專利名稱：一種頭道麥汁啤酒的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及到一種頭道麥汁啤酒及其制作方法。本發(fā)明尤其涉及以大麥芽及經(jīng)脫脂處理的糖漿為主要生產(chǎn)原料，采用低溫、快速的糖化工藝，用不經(jīng)洗糟過濾所得的麥汁進(jìn)行發(fā)酵釀制的啤酒，減少了原料中有害成分對啤酒口味的不良影響。
背景技術(shù)：
啤酒釀造工藝技術(shù)經(jīng)過數(shù)百年的發(fā)展，已形成一套相當(dāng)成熟和穩(wěn)定的技術(shù)。隨著新材料、新設(shè)備的涌現(xiàn)及對啤酒科學(xué)技術(shù)的深入研究，許多新的釀造技術(shù)被應(yīng)用到現(xiàn)行的啤酒生產(chǎn)中來，啤酒釀造世界也呈現(xiàn)出一派繽紛色彩。
啤酒的傳統(tǒng)原料為大麥麥芽、酒花、酵母和水。大米是啤酒的常用輔助原料，而由玉米經(jīng)脫胚加工而成的糖漿是一種新型的啤酒輔助原料，在麥汁煮沸過程直接加入，大大簡化工藝，降低了生產(chǎn)成本。糖漿生產(chǎn)中去除了對啤酒不利的游離脂肪酸，有利于對啤酒泡沫的保護(hù)。糖漿中含有較多的可發(fā)酵性糖，糖譜分布合理，適合釀造高質(zhì)量的啤酒。糖漿中含有豐富的維生素，有利促進(jìn)酵母的生長和發(fā)酵，適合釀造淡爽型的下面啤酒。
常規(guī)啤酒生產(chǎn)工藝中麥汁制備時，糖化醪在過濾得到頭道麥汁后，要經(jīng)過2～3次洗糟，來回收殘留在麥糟中的浸出物，從而提高原料的得率，降低生產(chǎn)成本。但另一方面洗糟也會給麥汁帶來不利的因素由于洗糟時間較長，且處于較高的溫度下，會給麥汁帶入大量的有害成份——粗蛋白、多酚、脂肪類物質(zhì)，致使啤酒的口味變粗糙，產(chǎn)品質(zhì)量沒有質(zhì)的飛躍。為此，近兩年來個別廠家推出了不洗糟的頭道麥汁啤酒。頭道麥汁啤酒是把過濾得到的頭道麥汁直接進(jìn)行發(fā)酵，與傳統(tǒng)工藝相比具有口味清爽、后味干凈等優(yōu)點。但是，由于不經(jīng)過洗糟，其成本要上升30％以上，且市場售價較高，不易被廣大消費者接受，從而使其流通受到較大的限制。

發(fā)明內(nèi)容
要解決的技術(shù)問題啤酒在上個世紀(jì)七十至八十年代規(guī)模化進(jìn)入尋常百姓家，但初期卻遭到了強(qiáng)烈的抗拒，原因是因啤酒的老化味、酸苦、粗糙、色度過深等原因使消費者難以接受。隨著麥芽及一些添加的輔助原料質(zhì)量大大的改善，啤酒的質(zhì)量和穩(wěn)定性得到很大的提高，啤酒在中國成了最受歡迎和銷量最大的飲品。進(jìn)入二十一世紀(jì)的中國，經(jīng)濟(jì)繼續(xù)持續(xù)高速增長，人們的生活水平有了質(zhì)的飛躍。頭道麥汁啤酒的出現(xiàn)，滿足了廣大消費者對高品質(zhì)啤酒的需求。但是，主要存在的問題是，麥汁的收得率較低、營養(yǎng)物質(zhì)的損失較大，從而使生產(chǎn)成本上升較高，導(dǎo)致其產(chǎn)品售價較高，不易為消費者接受，而且較長的流通期也會使啤酒品質(zhì)和風(fēng)味受到影響。所以，生產(chǎn)頭道麥汁啤酒，如何提高麥汁的收得率，進(jìn)一步延長啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性成為一個要解決的主要問題。
