專利名稱：蔬菜保脆劑的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及蔬菜，屬于蔬菜加工處理技術(shù)領(lǐng)域的蔬菜保脆劑。
背景技術(shù)：
蔬菜在熱加工和成品儲(chǔ)存過程中常會(huì)出現(xiàn)變軟和褐變現(xiàn)象，導(dǎo)致蔬菜感觀質(zhì)量和口感下降，甚至?xí)故卟水a(chǎn)生腐敗變質(zhì)。目前常用的保脆方法主要有添加CaCl2進(jìn)行保脆，但是浸泡時(shí)間較長，蔬菜中水溶性維生素、纖維素等營養(yǎng)素?fù)p失較大，蔬菜對(duì)CaCl2的吸收率很低，蔬菜產(chǎn)品脆度變化較小，而且易產(chǎn)生褐變現(xiàn)象。

發(fā)明內(nèi)容
其組份的具體重量份數(shù)配比為，亞硫酸鈉Na2SO310～30、碳酸鈉Na2CO310～30、海藻酸鈉10～30、氯化鈣CaCl210～30、玉米淀粉10～50。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1取亞硫酸鈉Na2SO320、碳酸鈉Na2CO320、海藻酸鈉20、氯化鈣CaCl220、玉米淀粉20，將海藻酸鈉先與玉米淀粉均勻混合，再與Na2SO3、Na2CO3、CaCl2混合均勻后袋裝即制成保脆劑。
實(shí)施例2取亞硫酸鈉Na2SO320、碳酸鈉Na2CO310、海藻酸鈉10、氯化鈣CaCl230、玉米淀粉30，將海藻酸鈉先與玉米淀粉均勻混合，再與Na2SO3、Na2CO3、CaCl2混合均勻后袋裝即制成保脆劑。
實(shí)施例3取亞硫酸鈉Na2SO330、碳酸鈉Na2CO320、海藻酸鈉10、氯化鈣CaCl220、玉米淀粉20，將海藻酸鈉先與玉米淀粉均勻混合，再與Na2SO3、Na2CO3、CaCl2混合均勻后袋裝即制成保脆劑。
實(shí)施例4取亞硫酸鈉Na2SO315、碳酸鈉Na2CO315、海藻酸鈉15、氯化鈣CaCl215、玉米淀粉40，將海藻酸鈉先與玉米淀粉均勻混合，再與Na2SO3、Na2CO3、CaCl2混合均勻后袋裝即制成保脆劑。
本發(fā)明作用機(jī)理蔬菜中果膠甲酯酶中的Ca2+與果膠形成長鏈大分子果膠所起的“鹽橋”作用使菜體表現(xiàn)出脆性。Ca2+可以激活果膠甲酯酶，提高酶的活性，促使果膠轉(zhuǎn)化為甲氧基果膠，再與Ca2+作用生成不溶性的果膠酸鈣，此鹽具有凝膠作用，能在細(xì)胞間隙凝結(jié)，增強(qiáng)細(xì)胞間的連接，從而使蔬菜變得硬而脆。本發(fā)明利用CaCl2作為鈣離子供體。同時(shí)蔬菜在加工的過程中，蔬菜組織被破壞，各種酶從細(xì)胞中逸出，其中果膠分解酶能快速分解果膠，使得蔬菜中果膠的含量減少，這也是蔬菜變軟的主要原因之一。本發(fā)明利用Na2SO3的氧化作用在較低溫度下(50℃以下)進(jìn)行快速鈍酶(2～10分鐘)，迅速破壞果膠分解酶以保證蔬菜中果膠數(shù)量不發(fā)生太大變化，從而達(dá)到保脆效果。另外果膠甲酯酶較果膠分解酶耐熱，50℃下5分鐘失活率只有30％，因此Na2SO3與CaCl2對(duì)蔬菜有良好的保脆作用。同時(shí)Na2SO3也可以使得引起蔬菜酶褐變的過氧化物酶迅速失活，從而達(dá)到阻止蔬菜產(chǎn)生不愉快的褐色的目的。海藻酸鈉可以滲透到蔬菜組織間隙，與滲透進(jìn)來的鈣離子形成不可逆凝膠體，進(jìn)一步強(qiáng)化了組織的強(qiáng)度，使保脆效果更加明顯。玉米淀粉的作用是在蔬菜形成一層薄膜，既可以包裹少量的鈣離子以延長保脆時(shí)間，又可以使加工后的蔬菜表面發(fā)亮。
權(quán)利要求
1.一種蔬菜保脆劑，其特征是其組份的具體重量份數(shù)配比為，亞硫酸鈉Na2SO310～30、碳酸鈉Na2CO310～30、海藻酸鈉10～30、氯化鈣CaCl210～30、玉米淀粉10～50。
全文摘要
本發(fā)明涉及蔬菜，屬于蔬菜加工處理技術(shù)領(lǐng)域的蔬菜保脆劑。其特點(diǎn)是其組份的具體重量份數(shù)配比為，Na
文檔編號(hào)A23B7/00GK1582685SQ200410043620
公開日2005年2月23日 申請(qǐng)日期2004年6月10日 優(yōu)先權(quán)日2004年6月10日
發(fā)明者楊銘鐸, 繆銘, 孫兆遠(yuǎn), 侯會(huì)絨 申請(qǐng)人:哈爾濱商業(yè)大學(xué), 楊銘鐸