專利名稱：河蟹仿生食品及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種河蟹仿生食品及其制備方法。
背景技術：
仿生食品由于口感、風味與天然食品極為相似，而營養(yǎng)價值則不遜于天然海洋食品，價格低廉、食用方便，受到廣大消費者的青睞。當前蟹足棒等蟹類仿生食品均是以海雜魚肉為主，輔以蟹殼汁等調(diào)味，生產(chǎn)工藝不完善，產(chǎn)品粗糙，口味欠佳。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的在于提供一種以河蟹或河蟹加工邊角料為原料，利用現(xiàn)代食品工程手段加工營養(yǎng)豐富、栩栩如生仿生河蟹的制備方法。
本發(fā)明主要通過如下技術方案實現(xiàn)包括原料的處理、采肉、酶解、去腥、漂洗、脫水、調(diào)味、擂潰、凝膠成型等步驟，具體如下一、原料處理、采肉1.洗凈原料蟹體，剖割，去蟹油，去蟹黃，去蟹殼，用采用器進行采肉，清洗時應控制水溫低于10℃以避免蛋白質(zhì)變性。
2.原料河蟹或邊角料，清洗后，加入0～2倍水進行壓榨破碎。
二、酶解1.單酶處理①將上述破碎后的河蟹在pH6.0～8.0，溫度40～55℃條件下，加入0.05～1.0％中性蛋白酶(酶活1.23×105u/g)酶解1～3小時，之后于90～100℃溫度維持10～30分鐘滅酶；或②將上述破碎后河蟹在pH6.0～8.0，溫度40～55℃條件下，加入0.1～1.5％復合蛋白酶(酶活1.11×105u/g)酶解1～3小時，之后于90～100℃溫度維持10～30分鐘滅酶。
2.雙酶處理①將上述破碎后的河蟹在pH6.0～8.0，溫度40～55℃條件下，加入0.02～0.5％中性蛋白酶(酶活1.23×105u/g)和0.02～0.5％木瓜蛋白酶(酶活1.3×105u/g)酶解1～3小時，之后于90～100℃溫度維持10～30分鐘滅酶；或②將上述破碎后的河蟹在pH6.0～8.0，溫度40～55℃條件下，加入0.05～1.0％復合蛋白酶(酶活1.11×105u/g)和0.05～1.0％胰蛋白酶(酶活1.86×105u/g)酶解1～3小時，之后于90～100℃溫度維持10～30分鐘滅酶。
三、去腥取出的河蟹肉采用0.05～0.2％CaCl2與0.05～0.15％HCl混合溶液浸泡0.5～3小時。
四、漂洗經(jīng)去腥處理后的蟹肉用3～7倍體積的冰水漂洗兩次，除去其中的水溶性蛋白質(zhì)、色素、氣味和脂肪成分。
五、脫水蟹肉漂洗后用螺旋壓榨機壓榨去除水分，在蟹肉中添加0～1.5倍蟹酶解液，使得到蟹糜水分含量在75～85％之間。
六、擂潰用精濾機除去蟹漿中的小碎殼等雜質(zhì)后用錘式擂潰機空擂0～10分鐘，然后加入1～3％食鹽鹽擂0～10分鐘，最后加入10～20％淀粉，0.3～0.8％味精，2～5％白砂糖，0.15～0.3％多聚磷酸鈉，0～0.1％蓬松劑調(diào)味擂潰0～30分鐘。
七、凝膠成型將處理后的蟹糜與0.5～1.5％谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶混合均勻后，注入特制的螃蟹形狀的模具中于30～45℃進行酶反應0.5～2小時。酶解后微波加熱0.5～2分鐘，對成型的仿真河蟹蟹殼部位進行著色，經(jīng)過凈化后的冷卻空氣冷卻至室溫后，用紫外線處理5～25分鐘進行表面殺菌，然后裝盒包裝。
