專利名稱：熟竹筍的保鮮方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于果蔬保鮮領(lǐng)域，特別涉及熟竹筍的保鮮方法。
背景技術(shù)：
八十年代以來、熟竹筍的貯藏保鮮，主要是生產(chǎn)水煮筍罐頭。一個年產(chǎn)1000t筍的筍廠，一般投資100萬元左右；前幾年因出口的清水煮竹筍罐頭減少了，全國有許多筍廠轉(zhuǎn)產(chǎn)竹材加工，又因加工后期毛筍成本高，經(jīng)濟效益差，導(dǎo)致有些筍廠不加工后期毛筍或低于0.2-0.5元/kg收購竹筍，而且每年都有竹筍爛掉，竹農(nóng)急需要解決筍的保鮮、增值的問題。
申請?zhí)枮镃N86103151公開了“竹筍的一種保鮮方法”，其是一種較好的保鮮竹筍的方法，保鮮的竹筍能保色、保營養(yǎng)、食用安全。該技術(shù)已在全國推廣，但該保鮮劑是以山梨酸或山梨酸鉀為主的復(fù)合而成的，保鮮筍的酸度較大，食用前要漂洗30多小時；同時，現(xiàn)在竹農(nóng)更希望能提供不含化學(xué)防腐劑的竹筍保鮮劑。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種熟竹筍的保鮮方法，特別是用天然保鮮劑保鮮熟竹筍，以解決竹農(nóng)保藏竹筍的難題。
本發(fā)明的熟竹筍的保鮮方法與其它用化學(xué)防腐劑保鮮竹筍的不同點是采取以茶多酚(Tea polyphenols)為主的天然保鮮劑，及用食品級的PE桶或容器密封貯藏等綜合措施，對熟竹筍進行綠色保鮮。
本發(fā)明的熟竹筍的保鮮方法包括以下步驟(1)當(dāng)天挖來的毛竹筍煮熟—速冷—剝籜；
(2)清水漂洗并調(diào)整保鮮竹筍的pH值4.6-5；(3)筍分級—稱筍重—裝入PE桶(能裝筍23KG)或其它保鮮容器內(nèi)(食品級聚乙烯桶)；(4)加天然保鮮劑茶多酚和L-谷氨酰氨或L-谷氨酸，并加食鹽；其中茶多酚∶L-谷氨酰氨或L-谷氨酸∶食鹽的重量比為1.5-3∶2.5-6.5∶91-96；(5)加無菌水浸沒竹筍；(6)排氣—密封—保存。
(7)食用或加工前用清水漂洗、脫水，以保鮮筍適口為宜。
在氣溫較低的情況下，為了縮短漂洗時間，可用L-谷氨酰氨或用L-谷氨酸調(diào)整洗液的pH值，使筍的pH值為4.6-5。步驟(4)加入的L-谷氨酰氨或L-谷氨酸和食鹽，可以改善竹筍的風(fēng)味及保營養(yǎng)與色澤。
所述的天然保鮮劑以茶多酚(GB12493-90)為主，茶多酚的用量W＝G×K，其中G為在保鮮容器中竹筍及浸沒竹筍的無菌水的總重量，K是竹筍保鮮劑的參數(shù)1-04-4.8-04。
所述的竹筍包括紅竹筍、高節(jié)竹筍、雷竹筍、剛竹筍、白哺雞筍、毛竹筍、鳥哺雞筍、綠竹筍或麻竹筍等。
所述的PE桶或其它保鮮容器，是能密封的PE桶或木桶或缸等容器，不能用鐵器具。
所述的無菌水是用自來水裝入缸或木桶，根據(jù)水量及殺菌器功能決定O3殺菌時間，而制得無菌水中的O3濃度為5mg/kg以下且大于0。
所述的脫水，可用脫水機或用其它壓縮方法脫水。
本發(fā)明根據(jù)生產(chǎn)區(qū)的實際情況，除用清水漂洗竹筍以外，用L-谷氨酸或L-谷氨酰氨調(diào)整漂洗池水的pH值，使筍的pH值達到4.6-5，可縮短筍的漂洗時間2-3天；因茶多酚有澀味，故加食鹽及氨基酸，并在保鮮后用清水漂洗可調(diào)節(jié)筍的風(fēng)味。
用無菌水浸沒竹筍(如按殺菌器功能，將20KG水，殺菌15分鐘，半小時后使用)比用自來水等食用水要好，因為茶多酚對細菌有廣泛的殺菌作用，但對真菌、酵母、醋酸菌均無殺菌作用，故用無菌水可延長保鮮期達到6個月，最長有1年之多。
保鮮筍食用或者精加工前，用清水漂洗，再用脫水機進行脫水處理，可保筍的脆嫩度。
