專利名稱：含有高濃度epa的豆乳類及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種含有高濃度EPA的豆乳類，特別是對高血脂癥有效且具有高營養(yǎng)價(jià)值的豆乳類及其制造方法。
背景技術(shù)：
豆乳除成為豆腐的原料以外，最近作為功能性食品被直接用于飲用。有關(guān)豆乳的制作，有如下的方法。首先，將大豆進(jìn)行水洗，除去雜質(zhì)等之后，用約3倍的常溫水浸泡，根據(jù)季節(jié)不同浸泡5～20小時(shí)，大豆經(jīng)吸水、膨脹，達(dá)到即將發(fā)芽的狀態(tài)。接著，將這些膨脹的大豆投入至榨汁機(jī)、臼等的磨碎裝置中，加入5～6倍的常溫水在常溫下磨碎，制成“生漿”(豆汁)，將這些生漿進(jìn)行約3～15分鐘的加熱后，用離心分離機(jī)、壓濾機(jī)等的固液分離裝置在高溫下進(jìn)行固液分離，得到豆乳和豆渣。
接著，將如此所得的豆乳，通過加入鹵水、葡萄糖酸內(nèi)酯、硫酸鈣等的凝聚劑使之制成豆腐，或者直接密封充填于容器中作為豆乳飲料提供。但是，豆乳飲料由于2-己烯醇、幾種皂角甙等少量成分的存在而產(chǎn)生的青草氣味、苦澀味等的不愉快味道，成為其在利用上的最大障礙。因此，為改善豆乳的風(fēng)味提出了許多有關(guān)利用乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵的方案。但對大豆不愉快氣味的遮掩方法，使得大豆本身具有的濃香美味消失，因此現(xiàn)在的狀況是仍在尋求解決由大豆產(chǎn)生的不愉快氣味、不愉快風(fēng)味的問題。
正如眾所周知，大豆蛋白具有降低膽固醇的效果，豆腐雖然被大量食用，但因?yàn)樾枰惺⒀b的器皿，以及需要配汁進(jìn)行調(diào)味等，所以用餐場所被有所限定。豆乳飲料由于充填密封于容器等中可以攜帶，食用場所也不必選擇，因此作為功能性食品，食用起來很方便。
此外，最近隨著預(yù)防醫(yī)學(xué)知識的普及，在患病之前的健康或者半健康的狀態(tài)下，為達(dá)到預(yù)防目的，攝取一些具有生理活性的來源于天然的食品，以保持健康，很多人進(jìn)行了嘗試。其中，作為高度不飽和脂肪酸的二十碳五烯酸(EPA)及二十二碳六烯酸(DHA)是金槍魚、鰹魚、青花魚、沙丁魚等魚類中以甘油酯存在的少量含有的天然化合物，最近這些化合物的腦神經(jīng)賦活作用、降低血液中膽固醇及脂質(zhì)的作用以及抗過敏作用等的有用的生理活性被不斷發(fā)現(xiàn)，并突然引人注目，而且不只是作為所謂的功能性食品，添加于各種各樣的食品中的試驗(yàn)也都在研究中。
DHA及EPA屬于多價(jià)不飽和脂肪酸的一種，在金槍魚的白肉、鮭魚子、鰤魚、青花魚、秋刀魚、鰻魚、沙丁魚、虹鱒魚、鮭魚、鲹魚等的魚類油脂(以下稱為魚油)中大量含有?，F(xiàn)已了解到，這些魚油中含有的EPA及DHA，不僅具有抑制血小板凝集作用、降低血中中性脂肪作用、降低血中VLDL及LDL膽固醇作用等的生理活性效果，對于動脈硬化癥的預(yù)防及治療也有效果，并且如果缺乏DHA還會使記憶學(xué)習(xí)能力降低。EPA及DHA雖然具有如此多的生理活性效果，但另一方面在含有EPA及DHA的魚油中，具有特異的臭氣，這也是眾所周知的。這是由于在一個(gè)EPA分子中含有20個(gè)碳原子和5個(gè)雙鍵，在一個(gè)DHA分子中含有22個(gè)碳原子和6個(gè)雙鍵，它們極易被氧化，故而引起風(fēng)味的劣化，呈現(xiàn)出不愉快的臭味和味道。