本發(fā)明相比現(xiàn)有技術具有如下優(yōu)點1.本發(fā)明的產(chǎn)品是以小河蟹或河蟹邊角料為原料，可提高原料自身的利用價值，增加資源附加值；2.生物酶解技術的運用提高了產(chǎn)品的營養(yǎng)性和功能性；3.采用去腥技術，有效去除河蟹的土腥味，提高了成品的風味；4.改良后的擂潰工藝有效保證蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性，提高制品的質(zhì)量；5.谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶這種較好的凝膠增強劑的開發(fā)利用，不但可以提高制品的硬度，還可以改善制品的韌性；6.產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，保持了新鮮河蟹的天然風味；7.產(chǎn)品與煮熟的小河蟹大小相似，形態(tài)栩栩如生；8.產(chǎn)品加工方法較為簡便，工藝流程短，生產(chǎn)過程中不污染環(huán)境；9.本產(chǎn)品并克服了河蟹食用過程繁瑣等一系列問題，更易于貯存和運輸，能更好滿足廣大消費者的需求具體實施方式
例1洗凈原料蟹體或邊角料，剖割，去蟹油，去蟹黃，去蟹殼，用采用器采肉10公斤，清洗時應控制水溫低于10℃以避免蛋白質(zhì)變性。采用5克(0.05％)CaCl2與15克(0.15％)HCl混合溶液浸泡3小時。經(jīng)去腥處理后的蟹漿用7倍體積的冰水漂洗兩次，除去其中的水溶性蛋白質(zhì)、色素、氣味和脂肪成分。蟹漿漂洗后用螺旋壓榨機壓榨去除水分，使蟹糜水分含量在85％左右。用精濾機除去蟹漿中的小碎殼等雜質(zhì)后用錘式擂潰機空擂5分鐘，然后加入蟹糜質(zhì)量1％食鹽鹽擂10分鐘，最后加入10％淀粉，0.8％味精，2％白砂糖，0.15％多聚磷酸鈉，調(diào)味擂潰15分鐘。將處理后的蟹糜與0.5％谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶混合均勻后，注入特制的螃蟹形狀的模具中于30℃進行酶反應2小時。酶解后微波加熱0.5分鐘，對成型的仿真河蟹蟹殼部位進行著色，經(jīng)過凈化后的冷卻空氣冷卻至室溫后，用紫外線處理5分鐘進行表面殺菌，然后裝盒包裝。
例2洗凈原料蟹體或邊角料，剖割，去蟹油，去蟹黃，去蟹殼，用采用器采肉10公斤，清洗時應控制水溫低于10℃以避免蛋白質(zhì)變性。采用20克(0.2％)CaCl2與5克(0.05％)HCl混合溶液浸泡2小時。經(jīng)去腥處理后的蟹漿用5倍體積的冰水漂洗兩次，除去其中的水溶性蛋白質(zhì)、色素、氣味和脂肪成分。蟹漿漂洗后用螺旋壓榨機壓榨去除水分，使蟹糜水分含量在80％左右。用精濾機除去蟹漿中的小碎殼等雜質(zhì)后，加入蟹糜質(zhì)量3％食鹽用錘式擂潰機鹽擂10分鐘，最后加入20％淀粉，0.3％味精，5％白砂糖，0.3％多聚磷酸鈉，0.1％蓬松劑調(diào)味擂潰15分鐘。將處理后的蟹糜與1.5％谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶混合均勻后，注入特制的螃蟹形狀的模具中于45℃進行酶反應0.5小時。酶解后微波加熱2分鐘，對成型的仿真河蟹蟹殼部位進行著色，經(jīng)過凈化后的冷卻空氣冷卻至室溫后，用紫外線處理25分鐘進行表面殺菌，然后裝盒包裝。
