專(zhuān)利名稱(chēng)：一種洋蔥干紅葡萄酒及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及釀酒技術(shù)領(lǐng)域，具體地講是一種洋蔥干紅葡萄酒及其制備方法。
背景技術(shù)：
眾所周知，常規(guī)工藝釀造的干紅葡萄酒，其特點(diǎn)是清新、爽口、色澤鮮艷，具有調(diào)整新陳代謝、軟化血管、美容、養(yǎng)顏、利尿、抗衰老的功效，因而深受人們的喜愛(ài)，但其營(yíng)養(yǎng)成份單一；而洋蔥又是一種具有很高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值的蔬菜，可炒吃或涼拌吃，但是由于它本身有難聞的刺鼻味道和辣味，直接食用口感不好，因而其食用面很窄，在干紅葡萄酒里加入洋蔥汁，改善現(xiàn)有干紅葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)成份的一種洋蔥干紅葡萄酒目前未曾見(jiàn)到。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的旨在克服上述已有技術(shù)的不足，而提供一種洋蔥與葡萄一起發(fā)酵制得的洋蔥干紅葡萄酒，既保留了干紅的特性，又增加了洋蔥具有的營(yíng)養(yǎng)成份。
本發(fā)明的另一目的是提供一種洋蔥干紅葡萄酒的制備方法。
為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的一種洋蔥干紅葡萄酒，其特征在于它是由葡萄漿與洋蔥漿發(fā)酵后制得原酒，再加入酶制劑后，進(jìn)行澄清處理、冷處理、熱處理后，再進(jìn)行調(diào)配裝瓶。
本發(fā)明的一種洋蔥干紅葡萄酒的制備方法，它包括如下工藝步驟，a，葡萄漿的制備；將葡萄進(jìn)行篩選，然后進(jìn)行破碎、除梗，并進(jìn)行品質(zhì)改良，得葡萄漿；b，酵母的制備；采用酵母菌種，經(jīng)活化、擴(kuò)大培養(yǎng)，然后接種到上述葡萄漿中；c，洋蔥漿的制備；將洋蔥去皮洗凈，然后打漿，并迅速添加抗氧劑，將制得的洋蔥漿按與葡萄漿1-3∶10的比例添加到葡萄漿中；d，發(fā)酵；發(fā)酵溫度為25-30℃，時(shí)間為5-10天，發(fā)酵結(jié)束后，進(jìn)行皮渣分離，得洋蔥干紅汁，即洋蔥干紅酒原酒；e，酶制劑的制備；利用黑曲霉菌發(fā)酵含果膠的原料，產(chǎn)生果膠酶、蛋白酶、纖維素酶、糖化酶等酶系，提酶，供澄清洋蔥干紅汁用；
f，澄清處理；在洋蔥干紅汁中加入0.001-0.05％的上述酶制劑，控制溫度8-60℃，時(shí)間2-8小時(shí)，過(guò)濾得澄清洋蔥干紅汁；g，冷處理；將上述澄清洋蔥干紅汁泵入冷凍罐中，迅速降溫，使酒液降到冷處理溫度為冰點(diǎn)以上0.5-1℃；h，熱處理，將上述酒液泵入密閉容器中，間接加熱到67℃，保持15分鐘進(jìn)行熱處理；i，調(diào)配裝瓶；將上述酒汁進(jìn)行調(diào)配和精濾，而后裝瓶。
本發(fā)明的一種洋蔥干紅葡萄酒的制備方法，所述的葡萄漿的制備工藝中的品質(zhì)改良是由于氣候條件、栽培管理等因素，使壓榨葡萄汁成分不一樣，因而要對(duì)葡萄汁成分進(jìn)行調(diào)整，然后進(jìn)行發(fā)酵，從而使釀成的酒成分接近，便于管理，防止發(fā)酵過(guò)程中出現(xiàn)不正常，保證葡萄酒的質(zhì)量。
