專利名稱：火腿風味調料及其制造方法
技術領域：
本發(fā)明屬于食品加工用調料及其制造技術領域，更具體地說是屬于食品加工使用的火腿風味型調料及其制造方法。
背景技術：
目前，肉類加工企業(yè)所用的原料大多來自集約化畜牧業(yè)催肥養(yǎng)殖所產的肉，普遍存在香味和鮮味不足的問題，通常需要添加肉類調味料來彌補。經研究已基本明確，肉的風味是肉中固有成分經過復雜的生理生化反應產生的各種有機化合物所致，其特點是成分復雜多樣，含量甚微，多數(shù)不穩(wěn)定，加熱易破壞。為了使肉制品具有誘人的香氣和美好的滋味，近年來日本和歐美等國紛紛開展了肉制品調味料的研制，利用各類蛋白質原料(如畜禽肉、海鮮、植物蛋白等)經酶水解、加熱分解、生物反應等作用，使蛋白質分解成氨基酸、肽，再結合酵母抽提物等各種調料單體，根據(jù)美拉德反應原理，在特定條件下，產物呈現(xiàn)特定風味，再經濃縮制得高濃度、風味獨特的反應型天然食用調料。
我國以往肉類調料大多以不耐高溫的化學合成調味料為主，使用后在加工和貯藏期間香氣損失大，成品香味和滋味普遍存在“直沖感”，肉制品留香時間短，很少有“圓潤感”，后味缺乏濃郁的香氣和飽滿的滋味，制品聞起來香、吃起來不香，很難突出肉類本身應有的獨特的主體風格和特征。隨著生活水平、健康意識的不斷提高，肉制品不僅要具有綠色、營養(yǎng)、衛(wèi)生、安全、方便、快捷的特點，而且還要具備誘人的純天然香氣和美好的滋味，所以在肉類調料研發(fā)方面也在緊跟世界發(fā)展潮流，相繼研制成功了具有雞肉、牛肉、豬肉香味的調料，但還缺乏具特色風味的品種；同時在香氣的逼真度和耐溫性等方面與發(fā)達國家相比仍存在較大差距。
金華火腿是我國著名的傳統(tǒng)特產，歷史悠久，以“色、香、味、形″四絕聞名中外。由于火腿風味獨特，香味濃郁，用其直接作食品加工的調料，其香氣自然、高雅、醇厚，但脂肪易氧化酸敗，在高溫條件下火腿香氣易揮發(fā)；同時，目前在火腿風味調料研究與制造方面，還停留在以火腿為原料，采用打漿、均質、混合、配料等工藝制成火腿精和火腿復合型調味料，產品性能與純火腿一樣，脂肪易氧化，在高溫加工條件下香氣易揮發(fā)，營養(yǎng)損失也較大。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的是針對上述存在問題，提出一種含濃郁火腿風味，熱穩(wěn)定性好的肉類加工用反應型調料；本發(fā)明的另一目的是提出該調料的合理配方及其配套生產方法。
本發(fā)明是通過以下技術方案得以實現(xiàn)一種火腿風味調料，該調料的組分與含量(重量％)為火腿粉或火腿浸膏 35～50％火腿油脂 10～15％酵母抽提物3～8％葡萄糖5～10％核苷酸8～15％大豆水解植物蛋白 15～20％所述的酵母抽提物為面包酵母或啤酒酵母的抽提物；核苷酸為肌苷酸鈉和5′-鳥(嘌呤)核苷酸鈉按6∶4配制而成。
上述肉類火腿風味調料，其優(yōu)化組分與含量(重量％)配方為火腿粉45％火腿油脂 12％
