、寡糖類、D-山梨糖醇等。
作為還原淀粉糖化物，優(yōu)選是無色透明的糖漿狀液體，其固態(tài)成分在70.0％以上，糖醇組分在53.0％以上，還原糖(作為葡萄糖)在0.5％以下，pH在5.0～7.0以下。此外淀粉糖漿優(yōu)選是無色透明的具有高粘性的液體，其固態(tài)成分在70％以上，直接還原糖分在31.5％以上，DE(葡萄糖當量)在43.0以上。D-山梨糖醇是食品添加劑中指定的無色透明的糖漿液體，優(yōu)選D-山梨糖醇在70％以上，還原糖(作為葡萄糖)在0.5％以下，糖類(作為葡萄糖)在6～8％以下。這些淀粉糖化物中的任何一種都可以使用市售的制品。
作為淀粉糖化物，從抗菌性、低甜味性和防止起泡性優(yōu)良的方面出發(fā)，特別優(yōu)選還原淀粉糖化物、淀粉糖漿。
成分(D)非離子型表面活性劑
非離子型表面活性劑用于在水性相中使動物性油脂乳化，可以列舉甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、脫水山梨糖醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、天然類卵磷脂、皂苷等。作為非離子型表面活性劑，優(yōu)選甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、天然類卵磷脂、皂苷。作為這些非離子型表面活性劑，可以利用市售的制品。
甘油脂肪酸酯包含單酯、二酯、三酯及其混合物。此外，也可以使用通過二元醇殘基使單酯互相聚合而聚二醇化的物質。甘油脂肪酸酯的脂肪酸包括飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，可以使用任意的一種。作為甘油脂肪酸酯，優(yōu)選具有3～4的HLB值的液體狀的物質。
蔗糖脂肪酸酯包含可以在1分子蔗糖中加合1分子脂肪酸的蔗糖脂肪酸單酯、可以加合2分子脂肪酸的二酯、可以加合3分子脂肪酸的三酯，在理論上，可以存在加合8分子脂肪酸的八酯，但是適用于食用制品的是單酯、二酯、三酯。作為蔗糖脂肪酸酯，從乳劑的乳化穩(wěn)定性的角度出發(fā)，特別優(yōu)選HLB值為19的蔗糖脂肪酸單酯，從減少乳劑成本的角度出發(fā)，優(yōu)選使用單酯和二酯以及三酯的混合物(以下稱為蔗糖脂肪酸混合酯)，特別優(yōu)選將HLB值為14～16的蔗糖脂肪酸混合酯和蔗糖脂肪酸單酯混合使用。
卵磷脂中包含植物卵磷脂、分別卵磷脂、蛋黃卵磷脂、酶處理卵磷脂、酶分解卵磷脂等，作為食品添加劑，沒有使用的限制。作為卵磷脂，優(yōu)選HLB值為3～4的植物性卵磷脂。
皂苷中包含皂樹皂苷、大豆皂苷、茶皂苷等，作為來自于天然物質的添加物，可以直接被使用，其表面活化效果優(yōu)良。作為皂苷，優(yōu)選皂樹皂苷。
成分(E)增稠多糖類
作為為了達到增稠的效果而使用的增稠多糖類，可以有效地使用包括黃原膠、瓜爾膠、角叉菜膠(κ型、ι型、非凝膠化性的λ型)，車前種(psyllium)等膠質的物質。從衛(wèi)生的角度出發(fā)，這些增稠多糖類優(yōu)選預先進行殺菌處理。若將黃原膠和瓜爾膠，或者將車前種和黃原膠或瓜爾膠同時使用，則可以協(xié)同地提高增稠效果。
成分(F)抗氧化劑
抗氧化劑用于使構成本發(fā)明的食用肉改質劑的O/W型乳劑具有抗氧化性。作為這種抗氧化劑，優(yōu)選d-α-生育酚等生育酚(維生素E)、抗壞血酸硬脂酸酯、抗壞血酸棕櫚酸酯。通過將抗壞血酸硬脂酸酯和抗壞血酸棕櫚酸酯與后面詳述的作為金屬鈍化劑使用的檸檬酸等有機酸同時使用可以協(xié)同地提高抗氧化能力。此外，通過加熱溶解使用生育酚和抗壞血酸硬脂酸酯和/或抗壞血酸棕櫚酸酯，可以進一步提高抗氧化效果。