例3洗凈原料蟹體或邊角料，剖割，去蟹油，去蟹黃，去蟹殼，用采用器采肉10公斤，清洗時應控制水溫低于10℃以避免蛋白質(zhì)變性。原料河蟹或邊角料，清洗后，加入20公斤水進行壓榨破碎。將上述破碎后的河蟹在pH6.0，溫度40℃條件下，加入5克(0.05％)中性蛋白酶(酶活1.23×105u/g)酶解3小時，之后于90℃溫度維持30分鐘滅酶后待用。采用5克(0.05％)CaCl2與5克(0.05％)HCl混合溶液浸泡3小時。經(jīng)去腥處理后的蟹漿用3倍體積的冰水漂洗兩次，除去其中的水溶性蛋白質(zhì)、色素、氣味和脂肪成分。蟹漿漂洗后用螺旋壓榨機壓榨去除水分，使蟹糜水分含量在75％左右。用精濾機除去蟹漿中的小碎殼等雜質(zhì)后用錘式擂潰機空擂10分鐘，然后加入蟹糜重量1.5％食鹽鹽擂10分鐘，最后加入15％淀粉，0.5％味精，4％白砂糖，0.23％多聚磷酸鈉，0.05％蓬松劑調(diào)味擂潰10分鐘。將處理后的蟹糜與1.0％谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶混合均勻后，注入特制的螃蟹形狀的模具中于40℃進行酶反應1小時。酶解后微波加熱1分鐘，對成型的仿真河蟹蟹殼部位進行著色，經(jīng)過凈化后的冷卻空氣冷卻至室溫后，用紫外線處理15分鐘進行表面殺菌，然后裝盒包裝。
例4洗凈原料蟹體或邊角料，剖割，去蟹油，去蟹黃，去蟹殼，用采用器采肉10公斤，清洗時應控制水溫低于10℃以避免蛋白質(zhì)變性。原料河蟹或邊角料10公斤，清洗后，進行壓榨破碎。將上述破碎后的河蟹在pH8.0，溫度55℃條件下，加入100克(1.0％)中性蛋白酶(酶活1.23×105u/g)酶解1小時，之后于100℃溫度維持10分鐘滅酶后待用。采到蟹肉用20克(0.2％)CaCl2與15克(0.15％)HCl混合溶液浸泡0.5小時。經(jīng)去腥處理后的蟹漿用7倍體積的冰水漂洗兩次，除去其中的水溶性蛋白質(zhì)、色素、氣味和脂肪成分。蟹漿漂洗后用螺旋壓榨機壓榨去除水分，使蟹糜水分含量在80％左右。用精濾機除去蟹漿中的小碎殼等雜質(zhì)后用錘式擂潰機空擂5分鐘，然后加入蟹糜質(zhì)量1.5％食鹽，18％淀粉，0.6％味精，4％白砂糖，0.25％多聚磷酸鈉，0.05％蓬松劑調(diào)味擂潰30分鐘。將處理后的蟹糜與1.0％谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶混合均勻后，注入特制的螃蟹形狀的模具中于40℃進行酶反應1.5小時。酶解后微波加熱1分鐘，對成型的仿真河蟹蟹殼部位進行著色，經(jīng)過凈化后的冷卻空氣冷卻至室溫后，用紫外線處理10分鐘進行表面殺菌，然后裝盒包裝。