面包酵母抽提物 5％葡萄糖 7％核苷酸 13％大豆水解植物蛋白 18％上述火腿風味調料的具體生產方法，包括以下步驟與工藝(1)火腿粉或火腿浸膏的加工制備火腿皮、骨頭、油脂→清洗→去雜→切塊、粉碎→預煮95～100℃，20～30分鐘→冷卻至60℃→按0.3％重量比加中性蛋白酶、在60℃、30分鐘條件下水解→在98℃、15分鐘條件下純化中性蛋白酶→分離去渣→熱濃縮→均質→膏狀產品或噴霧干燥成粉狀產品；(2)酵母抽提物的制備面包酵母或啤酒酵母→過篩、洗滌、分離→用5％小蘇打溶液清洗→加蛋白酶、在pH6～6.5、溫度60℃、時間30～40分鐘條件下水解→在98℃、15分鐘純化蛋白酶→分離酵母渣→酵母提取物→濃縮及噴霧干燥成風味化酵母抽提物成品；(3)火腿風味調料的制備將步驟(1)火腿粉或火腿浸膏、步驟(2)酵母抽提物和火腿油脂、核苷酸、葡萄糖、大豆水解植物蛋白按配比攪拌均勻，加熱至160±5℃、反應45±5分鐘后，加熱濃縮至膏狀或噴霧干燥成粉狀；(4)產品檢測合格后包裝。
本發(fā)明的有益效果如下一是產品性狀好，具有火腿的特色風味在120℃高溫下經2小時處理，所加工的產品火腿香味濃厚；能明顯改善和提高肉類香氣和風味，隱蔽不良氣味，富含營養(yǎng)；克服了天然火腿易產生脂肪氧化所造成的酸敗，以及在高溫條件加工火腿香氣易揮發(fā)等不良現(xiàn)象；二是經濟性狀好以火腿分割的、廉價的大量副產品為部分原料制成的火腿風味調料，拓寬了火腿的應用面，大幅度提高火腿加工業(yè)的附加值；三是應用面廣，使用效果好該產品具有使用方便，可廣泛應用于家庭和企業(yè)的肉制品、調味品、湯料等加工。
具體實施例方式
實施例1火腿風味調料，其組分與含量(重量％)為火腿粉450克火腿油脂 120克面包酵母抽提物50克葡萄糖70克核苷酸130克大豆水解植物蛋白 180克上述火腿風味調料配方具體生產方法按以下步驟與工藝操作(1)火腿粉或火腿浸膏的加工制備火腿皮、骨頭、油脂→清洗→去雜→切塊、粉碎→預煮95～100℃，20～30分鐘→冷卻至60℃→按0.3％重量比加中性蛋白酶、在60℃、30分鐘條件下水解→在98℃、15分鐘條件下純化中性蛋白酶→分離去渣→熱濃縮→均質→膏狀產品或噴霧干燥成粉狀產品；(2)酵母抽提物的制備面包酵母→過篩、洗滌、分離→用5％小蘇打溶液清洗→加蛋白酶、在pH6～6.5、溫度60℃、時間30～40分鐘條件下水解→在98℃、15分鐘純化蛋白酶→分離酵母渣→酵母提取物→濃縮及噴霧干燥成風味化酵母抽提物成品；(3)火腿風味調料的制備將步驟(1)火腿粉、步驟(2)酵母抽提物和市埸采購的火腿油脂、核苷酸(為肌苷酸鈉和5′-鳥(嘌呤)核苷酸鈉按6∶4配制而成)、葡萄糖、大豆水解植物蛋白按上述配比攪拌均勻，加熱至160±5℃、反應45±5分鐘后，加熱濃縮至膏狀或噴霧干燥成粉狀；其中膏狀產品得率為96％左右，粉狀產品得率為85％左右；(4)產品檢測合格后包裝。
實施例2本例的火腿風味調料配方為火腿粉 370克火腿油脂150克啤酒酵母抽提物 80克葡萄糖 100克核苷酸 100克大豆水解植物蛋 200克本例按上述火腿風味調料配方，其抽提物采用啤酒酵母抽提物，具體生產方法同于實施例1。
實施例3本例的火腿風味調料配方為火腿浸膏500克火腿油脂100克面包酵母抽提物 40克葡萄糖 60克核苷酸 150克大豆水解植物蛋白150克本例按上述火腿風味調料配方，其抽提物采用面包酵母抽提物，具體生產方法同于實施例1。