成分(G)金屬鈍化劑(金屬螯合劑)
金屬鈍化劑是一種將本發(fā)明的O/W型乳劑中所含的金屬離子螯合物化而將其捕獲，使其穩(wěn)定化的物質。作為金屬鈍化劑，可以使用植酸、檸檬酸、抗壞血酸(特別是L-抗壞血酸)、聚合磷酸鹽(焦磷酸四鉀、焦磷酸二氫鈉、焦磷酸四鈉、聚磷酸鉀、聚磷酸鈉、偏磷酸鉀、偏磷酸鈉等)。
成分(H)pH調整劑
作為為了調整pH而使用的pH調整劑，可以使用L-抗壞血酸、L-抗壞血酸鈉、檸檬酸等。本發(fā)明的食用肉改質劑通常具有2.5～3.0的pH值。
(I)含有苧側素的食品防腐劑
苧側素(異丙基環(huán)庚三烯酚酮)作為食品防腐劑的有效成分加入到構成本發(fā)明的食用肉改質劑的O/W型乳劑中。作為苧側素，優(yōu)選來自于天然的B-苧側素(4-異丙基環(huán)庚三烯酚酮)。
苧側素由于具有升華性，為了使其長時間發(fā)揮作為該食品防腐劑的效果，優(yōu)選使苧側素包含在環(huán)糊精中。這時，特別優(yōu)選將苧側素在乙醇中溶解，使得到的苧側素的乙醇溶液包含在環(huán)糊精中。作為所使用的環(huán)糊精，優(yōu)選β-環(huán)糊精。
成分(J)水
水是形成構成本發(fā)明的食用肉改質劑的O/W型乳劑的連續(xù)相的物質，可以使用蒸餾水、精制純水、離子交換軟水、普通自來水等中的任何一種。
<O/W型乳劑的組成>
下面對構成本發(fā)明的食用肉改質劑的O/W型乳劑的組成進行說明。另外，以下所示的各成分的量在沒有特別指出的情況下，均為表示各成分所具有的各種性能的最適宜的量，下限的量表示發(fā)揮各成分的性能所優(yōu)選的最小量，上限的量主要是基于經(jīng)濟原因而規(guī)定的。
在本發(fā)明的O/W型乳劑中，動物性油脂(A)優(yōu)選以10～60重量份的比例加入。若動物性油脂(A)的量不足10重量份，則油脂相對于食用肉的肉細胞壁的定向率降低，具有不能得到充分的雪花肉的傾向，另一方面，若動物性油脂(A)的量超過60重量份，則油脂成分具有過量的傾向。動物性油脂(A)更優(yōu)選以20～45重量份的比例加入。
淀粉(B)優(yōu)選以0.01～1重量份的比例加入。
淀粉糖化物(C)優(yōu)選以15～40重量份的比例加入。
非離子型表面活性劑(D)優(yōu)選以0.3～8.0重量份的比例加入。若非離子型表面活性劑的量超過8.0重量份，則會使非離子型表面活性劑的氣味達到不允許的程度。特別是在非離子型表面活性劑中，甘油脂肪酸酯特別優(yōu)選以0.1～0.4重量份的比例加入，尤其優(yōu)選以0.1～0.3重量份的比例加入。此外，蔗糖脂肪酸酯特別優(yōu)選以0.2～0.5重量份的比例加入，尤其優(yōu)選以0.2～0.4重量份的比例加入。進一步的，從成本的角度出發(fā)，作為蔗糖脂肪酸酯，優(yōu)選以0.1～0.2重量份的單酯(純度約100％)和0.2～0.5重量份的蔗糖脂肪酸混合酯的比例加入使用，或者以0.08～0.1重量份的單酯(純度約100％)和0.12～0.2重量份的蔗糖脂肪酸混合酯的比例加入使用。此外，卵磷脂特別優(yōu)選以0.1～5.0重量份的比例加入，尤其優(yōu)選以0.1～3.5重量份的比例加入。此外，皂樹皂苷特別優(yōu)選以0.5～5.0重量份的比例加入，尤其優(yōu)選以0.5～4.0重量份的比例加入。其中，當在對于各個非離子型表面活性劑所提及的加入量范圍內所采用的特定的量不滿足上述非離子活性劑的使用量時，可以通過其它的非離子型表面活性劑進行補償。