本發(fā)明的一種洋蔥干紅葡萄酒的制備方法，所述的酵母的制備工藝中的酵母為法國(guó)SPRINGER(思賓格酵母有限公司)的葡萄酒酵母菌種，該菌種耐SO2性能好，酒精發(fā)酵速度快，殘?zhí)堑停凭褪芰?6％(v/v)，揮發(fā)酸低，發(fā)酵后期絮凝好，易澄清過(guò)濾，產(chǎn)品口味純正；酵母菌種培養(yǎng)為a，液體培養(yǎng)基葡萄汁40％、洋蔥汁10％、(NH4)2SO40.45％、K2HPO40.075％、MgSO4.7H2O 0.01％，剩余為水，其PH為4.0；b，固體培養(yǎng)基液體培養(yǎng)基加2％瓊脂；c，培養(yǎng)基殺菌0.1MPa的蒸汽滅菌20分鐘；d，固體試管培養(yǎng)，菌種25℃，培養(yǎng)4-5天；e，液體試管培養(yǎng)25℃培養(yǎng)24-48小時(shí)，發(fā)酵旺盛時(shí)接入三角瓶培養(yǎng)基；f，三角瓶培養(yǎng)，25℃培養(yǎng)24-30小時(shí)，發(fā)酵旺盛時(shí)接入葡萄漿中進(jìn)行發(fā)酵。
本發(fā)明的一種洋蔥干紅葡萄酒的制備方法，所述的洋蔥漿的制備工藝步驟中的抗氧劑為L(zhǎng)-抗壞血酸；所述的酶制劑的制備工藝步驟中的含果膠的原料為果皮、麩皮。
本發(fā)明的一種洋蔥干紅葡萄酒的制備方法，所述的酶制劑的制備工藝步驟中的黑曲霉菌為2137黑曲霉菌種，其提酶為發(fā)酵后的曲生長(zhǎng)到剛產(chǎn)孢子時(shí)，出曲，加水反復(fù)浸提，提出液即為酶液，然后加入酒精使酶蛋白在凝固點(diǎn)，沉淀出酶泥，過(guò)濾，低溫真空干燥得混合酶，測(cè)定各種酶的活力，可確定加入量。
本發(fā)明的一種洋蔥干紅葡萄酒的制備方法，其所述的澄清處理工藝步驟中控制適宜溫度為40-45℃。
本發(fā)明的一種洋蔥干紅葡萄酒的制備方法，其所述的調(diào)配裝瓶工藝步驟中調(diào)配時(shí)加入低聚異麥芽糖，促進(jìn)腸道內(nèi)雙歧桿菌增殖，提高人體免疫力，延緩衰老；調(diào)配時(shí)可按GB/T15037-94的理化指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)調(diào)配。
本發(fā)明的洋蔥干紅葡萄酒與已有技術(shù)相比，具有突出的實(shí)質(zhì)性特點(diǎn)和顯著進(jìn)步富含微量元素和維生素，洋蔥干紅葡萄酒中含有前列腺素，能舒張血管，減低外周血管的阻力，從而使血壓降低；洋蔥干紅葡萄酒能使血液中高密度脂蛋白(HDL)含量升高，低密度脂蛋白(LDL)含量下降，從而防治心腦血管??；洋蔥干紅葡萄酒中含有的烯丙基硫醚化合物能有效抑制致癌物質(zhì)的致癌作用；洋蔥干紅葡萄酒含有的 黃素是一種強(qiáng)力抗氧化劑，是典型的抗癌物質(zhì)；洋蔥干紅葡萄酒中所含的維生素可預(yù)防壞血病、貧血、腳氣病、消化不良和眼角膜炎等疾病。
具體實(shí)施例方式為了更好地理解與實(shí)施，下面結(jié)合實(shí)施例詳細(xì)說(shuō)明本發(fā)明一種洋蔥干紅葡萄酒及其制備方法。