考慮到以上的情況，制作出來了各種豆乳制品。這方面作為現(xiàn)有技術(shù)的一個(gè)例子，在特開平7-255406中，記載了一種高度不飽和油脂強(qiáng)化大豆加工食品的制造方法，它是以用豆乳與豆乳中大豆蛋白質(zhì)重量的約1％～25％的高度不飽和油脂進(jìn)行混合，得到含有高度不飽和油脂的豆乳為特征的。其詳細(xì)說明的記載如下“在18L豆乳(蛋白質(zhì)含量約為650g)中，能將含有液狀油脂最大量為160g(相對于豆乳中蛋白質(zhì)的重量約為25％)的EPA(DHA)均勻的分散”，“…如果超過了約25％，上述油脂則不能在豆乳中被均勻地分散，從而引起油分的分離”。
作為其它的現(xiàn)有技術(shù)，在特開平10-42819中記載了“將豆乳和含有DHA的魚油，以重量比為1∶0.2～1的比例進(jìn)行混合，攪拌后調(diào)制出含有DHA魚油的乳化物，將此乳化物再用豆乳稀釋的以加入DHA的飲用豆乳為特征的制造方法。”

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種含有源于魚油的高濃度EPA和/或DHA的豆乳類，特別是對高血脂癥有效且具有高營養(yǎng)價(jià)值的豆乳類。
EPA的需要量，在日本健康·營養(yǎng)食品協(xié)會(財(cái)團(tuán)法人)提出的攝取量目標(biāo)中以EPA-TG的形式為750mg/日，而作為藥品，以乙酯的形式為1800mg/日，但在特開平7-255406中記載的豆乳中，對于所使用的高度不飽和油脂并無說明，一般而言，因?yàn)樵谑称分屑词故褂幂^高濃度的DHA、EPA，其濃度也只在25％的程度，如以此數(shù)值為基礎(chǔ)進(jìn)行換算，則豆乳中的EPA濃度只有0.2％左右，所以豆乳中EPA的含量作為1天的攝取量不能說是充分的。實(shí)際上將含有濃度為28％的EPA的魚油添加到固體成分為8％的豆乳中時(shí)，如固體成分中的大豆蛋白質(zhì)約為50％，則在現(xiàn)有技術(shù)中EPA的添加界限約為280mg/100ml，而在本發(fā)明中可以使EPA的含量超過此限制。
另外，對于被診斷為高血脂癥的疾病，既有僅甘油三酯上升的患者，或僅膽固醇上升的患者，也有甘油三酯和膽固醇兩者都上升的患者。因此，在開發(fā)對高血脂癥有效的功能性食品時(shí)，希望對以上幾種類型的患者都能有效。
雖然眾所周知大豆蛋白對高膽固醇、EPA對高甘油三酯有效，但實(shí)際上當(dāng)它們作為功能性食品時(shí)，由于EPA產(chǎn)生的易氧化、有腥味的問題，應(yīng)以什么樣的形式、多大的濃度來添加EPA；此外，大豆蛋白的濃度為多少才是必要的等等，其有效性及使用的方便性成為解決問題的關(guān)鍵。
在本發(fā)明中，對作為功能性食品的豆乳進(jìn)行連續(xù)攝取時(shí)，若假設(shè)1天可能的攝取量的界限為200ml左右，則本發(fā)明的課題為提供下述豆乳，即，用脂肪酸甘油酯的形式，以900mg以上作為EPA的一日攝取量，則在使200ml以下或125ml以下的豆乳中含有必要濃度的大豆蛋白及EPA作為目標(biāo)的同時(shí)，能使豆乳中所含有的適量EPA的魚油分散溶解，并具有優(yōu)良營養(yǎng)價(jià)值的作為功能性食品的豆乳。
并且，還以提供與EPA同時(shí)存在的DHA的生理活性也可期待的豆乳為課題。
本發(fā)明通過添加相對于豆乳類的大豆蛋白質(zhì)超過25％量的、含有10％以上EPA的甘油三酯或乙酯解決了上述課題。