增稠多糖類(E)優(yōu)選以0.41～7.5重量份的比例加入。
抗氧化劑(F)優(yōu)選以0.02～0.05重量份的比例加入。特別是在抗氧化劑中，特別優(yōu)選以0.02～0.05重量份的比例加入生育酚(維生素E)。此外，特別優(yōu)選以0.02～0.03重量份的比例加入抗壞血酸硬脂酸酯或抗壞血酸棕櫚酸酯。
金屬鈍化劑(金屬螯合劑)(G)優(yōu)選以0.03～0.1重量份的比例加入。特別是在金屬鈍化劑中，特別優(yōu)選以0.03～0.08重量份的比例加入植酸。
pH調整劑(H)優(yōu)選以0.005～0.5重量份的比例加入。特別是在pH調整劑中，特別優(yōu)選以0.005～0.3重量份的比例加入L-抗壞血酸鈉，尤其優(yōu)選以0.005～0.2重量份的比例加入。此外，特別優(yōu)選以0.005～0.03重量份的比例加入檸檬酸，尤其優(yōu)選以0.005～0.02重量份的比例加入。
作為食品防腐劑(I)的有效成分的苧側素優(yōu)選以0.00001～0.005重量份的比例加入，尤其優(yōu)選以0.00001～0.004重量份的比例加入。
如上所述，配制苧側素的乙醇溶液，在使其包含于環(huán)糊精內的情況下，優(yōu)選將0.00001～0.005重量份的苧側素溶解于0.01～1重量份乙醇中，將得到的苧側素乙醇溶解包含于0.3～3重量份的環(huán)糊精中。這時，特別優(yōu)選以0.01～0.8重量份的比例加入乙醇，以0.3～2.5重量份的比例加入β-環(huán)糊精。
在以比較濃厚的乳劑的形式供應本發(fā)明的食用肉改質劑時，優(yōu)選以25～45重量份的比例加入水(J)。這時，更優(yōu)選以25～35重量份的比例加入水。
構成本發(fā)明的食用肉改質劑的O/W型乳劑可以通過各種方法進行制造。但是優(yōu)選分別配制水相混合物(a)、油相混合物(b)以及含有苧側素的食品防腐劑混合物(c)，然后攪拌這些混合物(a)～(c)以配制乳劑。
可以通過混合淀粉(B)、淀粉糖化物(C)、非離子型表面活性劑(D)、增稠多糖類(E)、金屬鈍化劑(G)、pH調整劑(H)以及水(J)以配制水相混合物(a)。這時，可以在95～100℃的溫度下進行混合。
可以通過混合動物性油脂(A)和抗氧化劑(F)以配制油相混合物(b)。這時，可以在110～120℃的溫度下進行混合。
食品防腐劑混合物(c)如上所述，可以通過將苧側素溶解于乙醇中，將得到的苧側素的乙醇溶液添加到環(huán)糊精中混合而配制?？梢栽?5～40℃的溫度下進行混合。
在攪拌下，將油相混合物(b)緩緩加入到如上配制的水相混合物(a)中，使其乳化，配制O/W型乳劑。優(yōu)選在水相混合物(a)冷卻到50℃～40℃的同時進行攪拌。然后向得到的O/W型乳劑中添加食品防腐劑混合物(c)，通過進一步攪拌可以制造由希望的O/W型乳劑形成的食用肉改質劑。
對于構成本發(fā)明的食用肉改質劑的O/W型乳劑，在配制水相混合物時，如上所述，通過使用25～45重量份的量、優(yōu)選25～35重量份的量的水(J)，可以制得適于制造的比較濃厚的O/W型乳劑。這時，可以分別使用上述量的動物性油脂(A)、淀粉(B)、淀粉糖化物(C)、非離子型表面活性劑(D)、增稠多糖類(E)、抗氧化劑(F)、金屬鈍化劑(G)、pH調整劑(H)、含有苧側素的食品防腐劑(I)(苧側素+乙醇+環(huán)糊精)以及水(J)，優(yōu)選按照比例使這些成分合計為100重量份而使用。
