專(zhuān)利名稱(chēng)：檸檬果醋及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域，具體的說(shuō)是涉及一種檸檬果醋及其制備方法。
背景技術(shù)：
普通的食醋味道單一，無(wú)水果的香味，并且其釀造工藝屬固體發(fā)酵，主要包括糧食處理、糖化、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵等工藝。其在生產(chǎn)過(guò)程中存在諸多缺點(diǎn)，其一是勞動(dòng)強(qiáng)度大，主要是靠人工翻撒原料；其二是發(fā)酵過(guò)程中溫度不易控制；其三是醋酸含量不穩(wěn)定；其四是消耗糧食資源。
技術(shù)內(nèi)容本發(fā)明所解決的技術(shù)難題是提供一種富含檸檬香味的檸檬果醋，以及用檸檬果汁發(fā)酵制備檸檬果醋的方法，降低勞動(dòng)強(qiáng)度，節(jié)約糧食、工藝過(guò)程易控制、醋酸及檸檬酸含量穩(wěn)定的檸檬果醋。
本發(fā)明的技術(shù)解決方案是這樣實(shí)現(xiàn)的該檸檬果醋中包括有檸檬酸。
所述檸檬酸的含量為1.0～3.0g/100ml。
所述檸檬果醋是通過(guò)檸檬果汁發(fā)酵而成，且其總酸3.5～7.5g/100ml，其中檸檬酸含量為1.0～3.0g/100ml；還原糖 1.6～5.2g/100ml；全氮0.014～0.061g/100ml；不揮發(fā)酸0.3～0.6g/100ml；同時(shí)，還包含有多種氨基酸。
所述檸檬果醋的制備方法，包括以下步驟并按下述順序進(jìn)行A、鮮果榨汁選用表面無(wú)病變、無(wú)霉變的檸檬鮮果，用自來(lái)水沖洗，去掉表面的泥砂和雜質(zhì)，去皮，得到新鮮無(wú)污染的檸檬果肉，榨汁，按汁∶水1∶1的比例加入清潔的水，并在汁中加糖調(diào)節(jié)汁的糖度，使汁的糖度范圍在10～20BX，過(guò)濾，去掉汁中的雜質(zhì)，備用；
B、酒精發(fā)酵將備好并調(diào)節(jié)過(guò)糖度的檸檬果汁在80℃～100℃溫度下進(jìn)行滅菌處理，時(shí)間為5～10分鐘，后將其裝入發(fā)酵罐中，在18℃～28℃條件下接入酵母菌種，進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵至汁中的含糖量低于0.5％為止，發(fā)酵結(jié)束后靜置5～8天，過(guò)濾取其清液備用；C、醋酸發(fā)酵加入與清液1∶1的水稀釋清液，在所述的清液中接入醋酸菌種，在18℃～36℃條件下進(jìn)行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵至發(fā)酵液的酒精度小于0.5％為止，滅菌后存放2～3個(gè)月得到檸檬果醋原液。
D、酸度調(diào)整將檸檬果醋原液酸度在3.5g/100mL～7.5g/100mL之間調(diào)整，過(guò)濾后陳釀即得到檸檬果醋。
在酒精發(fā)酵步驟中，殺菌溫度最好是84℃～86℃，優(yōu)選的發(fā)酵溫度是20℃～25℃。
在醋酸發(fā)酵步驟中，優(yōu)選的發(fā)酵溫度是35℃～36℃。
在酒精發(fā)酵步驟中，所述糖是白砂糖葡萄糖、優(yōu)選是白砂糖。
酒精和醋酸發(fā)酵步驟中還可加入營(yíng)養(yǎng)素，該營(yíng)養(yǎng)素是銨鹽或尿素。
在酒精、醋酸發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌和醋酸菌本身能存活并能正常代謝，但早期自身的繁殖率較低繁殖速度較慢，發(fā)酵過(guò)程在其它工藝條件相同的情況下，相對(duì)要長(zhǎng)一些，加一些對(duì)酵母菌和醋酸菌有益的營(yíng)養(yǎng)素如銨鹽、尿素，會(huì)加快酵母菌和醋酸菌的繁殖，基于參與發(fā)酵過(guò)程的菌種基數(shù)的增大，使其發(fā)酵過(guò)程縮短。
上述在酒精、醋酸發(fā)酵過(guò)程加入營(yíng)養(yǎng)素，并不是發(fā)酵過(guò)程所必需的它只能通過(guò)增大酵母菌、醋酸菌的基數(shù)間接影響發(fā)酵時(shí)間。