也就是說，本發(fā)明的要點(diǎn)在于添加了相對于豆乳類、優(yōu)選為固體成分在3％以上的豆乳類、更具體而言、選自調(diào)整豆乳、豆乳飲料、酸性豆乳和使豆乳凝固的豆腐中的任意的豆乳類的大豆蛋白質(zhì)、超過25％量的、含有10％以上EPA的甘油三酯或乙酯的豆乳類，優(yōu)選為對高血脂癥有效的豆乳類，更具體而言，對僅甘油三酯上升、或僅膽固醇上升、或甘油三酯和膽固醇兩者都上升的任意的高血脂癥均有效的豆乳類。
當(dāng)甘油三酯為魚油時(shí)，本發(fā)明的要點(diǎn)在于添加了相對于豆乳類、優(yōu)選為固體成分在3％以上的豆乳類、更具體而言、選自調(diào)整豆乳、豆乳飲料、酸性豆乳和使豆乳凝固的豆腐中的任意的豆乳類的大豆蛋白質(zhì)、超過25％量的、含有10％以上EPA的魚油的豆乳類，優(yōu)選為對高血脂癥有效的豆乳類，更具體而言，對僅甘油三酯上升、或僅膽固醇上升、或甘油三酯和膽固醇兩者都上升的所有的高血脂癥均有效的豆乳類。
當(dāng)魚油是調(diào)整了EPA和/或DHA含量的魚油時(shí)，本發(fā)明的特征在于添加了相對于豆乳類、優(yōu)選為固體成分在3％以上的豆乳類、更具體而言、選自調(diào)整豆乳、豆乳飲料、酸性豆乳和使豆乳凝固的豆腐中的任意的豆乳類的大豆蛋白質(zhì)、超過25％量的、含有10％以上EPA的調(diào)整了EPA和/或DHA含量的魚油的豆乳類，優(yōu)選為對高血脂癥有效的豆乳類，更具體而言，對僅甘油三酯上升、或僅膽固醇上升、或甘油三酯和膽固醇兩者都上升的所有的高血脂癥均有效的豆乳類。
當(dāng)魚油為精制魚油時(shí)，本發(fā)明的特征在于添加了相對于豆乳類、優(yōu)選為固體成分在3％以上的豆乳類、更具體而言、選自調(diào)整豆乳、豆乳飲料、酸性豆乳和使豆乳凝固的豆腐中的任意的豆乳類的大豆蛋白質(zhì)、超過25％量的、含有10％以上EPA的精制魚油、優(yōu)選為調(diào)整了EPA和/或DHA含量的精制魚油的豆乳類，優(yōu)選為對高血脂癥有效的豆乳類，更具體而言，對僅甘油三酯上升、或僅膽固醇上升、或甘油三酯和膽固醇兩者都上升的所有的高血脂癥均有效的豆乳類。
當(dāng)魚油是所含有的EPA和DHA合計(jì)達(dá)到25％以上的魚油時(shí)，本發(fā)明的特征在于添加了相對于豆乳類、優(yōu)選為固體成分在3％以上的豆乳類、更具體而言、選自調(diào)整豆乳、豆乳飲料、酸性豆乳和使豆乳凝固的豆腐中的任意的豆乳類的大豆蛋白質(zhì)、超過25％量的、含有10％以上EPA且含有EPA和DHA合計(jì)達(dá)到25％以上的魚油(優(yōu)選為精制魚油)、優(yōu)選為調(diào)整了EPA和/或DHA含量的魚油(優(yōu)選為精制魚油)的豆乳類，優(yōu)選為對高血脂癥有效的豆乳類，更具體而言，對僅甘油三酯上升、或僅膽固醇上升、或甘油三酯和膽固醇兩者都上升的所有的高血脂癥均為有效的豆乳類。
當(dāng)魚油是含有28％以上EPA的魚油時(shí)，本發(fā)明的特征在于添加了相對于豆乳類、優(yōu)選為固體成分在3％以上的豆乳類、更具體而言、選自調(diào)整豆乳、豆乳飲料、酸性豆乳和使豆乳凝固的豆腐中的任意的豆乳類的大豆蛋白質(zhì)、超過25％量的、含有28％以上EPA的魚油(優(yōu)選為精制魚油)、優(yōu)選為調(diào)整了EPA和/或DHA含量的魚油(優(yōu)選為精制魚油)的豆乳類，優(yōu)選為對高血脂癥有效的豆乳類，更具體而言，對僅甘油三酯上升、或僅膽固醇上升、或甘油三酯和膽固醇兩者都上升的所有的高血脂癥均為有效的豆乳類。
