專(zhuān)利名稱(chēng)：茶干的制備工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種用優(yōu)質(zhì)黃豆精制再用天然香料鹵制而成的休閑和佐食食品----茶干，尤其是可以延長(zhǎng)其保鮮期的制備工藝。
背景技術(shù)：
目前，安徽及我國(guó)其它各地，有許多中小型或手工作坊茶干生產(chǎn)點(diǎn)，按傳統(tǒng)的方法生產(chǎn)，具體過(guò)程如下精選黃豆、浸泡、制漿、煮漿、冷卻、點(diǎn)漿、蹲腦、壓制(輕)、裝模壓榨(強(qiáng))、鹵制、冷卻、無(wú)菌真空包裝、殺菌、冷卻、成品。上述制備方法中不加防腐劑、抗氧化劑的情況下，在3～10月份間生產(chǎn)的茶干，在不低于30℃溫下，保存時(shí)間一般不超過(guò)48小時(shí)；20℃左右保存，也不超過(guò)15天；若添加防腐劑、抗氧化劑，在不低于30℃下保存，不超過(guò)30天；20℃左右保存，也不超過(guò)2個(gè)月。在每年的11月份到次年的2月份生產(chǎn)的茶干，在不低于30℃下保存，可達(dá)2個(gè)月左右；在20℃左右保存，可達(dá)3個(gè)月左右；若添加防腐劑、抗氧化劑，在20℃左右保存，可達(dá)5-6個(gè)月。
技術(shù)內(nèi)容本發(fā)明的目的是提供一種無(wú)須添加防腐劑、抗氧化劑即可有效延長(zhǎng)保質(zhì)、保鮮期的茶干制備工藝。
為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是茶干的制備工藝包括以下步驟a、提供并精選黃豆，然后加鹽浸泡并瀝水、洗滌、制漿、煮漿、冷卻；b、經(jīng)上述冷卻步驟后進(jìn)行點(diǎn)漿、蹲腦、輕壓制、裝模強(qiáng)壓榨；c、之后再進(jìn)行漂水、冷卻，經(jīng)由鹵制、冷卻后再無(wú)菌真空包裝。
由上述技術(shù)方案可知，本發(fā)明是在現(xiàn)有的工藝基礎(chǔ)上，通過(guò)改進(jìn)工藝及工藝操作參數(shù)，本發(fā)明在無(wú)須添加任何防腐劑、抗氧化劑的情況下，在25℃左右保存，可達(dá)6個(gè)月之久，其生產(chǎn)狀況不受季節(jié)的限制，自然延長(zhǎng)了茶干的保質(zhì)期和保鮮期。本發(fā)明與傳統(tǒng)的工藝相比，在沒(méi)有使用防腐劑、抗氧化劑和比傳統(tǒng)的高2～3℃左右的情況下，保質(zhì)期可達(dá)6個(gè)月之久。
附圖概述

圖1是現(xiàn)有技術(shù)生產(chǎn)茶干的制備工藝流程圖；圖2是本發(fā)明的制備工藝流程圖。
具體實(shí)施例方式
本發(fā)明提供的茶干的制備工藝包括以下步驟a、提供并精選黃豆，然后加鹽浸泡并瀝水、洗滌、制漿、煮漿、冷卻；b、經(jīng)上述冷卻步驟后進(jìn)行點(diǎn)漿、蹲腦、輕壓制、裝模強(qiáng)壓榨；c、之后再進(jìn)行漂水、冷卻，經(jīng)由鹵制、冷卻后再無(wú)菌真空包裝。
所述的加鹽浸泡步驟中加入2～3‰的亞硫酸納，水溫30℃左右，時(shí)間為10～20小時(shí)，采用飲用水。
所述的漂水、冷卻步驟中包括第一次漂水、冷卻和第二次漂水、冷卻，其中第一次漂水溫度控制在100～105℃，時(shí)間為10分鐘，冷卻至常溫；之后的第二次漂水溫度控制在100～105℃，時(shí)間為10～15分鐘，并冷卻至常溫。
所述的制漿、煮漿步驟之后的冷卻溫度控制在80～85℃。
所述的漂水、冷卻后鹵制過(guò)程中選用的香料為八角、姜、辣椒等植物，無(wú)須用化學(xué)或合成的的香料。
鹵制好的茶干，冷卻至45℃左右進(jìn)行無(wú)菌包裝，沸水殺菌20～25分鐘，再速冷至常溫，在25℃左右保存，保質(zhì)其可達(dá)6個(gè)月之久。
以下結(jié)合附圖和實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說(shuō)明。
首先將亞硫酸納(分析純)用30℃左右的溫水溶解成溶液，再稱(chēng)取20kg精選后的黃豆，按豆∶水為1∶20的比例混合。大豆浸泡時(shí)間與水溫、鹽的濃度的實(shí)例如表1所示
表1

充分浸泡后的黃豆，將其鹽水濾盡，在將其放入清水中洗滌一次后，浸泡約0.5小時(shí)，將其淘出兌2倍的飲用水磨漿。