技術(shù)方案根據(jù)本發(fā)明提供了一種頭道麥汁啤酒的生產(chǎn)方法，是以大麥芽、糖漿、水為主要原料的啤酒，它不經(jīng)洗糟，直接利用過濾所得的麥汁進(jìn)行發(fā)酵釀造而成，并主要利用低溫、快速的糖化工藝，減少了原料中有害成分對啤酒口味引起的粗糙感，由于糖漿對啤酒釀造抗氧化體系特有的保護(hù)作用，對啤酒質(zhì)量和穩(wěn)定性有較大的改善，大大延長了成品啤酒的保鮮期。
根據(jù)本發(fā)明的頭道麥汁啤酒，其原料包括65～80％的大麥芽、20～35％的糖漿。其中大麥芽優(yōu)選為加麥、澳麥麥芽，糖漿優(yōu)選為玉米糖漿。
根據(jù)本發(fā)明的頭道麥汁啤酒，原料進(jìn)一步包括0.15～0.5‰的酒花。
根據(jù)本發(fā)明的另一方面，提供了一種特別的生產(chǎn)方法，其步驟如下(1)糖化處理，包括A糖化鍋下料加入麥芽粉、水、酸，進(jìn)行浸漬B10分鐘后，進(jìn)行低溫度下糖化(2)麥汁過濾并排出麥糟只使用頭道麥汁而不進(jìn)行洗糟。
(3)麥汁煮沸，加入80℃熱水、糖漿、酒花、澄清劑。
(4)麥汁冷卻(5)發(fā)酵(6)后處理過程本發(fā)明采用糖漿作為制備的主要輔料，不使用大米輔料，省去了糊化工藝操作。糖化料水比為1∶6～9。采用一段式低溫糖化浸出法，從投料到煮沸結(jié)束，不經(jīng)洗糟，整個糖化操作只需要4小時15分鐘，較常規(guī)啤酒工藝(采用為大米輔料、洗糟)縮短了3小時，有效地減少了麥汁中有害成份的浸出，提高了啤酒的抗氧化能力。
發(fā)明效果本發(fā)明的頭道麥汁啤酒質(zhì)量和口感均優(yōu)于普通啤酒。本發(fā)明生產(chǎn)的頭道麥汁啤酒，不經(jīng)糊化，采用低溫、快速糖化法，酒體純正、飽滿柔和。沒有普通啤酒常見的后苦味、雜味。
本發(fā)明采用高麥芽玉米糖漿代替大米作麥芽的輔助原料，糖漿中不含有游離脂肪酸，不經(jīng)過糊化、洗糟，麥汁有害物質(zhì)的浸出降到最低限度，大大加強(qiáng)了啤酒的抗氧化能力，使啤酒的風(fēng)味新鮮期延長了1～2個月。
本發(fā)明生產(chǎn)的啤酒不僅酒體風(fēng)格純正，而且較普通啤酒更加清亮，色澤淺黃，泡沫細(xì)膩潔白，各項指標(biāo)均達(dá)到并優(yōu)于國標(biāo)優(yōu)級啤酒標(biāo)準(zhǔn)。
工藝配方實例

原料選用如

圖1流程1中糖化鍋投料精選加麥麥芽6200Kg，占總料量的70％(質(zhì)量符合國標(biāo)QB1686-93優(yōu)級)，玉米糖漿2775Kg，占總料量30％(質(zhì)量符合國家食品標(biāo)準(zhǔn))。
圖1流程1中糖化工藝要點(如圖2)糖化鍋下料溫度57℃，加入石膏、酸，10分鐘后升溫至63℃，保溫40分鐘，升溫至76℃。
流程2進(jìn)行過濾排糟僅取過濾得到的頭道麥汁，不洗糟。其它同常規(guī)操作。流程3進(jìn)行麥汁煮沸工藝過濾的麥汁濃度為10.5°P左右，加80℃熱水至590hl。