當(dāng)魚油是添加了0.5％以上維生素E作為抗氧化劑的魚油時(shí)，本發(fā)明的特征在于添加了相對于豆乳類、優(yōu)選為固體成分在3％以上的豆乳類、更具體而言、選自調(diào)整豆乳、豆乳飲料、酸性豆乳和使豆乳凝固的豆腐中的任意的豆乳類的大豆蛋白質(zhì)、超過25％量的、添加了0.5％以上維生素E作為抗氧化劑的、含有10％以上EPA的魚油、優(yōu)選為調(diào)整了EPA和/或DHA含量的魚油或?yàn)榫启~油、更優(yōu)選為含有EPA和DHA合計(jì)達(dá)到25％以上的魚油或精制魚油、或者含有28％以上EPA的魚油或精制魚油的豆乳類，優(yōu)選為對高血脂癥有效的豆乳類，更具體而言，對僅甘油三酯上升、或僅膽固醇上升、或甘油三酯和膽固醇兩者都上升的所有的高血脂癥均為有效的豆乳類。
經(jīng)過一系列的工序?qū)Χ谷轭愡M(jìn)行調(diào)制后，在該豆乳類中添加魚油，并進(jìn)行攪拌，由此制造出豆乳類時(shí)，本發(fā)明的特征在于經(jīng)過一系列工序?qū)Χ谷轭愡M(jìn)行調(diào)制，然后，添加了相對于豆乳類、優(yōu)選為固體成分在3％以上的豆乳類、更具體而言、選自調(diào)整豆乳、豆乳飲料、酸性豆乳和使豆乳凝固的豆腐中的任意的豆乳類的大豆蛋白質(zhì)、超過25％量的、含有10％以上EPA的魚油、根據(jù)需要添加了0.5％以上維生素E作為抗氧化劑的魚油或者精制魚油、優(yōu)選為調(diào)整了EPA和/或DHA含量的魚油或精制魚油、更選自為含有EPA和DHA合計(jì)達(dá)到25％以上的魚油或精制魚油、或者含有28％以上EPA的魚油或精制魚油、并經(jīng)攪拌制造出來的豆乳類，優(yōu)選為對高血脂癥有效的豆乳類，更具體而言，對僅甘油三酯上升、或僅膽固醇上升、或甘油三酯和膽固醇兩者都上升的所有的高血脂癥均為有效的豆乳類。
另外，本發(fā)明的要點(diǎn)在于，含有添加了相對于豆乳類、優(yōu)選為固體成分在3％以上的豆乳類、更具體而言、選自調(diào)整豆乳、豆乳飲料、酸性豆乳和使豆乳凝固的豆腐中的任意的豆乳類的大豆蛋白質(zhì)、超過25％量的、含有10％以上EPA的甘油三酯或乙酯的豆乳類；優(yōu)選為對高血脂癥有效的豆乳類；更具體而言、對僅甘油三酯上升、或僅膽固醇上升、或甘油三酯和膽固醇兩者都上升的任意的高血脂癥均有效的豆乳類；的食品，優(yōu)選為對高血脂癥有效的功能性食品。
當(dāng)甘油三酯是魚油時(shí)，本發(fā)明的要點(diǎn)在于，含有添加了相對于豆乳類、優(yōu)選為固體成分在3％以上的豆乳類、更具體而言、選自調(diào)整豆乳、豆乳飲料、酸性豆乳和使豆乳凝固的豆腐中的任意的豆乳類的大豆蛋白質(zhì)、超過25％量的、含有10％以上EPA的魚油的豆乳類；優(yōu)選為對高血脂癥有效的豆乳類；更具體而言、對僅甘油三酯上升、或僅膽固醇上升、或甘油三酯和膽固醇兩者都上升的任意的高血脂癥均有效的豆乳類；的食品，優(yōu)選為對高血脂癥有效的功能性食品。
當(dāng)魚油是調(diào)整了EPA和/或DHA含量的魚油時(shí)，本發(fā)明的特征在于，含有添加了相對于豆乳類、優(yōu)選為固體成分在3％以上的豆乳類、更具體而言、選自調(diào)整豆乳、豆乳飲料、酸性豆乳和使豆乳凝固的豆腐中的任意的豆乳類的大豆蛋白質(zhì)、超過25％量的、含有10％以上EPA的、調(diào)整了EPA和/或DHA含量的魚油的豆乳類；優(yōu)選為對高血脂癥有效的豆乳類；更具體而言、對僅甘油三酯上升、或僅膽固醇上升、或甘油三酯和膽固醇兩者都上升的任意的高血脂癥均有效的豆乳類；的食品，優(yōu)選為對高血脂癥有效的功能性食品。