上述酸度調(diào)整步驟，加水降低酸度，主要是出于商業(yè)上的考慮。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有以下優(yōu)點(diǎn)1、檸檬果醋是利用檸檬果汁經(jīng)發(fā)酵而得，該檸檬果醋具有天然檸檬的芳香味，又富含對(duì)人體有益的多種成份，產(chǎn)品填補(bǔ)了國(guó)內(nèi)空白。
2、降低工人勞動(dòng)強(qiáng)度，從開(kāi)始選果至成品出廠，可完全采用機(jī)械化、管道式、封閉式作業(yè)，外界影響小，能保證最大限度的食品衛(wèi)生安全，并極大的降低了工人的勞動(dòng)強(qiáng)度。
3、發(fā)酵溫度易于控制發(fā)酵過(guò)程是在發(fā)酵罐中進(jìn)行，溫度易于控制。
4、節(jié)約糧食資源傳統(tǒng)工藝釀制食醋，主要是紅高梁和小麥，而紅高梁又是釀酒的最重要、最主要的原糧，價(jià)格居高不下，而用檸檬果汁釀醋，是檸檬產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)的廢棄物的利用，因此，降低了檸檬產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)的綜合成本，節(jié)約了糧食資源。
5、醋酸含量穩(wěn)定且含有檸檬酸由于工藝條件易于控制，醋酸含量穩(wěn)定，檸檬酸含量穩(wěn)定在1～3g/100mL。
6、產(chǎn)品的適口性好，營(yíng)養(yǎng)豐富，它富含多種氨基酸是人體合成蛋白質(zhì)的主要成份，并可稀釋后作飲料飲用。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1一種檸檬果醋，是通過(guò)檸檬果汁發(fā)酵而成，并且總酸6g/100ml，其中檸檬酸含量為2g/100ml；還原糖 4g/100ml；全氮0.032g/100ml；不揮發(fā)酸0.4g/100ml；同時(shí)，還包含有人體所需的18種氨基酸。
其發(fā)酵步驟為A、鮮果榨汁選用表面無(wú)病變、無(wú)霉變、檸檬鮮果，用自來(lái)水沖洗，去掉表面的泥砂和雜質(zhì)，去皮，得到新鮮無(wú)污染的檸檬果肉，榨汁，按汁∶水1∶1的比例加入清潔水，并在汁中加入白砂糖調(diào)節(jié)汁的糖度，使汁的糖度在15BX，過(guò)濾，去掉汁中的雜質(zhì)，備用；B、酒精發(fā)酵將備好并調(diào)節(jié)過(guò)糖度的檸檬果汁在85℃溫度下進(jìn)行滅菌處理，時(shí)間為7分鐘，后將其裝入發(fā)酵罐中，在25℃條件下接入由四川食品發(fā)酵研究設(shè)計(jì)院生產(chǎn)的酵母菌種所培養(yǎng)的菌種母液，加入的比例占發(fā)酵液的5％，營(yíng)養(yǎng)素為尿素，其加入比例為50g/500kg，后進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵至汁中的含糖量低于0.5％為止，發(fā)酵結(jié)束后靜置6天，過(guò)濾取其清液備用；C、醋酸發(fā)酵加入與清液1∶1的水稀釋清液，在完成酒精發(fā)酵的清液中接入由四川食品發(fā)酵研究設(shè)計(jì)院生產(chǎn)的醋酸菌種所培養(yǎng)的菌種母液，加入尿素，其比例為50g/500kg，在34℃條件下進(jìn)行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵至發(fā)酵液的酒精度小于0.5％為止，滅菌后存放2個(gè)月，得到檸檬果醋原液。
D、酸度調(diào)整得到的檸檬果醋原液酸度為6g/100mL(其中檸檬酸含量為2g/100ml)，并將上述檸檬果醋的酸度調(diào)整到4g/100mL，過(guò)濾后陳釀即得到檸檬果醋。
實(shí)施例2其工藝步驟與實(shí)施例1相同，但選擇的工藝參數(shù)和營(yíng)養(yǎng)素有差異A、鮮果榨汁使用的糖為葡萄糖，調(diào)節(jié)后的糖度為18BX。
B、酒精發(fā)酵滅菌溫度為100℃條件下5分鐘，營(yíng)養(yǎng)素為碳酸銨用量是每500公斤榨汁加入80g，在23℃條件下發(fā)酵7天。
C、醋酸發(fā)酵營(yíng)養(yǎng)素為碳酸銨，用量為每500公斤清液30g，36℃發(fā)酵。
