專(zhuān)利名稱(chēng)：蛋白質(zhì)分離物、含蛋白質(zhì)分離物的組合物和使用方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及處理蛋白質(zhì)分離物以掩蓋蛋白質(zhì)分離物的特異性味道和氣味，及降低其吸水性的方法。可將該蛋白質(zhì)分離物轉(zhuǎn)變成許多不同的食物形式，可將其摻入各種食品中提高食品的蛋白質(zhì)含量而不使該食品具有原蛋白質(zhì)分離物的味道。本發(fā)明還涉及含有經(jīng)過(guò)處理的蛋白質(zhì)分離物的組合物，該組合物的吸水率與未經(jīng)處理的蛋白質(zhì)分離物的吸水率相類(lèi)似。
背景技術(shù)：
各種形式的食品中都有大豆，例如大豆飲料、豆腐、大豆?jié)h堡、大豆熱狗、豆油、大豆黃油。此外大豆蛋白質(zhì)和異黃酮與廣泛的保健效益相聯(lián)系，例如癌癥的預(yù)防、心臟保護(hù)、更年期放松和骨保健(見(jiàn)例如Energy Tumes，2001二月)。
1999年10月，F(xiàn)DA批準(zhǔn)了一項(xiàng)可用于大豆基食品標(biāo)簽上的保健說(shuō)明，指明其心臟保健作用。FDA總結(jié)了27項(xiàng)研究，顯示大豆蛋白質(zhì)在降低總膽固醇和低密度脂蛋白質(zhì)(LDL，或“壞的”膽固醇)水平的價(jià)值。
目前，食品經(jīng)銷(xiāo)商可對(duì)他們的產(chǎn)品采用以下說(shuō)明或合理的變化“每日包括25克大豆蛋白質(zhì)的低飽和脂肪和膽固醇的飲食可降低心臟病的危險(xiǎn)。一份(這樣的)食品可提供(#)克大豆蛋白質(zhì)”。為了滿(mǎn)足上述要求每份食物必須含有6.25克大豆蛋白質(zhì)低脂肪(3克以下)低飽和脂肪(1克以下)低膽固醇(20毫克以下)鈉含量每份食物低于480毫克，主食低于720毫克，每餐低于960毫克。
一些研究表明，大豆在血壓正常的絕經(jīng)期婦女中具有醫(yī)療價(jià)值。根據(jù)此項(xiàng)隨機(jī)雙盲研究，大豆可改善血壓和脂肪(代謝)但不改善血管功能和載脂蛋白質(zhì)(a)水平?？偣?13名婦女(105名絕經(jīng)期后婦女)接受了大豆蛋白質(zhì)濃縮劑(40克大豆含118毫克異黃酮)或酪蛋白質(zhì)安慰劑三個(gè)月。評(píng)價(jià)了受試者血壓、脂肪、血管功能(全身動(dòng)脈收縮性和脈沖波速率)和內(nèi)皮功能(含藥流動(dòng)的血管舒張)。與安慰劑組相比，服用大豆者血壓(收縮壓、舒張壓和平均壓)顯著下降。在脂質(zhì)分析中觀察到低密度/高密度脂蛋白質(zhì)比率和甘油三脂水平顯著下降，伴載脂蛋白質(zhì)(a)上升。參見(jiàn)Teede等“規(guī)定飲食量的大豆具有有利的和潛在的不良心血管作用一項(xiàng)男性和絕經(jīng)期后婦女安慰劑對(duì)照研究”J.Clin Endocrinol Metab，863053-60(2001.7)。
50年代后期以來(lái)，生產(chǎn)人用大豆蛋白質(zhì)制品的產(chǎn)業(yè)增長(zhǎng)迅猛。60年代以來(lái)大豆蛋制品已用作消費(fèi)者可獲得的許多種類(lèi)食品中的營(yíng)養(yǎng)和功能性食物成分。目前美國(guó)人每年消耗約10億磅蛋白質(zhì)產(chǎn)品，每人約4-5磅。
世界經(jīng)濟(jì)極力鼓勵(lì)采用低成本植物來(lái)源的蛋白質(zhì)，這促進(jìn)了食品產(chǎn)業(yè)集中致力于食品配方中的植物蛋白質(zhì)。
大豆蛋白質(zhì)產(chǎn)品不僅僅由于植物蛋白質(zhì)優(yōu)于動(dòng)物蛋白質(zhì)而在經(jīng)濟(jì)上具有明顯的優(yōu)點(diǎn)。大豆成分技術(shù)的進(jìn)展，導(dǎo)致生產(chǎn)出可在食品中具有多種功能的產(chǎn)品，如乳化、結(jié)合和質(zhì)地改進(jìn)。由于這些功能特性導(dǎo)致大豆蛋白質(zhì)產(chǎn)品得到越來(lái)越多人的認(rèn)同，而且它們還有極佳營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、產(chǎn)量豐富和成本低。然而，就功能性、營(yíng)養(yǎng)學(xué)和新穎食品概念而言，大豆蛋白質(zhì)在食品應(yīng)用中的所有潛能尚未被全部認(rèn)識(shí)。
大豆蛋白質(zhì)產(chǎn)品是用于補(bǔ)充谷物蛋白質(zhì)所缺乏的一些必需氨基酸的理想來(lái)源。目前，在各種世界營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃中大豆蛋白質(zhì)的等級(jí)高于其它許多食物蛋白質(zhì)。然而與大豆蛋白質(zhì)相關(guān)的優(yōu)良作用受到大豆的某些不良性質(zhì)的限制。一種限制是大豆的感官性能差，如具有豆類(lèi)的特殊腥味，其限制了可摻入目標(biāo)產(chǎn)品中的大豆蛋白質(zhì)的量。還需要使用大量的味道/氣味掩蓋劑，這最終對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有負(fù)面作用。
此外，對(duì)于某些質(zhì)地的食品，如快餐和蛋白質(zhì)條、糖果、奶酪等，可加入其中的大豆蛋白質(zhì)總量是有限的，因?yàn)榇蠖沟鞍踪|(zhì)的吸水率非常高。曾有人描述過(guò)大豆蛋白質(zhì)濃縮物可吸收高達(dá)它們最初干重400％的水。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明描述了一種方法，其通過(guò)變性而顯著改善蛋白質(zhì)分離物，特別是大豆蛋白質(zhì)分離物和濃縮物的感官性能而對(duì)蛋白質(zhì)的理化特性無(wú)不利影響。本文所用的術(shù)語(yǔ)“蛋白質(zhì)分離物”是指來(lái)自經(jīng)過(guò)清洗的植物或動(dòng)物以及去殼種子的制品，它去除了大部分油和水溶性非蛋白質(zhì)成分。這種蛋白質(zhì)分離物包括蛋白質(zhì)分離物和濃縮物，例如，大豆蛋白質(zhì)分離物和濃縮物，和去除水分后計(jì)含至少70％蛋白質(zhì)的小麥蛋白質(zhì)濃縮物，它們可采用本領(lǐng)域的常規(guī)方法制得和/或可從商業(yè)公司購(gòu)買(mǎi)，如ADM Protein Specialists(Decatur，IL)，Dupont Protein TechnologiesInternational(Wilmington，DE)或Calpro Ingredients(Corona，CA)。