專利名稱：一種青豆醬及制法的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種調(diào)味品，尤其是用合格的青豆為原料來(lái)制備綠顏色的青豆醬調(diào)味品的制法。
背景技術(shù)：
目前，餐飲業(yè)廚師烹調(diào)菜肴調(diào)顏色的品種有用蕃茄醬調(diào)紅色、使用最多最廣，因?yàn)榉厌u是用西紅柿加工而成，所以適合于菜肴烹調(diào)如糖醋里幾、菊花魚、油燜大蝦……，調(diào)黃色的品種有吉士粉或咖喱粉，黑色用醬油、老抽、豆豉、而調(diào)綠色時(shí)，就把菠菜擠汁來(lái)使用，既不方便又效果不好，所以菜肴烹調(diào)用的綠顏色調(diào)味醬成了一個(gè)空白。由于沒有太多像番茄醬一樣的帶顏色的調(diào)味醬可供選用，于是菜肴中出了一片紅顏色的色彩世界。
而青豆產(chǎn)品目前有《食品科學(xué)》96年17期公開了發(fā)酵整料青豆醬。中國(guó)專利1098601號(hào)公開了青豆粉，中國(guó)專利1080126號(hào)公開了青豆冰淇淋，但就是沒有用青豆制作出調(diào)色調(diào)味的打漿的青豆醬調(diào)味品。為了使菜肴烹調(diào)效果變得五顏六色，鮮艷奪目，催人食欲，為了填補(bǔ)綠顏色青豆調(diào)味醬的這個(gè)空白，特構(gòu)思開發(fā)了本項(xiàng)發(fā)明。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種綠顏色的像番茄醬一樣調(diào)色調(diào)味的調(diào)味醬產(chǎn)品。它能使廚師烹調(diào)菜肴色彩多樣、效果更好、更方便。使菜肴更加五顏六色，豐富多彩，催人食欲，呈現(xiàn)綠顏色的世界。
本發(fā)明的青豆醬原料配比為青豆20％-70％銅葉綠酸鈉0.00001-0.00005％ 小蘇打0.029-0.102％水40％-68％ 苯甲酸鈉0.014％-0.02％本發(fā)明的青豆醬的具體制法包括以下步驟1、原料驗(yàn)收嚴(yán)格剔除霉?fàn)€、色澤、成熟不佳等，選用合格的青豆。2、清洗、浸泡把符合生產(chǎn)要求的青豆倒入清洗機(jī)清洗，以去除青豆表面的污物。然后用清水浸泡，以使青豆充分吸脹。3、脫皮將清洗過的青豆送入脫皮機(jī)進(jìn)行脫皮。4、脫腥將青豆置于100℃熱水中，同時(shí)加入適量的小蘇打，進(jìn)行熱燙或用蒸汽熱燙，保溫時(shí)間20min，所用加熱蒸汔壓力為343441kpa。進(jìn)行青豆脫腥去異味。5、染色先將青豆在3倍于青豆的1％石灰液中浸20-30分鐘，洗滌后再以3倍于青豆的5％鹽水中浸泡15-20分鐘，然后水洗一次，再按青豆1.5份和0.08-0.1％銅葉綠酸鈉染色液1份(按重量比)經(jīng)20-30分鐘(90℃-95℃)預(yù)煮，預(yù)煮后水漂3-4小時(shí)。6、破碎染色后青豆，用螺旋輸送機(jī)送入破碎機(jī)進(jìn)行破碎，同時(shí)徐徐加入適量的清水。7、加熱將破碎后青豆通過管式加熱器預(yù)熱到75℃-80℃。8、打漿青豆預(yù)熱后通過三道打漿機(jī)打漿，打漿機(jī)篩板孔徑為第一道為1.0mm，第二道0.5mm，第三道為0.4mm進(jìn)行打漿，要求進(jìn)料均勻，同時(shí)徐徐加入剩余的清水。9、濃縮將青豆醬在雙效真空濃縮罐內(nèi)真空濃縮，當(dāng)醬體濃縮度為10-29％時(shí)停止?jié)饪s。10、均質(zhì)將苯甲酸鈉、銅葉綠酸鈉加水溶解后加入到青豆醬中，用高壓均質(zhì)機(jī)在25kpa壓力下均質(zhì)。11、預(yù)熱均質(zhì)后的青豆醬，經(jīng)檢查符合成品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定即可通過管式加熱器，快速預(yù)熱，要求醬溫加熱到95℃后及時(shí)裝罐。12、裝罐密封青豆醬裝罐后，密封時(shí)封罐機(jī)真空度掌握在26.7千帕-40.0千帕。13、殺菌和冷卻密封后盡快殺菌，間隔時(shí)間不超過30分鐘。14、揩罐