D、酸度調(diào)整將酸度調(diào)節(jié)至5g/100mL。
權(quán)利要求
1.一種檸檬果醋，其特征在于該檸檬果醋中包括有檸檬酸。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述檸檬果醋，其特征在于所述檸檬酸的含量為1.0～3.0g/100ml。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述檸檬果醋，其特征在于所述檸檬果醋是通過(guò)檸檬果汁發(fā)酵而成，且其總酸 3.5～7.5g/100ml，其中檸檬酸含量為1.0～3.0g/100ml；還原糖1.6～5.2g/100ml；全氮 0.014～0.061g/100ml；不揮發(fā)酸0.3～0.6g/100ml；
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述檸檬果醋的制備方法，其特征在于包括以下步驟并按下述順序進(jìn)行A、鮮果榨汁選用表面無(wú)病變、無(wú)霉變的檸檬鮮果，用自來(lái)水沖洗，去掉表面的泥砂和雜質(zhì)，去皮，得到新鮮無(wú)污染的檸檬果肉，榨汁，按汁水1∶1的比例加入清潔的水，在汁中加糖調(diào)節(jié)汁的糖度，使汁的糖度范圍在10～20BX，過(guò)濾，去掉汁中的雜質(zhì)，備用；B、酒精發(fā)酵將備好并調(diào)節(jié)過(guò)糖度的檸檬果汁在80℃～100℃溫度下進(jìn)行滅菌處理，時(shí)間為5～10分鐘，后將其裝入發(fā)酵罐中，在18℃～28℃條件下接入酵母菌種，并進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵至汁中的含糖量低0.5％為止，發(fā)酵結(jié)束后靜置5～8天，過(guò)濾取其清液備用；C、醋酸發(fā)酵加入與清液1∶1的水稀釋清液，在所述的清液中接入醋酸菌種，在18℃～36℃條件下進(jìn)行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵至發(fā)酵液的酒精度小于0.5％為止，滅菌后存放2～3個(gè)月，得到檸檬果醋原液。D、酸度調(diào)整將檸檬果醋原液酸度在3.5g/100mL～7.5g/100mL之間調(diào)整，過(guò)濾后陳釀即得到檸檬果醋。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述檸檬果醋的生產(chǎn)方法，其特征在于在酒精發(fā)酵步驟中，殺菌溫度最好是84℃～86℃，優(yōu)選的發(fā)酵溫度是20℃～25℃。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述檸檬果醋的生產(chǎn)方法，其特征在于在醋酸發(fā)酵步驟中，優(yōu)選的發(fā)酵溫度是35℃～36℃。
7.根據(jù)權(quán)利要求4所述檸檬果醋的生產(chǎn)方法，其特征在于酒精和醋酸發(fā)酵步驟中還可加入營(yíng)養(yǎng)素，該營(yíng)養(yǎng)素是銨鹽或尿素。
8.根據(jù)權(quán)利要求4所述檸檬果醋的生產(chǎn)方法，其特征在于在酒精發(fā)酵步驟中，所述糖是白砂糖葡萄糖、優(yōu)選是白砂糖。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種檸檬果醋及其制備方法的生產(chǎn)方法，它特別適合于檸檬產(chǎn)業(yè)化開(kāi)發(fā)的綜合利用，該方法主要包括鮮果榨汁、酒發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、酸度調(diào)整等工藝步驟，檸檬果原醋的醋酸含量達(dá)到7.5g/mL，產(chǎn)品具有適口性好，富含多種氨基酸，除作調(diào)料外，還可直接飲用，并可稀釋后作為保健飲料。
文檔編號(hào)C12J1/00GK1539953SQ20031011081
公開(kāi)日2004年10月27日 申請(qǐng)日期2003年10月30日 優(yōu)先權(quán)日2003年10月30日
發(fā)明者唐江, 唐 江 申請(qǐng)人:唐江, 唐 江