例5洗凈原料蟹體或邊角料，剖割，去蟹油，去蟹黃，去蟹殼，用采用器采肉10公斤，清洗時應控制水溫低于10℃以避免蛋白質(zhì)變性。原料河蟹或邊角料10公斤，清洗后，進行壓榨破碎。將上述破碎后河蟹在pH6.0，溫度40℃條件下，加入150克(1.5％)復合蛋白酶(酶活1.11×105u/g)酶解1小時，之后于90℃溫度維持30分鐘滅酶。得到蟹肉用10克(0.1％)CaCl2與10克(0.1％)HCl混合溶液浸泡2.5小時。經(jīng)去腥處理后的蟹漿用5倍體積的冰水漂洗兩次，除去其中的水溶性蛋白質(zhì)、色素、氣味和脂肪成分。蟹漿漂洗后用螺旋壓榨機壓榨去除水分，使蟹糜水分含量在82％左右。用精濾機除去蟹漿中的小碎殼等雜質(zhì)后，加入蟹糜質(zhì)量2.5％食鹽，16％淀粉，0.6％味精，4.5％白砂糖，0.25％多聚磷酸鈉，0.05％蓬松劑用錘式擂潰機調(diào)味擂潰30分鐘。將處理后的蟹糜與0.8％谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶混合均勻后，注入特制的螃蟹形狀的模具中于45℃進行酶反應2小時。酶解后微波加熱1.5分鐘，對成型的仿真河蟹蟹殼部位進行著色，經(jīng)過凈化后的冷卻空氣冷卻至室溫后，用紫外線處理10分鐘進行表面殺菌，然后裝盒包裝。
例6洗凈原料蟹體或邊角料，剖割，去蟹油，去蟹黃，去蟹殼，用采用器采肉10公斤，清洗時應控制水溫低于10℃以避免蛋白質(zhì)變性。原料河蟹或邊角料10公斤，清洗后，加入20公斤水進行壓榨破碎。將上述破碎后河蟹在pH8.0，溫度55℃條件下，加入10克(0.1％)復合蛋白酶(酶活1.11×105u/g)酶解3小時，之后于100℃溫度維持10分鐘滅酶。得到蟹肉用15克(0.15％)CaCl2與10克(0.1％)HCl混合溶液浸泡2小時。經(jīng)去腥處理后的蟹漿用6倍體積的冰水漂洗兩次，除去其中的水溶性蛋白質(zhì)、色素、氣味和脂肪成分。蟹漿漂洗后用螺旋壓榨機壓榨去除水分，使蟹糜水分含量在78％左右。用精濾機除去蟹漿中的小碎殼等雜質(zhì)后用錘式擂潰機空擂10分鐘，然后加入蟹糜質(zhì)量3％食鹽鹽擂10分鐘，最后加入20％淀粉，0.8％味精，2％白砂糖，0.3％多聚磷酸鈉，0.1％蓬松劑調(diào)味擂潰30分鐘。將處理后的蟹糜與1.5％谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶混合均勻后，注入特制的螃蟹形狀的模具中于45℃進行酶反應2小時。酶解后微波加熱1分鐘，對成型的仿真河蟹蟹殼部位進行著色，經(jīng)過凈化后的冷卻空氣冷卻至室溫后，用紫外線處理10分鐘進行表面殺菌，然后裝盒包裝。
例7洗凈原料蟹體或邊角料，剖割，去蟹油，去蟹黃，去蟹殼，用采用器采肉10公斤，清洗時應控制水溫低于10℃以避免蛋白質(zhì)變性。原料河蟹或邊角料10公斤，清洗后，進行壓榨破碎。將上述破碎后的河蟹在pH6.0，溫度55℃條件下，加入2克(0.02％)中性蛋白酶(酶活1.23×105u/g)和50克(0.5％)木瓜蛋白酶(酶活1.3×105u/g)酶解1小時，之后于90℃溫度維持30分鐘滅酶后待用。得到蟹肉用5克(0.05％)CaCl2與15克(0.15％)HCl混合溶液浸泡3小時。經(jīng)去腥處理后的蟹漿用7倍體積的冰水漂洗兩次，除去其中的水溶性蛋白質(zhì)、色素、氣味和脂肪成分。蟹漿漂洗后用螺旋壓榨機壓榨去除水分，使蟹糜水分含量在85％左右。