由此得到的濃厚的O/W型乳劑即使再追加水進行稀釋也不會破壞乳劑，因此比較穩(wěn)定。例如，可以以濃厚乳劑的重量的約1.3倍量的水進行稀釋。通過如此追加水稀釋的乳劑也可以作為本發(fā)明的食用肉改質劑使用。
構成本發(fā)明的食用肉改質劑的O/W型乳劑的油滴的平均粒徑優(yōu)選為0.5～5μm，更優(yōu)選為0.5～2μm?？梢允褂媚軌虍a生30m/秒～55m/秒的流體流速的超高速攪拌機(例如7,200rpm～30,000rpm的攪拌漿轉數(shù)的攪拌機)、以及通過高壓柱塞泵的壓縮在加壓(1,500kg/m2～5,000kg/m2)下具有1,350km/小時～3,100km/小時的噴射排出力的超高壓乳化機，使水相混合物(a)中的油相混合物(b)乳化而得到如此細小的油滴。可以在添加食品防腐劑混合物(c)后，再進行同樣的乳化處理。通過調整乳化處理中的攪拌速度、攪拌時間等，可以得到具有希望的尺寸油滴的O/W型乳劑。
為了通過本發(fā)明的方法制造類似天然雪花狀的食用肉制品，首先，在向食用肉中注入本發(fā)明的食用肉改質劑后，進行按摩處理。
使用通常的食用肉加工用注射器進行食用肉改質劑的注入，例如可以在2～3kg/m2的注入壓力下進行。然后優(yōu)選通過真空滾筒對注入了食用肉改質劑的食用肉進行按摩處理。
食用肉的肌肉組織是如下形成的每50～150根左右相當于細胞的肌肉纖維通過薄膜聚集在一起形成第1次肌束，進一步的每幾十個第1次肌束通過稍厚的膜聚集在一起形成第2次肌束，再進一步的第2肌束通過多數(shù)強韌的膜聚集在一起形成肌肉。聚集第1次、第2次肌束的膜稱為內肌外膜，肌肉的最外層的外膜稱為外層外膜，它們都是由結締組織形成的。稱為肌束膜的、具有與縱軸平行的橫條紋的肌原纖維排列在第1次集束薄膜上。其它少數(shù)的核、線粒體、內網(wǎng)狀組織以及肌內質網(wǎng)等存在于肌束膜內側和肌原纖維之間，在其間隙內充滿了肌質。肌原纖維是直徑為0.5～2μm的細長纖維。肌質也叫做膠質溶液。肌質中充滿了含有大量蛋白質的肌漿蛋白、球蛋白X、血紅蛋白、肌紅蛋白、磷酸轉換酶等多種酶、核、肌粒、微粒體等。肌質將紅肌中大量含有的肌原組織分成許多集束，在各集束之間肌質以樹枝狀分布，可以在肌纖維的橫截面上看到玉米狀的樣態(tài)，這叫做孔海姆區(qū)。此外肌質具有通過加熱等可以互相接合成纖維狀或粒狀的性質，通過該現(xiàn)象使水分成為水滴流出。另外，屠殺后經(jīng)過幾天熟化的肉，其肌原纖維的內部結構的一部分破壞，肌質變得容易移動，滲出至肌束膜的外側而多汁化，顯出紅色并流出原汁。
用注射器在2～3kg/m2的注射壓力下，將構成本發(fā)明的食用肉改質劑的O/W型乳劑、特別是具有上述細小油滴的O/W型乳劑通過注射針頭噴射壓入到食用肉中，被擠壓流入至孔海姆結構體中定向，該孔海姆結構體具有和存在于肌肉中的肌原纖維之間的肌質(膠質溶液)的結構類似的樣式，由此使肌質中所含的肌漿蛋白、球蛋白X、血紅蛋白、肌紅蛋白、糖原等強制乳化，通過多種酶的反應，肌質以球狀或纖維狀穩(wěn)定在該結構內，使肌質內所含的自由水穩(wěn)定化，防止滴下流失。食用肉改質劑還流入到內肌外膜和外層外膜中，定向后紅色肉的孔海姆樣式形成天然雪花狀的樣式。
進行滾筒按摩處理的改質食用肉可以在形狀固定后進行快速冷凍(例如在-40℃下)。冷凍結束后將其切為用于烹飪的必要量的大小，進行真空包裝，接著可以在-35℃～-40℃的冷凍室內保存保藏。購買了該冷藏保存的改質食用肉制品的普通消費者可以將其保存在家庭用冰箱的例如-15℃的冷凍室內。