當(dāng)魚油為精制魚油時(shí)，本發(fā)明的特征在于，含有添加了相對于豆乳類、優(yōu)選為固體成分在3％以上的豆乳類、更具體而言、選自調(diào)整豆乳、豆乳飲料、酸性豆乳和使豆乳凝固的豆腐中的任意的豆乳類的大豆蛋白質(zhì)、超過25％量的、含有10％以上EPA的精制魚油、優(yōu)選為調(diào)整了EPA和/或DHA含量的精制魚油的豆乳類；優(yōu)選為對高血脂癥有效的豆乳類；更具體而言、對僅甘油三酯上升、或僅膽固醇上升、或甘油三酯和膽固醇兩者都上升的任意的高血脂癥均有效的豆乳類；的食品，優(yōu)選為對高血脂癥有效的功能性食品。
當(dāng)魚油是含有EPA和DHA合計(jì)為25％以上的魚油時(shí)，本發(fā)明的特征在于，含有添加了相對于豆乳類、優(yōu)選為固體成分在3％以上的豆乳類、更具體而言、選自調(diào)整豆乳、豆乳飲料、酸性豆乳和使豆乳凝固的豆腐中的任意的豆乳類的大豆蛋白質(zhì)、超過25％量的、含有10％以上EPA且含有EPA和DHA合計(jì)為25％以上的魚油(優(yōu)選為精制魚油)、優(yōu)選為調(diào)整了EPA和/或DHA含量的魚油(優(yōu)選為精制魚油)的豆乳類；優(yōu)選為對高血脂癥有效的豆乳類；更具體而言、對僅甘油三酯上升、或僅膽固醇上升、或甘油三酯和膽固醇兩者都上升的任意的高血脂癥均有效的豆乳類；的食品，優(yōu)選為對高血脂癥有效的功能性食品。
當(dāng)魚油是含有28％以上EPA的魚油時(shí)，本發(fā)明的特征在于，含有添加了相對于豆乳類、優(yōu)選為固體成分在3％以上的豆乳類、更具體而言、選自調(diào)整豆乳、豆乳飲料、酸性豆乳和使豆乳凝固的豆腐中的任意的豆乳類的大豆蛋白質(zhì)、超過25％量的、含有28％以上EPA的魚油(優(yōu)選為精制魚油)、優(yōu)選為調(diào)整了EPA和/或DHA含量的魚油(優(yōu)選為精制魚油)的豆乳類；優(yōu)選為對高血脂癥有效的豆乳類；更具體而言、對僅甘油三酯上升、或僅膽固醇上升、或甘油三酯和膽固醇兩者都上升的任意的高血脂癥均有效的豆乳類；的食品，優(yōu)選為對高血脂癥有效的功能性食品。
當(dāng)魚油是添加了0.5％以上維生素E作為抗氧化劑的魚油時(shí)，本發(fā)明的特征在于，含有添加了相對于豆乳類、優(yōu)選為固體成分在3％以上的豆乳類、更具體而言、選自調(diào)整豆乳、豆乳飲料、酸性豆乳和使豆乳凝固的豆腐中的任意的豆乳類的大豆蛋白質(zhì)、超過25％量的、添加了0.5％以上維生素E作為抗氧化劑、含有10％以上EPA的魚油、優(yōu)選為調(diào)整了EPA和/或DHA含量的魚油或?yàn)榫启~油、更優(yōu)選為含有EPA和DHA合計(jì)達(dá)到25％以上的魚油或精制魚油、或者含有28％以上EPA的魚油或精制魚油的豆乳類；優(yōu)選為對高血脂癥有效的豆乳類；更具體而言、對僅甘油三酯上升、或僅膽固醇上升、或甘油三酯和膽固醇兩者都上升的任意的高血脂癥均有效的豆乳類；的食品，優(yōu)選為對高血脂癥有效的功能性食品。
經(jīng)過一系列工序?qū)Χ谷轭愡M(jìn)行調(diào)制后，在該豆乳類中添加魚油，并進(jìn)行攪拌，從而制造出來豆乳類時(shí)，本發(fā)明的特征在于，含有經(jīng)過一系列工序?qū)Χ谷轭愡M(jìn)行調(diào)制后、添加了相對于豆乳類、優(yōu)選為固體成分在3％以上的豆乳類、更具體而言、選自調(diào)整豆乳、豆乳飲料、酸性豆乳和使豆乳凝固的豆腐中的任意的豆乳類的大豆蛋白質(zhì)、超過25％量的、含有10％以上EPA的魚油、根據(jù)需要添加了0.5％以上維生素E