用精濾機除去蟹漿中的小碎殼等雜質(zhì)后用錘式擂潰機空擂5分鐘，然后加入蟹糜質(zhì)量1％食鹽鹽擂10分鐘，最后加入10％淀粉，0.8％味精，2％白砂糖，0.15％多聚磷酸鈉，調(diào)味擂潰15分鐘。將處理后的蟹糜與0.5％谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶混合均勻后，注入特制的螃蟹形狀的模具中于30℃進行酶反應2小時。酶解后微波加熱0.5分鐘，對成型的仿真河蟹蟹殼部位進行著色，經(jīng)過凈化后的冷卻空氣冷卻至室溫后，用紫外線處理5分鐘進行表面殺菌，然后裝盒包裝。
例8洗凈原料蟹體或邊角料，剖割，去蟹油，去蟹黃，去蟹殼，用采用器采肉10公斤，清洗時應控制水溫低于10℃以避免蛋白質(zhì)變性。原料河蟹或邊角料10公斤，清洗后，加入20公斤水進行壓榨破碎。將上述破碎后的河蟹在pH8.0，溫度40℃條件下，加入50克(0.5％)中性蛋白酶(酶活1.23×105u/g)和2克(0.02％)木瓜蛋白酶(酶活1.3×105u/g)酶解3小時，之后于100℃溫度維持10分鐘滅酶后待用。得到蟹肉用20克(0.2％)CaCl2與5克(0.05％)HCl混合溶液浸泡2小時。經(jīng)去腥處理后的蟹漿用5倍體積的冰水漂洗兩次，除去其中的水溶性蛋白質(zhì)、色素、氣味和脂肪成分。蟹漿漂洗后用螺旋壓榨機壓榨去除水分，使蟹糜水分含量在80％左右。用精濾機除去蟹漿中的小碎殼等雜質(zhì)后，加入蟹糜質(zhì)量3％食鹽用錘式擂潰機鹽擂10分鐘，最后加入20％淀粉，0.3％味精，5％白砂糖，0.3％多聚磷酸鈉，0.1％蓬松劑調(diào)味擂潰15分鐘。將處理后的蟹糜與1.5％谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶混合均勻后，注入特制的螃蟹形狀的模具中于45℃進行酶反應0.5小時。酶解后微波加熱2分鐘，對成型的仿真河蟹蟹殼部位進行著色，經(jīng)過凈化后的冷卻空氣冷卻至室溫后，用紫外線處理25分鐘進行表面殺菌，然后裝盒包裝。
例9洗凈原料蟹體或邊角料，剖割，去蟹油，去蟹黃，去蟹殼，用采用器采肉10公斤，清洗時應控制水溫低于10℃以避免蛋白質(zhì)變性。原料河蟹或邊角料10公斤，清洗后，加入20公斤水進行壓榨破碎。將上述破碎后的河蟹在pH6.0，溫度40℃條件下，加入100克(1.0％)復合蛋白酶(酶活1.11×105u/g)和5克(0.05％)胰蛋白酶(酶活1.86×105u/g)酶解3小時，之后于100℃溫度維持10分鐘滅酶后待用。得到蟹肉用5克(0.05％)CaCl2與15克(0.15％)HCl混合溶液浸泡3小時。經(jīng)去腥處理后的蟹漿用7倍體積的冰水漂洗兩次，除去其中的水溶性蛋白質(zhì)、色素、氣味和脂肪成分。蟹漿漂洗后用螺旋壓榨機壓榨去除水分，使蟹糜水分含量在85％左右。用精濾機除去蟹漿中的小碎殼等雜質(zhì)后用錘式擂潰機空擂5分鐘，然后加入蟹糜質(zhì)量1％食鹽鹽擂10分鐘，最后加入10％淀粉，0.8％味精，2％白砂糖，0.15％多聚磷酸鈉，調(diào)味擂潰15分鐘。將處理后的蟹糜與0.5％谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶混合均勻后，注入特制的螃蟹形狀的模具中于30℃進行酶反應2小時。酶解后微波加熱0.5分鐘，對成型的仿真河蟹蟹殼部位進行著色，經(jīng)過凈化后的冷卻空氣冷卻至室溫后，用紫外線處理5分鐘進行表面殺菌，然后裝盒包裝。