本發(fā)明的冷凍的改質食用肉制品可以不經(jīng)過解凍而直接烹飪。例如燒烤200g本發(fā)明的冷凍牛排肉所要的時間為5～7分鐘，因此可以以和通常冷凍牛排相同的燒烤時間進行燒烤。在該無解凍烹飪中，本發(fā)明的改質食用肉，幾乎沒有肉汁(滴)的漏出，也沒有萎縮。此外，本發(fā)明的改質食用肉不但在燒烤烹飪后肉質富有柔軟性，而且即使在燒烤后放置冷卻也可以保持肉質的柔軟性，此外，當在放置冷卻后再加熱時，也可以確保肉質具有充分的柔軟性。
通過本發(fā)明改性的食用肉沒有特別的限定。除了國產的(牛肉、豬肉、馬肉)，也可以使用紅色肉較多的外國產進口肉(北美產牛、南美產牛、澳大利亞產牛、新西蘭產牛等)。特別是在進口牛中由牧草養(yǎng)肥的食草牛肉具有牧草特有的牧草味，作為食用肉的等級較低，這些食草牛肉通過本發(fā)明的方法不但可以改質為類似雪花狀的肉，還可以消除食草牛肉特有的牧草味，得到更接近食谷物牛肉的生肉味的風味。此外，使用的食用肉的部位也沒有特別的限制，不但可以將發(fā)紅部位等低級部位改質為類似雪花狀的肉，可以得到和天然雪花肉同樣的味道、風味、柔軟性，而且若使用高級的部位，例如外脊、里脊、腰部嫩肉、肩部嫩肉，可以改質為具有更高品質的味道、風味、柔軟性的食用肉。
實施例1
(I)水相混合物(a)的配制
混合0.25重量份玉米淀粉、0.2重量份黃原膠、0.15重量份瓜爾膠、0.1重量份角叉菜膠、24.3重量份還原淀粉糖化物、0.01重量份檸檬酸、0.01重量份L-抗壞血酸鈉、0.2重量份甘油脂肪酸酯(HLB值3～4)、0.1重量份蔗糖脂肪酸單酯(單酯純度100％；HLB值19)、0.3重量份蔗糖脂肪酸混合酯(HLB值14～16)、0.3重量份酶解大豆卵磷脂、43.3959重量份水以及0.008重量份植酸，在100℃下加熱滅菌溶解。在防止一般活菌等降下菌混入該溶液的同時，冷卻到40℃以下，配制成希望的水相混合物(a)。
(II)油相混合物(b)的配制
將15重量份精制牛油、15重量份精制豬油、0.02重量份d-α-生育酚以及0.006重量份L-抗壞血酸硬脂酸酯在120℃下熔融混合，配制成希望的油相混合物(b)。
(III)食品防腐劑混合物(c)的配制
將0.0001重量份β-苧側素和0.05重量份乙醇(純度99.5％)一起在常溫下混合，使其溶解得到苧側素的乙醇溶液。在密閉容器中，向苧側素的乙醇溶液中加入0.3重量份的β-環(huán)糊精，在常溫下混合，配制食品防腐劑混合物(c)。
(IV)食用肉改質劑的配制
用均化器(特殊機化工業(yè)(株)制造的TK薄膜旋轉型高速混合器-FM-80-100型)攪拌上述水相混合物(a)，同時緩緩添加上述油相混合物(b)。在添加的期間，將該混合物冷卻至40℃。持續(xù)攪拌1小時后，得到O/W型乳劑。然后在該O/W型乳劑中添加上述食品防腐劑混合物(c)，進一步保持溫度在40℃以下，攪拌30分鐘得到希望的食用肉改質劑。該食用肉改質劑的組成如表1所示。
實施例2～3
通過和實施例1同樣的方法，制造如表1所示組成的食用肉改質劑。
實施例4
混合0.4重量份玉米淀粉、1.0重量份黃原膠、1.0重量份瓜爾膠、5.0重量份車前種皮粉、15.0重量份還原淀粉糖化物、0.01重量份檸檬酸、0.01重量份L-抗壞血酸鈉、3.5重量份酶解大豆卵磷脂、36.6959重量份水以及0.008重量份植酸，在100℃下加熱滅菌溶解。在防止一般活菌等降下菌混入該溶液的同時冷卻到40℃以下，配制成希望的水相混合物。
使用該水相混合物和經(jīng)過與實施例1同樣配制得到的油相混合物(b)以及食品防腐劑混合物(c)，通過和實施例1同樣的方法制造希望的食用肉改質劑。該食用肉改質劑的組成如表1所示。
表1食用肉改質劑的組成
對于在上述實施例1～4中配制的食用肉改質劑，按照下述的要點，對各種物性進行評價。