實(shí)施例1，選用優(yōu)質(zhì)赤霞珠，經(jīng)檢選除去表生果及霉?fàn)€變質(zhì)的果粒，然后破碎、除梗，并進(jìn)行品質(zhì)改良，得葡萄漿；采用法國(guó)SPRINGER葡萄酒酵母菌種，經(jīng)活化、擴(kuò)大培養(yǎng)，a，液體培養(yǎng)基葡萄汁40％、洋蔥汁10％、(NH4)2SO40.45％、K2HPO40.075％、MgSO4.7H2O 0.01％，剩余為水，其PH為4.0；b，固體培養(yǎng)基液體培養(yǎng)基加2％瓊脂；c，培養(yǎng)基殺菌0.1MPa的蒸汽滅菌20分鐘；d，固體試管培養(yǎng)，菌種25℃，培養(yǎng)4.5天；e，液體試管培養(yǎng)25℃培養(yǎng)36小時(shí)，發(fā)酵旺盛時(shí)接入三角瓶培養(yǎng)基；f，三角瓶培養(yǎng)，25℃培養(yǎng)27小時(shí)，發(fā)酵旺盛時(shí)接入上述葡萄漿中進(jìn)行發(fā)酵；將洋蔥去皮洗凈，然后打漿，并迅速添加L-抗壞血酸，將制得的洋蔥漿按與葡萄漿2∶10的比例添加到葡萄漿中；發(fā)酵溫度為28℃，時(shí)間為7.5天，發(fā)酵結(jié)束后，進(jìn)行皮渣分離，得洋蔥干紅汁，即洋蔥干紅酒原酒；利用2137黑曲霉菌種發(fā)酵果皮，產(chǎn)生果膠酶、蛋白酶、纖維紊酶、糖化酶等酶系，提酶，即發(fā)酵后的曲生長(zhǎng)到剛產(chǎn)孢子時(shí)，出曲，加水反復(fù)浸提，提出液即為酶液，然后加入酒精使酶蛋白在凝固點(diǎn)，沉淀出酶泥，過(guò)濾，低溫真空干燥得混合酶制劑，測(cè)定各種酶的活力，可確定加入量；在洋蔥干紅汁中加入0.003％的上述酶制劑，控制溫度45℃，時(shí)間5小時(shí)，過(guò)濾得澄清洋蔥干紅汁；將上述澄清洋蔥干紅汁泵入冷凍罐中，迅速降溫，使酒液降到冷處理溫度為-5℃；再將上述酒液泵入密閉容器中，間接加熱到67℃，保持15分鐘進(jìn)行熱處理；將上述酒汁進(jìn)行調(diào)配和精濾，調(diào)配時(shí)加入低聚異麥芽糖，按國(guó)標(biāo)的理化指標(biāo)進(jìn)行調(diào)酯，而后裝瓶。
實(shí)施例2，選用優(yōu)質(zhì)赤霞珠，經(jīng)檢選除去表生果及霉?fàn)€變質(zhì)的果粒，然后破碎、除梗，并進(jìn)行品質(zhì)改良，得葡萄漿；采用法國(guó)SPRINGER葡萄酒酵母菌種，經(jīng)活化、擴(kuò)大培養(yǎng)，a，液體培養(yǎng)基葡萄汁40％、洋蔥汁10％、(NH4)2SO40.45％、K2HPO40.075％、MgSO4.7H2O 0.01％，剩余為水，其PH為4.0；b，固體培養(yǎng)基液體培養(yǎng)基加2％瓊脂；c，培養(yǎng)基殺菌0.1MPa的蒸汽滅菌20分鐘；d，固體試管培養(yǎng)，菌種25℃，培養(yǎng)4天；e，液體試管培養(yǎng)25℃培養(yǎng)24小時(shí)，發(fā)酵旺盛時(shí)接入三角瓶培養(yǎng)基；f，三角瓶培養(yǎng)，25℃培養(yǎng)24小時(shí)，發(fā)酵旺盛時(shí)接入上述葡萄漿中進(jìn)行發(fā)酵；將洋蔥去皮洗凈，然后打漿，并迅速添加L-抗壞血酸，將制得的洋蔥漿按與葡萄漿1∶10的比例添加到葡萄漿中；發(fā)酵溫度為30℃，時(shí)間為5天，發(fā)酵結(jié)束后，進(jìn)行皮渣分離，得洋蔥干紅汁，即洋蔥干紅酒原酒；利用2137黑曲霉菌種發(fā)酵果皮，產(chǎn)生果膠酶、蛋白酶、纖維素酶、糖化酶等酶系，提酶，即發(fā)酵后的曲生長(zhǎng)到剛產(chǎn)孢子時(shí)，出曲，加水反復(fù)浸提，提出液即為酶液，然后加入酒精使酶蛋白在凝固點(diǎn)，沉淀出酶泥，過(guò)濾，低溫真空干燥得混合酶制劑，