制漿用磨漿機(jī)將充分西脹后的黃豆磨漿，同時(shí)進(jìn)行渣漿分離。
煮漿100℃保溫5分鐘，目的在于使大豆蛋白質(zhì)的肽鏈從有序轉(zhuǎn)向無(wú)序的結(jié)構(gòu)，并在煮漿過(guò)程中肽鏈間發(fā)生締合作用，形成分子量較大的蛋白質(zhì)凝膠。
點(diǎn)漿將煮漿后的豆?jié){冷卻至80℃～85℃之間，加入2.4～2.8kg/100kg(豆)的熟石膏(CaSO41/2H2O)豆?jié){的濃度控制在7～9.50Be，Ph值在6.0～7.0之間。
蹲腦點(diǎn)漿后的豆?jié){靜止20～30分鐘。
壓制將呈現(xiàn)固態(tài)的豆腦破碎，并放入潔凈的紗布中，濾出黃漿水。
裝模壓制將經(jīng)過(guò)輕壓過(guò)的豆塊切割后放入模具中，用1～3Pa的壓力壓制，使之成為結(jié)實(shí)的豆干，此豆干經(jīng)漂洗冷卻鹵制后，即得茶干。
本發(fā)明采用的制備工藝與傳統(tǒng)的工藝相比，增加了加鹽浸泡和漂洗和冷卻工序，在加工過(guò)程中，無(wú)須使用防腐劑、抗氧化劑，同時(shí)，在比傳統(tǒng)的高2～3℃左右的情況下，保質(zhì)期可達(dá)6個(gè)月之久，一年四季可實(shí)行遠(yuǎn)銷(xiāo)。要將天然香料鹵制而成的茶干保鮮，是延長(zhǎng)茶干銷(xiāo)售和提高經(jīng)濟(jì)效益的關(guān)鍵，同時(shí)，將味美的茶干天然保鮮，也是綠色食品生產(chǎn)的基本要求。
權(quán)利要求
1.一種茶干的制備工藝，本發(fā)明包括以下步驟a、提供并精選黃豆，然后加鹽浸泡并瀝水、洗滌、制漿、煮漿、冷卻；b、經(jīng)上述冷卻步驟后進(jìn)行點(diǎn)漿、蹲腦、輕壓制、裝模強(qiáng)壓榨；c、之后再進(jìn)行漂水、冷卻，經(jīng)由鹵制、冷卻后再無(wú)菌真空包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的茶干的制備工藝，其特征在于所述的加鹽浸泡步驟中加入2～3‰的亞硫酸納，水溫30℃左右，時(shí)間為10～20小時(shí)，采用飲用水。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的茶干的制備工藝，其特征在于所述的漂水、冷卻步驟中包括第一次漂水、冷卻和第二次漂水、冷卻，其中第一次漂水溫度控制在100～105℃，時(shí)間為10分鐘，冷卻至常溫；之后的第二次漂水溫度控制在100～105℃，時(shí)間為10～15分鐘，并冷卻至常溫。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的茶干的制備工藝，其特征在于所述的制漿、煮漿步驟之后的冷卻溫度控制在80～85℃。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或3所述的茶干的制備工藝，其特征在于所述的漂水、冷卻后鹵制過(guò)程中選用如八角、姜、辣椒等植物，鹵畢，冷卻至45℃左右進(jìn)行無(wú)菌包裝，沸水殺菌20～25分鐘。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種用優(yōu)質(zhì)黃豆精制再用天然香料鹵制而成的茶干可以延長(zhǎng)其保鮮期的制備工藝，本發(fā)明提供的茶干的制備工藝包括以下步驟a.提供并精選黃豆，然后加鹽浸泡并瀝水、洗滌、制漿、煮漿、冷卻；b.經(jīng)上述冷卻步驟后進(jìn)行點(diǎn)漿、蹲腦、輕壓制、裝模強(qiáng)壓榨；c.之后再進(jìn)行漂水、冷卻，經(jīng)由鹵制、冷卻后再無(wú)菌真空包裝。本發(fā)明在無(wú)須添加任何防腐劑、抗氧化劑的情況下，在25℃左右保存，可達(dá)6個(gè)月之久，其生產(chǎn)狀況不受季節(jié)的限制，自然延長(zhǎng)了茶干的保質(zhì)期和保鮮期。
文檔編號(hào)A23L1/221GK1718090SQ20041004133
公開(kāi)日2006年1月11日 申請(qǐng)日期2004年7月7日 優(yōu)先權(quán)日2004年7月7日
發(fā)明者周裔彬, 杜先鋒, 張強(qiáng) 申請(qǐng)人:安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)