較好的是，按去除水分后計(jì)，所述蛋白質(zhì)分離物含至少70％蛋白質(zhì)，更好的是，按去除水分后計(jì)，所述蛋白質(zhì)分離物含至少約90％蛋白質(zhì)，優(yōu)選該蛋白質(zhì)分離物是大豆蛋白質(zhì)濃縮物和大豆蛋白質(zhì)分離物。含約70％蛋白質(zhì)的大豆蛋白質(zhì)濃縮物可通過(guò)選擇性萃取可溶性碳水化合物(糖)由脫脂豆谷物(meal)制得。用醇水溶液萃取是最常用的生產(chǎn)方法，但其它方法也是本領(lǐng)域已知的。通過(guò)選擇性溶解蛋白質(zhì)(如堿萃取)然后純化萃取物和沉淀蛋白質(zhì)(如酸化至等電點(diǎn))，可制備蛋白質(zhì)濃度約96％的大豆蛋白質(zhì)分離物。當(dāng)用本文所述方法處理后，任何蛋白質(zhì)，特別是大豆蛋白質(zhì)分離物或濃縮物，如購(gòu)自ADM的Ardex RTM，或Dupont Protein technologies，Intl的Supro121等的不良?xì)馕兑盐⒉蛔愕?。此外，本發(fā)明方法可大大降低蛋白質(zhì)的水吸收性。本發(fā)明的另一方面是用本發(fā)明方法制備的蛋白質(zhì)分離物，其中該蛋白質(zhì)分離物與不用本發(fā)明方法制備的蛋白質(zhì)分離物相比，具有溫和的氣味和較低的吸水率。采用本發(fā)明的蛋白質(zhì)分離物可以提高加入各種食品中的蛋白質(zhì)的量而不會(huì)有該特定蛋白質(zhì)分離物的特殊氣味或腥味。這對(duì)具有不良感官特性，如大豆的特征性“豆腥味”口感和腥味的大豆蛋白質(zhì)分離物和濃縮物是特別有利的。
用本發(fā)明方法制備的蛋白質(zhì)分離物，特別是大豆蛋白質(zhì)分離物和濃縮物，可用于制作本領(lǐng)域已知的各種食品，如豆腐、大豆冰淇淋、谷物食品，如快餐條、早餐谷物、華夫餅干、薄餅、松餅、玉米粉園餅、面包、蛋糕和曲奇餅、或蛋白質(zhì)條、布丁、豆谷類(lèi)代用品如Slim FastTM和Jenny CraigTM液體食物飲食，其中豆谷類(lèi)代用品是一種稠的液體，凈素食品如素食者的“素”漢堡包、熱狗、熟食薄片、乳化型香腸、魚(yú)排和肉園，以及肉類(lèi)代用品和糖果。目前到處都使用大豆蛋白質(zhì)，本發(fā)明制備的大豆蛋白質(zhì)濃縮物和分離物可用于，例如大豆?jié)h堡包和大豆熱狗、大豆冰淇淋和豆腐中。雖然飲料也可含有本發(fā)明的大豆分離物，但該分離物不能有效溶解，因而會(huì)沉淀，可能是許多消費(fèi)者所不希望的。此外，本發(fā)明方法制備的蛋白質(zhì)分離物使得食品配制者有可能在那些已含有此類(lèi)分離物的食品(如已含有大豆蛋白質(zhì)的食品)中采用較高百分比的蛋白質(zhì)分離物，特別是大豆蛋白質(zhì)分離物和濃縮物，以及在各種各樣食品中采用本發(fā)明蛋白質(zhì)分離物，特別是大豆蛋白質(zhì)分離物和濃縮物，而不會(huì)改變?cè)撌称返奈逗唾|(zhì)地。
本文所述的一個(gè)例子是大豆蛋白質(zhì)條，其中大豆蛋白質(zhì)濃縮物的含量為該蛋白質(zhì)條重量的53％，并且蛋白質(zhì)條具有可接受的口味和質(zhì)地?？杉尤氲鞍踪|(zhì)條的大豆蛋白質(zhì)濃縮物的此百分比，是其它方法制備的大豆蛋白質(zhì)濃縮物含量的至少二倍，而不會(huì)賦予大豆的氣味或腥味。
含本發(fā)明大豆蛋白質(zhì)濃縮物的產(chǎn)品具有比含有相似量其它大豆蛋白質(zhì)濃縮物更濕潤(rùn)的質(zhì)地。本文所述蛋白質(zhì)條的味道明顯比用未處理大豆蛋白質(zhì)濃縮物(具有明顯的豆腥味)制備的對(duì)照產(chǎn)品為好。
在本發(fā)明的一實(shí)施方式中，該方法包括將蛋白質(zhì)分離物，尤其是大豆蛋白質(zhì)濃縮物，與多糖(如蔗糖、果糖、纖維素或果膠，優(yōu)選果膠)的水溶液相混合，其中水溶液中存在的多糖量能充分包裹蛋白質(zhì)。水溶液中多糖與蛋白質(zhì)的比例較好至少約1/100w/w，更好的是多糖與蛋白質(zhì)的比例約1/100w/w。水溶液的pH值宜為中性至微酸性，如約pH7-pH5.8。該水溶液宜基本由水和多糖組成，從而使多糖能包裹蛋白質(zhì)分離物。因此，本發(fā)明方法與本領(lǐng)域已知的其它方法(其中氣味自蛋白質(zhì)分離物發(fā)散)不同。
果膠優(yōu)選采用常規(guī)的或酰胺化的，優(yōu)選酰胺化的低甲氧基果膠粉。將多糖與水混合制備多糖水溶液。多糖與水混合宜在約18℃-50℃的溫度下進(jìn)行。可在本領(lǐng)域已知的任何適當(dāng)混合器(如高剪切力混合器、旋轉(zhuǎn)混合器或行星式混合器)中混合蛋白質(zhì)分離物和多糖水溶液?；旌系鞍踪|(zhì)分離物和多糖水溶液足夠時(shí)間，并充分?jǐn)嚢?，以便用多糖包裹蛋白質(zhì)。例如，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)分離物最初與水溶液混合時(shí)，其較重，類(lèi)似于漿液，隨著蛋白質(zhì)被多糖包裹，混合物變得非常光滑、發(fā)光和像絲一樣。充分混合的液體看起來(lái)象油似的奶油混合物。本領(lǐng)域技術(shù)人員能夠容易地調(diào)節(jié)混合時(shí)間以達(dá)到充分包裹蛋白質(zhì)而無(wú)須過(guò)多實(shí)驗(yàn)。例如，可將蛋白質(zhì)和多糖水溶液的混合物在高剪切力混合器中低速混合約1-5分鐘，然后中速混合約3-5分鐘，雖然這些時(shí)間不難根據(jù)混合器的具體類(lèi)型而調(diào)節(jié)?；旌虾?，將多糖水溶液和蛋白質(zhì)的混合物干燥成為粉末形式。例如可用真空干燥或噴霧干燥來(lái)干燥多糖水溶液和蛋白質(zhì)混合物。
可將本發(fā)明制備的蛋白質(zhì)分離物，尤其是大豆蛋白質(zhì)濃縮物和小麥蛋白質(zhì)混合物摻入許多食品中。例如，可摻入含淀粉的食品中，如快餐條、早餐谷物、面包、烤薄餅、炸面圈、蛋糕、松餅或玉米粉園餅和能量條制品、布丁、豆谷物代用品如Slim FastTM和Jenny CraigTM液體食物飲食，其中豆谷物代用品是一種稠液體，凈素食品如素食漢堡包、熱狗、熟食薄片、乳化型香腸、魚(yú)排和肉園、大豆冰淇淋、豆腐、肉類(lèi)代用品或糖果。