冷卻后應(yīng)及時(shí)將罐頭揩干、堆裝。15、成品包裝。本發(fā)明優(yōu)點(diǎn)1、為餐飲業(yè)調(diào)味品行業(yè)提供了一個(gè)新的品種；2、使餐飲業(yè)廚師烹調(diào)更方便、效果更好，使菜肴孌得。
權(quán)利要求
一、一種青豆醬，其特征在于①原料配比為青豆20％-70％ 苯甲酸鈉0.014％-0.02％銅葉綠酸鈉0.00001-0.00005％ 小蘇打0.029-0.102％水40％-68％②青豆醬的濃度為10％-29.5％
二、一種青豆醬調(diào)味品，其特征在于制備方法包括以下步驟1、原料驗(yàn)收嚴(yán)格剔除霉?fàn)€、色澤、成熟不佳等，選用合格的青豆為原料；2、清洗、浸泡把符合生產(chǎn)要求的青豆倒入清洗機(jī)清洗，以去除青豆表面的污物。然后用清水浸泡，以使青豆充分吸脹；3、脫皮將清洗過的青豆送入脫皮機(jī)進(jìn)行脫皮；4、脫腥將青豆置于100℃熱水中，同時(shí)加入適量的小蘇打，進(jìn)行熱燙或用蒸汽熱燙，保溫時(shí)間20min，所用加熱蒸汔壓力為343-441kpa；5、染色將青豆在3倍于青豆的1％石灰液中浸20-30分鐘，洗滌后再以3倍于青豆的5％鹽水中浸泡15-20分鐘，然后水洗一次，再按青豆1.5份和0.08-0.1％銅葉綠酸鈉染色液1份(按重量比)經(jīng)20-30分鐘(90℃-95℃)預(yù)煮，預(yù)煮后水漂3-4小時(shí)；6、破碎染色后青豆，用螺旋輸送機(jī)送入破碎機(jī)進(jìn)行破碎，同時(shí)徐徐加入適量的清水；7、加熱將破碎后青豆通過管式加熱器預(yù)熱到75℃-80℃；8、打漿青豆預(yù)熱后通過三道打漿機(jī)打漿，打漿機(jī)篩板孔徑為第一道為1.0mm，第二道0.5mm，第三道為0.4mm進(jìn)行打漿，要求進(jìn)料均勻，同時(shí)徐徐加入剩余的清水；9、濃縮將青豆醬在雙效真空濃縮罐內(nèi)真空濃縮，當(dāng)醬體濃縮度為10-29％時(shí)停止?jié)饪s；10、均質(zhì)將苯甲酸鈉、銅葉綠酸鈉加水溶解后加入到青豆醬中，用高壓均質(zhì)機(jī)在25kpa壓力下均質(zhì)；11、預(yù)熱均質(zhì)后的青豆醬，經(jīng)檢查符合成品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定即可通過管式加熱器，快速預(yù)熱，要求醬溫加熱到95℃后及時(shí)裝罐；12、裝罐密封青豆醬裝罐后，密封時(shí)封罐機(jī)真空度掌握在26.7千帕-40.0千帕；13、殺菌和冷卻密封后盡快殺菌，間隔時(shí)間不超過30分鐘；14、揩罐冷卻后應(yīng)及時(shí)將罐頭揩干、堆裝；15、成品包裝。
全文摘要
本發(fā)明是一種青豆醬調(diào)味品，系由青豆、水、蘇打、銅葉綠酸鈉、苯甲酸鈉經(jīng)原料處理、清洗、浸泡、脫皮、脫腥、染色、破碎、加熱、打漿、濃縮、均質(zhì)、預(yù)熱、裝罐、密封、殺菌、冷卻而成。本發(fā)明產(chǎn)品解決了廚師烹調(diào)菜肴沒有綠顏色調(diào)味醬的問題，使菜肴色彩多樣，效果更好、更方便。它適合食品行業(yè)人員使用。
文檔編號(hào)A23L1/24GK1478413SQ0314788
公開日2004年3月3日 申請(qǐng)日期2003年6月30日 優(yōu)先權(quán)日2002年7月26日
發(fā)明者馮永國(guó) 申請(qǐng)人:馮永國(guó)