<保存穩(wěn)定性>
將各食用肉改質劑150g放入200mL量筒中，在設定為37℃的恒溫的恒溫器((株)田葉井制作所制造PERFFCT OVEN PS-12)中保存14天，通過目視分別對1天(24小時)、3天(72小時)、6天(144小時)、10天(240小時)、14天(336小時)時的穩(wěn)定性進行評價，結果如表2所示。
表2保存穩(wěn)定性
<稀釋穩(wěn)定性>
將各食用肉改質劑55g用45g精制水稀釋，各食用肉改質劑50g用50g精制水稀釋，此外再將各食用肉改質劑45g用55g精制水稀釋，分別配制稀釋改質劑(實施例1-1～1-3、實施例2-1～2-3、實施例3-1～3-3、實施例4-1～4-3)。將這些稀釋改質劑分別放入100mL的量筒中，在食用肉加工廠中在最適宜的溫度13℃下保存48小時，通過目視對稀釋改質劑的穩(wěn)定性(有無相分離)進行評價。結果如表3所示。
表3稀釋穩(wěn)定性
<粘度>
使用(株)東京計器制造所的C型粘度計CVR-20(轉速20rpm)測定上述各實施例中得到的食用肉改質劑的粘度。另外，對于無稀釋改質劑，使用3號轉子，在35℃下測定，對于稀釋改質劑，使用0號轉子，在25℃下測定。結果如表4所示。
<pH值>
使用東亞電波工業(yè)(株)制造的玻璃電極pH計HM-20型，在25℃下測定在上述各實施例中得到的食用肉改質劑的pH。結果一并記在表4中。
<乳劑的油滴粒徑>
使用奧林巴斯光學工業(yè)(株)制造的BHB-331(600倍)型顯微鏡(裝有微米定標器)測定在上述各實施例中得到的食用肉改質劑的(乳劑)的平均油滴粒徑。結果一并記在表4中。
表4各種物性
<保存后的抗菌性>
將在實施例1～4中得到的食用肉改質劑在37℃下保存14天后，根據(jù)食品衛(wèi)生檢查準則進行抗菌試驗。此外，對于實施例1-1～1-3、實施例2-1～2-3、實施例3-1～3-3以及實施例4-1～4-3的稀釋食用肉改質劑，在13℃下保存14天后，根據(jù)食品衛(wèi)生檢查準則進行抗菌試驗。結果如表5所示。
表5抗菌試驗結果
實施例5
向解凍的澳大利亞進口牛肉外脊肉塊(1～3℃)中，用注射器((株)ヒガシモトキカイ制造的超級注射器-SP-500-3)，以2～3kg/m2的注射壓力，分別以15重量份、18重量份和20重量份的比例注入實施例3-1～3-3以及實施例4-1～4-3的稀釋食用肉改質劑，然后在真空壓力-76kpaG的壓力下通過真空滾筒((株)ヒガシモトキカイ制造的超級按摩機850型(真空按摩機))，通過重復6次正轉5分鐘和靜止15分鐘的循環(huán)，促進其被壓而流入到具有食用肉的肌肉組織和肌質(膠質溶液)的結構樣式的孔海姆結構體中，通過稀釋食用肉改質劑的穩(wěn)定分布，可以得到和天然雪花肉同樣的雪花肉。通過包裝材料將各注入改質劑的肉塊整形為制品形態(tài)，在-40℃下快速冷卻。
冷凍結束后，經(jīng)過4～10天的冷凍熟化后，將食用肉切成烹飪用的尺寸，例如切200g，制成類似天然雪花肉的片狀肉，雪花肉化的判定分為3個階段按照下述的要點進行。然后，經(jīng)過一流廚師的烹飪，對以下的評價項目作出評價。
1)雪花狀判定
a)進行目視判定
其結果是任何一種的改質肉都和天然雪花肉同樣。
b)進行光學判定。即，使用奧林巴斯光學工業(yè)(株)制造的S051實體顯微鏡放大120倍進行判定。
其結果是任何一種的改質肉都和天然雪花肉同樣。
c)進行光學判定。即，使用奧林巴斯光學工業(yè)(株)制造的BHB-331(600倍)型顯微鏡進行判定。
其結果是，對于任何一種改質肉都可以確認，乳劑都被擠壓固定在內肌外膜、外層外膜內以及具有橫條紋的肌原纖維之間的孔海姆和肌質中，和天然雪花肉同樣。