本發(fā)明另一實(shí)施方式中，該方法包括使經(jīng)處理的蛋白質(zhì)分離物“按顧客定制”風(fēng)味的步驟。例如，可在混合前向多糖水溶液中加入水果味或肉味香精，如本領(lǐng)域常用的牛肉、雞、魚(yú)或豬肉味香精，而不會(huì)改變多糖的包裹作用。例如，顧客定制的可以是素食者的“素”漢堡包中采用的“牛肉味”蛋白質(zhì)分離物。
本發(fā)明的方法可應(yīng)用于任何市售蛋白質(zhì)分離物，優(yōu)選是非高度可溶蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)分離物。合適的蛋白質(zhì)分離物包括大米蛋白質(zhì)濃縮物、大豆蛋白質(zhì)濃縮物、乳清蛋白質(zhì)濃縮物、小麥蛋白質(zhì)濃縮物、和甲殼類(lèi)動(dòng)物如蝦蛋白質(zhì)濃縮物、和魚(yú)蛋白質(zhì)濃縮物。本發(fā)明方法也可與用于常規(guī)的蛋白質(zhì)分離物，尤其是大豆蛋白質(zhì)濃縮物的方法結(jié)合使用。
本發(fā)明方法生產(chǎn)的蛋白質(zhì)分離物比“親代”蛋白質(zhì)分離物具有略低的蛋白質(zhì)含量，按除去水分后(mfb)計(jì)，其蛋白質(zhì)含量降低約2％。例如，某些目前可得到的大豆蛋白質(zhì)分離物通常蛋白質(zhì)含量為90％。當(dāng)通過(guò)本發(fā)明方法加工后蛋白質(zhì)含量降至88％。此外，本發(fā)明的蛋白質(zhì)分離物具有低吸水率，即吸水率較未用本發(fā)明方法處理的“親代”蛋白質(zhì)分離物的吸水率低約40％-65％或更低。測(cè)量本文所述的吸水率的方法是測(cè)定未用本發(fā)明方法處理的親代蛋白質(zhì)分離物和本發(fā)明的蛋白質(zhì)分離物的干重，然后充分水合親代蛋白質(zhì)分離物和用本發(fā)明方法處理的蛋白質(zhì)分離物約一小時(shí)，5500rpm離心水合分離物一小時(shí)，棄去上清液(過(guò)剩水份)并測(cè)定水合蛋白質(zhì)沉淀物的重量。水合分離物重量與該分離物的干重之比即為吸水率(水合重量/干重)。就大豆蛋白質(zhì)而言，可在各種食品中加入高得多的本發(fā)明大豆蛋白質(zhì)(例如，至少是其它大豆蛋白質(zhì)的二倍)而不會(huì)使該食品帶有豆腥味。
本發(fā)明的另一實(shí)施方式是制備含有上述蛋白質(zhì)分離物的組合物的方法，該組合物的吸水率與未處理蛋白質(zhì)的吸水率相似或更高。該組合物，像所述蛋白質(zhì)分離物一樣，沒(méi)有與未處理蛋白質(zhì)相關(guān)的豆腥味或苦味。此方法包括用含有(1)多糖，優(yōu)選果膠和(2)纖維，優(yōu)選水凝膠如葡甘露聚糖(Korjac Propol RS，KyoeiKonnyaku，Inc.Japan)的混合物處理蛋白質(zhì)分離物，所述多糖用以包裹蛋白質(zhì)分離物，封閉掉蛋白質(zhì)分子的氣味，以及作為水分阻擋劑。纖維用量應(yīng)充分，使該組合物的吸水率約等于未處理蛋白質(zhì)分離物的吸水率。例如，對(duì)于葡甘露聚糖，該組合物應(yīng)含有約1.5％-4％的葡甘露聚糖比蛋白質(zhì)(w/w)。纖維能吸收經(jīng)處理的蛋白質(zhì)分離物不再吸收的水份。然后將含有經(jīng)處理的蛋白質(zhì)分離物和纖維的組合物干燥成為粉末形式。本發(fā)明的組合物口味清淡，吸水率約等于或高于未處理的蛋白質(zhì)分離物，可廣泛用于各種食品，如肉類(lèi)代用品、香腸、熱狗、熟食薄片、乳化型香腸、魚(yú)排或肉園、大豆冰淇淋、干飲料混合物、淀粉食品如面包、意大利面食、薄餅、華夫餅干、蛋糕、曲奇餅等，而對(duì)食品的感官性能，如口味、腥味或質(zhì)地?zé)o不良影響。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1大豆蛋白質(zhì)分離物產(chǎn)品 大豆蛋白質(zhì)分離物Ardex RTM食品級(jí)制造商ADM蛋白質(zhì)含量94％(除去水分后計(jì))水吸收性 1份蛋白質(zhì)5份水產(chǎn)品說(shuō)明 灰色粉末帶有豆腥味將含5克果膠(LM-104AS型，購(gòu)自CP Kelco US Inc.Wilmington，DE)和2.5升20℃的水的溶液在高剪切力混合器中攪拌1分鐘形成果膠水溶液。
然后將500克大豆蛋白質(zhì)分離物加入該果膠水溶液中，低速混合1分鐘，然后中速混合3分鐘，混合物形成油狀奶油色混合物。
將得到的混合物真空干燥成為粉末。
檢測(cè)所得改進(jìn)的蛋白質(zhì)分離物的感官性能和pH，并與未處理大豆蛋白質(zhì)比較。所得改進(jìn)的蛋白質(zhì)分離物呈淡黃色，無(wú)味道，吸水性是1份蛋白質(zhì)2.5份水。
實(shí)施例2小麥蛋白質(zhì)粉(面筋)產(chǎn)品 小麥蛋白質(zhì)濃縮物食品級(jí)經(jīng)銷(xiāo)商Milligan Sales蛋白質(zhì)含量75％“標(biāo)稱(chēng)”吸水性1份蛋白質(zhì)3.5份水產(chǎn)品說(shuō)明 黃色粉末，呈酸腥味將含5克果膠(LM-104AS型，購(gòu)自CP Kelco Inc.Wilmington，DE)和1.75升20℃水的溶液在高剪切力混合器中攪拌1分鐘形成果膠水溶液。
然后將500克小麥蛋白質(zhì)濃縮物加入該果膠水溶液中，在高剪切力混合器中低速混合1分鐘，然后中速混合4分鐘，直到形成油狀奶油色混合物。
將得到的混合物噴霧干燥成為粉末。
檢測(cè)所得到的蛋白質(zhì)濃縮物的感官性能和pH。所得的蛋白質(zhì)濃縮物呈淡黃色，無(wú)味道，酸腥消除，吸水率是1份蛋白質(zhì)1.5份水。
實(shí)施例3乳清蛋白質(zhì)濃縮物產(chǎn)品 乳清蛋白質(zhì)濃縮物食品級(jí)質(zhì)量?jī)?yōu)等制造商Calpro Ingredients蛋白質(zhì)含量75％吸水性1份蛋白質(zhì)1.4份水產(chǎn)品說(shuō)明 黃色粉末，具有腥味將含5克果膠(LM-104AS型，購(gòu)自CP Kelco US Inc.Wilmington，DE)和0.7升20℃水的溶液在高剪切力混合器中攪拌1分鐘形成果膠水溶液。
將該果膠水溶液轉(zhuǎn)移到帶有轉(zhuǎn)動(dòng)附件的大行星式混合器中。
在上述液體中加入500克乳清蛋白質(zhì)濃縮物，在行星式混合器中低速混合1分鐘，然后中速混合3分鐘，形成油狀奶油色混合物。
將得到的混合物噴霧干燥成為粉末。