本發(fā)明的方法對保鮮的竹筍具有以下明顯的特點1.用該方法保鮮6個月左右的竹筍，色澤正常、無異味、筍組織脆嫩、各項食衛(wèi)指標(biāo)檢驗合格，食用安全，因為不用化學(xué)防腐劑，達到了竹農(nóng)與雇客提出的綠色保鮮竹筍的要求。
2.對紅竹筍、高節(jié)竹筍等，特別是4月中旬，對大批低價的毛竹退筍(不能成竹的筍)進行保鮮，不但能調(diào)節(jié)筍市場供應(yīng)季節(jié)，而且通過再精加工成易拉罐鮮味筍等產(chǎn)品，能增值2倍以上。
3.可節(jié)省筍的加工費用同等級的筍，用上述方法進行保鮮，比加工18L清水筍為再加工原料，要省錢800-1000元/噸筍肉。
具體實施例方式
保鮮6-8個月的竹筍無異味、組織脆嫩、各項食衛(wèi)指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。保鮮前后15種氨基酸變化極小(0.01％)。
保鮮到12月份以后，以保鮮毛竹筍為原料，再加工成易拉罐鮮味筍700多罐(284g/罐)，可提高筍的產(chǎn)值2倍以上在保鮮到9個月以上時，50多罐筍，色澤正常、組織脆嫩、各項指標(biāo)檢驗符合食衛(wèi)標(biāo)準(zhǔn)。
在保鮮到9個月以上時，50多罐筍，色澤正常、組織脆嫩、各項指標(biāo)檢驗符合食衛(wèi)標(biāo)準(zhǔn)。
權(quán)利要求
1.一種熟竹筍的保鮮方法，該方法包括以下步驟(1)對竹筍煮熟—速冷—剝籜；(2)清水漂洗；(3)筍分級—稱重—裝入PE桶或其它保鮮容器內(nèi)；(4)加保鮮劑；(5)加無菌水浸沒竹筍；(6)排氣—密封—保存；(7)食用或加工前用清水漂洗保鮮筍，適口為宜；其特征是所述的步驟(2)進一步用L-谷氨酰氨或用L-谷氨酸調(diào)整筍的pH＝4.6-5；所述的步驟(4)加的是天然保鮮劑茶多酚和L-谷氨酰氨或L-谷氨酸，并加食鹽，其中茶多酚∶L-谷氨酰氨或L-谷氨酸∶食鹽的重量比為1.5-3∶2.5-6.5∶91-96；所述的茶多酚的用量為W＝G×K，其中G為在保鮮容器中竹筍及浸沒竹筍的無菌水的總重量，K是竹筍保鮮劑的參數(shù)1-04-4.8-04。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征是所述的食鹽加入量為溶液中食鹽的濃度是0.8-2wt％。
3.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征是；所述的無菌水中O3濃度為5mg/kg以下且大于0。
4.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征是；所述的竹筍包括紅竹筍、高節(jié)竹筍、雷竹筍、剛竹筍、白哺雞筍、毛竹筍、鳥哺雞筍、綠竹筍或麻竹筍。
全文摘要
本發(fā)明屬于果蔬保鮮領(lǐng)域，特別涉及熟竹筍的保鮮方法。該方法包括以下步驟(1)對毛竹筍煮熟－速冷－剝籜；(2)清水漂洗，并進一步用L－谷氨酰氨或用L－谷氨酸調(diào)整洗液的pH值，使筍的pH＝4.6－5；(3)筍分級－稱重－裝入保鮮容器內(nèi)；(4)加茶多酚和L谷氨酰氨或L－谷氨酸和食鹽，其中茶多酚∶L－谷氨酰氨或L－谷氨酸∶食鹽的重量比為1.5－3∶2.5－6.5∶91－96；(5)加無菌水浸沒竹筍；(6)排氣－密封－保存。保鮮6個月左右的竹筍，色澤正常、無異味、筍組織脆嫩、各項食衛(wèi)指標(biāo)檢驗合格，食用安全。對低價的毛竹筍進行保鮮，不但能調(diào)節(jié)筍市場供應(yīng)季節(jié)而且通過再精加工能增值2倍以上。
文檔編號A23L3/3463GK1473500SQ02125459
公開日2004年2月11日 申請日期2002年8月9日 優(yōu)先權(quán)日2002年8月9日
發(fā)明者石全太, 王樹東, 尤匡銀 申請人:國家林業(yè)局竹子研究開發(fā)中心