例10洗凈原料蟹體或邊角料，剖割，去蟹油，去蟹黃，去蟹殼，用采用器采肉10公斤，清洗時應控制水溫低于10℃以避免蛋白質(zhì)變性。原料河蟹或邊角料10公斤，清洗后，進行壓榨破碎。將上述破碎后的河蟹在pH8.0，溫度55℃條件下，加入5克(0.05％)復合蛋白酶(酶活1.11×105u/g)和100克(1.0％)胰蛋白酶(酶活1.86×105u/g)酶解1小時，之后于90℃溫度維持10分鐘滅酶后待用。得到蟹肉用20克(0.2％)CaCl2與5克(0.05％)HCl混合溶液浸泡2小時。經(jīng)去腥處理后的蟹漿用5倍體積的冰水漂洗兩次，除去其中的水溶性蛋白質(zhì)、色素、氣味和脂肪成分。蟹漿漂洗后用螺旋壓榨機壓榨去除水分，使蟹糜水分含量在80％左右。用精濾機除去蟹漿中的小碎殼等雜質(zhì)后，加入蟹糜質(zhì)量-3％食鹽用錘式擂潰機鹽擂10分鐘，最后加入20％淀粉，0.3％味精，5％白砂糖，0.3％多聚磷酸鈉，0.1％蓬松劑調(diào)味擂潰15分鐘。將處理后的蟹糜與1.5％谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶混合均勻后，注入特制的螃蟹形狀的模具中于45℃進行酶反應0.5小時。酶解后微波加熱2分鐘，對成型的仿真河蟹蟹殼部位進行著色，經(jīng)過凈化后的冷卻空氣冷卻至室溫后，用紫外線處理25分鐘進行表面殺菌，然后裝盒包裝。
權利要求
1.一種河蟹仿生食品及其制備方法，其特征在于①原料處理以河蟹或河蟹邊角料為原料，用采肉器進行采肉，②去腥采用0.05～0.2％CaCl2與0.05～0.15％HCl混合溶液浸泡0.5～3小時，③漂洗經(jīng)去腥處理后的蟹漿用3～7倍體積的冰水漂洗兩次，除去其中的水溶性蛋白質(zhì)、色素、氣味和脂肪成分，④脫水蟹漿漂洗后用螺旋壓榨機壓榨去除水分，使蟹糜水分含量在75～85％之間，⑤擂潰用精濾機除去蟹漿中的小碎殼等雜質(zhì)后用錘式擂潰機空擂0～10分鐘，然后加入1～3％食鹽鹽擂0～10分鐘，最后加入10～20％淀粉，0.3～0.8％味精，2～5％白砂糖，0.15～0.3％多聚磷酸鈉，0～0.1％蓬松劑調(diào)味擂潰0～30分鐘，⑥將處理后的蟹糜與0.5～1.5％谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶混合均勻后，注入特制的螃蟹形狀的模具中于30～45℃進行酶反應0.5～2小時，酶解后微波加熱0.5～2分鐘，對成型的仿真河蟹蟹殼部位進行著色，經(jīng)過凈化后的冷卻空氣冷卻至室溫后，用紫外線處理5～25分鐘進行表面殺菌，然后裝盒包裝。
2.一種河蟹仿生食品及其制備方法，其特征在于①原料處理以河蟹或河蟹邊角料為原料，用采肉器進行采肉，②原料河蟹或邊角料，清洗后，加入0～2倍水進行壓榨破碎，③將上述破碎后的河蟹在pH6.0～8.0，溫度40～55℃條件下，加入0.05～1.0％中性蛋白酶(酶活1.23×105u/g)酶解1～3小時，之后于90～100℃溫度維持10～30分鐘滅酶，④去腥取出的河蟹肉采用0.05～0.2％CaCl2與0.05～0.15％HCl混合溶液浸泡0.5～3小時，⑤漂洗經(jīng)去