檢測(cè)所得到的蛋白質(zhì)分離物的感官性能和pH。所得的蛋白質(zhì)分離物呈淡黃色，無(wú)味道，吸水率是1份蛋白質(zhì)0.8份水。
營(yíng)養(yǎng)分析檢測(cè)實(shí)施例1的未處理大豆蛋白質(zhì)分離物和經(jīng)處理的大豆蛋白質(zhì)分離物的蛋白質(zhì)含量，結(jié)果見(jiàn)下
Ardex RTM蛋白質(zhì)分離物產(chǎn)品 大豆蛋白質(zhì)分離物；100克取樣于04/13/01，報(bào)告水份為％蛋白質(zhì)濕空氣烤箱135℃ 5.46％蛋白質(zhì)含氮分析儀 89.77％蛋白質(zhì)％(除去水分后計(jì))94.95％Ardex RTM蛋白質(zhì)分離物(按實(shí)施例1制備)產(chǎn)品 經(jīng)處理的大豆蛋白質(zhì)分離物100克取樣于04/13/01，報(bào)告水份為％蛋白質(zhì)濕空氣烤箱135℃ 4.57％蛋白質(zhì)含氮分析儀 89.00％蛋白質(zhì)％(除去水分后計(jì))93.26％蛋白質(zhì)質(zhì)量分析檢測(cè)了未處理大豆蛋白質(zhì)分離物和按實(shí)施例1制備的大豆蛋白質(zhì)分離物的氨基酸成分，結(jié)果見(jiàn)下原始的實(shí)施例1的Ardex RTM大豆蛋白質(zhì)分離物 改進(jìn)的Ardex RTM大豆蛋白質(zhì)分離物重量100克(3.527盎司) 重量100克(3.527盎司)蛋白質(zhì)質(zhì)量分析 蛋白質(zhì)質(zhì)量分析氨基酸 實(shí)際比率氨基酸 實(shí)際比率組氨酸 28.7組氨酸 28異亮氨酸 56.4異亮氨酸 55.9亮氨酸 91.5亮氨酸 91.4賴(lài)氨酸 69.1賴(lài)氨酸 66.9甲硫氨酸+胱氨酸26.6甲硫氨酸+胱氨酸25.8苯丙氨酸+酪氨酸102 苯丙氨酸+酪氨酸100蘇氨酸 41.5蘇氨酸 40.9色氨酸 12.8色氨酸 11.9纈氨酸 56.4纈氨酸 55.9
比率是每克蛋白質(zhì)的毫克氨基酸數(shù)(mg/g蛋白質(zhì))這些檢驗(yàn)的結(jié)果顯示1.經(jīng)處理的蛋白質(zhì)變成無(wú)腥味、口味清淡，即幾乎檢測(cè)不到任何大豆的豆腥味。該蛋白質(zhì)含有略低于“親代”蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)含量。蛋白質(zhì)含量降低約2％(mfb)；2.浸入水中時(shí)，經(jīng)處理的蛋白質(zhì)吸水率比“親代”蛋白質(zhì)低50％；3.該蛋白質(zhì)質(zhì)量保持穩(wěn)定。
實(shí)施例4大豆蛋白質(zhì)條

*％w/w是成分的大約重量/蛋白質(zhì)條的總重量該蛋白質(zhì)條配方中所有成分的量相同，除大豆蛋白質(zhì)分離物和水外。將諸成分在行星式混合器中混合。該混合物在紙之間滾動(dòng)成薄片材，隨后將其切成正方形的條，用巧克力浸蘸這些條。
同樣制備用未處理的Ardex RTM大豆蛋白質(zhì)分離物和用“改進(jìn)的”Ardex RTM(其是本發(fā)明方法制備的Ardex RTM大豆蛋白質(zhì)分離物)大豆蛋白質(zhì)條。諸蛋白質(zhì)條中的成分相同，除大豆蛋白質(zhì)的種類(lèi)和量以及用水量外。在蛋白質(zhì)條中未處理Ardex RTM大豆蛋白質(zhì)分離物的量為12％w/w。當(dāng)大豆蛋白質(zhì)分離物為此百分含量時(shí)，大豆蛋白質(zhì)濃縮物的特有的豆腥味很強(qiáng)，蛋白質(zhì)條是干燥和易碎的。由于吸水率高不能在此配方中摻入更多量的未處理大豆蛋白質(zhì)。在蛋白質(zhì)條中“改進(jìn)的”Ardex RTM大豆蛋白質(zhì)分離物的摻入量為53重量％。即使如此高百分含量的大豆蛋白質(zhì)，仍無(wú)大豆的豆腥味，這些條是濕潤(rùn)和可口的。含改進(jìn)的Ardex RTM的條的質(zhì)地像奶油凍，類(lèi)似于棒棒糖，如三個(gè)火槍手棒棒糖(Three MusketeersBarTM)。也可在這種蛋白質(zhì)條中摻入更高百分比(如63％)的大豆蛋白質(zhì)分離物而不會(huì)使最終產(chǎn)品有豆腥味。
本文所述方法不是去除蛋白質(zhì)氣味、分離、水解、減少令人討厭氣味或去除苦味的方法，而是封閉和掩蓋蛋白質(zhì)分子不良?xì)馕锻瑫r(shí)給蛋白質(zhì)加一個(gè)防濕屏障的方法，只給受處理蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)性能帶來(lái)很小的變化(見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)和蛋白質(zhì)質(zhì)量分析結(jié)果，同上)。
實(shí)施例5制備了三個(gè)樣品樣品A.原始的大豆蛋白質(zhì)ADM 825 Pro-Farm“對(duì)照1”樣品B.“對(duì)照2”，按實(shí)施例1處理樣品C.“測(cè)試”樣品如下制備經(jīng)處理的大豆蛋白質(zhì)樣品B。在一攪拌機(jī)中中速混合42℃水500克、低甲氧基果膠Lm18CG 3克和0.2克花生香精1分鐘。加入120克購(gòu)自ADM的大豆蛋白質(zhì)Pro-Farm825，混合4分鐘。在“Lang”烤箱中150°F干燥得到的混合物3小時(shí)。研磨干燥的蛋白質(zhì)獲得細(xì)粉。
如下制備樣品C。在一攪拌機(jī)中中速混合42℃水500克、果膠Lm18CG 3克1分鐘。然后加入1克Propol RS(Konnyaku，Japan)再混合1分鐘。加入120克購(gòu)自ADM的大豆蛋白質(zhì)Pro-Form 825，再混合4分鐘。在“Lang”烤箱中150°F干燥得到的混合物3小時(shí)10分鐘。研磨干燥的蛋白質(zhì)獲得細(xì)粉。
檢測(cè)該蛋白質(zhì)分離物的外觀、氣味和吸水率。結(jié)果見(jiàn)表A。
表A

本試驗(yàn)的目的是確定，將纖維加入到經(jīng)果膠處理的大豆蛋白質(zhì)是否能產(chǎn)生一種組合物，其具有原始未處理大豆蛋白質(zhì)的吸水性能，但不具有該蛋白質(zhì)的特殊的腥味。
結(jié)果表明，樣品A(即原始的未經(jīng)處理的大豆樣品)吸收其自重4倍的水；而經(jīng)過(guò)處理的蛋白質(zhì)(即樣品B)吸收其自重2.2倍的水。