實施例4(應用)(1)火腿風味調料在傳統(tǒng)高溫肉制品上的應用；雞、鴨、鵝等肉類→在清水池中解凍、浸泡斷血水→在0～10℃條件下、用原料肉重量的5％鹽腌制→在60～70℃條件下湯漂5分鐘→放入按水100、食鹽2、白糖2、味精0.25、生姜0.5、蔥0.5、火腿2、火腿風味調料1比例的調料液中文火煮30～45分鐘，冷卻、定量、真空包裝，在118℃下殺菌30分鐘，38℃保溫7天，風味、滋味品評，質檢合格后貼標、貯運。
(2)火腿風味調料在湯料上的應用；食鹽，味精、火腿風味調料、動植物油脂等為原料→配方設計→攪拌均勻→定量包裝→殺菌→制成水溶性好、使用方便的火腿風味調料包，適用于家庭、飯店等調料。
權利要求
1.火腿風味調料，其特征是該調料的組分與含量(重量％)為火腿粉或火腿浸膏 35～50％火腿油脂 10～15％酵母抽提物 3～8％葡萄糖 5～10％核苷酸 8～15％大豆水解植物蛋白 15～20％
2.根據(jù)權利要求1所述火腿風味調料，其特征是所述的酵母抽提物為面包酵母或啤酒酵母的抽提物。
3.根據(jù)權利要求1所述火腿風味調料，其特征是所述核苷酸為肌苷酸鈉與5′一鳥(嘌呤)核苷酸鈉按6∶4配制而成。
4.根據(jù)權利要求1、2或3所述火腿風味調料，其特征是所述調料的組分與含量(重量％)為火腿粉 45％火腿油脂12％面包酵母抽提物 5％葡萄糖 7％核苷酸 13％大豆水解植物蛋白18％
5.根據(jù)權利要求1所述火腿風味調料的生產方法，其特征是該方法按以下步驟與工藝完成(1)火腿粉或火腿浸膏的加工制備火腿皮、骨頭、油脂→清洗→去雜→切塊、粉碎→預煮95～100℃，20～30分鐘→冷卻至60℃→按0.3％重量比加中性蛋白酶、在60℃、30分鐘條件下水解→在98℃、15分鐘條件下純化中性蛋白酶→分離去渣→熱濃縮→均質→膏狀產品或噴霧干燥成粉狀產品；(2)酵母抽提物的制備面包酵母或啤酒酵母→過篩、洗滌、分離→用5％小蘇打溶液清洗→加蛋白酶、在pH6～6.5、溫度60℃、時間30～40分鐘條件下水解→在98℃、15分鐘純化蛋白酶→分離酵母渣→酵母提取物→濃縮及噴霧干燥成風味化酵母抽提物成品。(3)火腿風味調料的制備將步驟(1)火腿粉或火腿浸膏、步驟(2)酵母抽提物及火腿油脂、核苷酸、葡萄糖、大豆水解植物蛋白按配比攪拌均勻，加熱至160±5℃、反應45±5分鐘后，加熱濃縮至膏狀或噴霧干燥成粉狀。(4)產品檢測合格后包裝。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種火腿風味調料及其制造方法?；鹜蕊L味調料的配方(重量％)為火腿粉或火腿浸膏35～50％、火腿油脂10～15％、酵母抽提物3～8％、葡萄糖5～10％、核苷酸8～15％、大豆水解植物蛋白15～20％，按特定的方法步驟，工藝條件制備而成。該產品具有營養(yǎng)豐富，耐高溫，火腿香味濃厚的特點，可廣泛應用于家庭、企業(yè)的肉制品、調味品、湯料等行業(yè)。
文檔編號A23L1/22GK1620926SQ200410093150
公開日2005年6月1日 申請日期2004年12月17日 優(yōu)先權日2004年12月17日
發(fā)明者陳黎洪, 肖朝耿, 吳玫瑰 申請人:浙江省農業(yè)科學院