2)評價項目
a.無解凍烹飪性對是否能夠沒有任何問題地通過加熱烹飪進行評價。
◎沒有問題；
○稍有問題，但還不至于被完全否定；
×存在問題。
b.汁液漏出的有無通過目視觀察烹飪中有無汁液漏出，按照下述的基準進行評價。
◎完全沒有汁液漏出；
○發(fā)現(xiàn)輕微的汁液漏出；
×發(fā)現(xiàn)明顯的汁液漏出。
c.燒烤無萎縮性通過目視觀察燒烤后的肉的萎縮狀態(tài)，按照下述的基準進行評價。
◎完全沒有肉的萎縮；
○發(fā)現(xiàn)輕微的肉的萎縮；
×發(fā)現(xiàn)顯著的肉的萎縮。
d.烹飪后的柔軟性通過品嘗按照下述的基準評價剛剛燒烤后的肉的柔軟性。
◎柔軟性優(yōu)良；
○柔軟性良好；
×柔軟性差，肉質堅硬。
e.放置冷卻后的柔軟性通過品嘗燒烤后放置冷卻的燒肉，按照下述的基準評價柔軟性。
◎柔軟性優(yōu)良；
○柔軟性良好；
×柔軟性差，肉質堅硬。
f.再加熱后的柔軟性通過品嘗燒烤后放置冷卻后再加熱的燒肉，按照下述的基準評價柔軟性。
◎柔軟性優(yōu)良；
○柔軟性良好；
×柔軟性差，肉質堅硬。
g.燒烤烹飪中的香味按照以下的標準評價烹飪中的肉的香味。
◎發(fā)出非常好的香味；
○發(fā)出較好的香味；
×香味較差。
h.烹飪前的生肉的香味按照以下的標準評價烹飪前的肉的香味。
◎發(fā)出非常好的香味；
○發(fā)出較好的香味；
×香味較差。
其結果如表6和表7所示。
表6
表7
實施例6
將在實施例5中得到的改質澳大利亞產牛肉外脊總計18種類和冷凍外脊(烹飪基準)分別由各2名一流廚師、家庭主婦、女中學生、中年男性進行烹飪，對以下的項目進行評價。
另外，使用的燒烤烹飪板是厚度12mm，長100mm、寬55cm的銅板，使用的燃料為丙烷氣體，使用商業(yè)用氣體燃燒器。該烹飪試驗中使用的外脊為150g，各種肉都是2塊，合計36塊。燒烤時間一律為6分鐘(內面4.2分鐘，表面1.8分鐘)，使用食鹽和黑胡椒作為調味料。
<評價項目>
燒烤技術在本發(fā)明的改質食用肉和冷凍肉之間，是否需要不同的燒烤技術，對此，按照以下的基準進行綜合的評價。
◎沒有差別；
○需要稍稍不同的技術；
×需要非常不同的技術。
燒烤所需的熱量在本發(fā)明的改質食用肉和冷凍肉之間，燒烤所需的熱量是否存在差異，對此，按照以下的基準進行綜合的評價。
◎沒有差異；
○稍有差異；
×具有非常大的差異。
燒烤時間對于通過6分鐘燒烤冷凍肉的情況和通過6分鐘燒烤本發(fā)明的改質肉的情況，按照以下的基準對于燒烤完成的狀態(tài)是否存在差別進行評價。
◎沒有差異；
○稍有差異；
×具有明顯的差異。
結果如表8所示。
表8
此外，對上述評價項目a～f、以及烹飪的方便性和衛(wèi)生性(h)進行綜合評價。烹飪的方便性和衛(wèi)生性按照以下的基準進行綜合評價。
☆從烹飪的方便性和衛(wèi)生性的角度出發(fā)，給人以未來生活變得更豐富的感覺
◎烹飪的方便性和衛(wèi)生性極好
○烹飪的方便性和衛(wèi)生性較好
△烹飪的方便性和衛(wèi)生性不良
×烹飪的方便性和衛(wèi)生性極為不良。
進一步的，使上述烹飪試驗的參加者和10名家庭主婦參加成員品嘗燒烤后的肉，根據(jù)下述的基準對風味、味覺(i)進行綜合評價。
☆從風味、味覺的角度出發(fā)，給人以未來生活變得更豐富的感覺
◎風味、味覺極好
○風味、味覺較好
△風味、味覺不良
×風味、味覺極為不良。
結果如表9所示。
表9
注C…冷凍肉；M…本發(fā)明的改質肉