測(cè)定各種酶的活力，可確定加入量；在洋蔥干紅汁中加入0.001％的上述酶制劑，控制溫度8℃，時(shí)間8小時(shí)，過(guò)濾得澄清洋蔥干紅汁；將上述澄清洋蔥干紅汁泵入冷凍罐中，迅速降溫，使酒液降到冷處理溫度為-5℃；再將上述酒液泵入密閉容器中，間接加熱到67℃，保持15分鐘進(jìn)行熱處理；將上述酒汁進(jìn)行調(diào)配和精濾，調(diào)配時(shí)加入低聚異麥芽糖，按國(guó)標(biāo)的理化指標(biāo)進(jìn)行調(diào)酯，而后裝瓶。
實(shí)施例3，選用優(yōu)質(zhì)赤霞珠，經(jīng)檢選除去表生果及霉?fàn)€變質(zhì)的果粒，然后破碎、除梗，并進(jìn)行品質(zhì)改良，得葡萄漿；采用法國(guó)SPRINGER葡萄酒酵母菌種，經(jīng)活化、擴(kuò)大培養(yǎng)，a，液體培養(yǎng)基葡萄汁40％、洋蔥汁10％(NH4)2SO40.45％、K2HPO40.075％、MgSO4.7H2O 0.01％，剩余為水，其PH為4.0；b，固體培養(yǎng)基液體培養(yǎng)基加2％瓊脂；c，培養(yǎng)基殺菌0.1MPa的蒸汽滅菌20分鐘；d，固體試管培養(yǎng)，菌種25℃，培養(yǎng)5天；e，液體試管培養(yǎng)25℃培養(yǎng)48小時(shí)，發(fā)酵旺盛時(shí)接入三角瓶培養(yǎng)基；f，三角瓶培養(yǎng)，25℃培養(yǎng)30小時(shí)，發(fā)酵旺盛時(shí)接入上述葡萄漿中進(jìn)行發(fā)酵；將洋蔥去皮洗凈，然后打漿，并迅速添加L-抗壞血酸，將制得的洋蔥漿按與葡萄漿3∶10的比例添加到葡萄漿中；發(fā)酵溫度為25℃，時(shí)間為10天，發(fā)酵結(jié)束后，進(jìn)行皮渣分離，得洋蔥干紅汁，即洋蔥干紅酒原酒；利用2137黑曲霉菌種發(fā)酵果皮，產(chǎn)生果膠酶、蛋白酶、纖維素酶、糖化酶等酶系，提酶，即發(fā)酵后的曲生長(zhǎng)到剛產(chǎn)孢子時(shí)，出曲，加水反復(fù)浸提，提出液即為酶液，然后加入酒精使酶蛋白在凝固點(diǎn)，沉淀出酶泥，過(guò)濾，低溫真空干燥得混合酶制劑，測(cè)定各種酶的活力，可確定加入量；在洋蔥干紅汁中加入0.005％的上述酶制劑，控制溫度60℃，時(shí)間2小時(shí)，過(guò)濾得澄清洋蔥干紅汁；將上述澄清洋蔥干紅汁泵入冷凍罐中，迅速降溫，使酒液降到冷處理溫度為-5℃；再將上述酒液泵入密閉容器中，間接加熱到67℃，保持15分鐘進(jìn)行熱處理；將上述酒汁進(jìn)行調(diào)配和精濾，調(diào)配時(shí)加入低聚異麥芽糖，按國(guó)標(biāo)的理化指標(biāo)進(jìn)行調(diào)酯，而后裝瓶。
權(quán)利要求
1.一種洋蔥干紅葡萄酒，其特征在于它是由葡萄漿與洋蔥漿發(fā)酵后制得原酒，再加入酶制劑后，進(jìn)行澄清處理、冷處理、熱處理后，再進(jìn)行調(diào)配裝瓶。