樣品C(經(jīng)過(guò)處理的蛋白質(zhì)加入了纖維)吸收了其自重4倍的水。因此，樣品A和C的吸水率相同。此外，加入纖維的經(jīng)處理的蛋白質(zhì)沒(méi)有特殊的蛋白質(zhì)腥味和酸味。
為驗(yàn)證加入纖維是否有預(yù)期的作用，進(jìn)行了附加試驗(yàn)。
實(shí)施例6本試驗(yàn)所有成分得到USDA/FDA的批準(zhǔn)并且是“GRAS”(總體上認(rèn)為是安全的)。
樣品A樣品A是大豆蛋白質(zhì)分離物“Ardex R”ADM。
樣品B樣品B是用阿拉伯樹(shù)膠3.3％(w/w)處理的大豆蛋白質(zhì)分離物“ArdexR”。
如下制備處理的蛋白質(zhì)。在一攪拌機(jī)中將45℃水500克和物質(zhì)00014valsp(阿拉伯樹(shù)膠)4克中速混合1分鐘。加入120克購(gòu)自ADM的大豆蛋白質(zhì)Ardex R，混合5分鐘。在“Lang”烤箱中150°F干燥得到的混合物6小時(shí)40分鐘。研磨干燥的蛋白質(zhì)獲得細(xì)粉。
樣品C樣品C是用阿拉伯樹(shù)膠3.3％(w/w)和果膠2.5％(w/w)二者處理的大豆蛋白質(zhì)分離物“Ardex R”。樣品C制備如下在一攪拌機(jī)中中速混合45℃水500克和果膠Lm18CG 3克1分鐘。然后混合4克物質(zhì)00014 valsp(阿拉伯樹(shù)膠)1分鐘。然后加入120克購(gòu)自ADM的大豆蛋白質(zhì)Ardex R混合5分鐘。在“Lang”烤箱中150°F干燥得到的混合物4小時(shí)50分鐘。研磨干燥的蛋白質(zhì)獲得細(xì)粉。
樣品D樣品D是用環(huán)糊精2.5％(w/w)和葡甘露聚糖1.75％(w/w)處理的大豆蛋白質(zhì)分離物“Ardex RTM”。樣品D如下制備在一攪拌機(jī)中中速混合45℃水500克和3克環(huán)葡聚糖(cavitron 82860)及1.5克葡甘露聚糖(Konjac Propol RS)1分鐘。加入120克購(gòu)自ADM的大豆蛋白質(zhì)Ardex R，混合3分鐘。在“Lang”烤箱中150°F干燥得到的混合物5小時(shí)。研磨干燥的蛋白質(zhì)獲得細(xì)粉。
樣品E樣品E是用菊粉3.3％(w/w)處理的大豆蛋白質(zhì)分離物“Ardex R”。如下制備樣品E在一攪拌機(jī)中中速混合45℃水500克和4克無(wú)菊粉(Frutafit IQ)1分鐘20秒。然后加入120克購(gòu)自ADM的大豆蛋白質(zhì)Ardex R混合4分30秒。在“Lang”烤箱中150°F干燥得到的混合物5小時(shí)55分鐘。研磨干燥的蛋白質(zhì)獲得細(xì)粉。
樣品F樣品F是用果膠2.5％(w/w)和葡甘露聚糖1.75％(w/w)處理的大豆蛋白質(zhì)分離物“Ardex R”。如下制備樣品F在一攪拌機(jī)中中速混合45℃水500克和3克果膠Lm18CG及1.5克葡甘露聚糖(Konjac Propol RS)2分鐘。然后加入120克購(gòu)自ADM的大豆蛋白質(zhì)Ardex R混合4分30秒。在“Lang”烤箱中150°F干燥得到的混合物2小時(shí)10分鐘。研磨干燥的蛋白質(zhì)獲得細(xì)粉。
樣品G樣品G是用果膠2.5％(w/w)和葡甘露聚糖3.3％(w/w)處理的大豆蛋白質(zhì)分離物“Ardex R”。如下制備樣品E在一攪拌機(jī)中中速混合45℃水500克和3克果膠Lm18CG及4克葡甘露聚糖(Konjac Propol RS)1分鐘43秒。然后加入120克購(gòu)自ADM的大豆蛋白質(zhì)Ardex R混合4分30秒。在“Lang”烤箱中150°F干燥得到的混合物3小時(shí)20分鐘。研磨干燥的蛋白質(zhì)獲得細(xì)粉。
檢測(cè)樣品的外觀(顆粒的細(xì)度、自由流動(dòng)的能力和顏色)、口味和吸水性。結(jié)果見(jiàn)表B。
表B

用樹(shù)膠、樣品B、樣品C制備的組合物和用菊粉、樣品E制備的組合物的不良?xì)馕端浇档?，吸水率降低，但不?huì)吸收其它水份恢復(fù)所需的吸水率。
含葡甘露聚糖、樣品D、F和G的組合物，不論有無(wú)掩蓋的香精(環(huán)糊精或果膠)，顯示了與原始蛋白質(zhì)(樣品A)相似的吸水率。
本實(shí)施例的目的是確定加入纖維或樹(shù)膠到經(jīng)過(guò)處理的蛋白質(zhì)分離物中，能否產(chǎn)生具有與原始未處理蛋白質(zhì)相似吸水性能但沒(méi)有未處理蛋白質(zhì)的不良口味和豆腥味的組合物。
結(jié)果表明，加入樹(shù)膠不增加該組合物的吸水性。相反，加入纖維改善了該組合物的吸水性。然而本試驗(yàn)中，只有葡甘露聚糖(水凝膠)起了預(yù)期作用。樣品G(葡甘露聚糖含量約為樣品F的二倍)的吸水量高于樣品A的吸水量。
此處提供的結(jié)果提示，吸水性和水合性類(lèi)似于葡甘露聚糖的物質(zhì)可用于本發(fā)明的方法和產(chǎn)品中。這些物質(zhì)見(jiàn)于纖維、水凝膠和聚合物家族中。這類(lèi)物質(zhì)的主要功能應(yīng)是高粘度(形成凝膠)和高吸水容量。
基于樣品F和G的結(jié)果進(jìn)一步證明可用果膠掩蓋不良?xì)馕督档臀实桓蓴_后續(xù)纖維劑的作用，反之也然(即按照葡甘露聚糖吸水率，樣品C和E與原初未處理蛋白質(zhì)相比大約降低26％。樣品F與樣品C和E相比提高33.4％。樣品G與樣品C和E相比提高59.3％)。
實(shí)施例71.大豆飲料用實(shí)施例6的樣品F18克在6FI盎司(177ml)的水中制備大豆飲料(樣品A)?；旌虾笤擄嬃暇哂邢悴菹阄叮浅省邦w粒樣”和“砂粒樣”質(zhì)地。5分鐘后顆粒開(kāi)始消失，飲料變稠。
再過(guò)10分鐘后香味無(wú)變化，質(zhì)地不像顆粒但仍有蛋白質(zhì)感。
20分鐘后該飲料穩(wěn)定，質(zhì)地光滑，氣味無(wú)變化。
在5℃放置過(guò)夜后該飲料分層，蛋白質(zhì)位于容器底部。搖動(dòng)可使蛋白質(zhì)與水溶液均勻混合，但幾分鐘后又沉降到底部。氣味不變，未測(cè)到蛋白質(zhì)氣味。
按上述方法但采用原初未處理的大豆蛋白質(zhì)“Ardex R”(實(shí)施例6的樣品A)制備大豆飲料。最終產(chǎn)品不具有所需感官性能，即該飲料為酸性口味，具有強(qiáng)烈的大豆蛋白質(zhì)腥味。
2.豆奶鑒于上述大豆飲料的結(jié)果，檢測(cè)了經(jīng)過(guò)處理的蛋白質(zhì)的溶解性，以確定它們是否適合制作豆奶。試驗(yàn)表明，需要將蛋白質(zhì)重新研磨成細(xì)粉。將100克水、0.5克檸檬酸鈉、1克阿拉伯樹(shù)膠和15克蛋白質(zhì)樣品090/602-05一起混合制成豆奶。將溶液用巴斯德消毒法98℃處理3分鐘，在4分鐘內(nèi)在-12℃快速冷卻至20℃。