腥處理后的蟹漿用3～7倍體積的冰水漂洗兩次，除去其中的水溶性蛋白質(zhì)、色素、氣味和脂肪成分，⑥脫水蟹漿漂洗后用螺旋壓榨機壓榨去除水分，使蟹糜水分含量在75～85％之間，⑦擂潰用精濾機除去蟹漿中的小碎殼等雜質(zhì)后用錘式擂潰機空擂0～10分鐘，然后加入1～3％食鹽鹽擂0～10分鐘，最后加入10～20％淀粉，0.3～0.8％味精，2～5％白砂糖，0.15～0.3％多聚磷酸鈉，0～0.1％蓬松劑調(diào)味擂潰0～30分鐘，⑧將處理后的蟹糜與0.5～1.5％谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶混合均勻后，注入特制的螃蟹形狀的模具中于30～45℃進行酶反應0.5～2小時，酶解后微波加熱0.5～2分鐘，對成型的仿真河蟹蟹殼部位進行著色，經(jīng)過凈化后的冷卻空氣冷卻至室溫后，用紫外線處理5～25分鐘進行表面殺菌，然后裝盒包裝。
3.一種河蟹仿生食品及其制備方法，其特征在于①原料處理以河蟹或河蟹邊角料為原料，用采肉器進行采肉，②原料河蟹或邊角料，清洗后，加入0～2倍水進行壓榨破碎，③將上述破碎后河蟹在pH6.0～8.0，溫度40～55℃條件下，加入0.1～1.5％復合蛋白酶(酶活1.11×105u/g)酶解1～3小時，之后于90～100℃溫度維持10～30分鐘滅酶，④去腥取出的河蟹肉采用0.05～0.2％CaCl2與0.05～0.15％HCl混合溶液浸泡0.5～3小時，⑤漂洗經(jīng)去腥處理后的蟹漿用3～7倍體積的冰水漂洗兩次，除去其中的水溶性蛋白質(zhì)、色素、氣味和脂肪成分，⑥脫水蟹漿漂洗后用螺旋壓榨機壓榨去除水分，使蟹糜水分含量在75～85％之間，⑦擂潰用精濾機除去蟹漿中的小碎殼等雜質(zhì)后用錘式擂潰機空擂0～10分鐘，然后加入1～3％食鹽鹽擂0～10分鐘，最后加入10～20％淀粉，0.3～0.8％味精，2～5％白砂糖，0.15～0.3％多聚磷酸鈉，0～0.1％蓬松劑調(diào)味擂潰0～30分鐘，⑧將處理后的蟹糜與0.5～1.5％谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶混合均勻后，注入特制的螃蟹形狀的模具中于30～45℃進行酶反應0.5～2小時，酶解后微波加熱0.5～2分鐘，對成型的仿真河蟹蟹殼部位進行著色，經(jīng)過凈化后的冷卻空氣冷卻至室溫后，用紫外線處理5～25分鐘進行表面殺菌，然后裝盒包裝。
4.一種河蟹仿生食品及其制備方法，其特征在于①原料處理以河蟹或河蟹邊角料為原料，用采肉器進行采肉，②原料河蟹或邊角料，清洗后，加入0～2倍水進行壓榨破碎，③將上述破碎后的河蟹在pH6.0～8.0，溫度40～55℃條件下，加入0.02～0.5％中性蛋白酶(酶活1.23×105u/g)和0.02～0.5％木瓜蛋白酶(酶活1.3×105u/g)酶解1～3小時，之后于90～100℃溫度維持10～30分鐘滅酶，④去腥取出的河蟹肉采用0.05～0.2％CaCl2與0.05～0.15％HCl混合溶液浸泡0.5～3小時，⑤漂洗經(jīng)去腥處理后的蟹漿用3～7倍體積的冰水漂洗兩次，除去其中的水溶性蛋白質(zhì)、色素、氣味和脂肪成分，⑥脫水蟹漿漂洗后用螺旋壓榨機壓榨去除水分，使蟹糜水分含量在75～85％之間，⑦擂潰用精濾機除去蟹漿中的小