大蒸發(fā)時分兩次加入酒花，共22kg(其中普通酒花14kg，香花8kg)。煮沸50分鐘后加入糖漿2775kg，結(jié)束前15分鐘按規(guī)定量加入麥汁澄清劑。
煮沸結(jié)束后，添加80℃以上熱水定容500hl。
流程4進(jìn)行麥汁冷卻要求充氧量9～11ppm。
流程5發(fā)酵工藝要點1.酵母選擇與接種 選用酵母X1菌種，代數(shù)＜3。酵母在第一鍋麥汁冷卻結(jié)束后添加，滿罐酵母數(shù)控制在15～20×106個/mL。
2.滿罐溫度為8.5～9℃，主酵溫度11℃，還原溫度12℃，貯酒溫度0～(-1℃)。
3.主酵時間3～5天，雙乙酰還原時間4～6天，冷貯時間大于一周。
4.罐壓控制主酵期0.1～0.125Kg/cm2，冷貯期0.06～0.08Kg/cm2。
上述工藝制得啤酒的原麥汁濃度為10.5～11.5°P。
流程6后處理工藝清酒濃度控制在9°P，其它操作是本領(lǐng)域普通技術(shù)人員所熟知的常規(guī)技術(shù)。
質(zhì)量對比下表為頭道麥汁啤酒質(zhì)量(與普通啤酒比較)

權(quán)利要求
1.一種以大麥芽、糖漿為主要原料的頭道麥汁啤酒及其制作方法。其特征在于所述啤酒生產(chǎn)過程中不經(jīng)洗糟，直接利用過濾所得的麥汁進(jìn)行發(fā)酵釀造，主要利用低溫、快速的糖化工藝，減少了原料中有害成分對啤酒口味引起的粗雜口味，抗氧化體系增強(qiáng)。
2.根據(jù)權(quán)利要求1中所述啤酒的原料包括65～80％的大麥麥芽、20～35％的糖漿。
3.根據(jù)權(quán)利要求1至2中所述啤酒的原料進(jìn)一步包括0.15～0.5‰的酒花。
4.根據(jù)權(quán)利要求2中所述頭道麥汁啤酒原料，其中所述麥芽優(yōu)選為加麥或澳麥，糖漿優(yōu)選為玉米糖漿。
5.一種頭道麥汁啤酒的生產(chǎn)方法包括如下步驟(1)糖化處理，包括A糖化鍋下料加入麥芽粉、水、酸、食用石膏，進(jìn)行浸漬B10分鐘后，進(jìn)行低溫度下糖化(2)麥汁過濾并排出麥糟(3)麥汁煮沸，加入80℃熱水、糖漿、酒花、澄清劑(4)麥汁冷卻(5)發(fā)酵(6)后處理過程
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述頭道麥汁啤酒生產(chǎn)方法，其中所述麥汁過濾只包括常規(guī)過濾中的頭道麥汁過濾，不包括洗糟。
全文摘要
本發(fā)明涉及到一種頭道麥汁啤酒及其制備生產(chǎn)方法。尤其涉及到主要以經(jīng)脫脂處理的玉米糖漿來作為輔料的啤酒。本發(fā)明采用一段式低溫糖化浸出法，不經(jīng)洗糟，整個糖化操作較常規(guī)啤酒工藝縮短了3小時，有效地減少了麥汁中有害成分的浸出，有效地提高了啤酒的抗氧化能力，延長了啤酒的保鮮期，酒體口感純正、飽滿柔和。
文檔編號C12C11/00GK1563322SQ20041001442
公開日2005年1月12日 申請日期2004年3月24日 優(yōu)先權(quán)日2004年3月24日
發(fā)明者易昕, 胡金成, 曹又新 申請人:江蘇大富豪啤酒有限公司