該蛋白質(zhì)不是懸浮液，味甜無(wú)蛋白質(zhì)腥味。加入樹(shù)膠有助于蛋白質(zhì)分散而無(wú)其它作用。
3.大豆冰淇淋用實(shí)施例5的經(jīng)過(guò)處理的蛋白質(zhì)樣品F，制備大豆冰淇淋樣品C。用250克冷水重新水合25克經(jīng)過(guò)處理的蛋白質(zhì)過(guò)夜制備該大豆冰淇淋。
次日，在水合處理的蛋白質(zhì)中加入香草香精、糖和雞蛋黃，爐子上燒煮。冷卻煮過(guò)的混合物并在“Krups”冰淇淋機(jī)上加工產(chǎn)生大豆冰淇淋。將得到的大豆冰淇淋與幾種市售冰淇淋作比較。
檢測(cè)了含實(shí)施例5的經(jīng)過(guò)處理的蛋白質(zhì)樣品F的大豆冰淇淋的感官性能，并與市售大豆冰淇淋比較。其質(zhì)地光滑無(wú)顆粒，色白，看起來(lái)像市售的大豆冰淇淋。口味中性帶香草味，無(wú)可測(cè)知的蛋白質(zhì)腥味。
-18℃放置一周后該大豆冰淇淋保持制備日的樣子。
結(jié)果表明每份可再加5克而不發(fā)生氣味逆轉(zhuǎn)。
用實(shí)施例5樣品F方法處理的“Ardex R”蛋白質(zhì)樣品制備實(shí)施例7的大豆飲料、豆奶和大豆冰淇淋。“Ardex R”蛋白質(zhì)是我們遇到過(guò)的味道最差最難溶的蛋白質(zhì)。這些結(jié)果表明，除了大豆之外，本發(fā)明方法適用于其它蛋白質(zhì)，如大米、小麥或羽扇豆，其中需要降低蛋白質(zhì)氣味但將其用于產(chǎn)品中不會(huì)改變產(chǎn)品的感官性能。
實(shí)施例8樣品A樣品A是用2.5％w/w果膠和1.25％w/w葡甘露聚糖處理的大豆蛋白質(zhì)分離物“ADM 825 Pro-Farm”。如下制備經(jīng)過(guò)處理的大豆蛋白質(zhì)在一攪拌機(jī)中中速混合42℃水500克和3克果膠Lm18CG(蛋白質(zhì)分離物重量的2.5％)及1.5克葡甘露聚糖(Konjac Propol RS)(蛋白質(zhì)分離物重量的1.25％)1分10秒。然后加入120克購(gòu)自ADM的大豆蛋白質(zhì)Pro Farm 825混合4分30秒。在“Lang”烤箱中150°F干燥得到的混合物3小時(shí)10分鐘。研磨干燥的蛋白質(zhì)獲得細(xì)粉。
樣品B樣品B是用3％(w/w)果膠和2.5％(w/w)葡甘露聚糖處理的羽扇豆蛋白質(zhì)“Luprodin 100”。如下制備經(jīng)過(guò)處理的羽扇豆蛋白質(zhì)在一攪拌機(jī)中中速混合25℃水500克和3克果膠Lm18CG及2.5克葡甘露聚糖(Konjac PropolRS，Kyoei Konnyaku，Inc.Japan)1分鐘10秒。然后加入100克羽扇豆蛋白質(zhì)100混合4分5秒。在“Lang”烤箱中150°F干燥得到的混合物3小時(shí)10分鐘。研磨干燥的蛋白質(zhì)獲得細(xì)粉。
樣品C樣品C是用1.33％(w/w)果膠和1.66％(w/w)葡甘露聚糖處理的面筋。如下制備經(jīng)過(guò)處理的面筋在一攪拌機(jī)中中速混合42℃水500克和2克果膠Lm18CG及2.5克葡甘露聚糖(Konjac Propol RS)1分10秒。然后加入150克面筋混合5分鐘。在“Lang”烤箱中150°F干燥得到的混合物3小時(shí)10分鐘。研磨干燥的蛋白質(zhì)獲得細(xì)粉。
測(cè)定并比較經(jīng)過(guò)處理的蛋白質(zhì)樣品的性能、外觀、口味和吸水率。結(jié)果見(jiàn)表C表C

樣品A，含有用果膠和葡甘露聚糖處理的大豆蛋白質(zhì)分離物的組合物，沒(méi)有大豆氣味或腥味，吸水率等于原初未處理大豆蛋白質(zhì)。
樣品B，含有用果膠和葡甘露聚糖處理的羽扇豆蛋白質(zhì)的組合物，具有未處理羽扇豆蛋白質(zhì)的吸水率，但仍能測(cè)到羽扇豆蛋白質(zhì)的氣味。
樣品C，含有用果膠和葡甘露聚糖處理的面筋的組合物，具有未處理面筋的吸水率，該組合物仍有面筋氣味，但與未處理面筋相比氣味降低。
實(shí)施例10I.吸收要求的水量(基于未處理原初蛋白質(zhì)的吸水量)、含有實(shí)施例6經(jīng)過(guò)處理的大豆蛋白質(zhì)樣品G(用果膠和葡甘露聚糖處理的大豆)的肉類(lèi)代用品(樣品A)制備方法是將25克冷水和10克經(jīng)過(guò)處理的蛋白質(zhì)混合過(guò)夜。次日用8克脂肪、20克雞蛋蛋白質(zhì)和牛肉香精乳化該蛋白質(zhì)混合物。加入30克面粉混合形成小餡餅。用相似技術(shù)和成分制作的產(chǎn)品為相當(dāng)?shù)呐Ｈ怵W餅。
烘烤該產(chǎn)品并分析其感官性能。得到的烤制產(chǎn)品非常濕潤(rùn)光滑(無(wú)顆粒)，與真正的市售牛肉餅相比，滋味極佳而清新(牛肉味)。
根據(jù)此項(xiàng)試驗(yàn)已清楚，含經(jīng)過(guò)處理的大豆蛋白質(zhì)(其吸水性與未處理蛋白質(zhì)相同)的本發(fā)明組合物可用于生產(chǎn)其它產(chǎn)品，如香腸和肉類(lèi)代用品而無(wú)副作用。
II.按實(shí)施例7-II所述制備含有用2.5％果膠和1.25％葡甘露聚糖處理的大豆蛋白質(zhì)的豆奶(樣品B)。檢測(cè)該豆奶的氣味和質(zhì)地。該豆奶味道像甜水有香草味，無(wú)顆粒樣質(zhì)地。然而時(shí)間久后蛋白質(zhì)沉降到容器底部。
III.制備了含實(shí)施例8經(jīng)過(guò)處理的大豆蛋白質(zhì)樣品A的粉狀飲料混合物，用于由消費(fèi)者自制飲料(樣品C)。方法是用混合機(jī)混合20克經(jīng)過(guò)處理的蛋白質(zhì)、5克脫脂牛奶、18克果糖、2克香草香精和150克冷水，冷室過(guò)夜。將粉狀飲料混合物與5盎司(150ml)水混合，因而該飲料含20克大豆蛋白質(zhì)。分析此飲料的氣味和質(zhì)地。飲料中測(cè)不到蛋白質(zhì)的氣味和質(zhì)地。然而5℃過(guò)夜后，此飲料分層，蛋白質(zhì)沉淀到底部而變稠。然而搖動(dòng)可使該飲料重新極其均勻，在25℃可保持穩(wěn)定50分鐘以上。
此處提供的結(jié)果表明，本發(fā)明用于降低大豆蛋白質(zhì)氣味和吸水性的方法，和本發(fā)明制備含有經(jīng)過(guò)處理的蛋白質(zhì)但仍具有未處理品蛋白質(zhì)吸水性的組合物的方法可用于其它蛋白質(zhì)，如小麥、羽扇豆或大米。