碎殼等雜質(zhì)后用錘式擂潰機空擂0～10分鐘，然后加入1～3％食鹽鹽擂0～10分鐘，最后加入10～20％淀粉，0.3～0.8％味精，2～5％白砂糖，0.15～0.3％多聚磷酸鈉，0～0.1％蓬松劑調(diào)味擂潰0～30分鐘，⑧將處理后的蟹糜與0.5～1.5％谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶混合均勻后，注入特制的螃蟹形狀的模具中于30～45℃進行酶反應0.5～2小時，酶解后微波加熱0.5～2分鐘，對成型的仿真河蟹蟹殼部位進行著色，經(jīng)過凈化后的冷卻空氣冷卻至室溫后，用紫外線處理5～25分鐘進行表面殺菌，然后裝盒包裝。
5.一種河蟹仿生食品及其制備方法，其特征在于①原料處理以河蟹或河蟹邊角料為原料，用采肉器進行采肉，②原料河蟹或邊角料，清洗后，加入0～2倍水進行壓榨破碎，③將上述破碎后的河蟹在pH6.0～8.0，溫度40～55℃條件下，加入0.05～1.0％復合蛋白酶(酶活1.11×105u/g)和0.05～1.0％胰蛋白酶(酶活1.86×105u/g)酶解1～3小時，之后于90～100℃溫度維持10～30分鐘滅酶，④去腥取出的河蟹肉采用0.05～0.2％CaCl2與0.05～0.15％HCl混合溶液浸泡0.5～3小時，⑤漂洗經(jīng)去腥處理后的蟹漿用3～7倍體積的冰水漂洗兩次，除去其中的水溶性蛋白質(zhì)、色素、氣味和脂肪成分，⑥脫水蟹漿漂洗后用螺旋壓榨機壓榨去除水分，使蟹糜水分含量在75～85％之間，⑦擂潰用精濾機除去蟹漿中的小碎殼等雜質(zhì)后用錘式擂潰機空擂0～10分鐘，然后加入1～3％食鹽鹽擂0～10分鐘，最后加入10～20％淀粉，0.3～0.8％味精，2～5％白砂糖，0.15～0.3％多聚磷酸鈉，0～0.1％蓬松劑調(diào)味擂潰0～30分鐘，⑧將處理后的蟹糜與0.5～1.5％谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶混合均勻后，注入特制的螃蟹形狀的模具中于30～45℃進行酶反應0.5～2小時，酶解后微波加熱0.5～2分鐘，對成型的仿真河蟹蟹殼部位進行著色，經(jīng)過凈化后的冷卻空氣冷卻至室溫后，用紫外線處理5～25分鐘進行表面殺菌，然后裝盒包裝。
全文摘要
一種河蟹仿生食品及其制備方法。它是以河蟹或河蟹加工邊角料為原料，將取出的蟹肉經(jīng)去腥處理后，在冷水中漂洗干凈，去除碎殼等雜質(zhì)，放入絞肉機中絞碎，脫水后加入生物酶解技術制得的河蟹酶解液及其它添加劑制成蟹糜。將蟹糜進行調(diào)味擂潰使蟹糜混合物充分混合成漿狀。將漿狀的蟹糜混合物注入螃蟹形的模具內(nèi)，并在頂面著蟹肉顏色，然后采用微波進行凝膠化，得到河蟹仿生食品。本發(fā)明的方法簡單可行，有效提高河蟹資源附加值，并克服了河蟹食用過程繁瑣等一系列問題。本發(fā)明制備的仿生河蟹營養(yǎng)豐富、栩栩如生，并保持了鮮河蟹的天然風味，更易于貯存和運輸，能更好滿足廣大消費者的需求。
文檔編號A23L1/33GK1561843SQ20041002044
公開日2005年1月12日 申請日期2004年4月20日 優(yōu)先權日2004年4月20日
發(fā)明者朱蓓薇, 董秀萍, 張彧, 吳海濤 申請人:大連輕工業(yè)學院