作為抗氧化劑的魚油或精制魚油、優(yōu)選為調(diào)整了EPA和/或DHA含量的魚油或?yàn)榫启~油、更優(yōu)選含有EPA和DHA合計(jì)達(dá)到25％以上的魚油或精制魚油、或者含有28％以上EPA的魚油或精制魚油、并再經(jīng)攪拌制造出來的豆乳類；優(yōu)選為對高血脂癥有效的豆乳類；更具體而言、對僅甘油三酯上升、或僅膽固醇上升、或甘油三酯和膽固醇兩者都上升的任意的高血脂癥均有效的豆乳類；的食品，優(yōu)選為對高血脂癥有效的功能性食品。


圖1是表示實(shí)施例6的試驗(yàn)中的總膽固醇的變化的圖。
圖2是表示實(shí)施例6的試驗(yàn)中的甘油三酯的變化的圖。
具體實(shí)施例方式
本發(fā)明中所使用的豆乳類、優(yōu)選為大豆固體成分在3％以上的豆乳類，不論使用何種方法得到的豆乳均可，根據(jù)常規(guī)方法從大豆或脫脂大豆所得到的豆乳也可使用。優(yōu)選使用經(jīng)脫皮及脫胚乳的大豆，因?yàn)榭傻玫骄哂辛己蔑L(fēng)味的豆乳。如此所得的豆乳，可以直接作為豆乳飲料，也可以通過添加鹵水、葡萄糖酸內(nèi)酯、硫酸鈣等的凝聚劑制成豆腐，或者通過乳酸發(fā)酵作為發(fā)酵豆乳(酸性豆乳)使用。即，上述的豆乳類可以是選自調(diào)整豆乳、豆乳飲料、酸性豆乳和使豆乳凝固的豆腐中的任意的豆乳類。
例如，可通過將原大豆或脫皮大豆進(jìn)行水泡，或者不經(jīng)水浸在含水狀態(tài)下磨碎成“漿”，再經(jīng)過濾除去不溶性成分，從而得到豆乳。比較適宜的方法是，使原大豆、脫皮大豆或脫皮·脫胚乳大豆接觸于50～100℃的溫水或熱水，將溶解于溫水或熱水中的可溶性成分除去后進(jìn)行磨碎，磨出的“漿”立即導(dǎo)入離心分離機(jī)等固液分離裝置中進(jìn)行固液分離，除去不溶性成分[固體成分(豆渣)]的濾液即為豆乳。磨碎可使用臼、研磨攪拌機(jī)、榨汁機(jī)等的普通磨碎裝置即可。所得到的豆乳在135～150℃、1～120秒左右加熱殺菌后再進(jìn)行冷卻。
將豆乳進(jìn)行乳酸發(fā)酵時(shí)，所使用的豆乳，可以是用大豆或脫脂大豆通過常規(guī)的方法所得，或者是使用豆乳干燥固體成分中可溶性糖的含量在1.0重量％以下的豆乳，因?yàn)檫@樣的豆乳在乳酸發(fā)酵時(shí)比較容易控制，可得到雜味較少的清爽的制品。對乳酸菌有利的糖類(例如低聚糖類等)并沒有必須添加的必要，但由于它的添加可以促進(jìn)乳酸發(fā)酵，得到具有良好風(fēng)味的乳酸發(fā)酵豆乳。在乳酸發(fā)酵中使用的乳酸菌，可以使用通常酸奶中使用的菌種，為改善豆乳的風(fēng)味也可使用眾所周知的組合菌種，并無特別的限制。
例如，可使用保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)、干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)、嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)、乳酸鏈球菌(Streptococcus lactis)、雙歧桿菌(Bifidobacterium)屬乳酸菌等的眾所周知的菌種。另外，這些乳酸菌可以單獨(dú)或二種以上一起使用。
有關(guān)發(fā)酵方法，可以制成種菌進(jìn)行添加，也可將凍結(jié)濃縮菌或凍結(jié)干燥濃縮菌直接添加到豆乳中。添加量根據(jù)發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間的不同而異，例如，對于種菌可添加0.5～15％，直接添加時(shí)，最初菌濃度應(yīng)達(dá)到105/ml以上的濃度。