通過(guò)提供含有經(jīng)過(guò)處理的蛋白質(zhì)分離物的組合物(其中該組合物具有未處理蛋白質(zhì)的吸水性能)，大多數(shù)用常用蛋白質(zhì)制作的食品可采用本發(fā)明的組合物替代這些產(chǎn)品中的常用蛋白質(zhì)來(lái)制作。
實(shí)施例11樣品A樣品A是用1.33％w/w果膠和2％w/w葡甘露聚糖處理的乳清蛋白質(zhì)濃縮物“Calpro brand”。如下制備經(jīng)處理的乳清蛋白質(zhì)濃縮物在一攪拌機(jī)中中速混合42℃水500克和2克果膠Lm18CG及3克葡甘露聚糖(Konjac Propol RS)1分10秒。然后加入150克乳清蛋白質(zhì)濃縮物混合5分鐘。在“Lang”烤箱中150°F干燥得到的混合物3小時(shí)45分鐘。研磨干燥的蛋白質(zhì)獲得細(xì)粉。
樣品B樣品B是用1.73％w/w果膠和2.6％w/w葡甘露聚糖處理的酪蛋白質(zhì)鈣“EXPRO Brand”。如下制備經(jīng)過(guò)處理的酪蛋白質(zhì)鈣在一攪拌機(jī)中中速混合42℃水500克和2克果膠Lm18CG及3克葡甘露聚糖(Konjac Propol RS)1分10秒。然后加入115克酪蛋白質(zhì)鈣混合5分30秒。在“Lang”烤箱中150°F干燥得到的混合物3小時(shí)40分鐘。研磨干燥的蛋白質(zhì)獲得細(xì)粉。
樣品C樣品C是用1.33％w/w果膠和2％w/w葡甘露聚糖處理的大米蛋白質(zhì)濃縮物(Natural Product Brand)。如下制備經(jīng)處理的乳清蛋白質(zhì)濃縮物在一攪拌機(jī)中中速混合42℃水500克和2克果膠Lm18CG及3克葡甘露聚糖(Konjac PropolRS)1分10秒。然后加入150克大米蛋白質(zhì)濃縮物混合3分鐘。在“Lang”烤箱中150°F干燥得到的混合物4小時(shí)20分鐘。研磨干燥的蛋白質(zhì)獲得細(xì)粉。
樣品D樣品D是只用2％w/w葡甘露聚糖處理的大豆蛋白質(zhì)分離物“ArdexR”，以評(píng)價(jià)是否需要果膠。如下制備用葡甘露聚糖處理的大豆蛋白質(zhì)分離物在一攪拌機(jī)中中速混合42℃水500克和3克葡甘露聚糖(Konjac Propol RS)30秒。然后加入150克大豆蛋白質(zhì)混合3分10秒。在“Lang”烤箱中150°F干燥得到的混合物3小時(shí)40分鐘。研磨干燥的蛋白質(zhì)獲得細(xì)粉。
表D

比較含有大豆、果膠和葡甘露聚糖的樣品A獲得的結(jié)果，與只含有大豆和葡甘露聚糖的樣品D獲得的結(jié)果，表明需要果膠來(lái)降低蛋白質(zhì)分離物的討厭腥味。
實(shí)施例121.意大利通心粉面團(tuán)在一小型混合機(jī)中混合40克經(jīng)過(guò)處理的蛋白質(zhì)、30克面包粉、一個(gè)雞蛋、鹽，制備含實(shí)施例6經(jīng)過(guò)處理的大豆蛋白質(zhì)試樣G的意大利面團(tuán)。用“制面機(jī)”將面團(tuán)輾壓成薄片并切成通心粉形狀。室溫干燥通心粉并燒制成“不太軟的”面條。制備和混合面團(tuán)類(lèi)似于相應(yīng)的產(chǎn)品。比較燒制的含經(jīng)過(guò)處理的蛋白質(zhì)的通心粉與燒制的市售粗面通心粉的口味和質(zhì)地。含經(jīng)過(guò)處理大豆蛋白質(zhì)的燒制通心粉的味道與用粗面制作的傳統(tǒng)通心粉相同。未發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)的腥味。含本發(fā)明經(jīng)過(guò)處理蛋白質(zhì)的通心粉總共含33％的蛋白質(zhì)，其中25％來(lái)自大豆蛋白質(zhì)分離物。
2.面包面團(tuán)在“廚房混合機(jī)”中混合30克蛋白質(zhì)091/102-01、20克面包粉、鹽、酵母和55克冷水，制備含實(shí)施例8經(jīng)過(guò)處理的大豆蛋白質(zhì)樣品A的面包面團(tuán)。面團(tuán)置于室溫3小時(shí)讓其發(fā)酵。然后做成面包形狀。放置45分鐘使面包發(fā)酵，并將面包在450℃烘烤。將烘烤的面包與當(dāng)?shù)孛姘袌?chǎng)的市售面包作比較。該面包非常松軟有咸味，無(wú)蛋白質(zhì)腥味。
3.曲奇餅面團(tuán)如下制備含實(shí)施例8經(jīng)過(guò)處理的大豆蛋白質(zhì)樣品A的曲奇餅面團(tuán)將24克黃油、12克糖和一個(gè)雞蛋混合在一起，加入30克經(jīng)過(guò)處理的蛋白質(zhì)、5克可可粉和10克通用面粉。然后以類(lèi)似于傳統(tǒng)曲奇餅面團(tuán)的制備方法制備面團(tuán)。將該面團(tuán)做成曲奇餅形狀，350°F烘烤。曲奇餅松軟(雖然較原先產(chǎn)品硬一點(diǎn))，沒(méi)有蛋白質(zhì)氣味或腥味。
按實(shí)施例11，A-C所述制備的經(jīng)過(guò)處理蛋白質(zhì)的吸水率表明，加入葡甘露聚糖能很好配合大豆以外的各種各類(lèi)的蛋白質(zhì)。結(jié)果表明，含葡甘露聚糖樣品的吸水水平接近或等于初始蛋白質(zhì)的吸水率。為進(jìn)一步改變某給定蛋白質(zhì)的吸水率，應(yīng)改變此過(guò)程中葡甘露聚糖的量。
只含葡甘露聚糖的實(shí)施例8樣品D不能掩蓋未處理大豆蛋白質(zhì)的討厭氣味。此結(jié)果表明，上述果膠處理賦予了最終食品所需的感官性能，即沒(méi)有未處理大豆蛋白質(zhì)的特征性豆腥味或苦味。
含本發(fā)明經(jīng)過(guò)處理蛋白質(zhì)的通心粉、面包和曲奇餅的感官性能表明，經(jīng)過(guò)處理的蛋白質(zhì)與任何食品配合良好。本實(shí)施例中的食品含25％-26％的大豆蛋白質(zhì)分離物，盡管蛋白質(zhì)水平視其它應(yīng)用所需可增加或減少。
如本文所示，本發(fā)明用于制備含經(jīng)過(guò)處理的大豆蛋白質(zhì)分離物的組合物(它具有未處理大豆蛋白質(zhì)的吸水率)的方法可應(yīng)用于其它蛋白質(zhì)，如大米蛋白質(zhì)濃縮物、羽扇豆蛋白質(zhì)濃縮物、小麥蛋白質(zhì)濃縮物和乳清蛋白質(zhì)濃縮物。
在本試驗(yàn)中具有良好性能的纖維是葡甘露聚糖。不希望受理論的束縛，葡甘露聚糖的水合性能可能是其成功用于本發(fā)明方法的主要因素。因此預(yù)計(jì)具有類(lèi)似吸水率和膠凝性能的其它纖維或聚合物也可用于本方法中。