根據(jù)上述的結果，本發(fā)明的經(jīng)過冷凍的改質食用肉制品可以不將其解凍而進行烹飪，且?guī)缀鯖]有汁液的漏出，也沒有萎縮。此外，本發(fā)明的改質食用肉不但在燒烤烹飪后其肉質富有柔軟性，而且即使在燒烤烹飪結束后放置冷卻也可以保證肉質的柔軟性，此外，在放置冷卻后再加熱的情況下也可以確保充分的肉質的柔軟性。
如上所述，通過本發(fā)明，可以提供一種能夠制造出不單在烹飪前，而且在烹飪后也呈現(xiàn)出天然雪花肉的樣態(tài)、風味·口感的，無解凍烹飪性優(yōu)良的改質食用肉的食用肉改質劑。含有該食用肉改質劑的改質食用肉在冷凍后可以不解凍烹飪，肉質具有柔軟性，烹飪時也幾乎沒有汁液的漏出。
以上對本發(fā)明的各種方式進行了說明，但是本發(fā)明不限于這些方式，可以組合各種不同的方式。
權利要求
1.一種包含水油型乳劑的食用肉改質劑，該乳劑含有下述的成分(A)10～60重量份動物性油脂、(B)0.01～1重量份淀粉、(C)15～40重量份淀粉糖化物、(D)0.3～8.0重量份非離子型表面活性劑、(E)0.41～7.5重量份增稠多糖類、(F)0.02～0.05重量份抗氧化劑、(G)0.03～0.1重量份金屬鈍化劑、(H)0.005～0.5重量份pH調整劑、(I)含有0.00001～0.005重量份苧側素的食品防腐劑以及(J)水。
2.如權利要求1所述的食用肉改質劑，其中所述乳劑中的油滴具有0.5～5μm的平均粒徑。
3.如權利要求1所述的食用肉改質劑，其中以25～45重量份的比例含有所述水(J)。
4.如權利要求1所述的食用肉改質劑，其中所述苧側素的形態(tài)是，在溶解于乙醇的狀態(tài)下包含于環(huán)糊精。
5.如權利要求4所述的食用肉改質劑，其中以0.01～1重量份的比例含有所述乙醇，以0.3～3重量份的比例含有所述環(huán)糊精。
6.如權利要求5所述的食用肉改質劑，其中含有總計為100重量份的比例的所述動物性油脂(A)、所述淀粉(B)、所述淀粉糖化物(C)、所述非離子型表面活性劑(D)、所述增稠多糖類(E)、所述抗氧化劑(F)、所述金屬鈍化劑(G)、所述pH調整劑(H)、所述苧側素、所述水(I)、所述乙醇以及所述環(huán)糊精。
7.如權利要求6所述的食用肉改質劑，其為通過追加的水被稀釋的形態(tài)。
8.一種類似天然雪花的食用肉制品的制造方法，其包含將權利要求1所述的食用肉改質劑注入到食用肉中，然后進行滾磨處理。
9.如權利要求8所述的制造方法，其中相對于100重量份食用肉以12～20重量份的比例注入食用肉改質劑。
10.如權利要求8所述的制造方法，其中進一步包含將經(jīng)過滾磨處理的食用肉進行冷凍。
11.一種食用肉制品，其特征在于，含有權利要求1所述的食用肉改質劑。
12.如權利要求11所述的食用肉制品，其特征在于，其成為冷凍的形態(tài)。
全文摘要
一種包含水油型乳劑的食用肉改質劑，該乳劑含有下述的成分(A)10～60重量份動物性油脂、(B)0.01～1重量份淀粉、(C)15～40重量份淀粉糖化物、(D)0.3～8.0重量份非離子型表面活性劑、(E)0.41～7.5重量份增稠多糖類、(F)0.02～0.05重量份抗氧化劑、(G)0.03～0.1重量份金屬鈍化劑、(H)0.005～0.5重量份pH調整劑、(I)含有0.00001～0.005重量份苧側素的食品防腐劑以及(J)水。
文檔編號A23D7/01GK1697608SQ20048000026
公開日2005年11月16日 申請日期2004年3月15日 優(yōu)先權日2003年3月28日
發(fā)明者宇野實, 宇野久治, 宇野勤, 宇野忠, 清水重紀 申請人:宇野醬油株式會社