2.權(quán)利要求1所述的一種洋蔥干紅葡萄酒的制備方法，它包括如下工藝步驟，a，葡萄漿的制備；將葡萄進(jìn)行篩選，然后進(jìn)行破碎、除梗，得葡萄漿；b，酵母的制備；采用酵母菌種，經(jīng)活化、擴(kuò)大培養(yǎng)，然后接種到上述葡萄漿中；c，洋蔥漿的制備；將洋蔥去皮洗凈，然后打漿，并迅速添加抗氧劑，將制得的洋蔥漿按與葡萄漿1-3∶10的比例添加到葡萄漿中；d，發(fā)酵；發(fā)酵溫度為25-30℃，時(shí)間為5-10天，發(fā)酵結(jié)束后，進(jìn)行皮渣分離，得洋蔥干紅汁，即洋蔥干紅酒原酒；e，酶制劑的制備；利用黑曲霉菌發(fā)酵含果膠的原料，產(chǎn)生果膠酶、蛋白酶、纖維素酶、糖化酶等酶系，提酶，供澄清洋蔥干紅汁用；f，澄清處理；在洋蔥干紅汁中加入0.001-0.05％的上述酶制劑，控制溫度8-60℃，時(shí)間2-8小時(shí)，過(guò)濾得澄清洋蔥干紅汁；g，冷處理；將上述澄清洋蔥干紅汁泵入冷凍罐中，迅速降溫，使酒液降到冷處理溫度為冰點(diǎn)以上0.5-1℃；h，熱處理，將上述酒液泵入密閉容器中，間接加熱到67℃，保持15分鐘進(jìn)行熱處理；i，調(diào)配裝瓶；將上述酒汁進(jìn)行調(diào)配和精濾，而后裝瓶。
3.按權(quán)利要求2所述的一種洋蔥干紅葡萄酒的制備方法，其特征在于所述的酵母的制備工藝中的酵母菌種培養(yǎng)為a，液體培養(yǎng)基葡萄汁40％、洋蔥汁10％、(NH4)2SO40.45％、K2HPO40.075％、MgSO4.7H2O 0.01％，剩余為水，其PH為4.0；b，固體培養(yǎng)基液體培養(yǎng)基加2％瓊脂；c，培養(yǎng)基殺菌0.1MPa的蒸汽滅菌20分鐘；d，固體試管培養(yǎng)，菌種25℃，培養(yǎng)4-5天；e，液體試管培養(yǎng)25℃培養(yǎng)24-48小時(shí)，發(fā)酵旺盛時(shí)接入三角瓶培養(yǎng)基；f，三角瓶培養(yǎng)，25℃培養(yǎng)24-30小時(shí)，發(fā)酵旺盛時(shí)接入葡萄漿中進(jìn)行發(fā)酵。
4.按權(quán)利要求2所述的一種洋蔥干紅葡萄酒的制備方法，其特征在于所述的洋蔥漿的制備工藝步驟中的抗氧劑為L(zhǎng)-抗壞血酸。
5.按權(quán)利要求2所述的一種洋蔥干紅葡萄酒的制備方法，其特征在于所述的酶制劑的制備工藝步驟中的含果膠的原料為果皮、麩皮。
6.按權(quán)利要求2所述的一種洋蔥干紅葡萄酒的制備方法，其特征在于所述的酶制劑的制備工藝步驟中的提酶為發(fā)酵后的曲生長(zhǎng)到剛產(chǎn)孢子時(shí)，出曲，加水反復(fù)浸提，提出液即為酶液，然后加入酒精使酶蛋白在凝固點(diǎn)，沉淀出酶泥，過(guò)濾，低溫真空干燥得混合酶。
7.按權(quán)利要求2所述的一種洋蔥干紅葡萄酒的制備方法，其特征在于所述的澄清處理工藝步驟中控制溫度為40-45℃。
8.按權(quán)利要求2所述的一種洋蔥干紅葡萄酒的制備方法，其特征在于所述的調(diào)配裝瓶工藝步驟中調(diào)配時(shí)加入低聚異麥芽糖。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種洋蔥干紅葡萄酒及其制備方法，它是由葡萄漿與洋蔥漿發(fā)酵后制得原酒，再加入酶制劑后，進(jìn)行澄清處理、冷處理、熱處理后，再進(jìn)行調(diào)配裝瓶，既保留了干紅的特性，又增加了洋蔥具有的營(yíng)養(yǎng)成分，富含微量元素和維生素，是一種可以預(yù)防多種疾病并強(qiáng)身健體的洋蔥干紅葡萄酒，同時(shí)其制備方法簡(jiǎn)單。
文檔編號(hào)C12G1/00GK1515663SQ0313918
公開(kāi)日2004年7月28日 申請(qǐng)日期2003年8月29日 優(yōu)先權(quán)日2003年8月29日
發(fā)明者孔澤民, 曲秀娟, 楊忠良 申請(qǐng)人:楊忠良