本發(fā)明的組合物含有經(jīng)過(guò)處理的蛋白質(zhì)分離物，所述蛋白質(zhì)本身的吸水率降低。然而本發(fā)明的組合物吸水率與未處理蛋白質(zhì)的吸水率相似或基本相同，這是通過(guò)在此組合物中加入了纖維，特別是水凝膠樣的葡甘露聚糖而實(shí)現(xiàn)的。因此本發(fā)明的組合物可用于制備要求其成分具有高吸水率以維持食品所需感官性能的那些食品。
本發(fā)明的蛋白質(zhì)分離物和本發(fā)明含有這些經(jīng)過(guò)處理的蛋白質(zhì)的組合物的其它優(yōu)點(diǎn)，是該蛋白質(zhì)分離物的標(biāo)簽說(shuō)明符合USDA/FDA的規(guī)則。
權(quán)利要求
1.一種生產(chǎn)具有清淡口味和低吸水率的蛋白質(zhì)分離物的方法，它包括在多糖能包裹該蛋白質(zhì)分離物的條件下，混合蛋白質(zhì)分離物與多糖水溶液，然后干燥含多糖和蛋白質(zhì)分離物的水溶液，干燥后的蛋白質(zhì)分離物具有清淡的氣味且吸水率低。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述蛋白質(zhì)分離物是大豆?jié)饪s物。
3.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于將所述蛋白質(zhì)分離物與含多糖水溶液混合，所述多糖與所述蛋白質(zhì)分離物的比率約為1/100 w/w。
4.如權(quán)利要求3所述的方法，其特征在于所述多糖是果膠。
5.如權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于所述果膠是低甲氧基果膠。
6.如權(quán)利要求5所述的方法，其特征在于所述低甲氧基果膠是酰胺化的低甲氧基果膠。
7.如權(quán)利要求3所述的方法，其特征在于將蛋白質(zhì)加入含多糖的水溶液并在高剪切力混合機(jī)、旋轉(zhuǎn)混合機(jī)或行星式混合機(jī)中混合。
8.如權(quán)利要求7所述的方法，其特征在于所述蛋白質(zhì)與含多糖水溶液在行星式混合機(jī)中混合。
9.如權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于將含所述蛋白質(zhì)和多糖的水溶液干燥成干粉形式。
10.如權(quán)利要求9所述的方法，其特征在于將含所述蛋白質(zhì)和多糖的水溶液噴霧干燥或真空干燥。
11.采用如權(quán)利要求1-10中任何一項(xiàng)所述方法生產(chǎn)的蛋白質(zhì)分離物。
12.如權(quán)利要求11所述的蛋白質(zhì)分離物，其特征在于所述蛋白質(zhì)分離物是小麥蛋白質(zhì)濃縮物或大豆蛋白質(zhì)濃縮物。
13.一種含有如權(quán)利要求11所述蛋白質(zhì)分離物的食品。
14.如權(quán)利要求13所述的食品，其特征在于所述食品是快餐條、蛋白質(zhì)條、早餐谷物、華夫餅干、薄餅、松餅、蛋糕、曲奇餅、豆谷物代用品制劑、凈素食品、肉類(lèi)代用品和糖果。
15.如權(quán)利要求14所述的食品，其特征在于所述蛋白質(zhì)分離物是權(quán)利要求12所述的大豆蛋白質(zhì)濃縮物。
16.如權(quán)利要求14所述的食品，其特征在于所述蛋白質(zhì)分離物是權(quán)利要求12所述的小麥蛋白質(zhì)濃縮物。
17.如權(quán)利要求14所述的食品，其特征在于所述凈素食品是素漢堡包、豆腐、素?zé)峁?、素熟食薄片或大豆冰淇淋?br> 18.一種提高食品蛋白質(zhì)含量的方法，它包括在食品中摻入權(quán)利要求1-10任一項(xiàng)所述方法生產(chǎn)的蛋白質(zhì)分離物，所述蛋白質(zhì)分離物摻入的量足以提高該食品的蛋白質(zhì)含量。
19.如權(quán)利要求17所述提高食品蛋白質(zhì)含量的方法，其特征在于所述蛋白質(zhì)分離物是大豆蛋白質(zhì)濃縮物。
20.一種制備蛋白質(zhì)組合物的方法，所述蛋白質(zhì)組合物具有清淡的口味，該方法包括制備多糖水溶液；混合纖維與所述多糖水溶液形成第二種水溶液；混合第二種水溶液與蛋白質(zhì)分離物形成蛋白質(zhì)水溶液；干燥含有多糖、纖維和蛋白質(zhì)分離物的水溶液形成蛋白質(zhì)組合物；所述蛋白質(zhì)組合物具有清淡的氣味、吸水率與該蛋白質(zhì)分離物的吸水率相似。
21.如權(quán)利要求20所述的方法，其特征在于所述纖維是葡甘露聚糖。
22.如權(quán)利要求21所述的方法，其特征在于所述葡甘露聚糖占該蛋白質(zhì)組合物的約1.5％-4％。
23.如權(quán)利要求20所述的方法，其特征在于所述蛋白質(zhì)組合物被研磨成細(xì)粉。
23.一種含有如權(quán)利要求20所述方法生產(chǎn)的蛋白質(zhì)組合物的食品。
24.如權(quán)利要求23所述的食品，其特征在于所述食品是淀粉食品或肉食品。
25.如權(quán)利要求24所述的食品，其特征在于所述淀粉食品是面包、華夫餅干、薄餅、通心粉、蛋糕、餅干或曲奇餅。
26.如權(quán)利要求24所述的食品，其特征在于所述肉食品是肉糜小餡餅、香腸、熱狗、熟食薄片、乳化型香腸、魚(yú)排或肉園。
27.如權(quán)利要求20所述的方法，其特征在于所述蛋白質(zhì)分離物是大豆蛋白質(zhì)分離物、小麥蛋白質(zhì)分離物、大米蛋白質(zhì)分離物或羽扇豆蛋白質(zhì)分離物。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了改進(jìn)蛋白質(zhì)分離物，特別是大豆蛋白質(zhì)濃縮物的口味質(zhì)量和降低吸水性的方法。該方法包括用含有多糖的水溶液表面處理蛋白質(zhì)分離物以包裹蛋白質(zhì)分離物，并封閉蛋白質(zhì)分子的氣味及作為防濕屏障。然后將經(jīng)過(guò)處理的蛋白質(zhì)分離物干燥成粉末形式。所得蛋白質(zhì)分離物與未處理蛋白質(zhì)分離物相比，無(wú)氣味，吸水率降低，可用于廣泛的食品而不會(huì)氣味逆轉(zhuǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/164GK1655689SQ03812175
公開(kāi)日2005年8月17日 申請(qǐng)日期2003年3月31日 優(yōu)先權(quán)日2002年3月29日
發(fā)明者G·米克艾連, P·臺(tái)西亞 申請(qǐng)人:邦酷爾股份有限公司