乳酸發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵溫度為20～50℃，3～48小時(shí)，優(yōu)選為25～45℃，4～24小時(shí)為宜。
發(fā)酵裝置可使用通常以牛乳為原料制造發(fā)酵乳時(shí)同樣的裝置。
通過上述工序所得到的大豆固體成分為3％以上的濾液(豆乳)，在作為其發(fā)酵產(chǎn)物的乳酸發(fā)酵豆乳、或者用凝固劑使之固體化的豆腐等中，添加相對于其大豆蛋白質(zhì)的超過25％的、含有EPA的精制魚油，即可得到作為目標(biāo)的加入了EPA的豆乳類。
另外，在濾液(豆乳)及發(fā)酵產(chǎn)物的乳酸發(fā)酵豆乳、或者是用凝固劑使之固體化的豆腐等中添加的精制魚油，如果使用經(jīng)濃縮使EPA·DHA的含量超過25％的魚油，則可使飲料中的EPA濃度變得更高。
加入了油脂的乳酸發(fā)酵豆乳，經(jīng)攪拌、冷卻，直接充填后可得到軟質(zhì)型的酸奶那樣的乳酸發(fā)酵豆乳，或者經(jīng)均質(zhì)化后再進(jìn)行冷卻，得到飲用酸奶型的發(fā)酵豆乳。也可根據(jù)需要，添加各種調(diào)味香料、色素、穩(wěn)定劑，或者添加水果調(diào)整品等，制成各種水果型的制品。
此外，充填于小型容器中之后，將發(fā)酵后的乳酸發(fā)酵豆乳直接進(jìn)行冷卻，可得到硬質(zhì)型的酸奶那樣的乳酸發(fā)酵豆乳。這種情況下，可在發(fā)酵前預(yù)先自由添加各種調(diào)味香料、色素、穩(wěn)定劑等。
作為本發(fā)明中使用的甘油三酯，可利用來源于魚油、微生物等的油脂，乙酯則可利用對來源于魚油、微生物的油脂進(jìn)行乙酯化后的油脂等。只要是可作為食品加以利用的，不論其來源均可。
本發(fā)明中使用的魚油，是含有10％以上EPA的魚油，優(yōu)選為含有EPA和DHA合計(jì)達(dá)到25％以上的魚油，或者含有28％以上EPA的魚油。魚油，使用精制魚油、調(diào)整了EPA和/或DHA含量的魚油。作為上述魚油也可使用添加了0.5％以上維生素E作為抗氧化劑的魚油。
精制魚油是如下這樣制得的將以沙丁魚等原料魚經(jīng)過一次精制工序(脫膠→脫酸→脫色→過濾)而得到原料魚油，再經(jīng)過二次精制工序(吸附處理→蒸餾→脫臭→抗氧化劑配合)制造而成。在通常的精制工序的基礎(chǔ)上，再經(jīng)過脫臘工序，可使EPA、DHA等高度不飽和脂肪酸的含量得到提高。
為了能達(dá)到EPA的平均一日攝取量的目標(biāo)的750mg/日，在豆乳類中需添加相對于其大豆蛋白質(zhì)超過25％量的精制魚油。為了連續(xù)攝取作為功能性食品的豆乳，如果假設(shè)一日可能的攝取量的界限為200ml左右，以脂肪酸甘油酯的形式將900mg以上作為EPA的一日攝取量，則提供一種在200ml以下或125ml以下的豆乳中含有必要濃度的大豆蛋白及EPA作為目標(biāo)的同時(shí)、能使豆乳中含有的適量EPA的魚油分散溶解、并具有優(yōu)良營養(yǎng)價(jià)值的作為功能性食品的豆乳。雖然對于生物體內(nèi)的代謝的詳細(xì)過程仍有未清楚的部分，但也可期待與EPA同時(shí)存在的DHA所具有的生理活性，因此使用了含有EPA和DHA合計(jì)達(dá)到25％以上的魚油。
制造方法經(jīng)過一系列工序?qū)Χ谷轭愡M(jìn)行調(diào)整后，在脫氣的基礎(chǔ)上添加魚油。此時(shí)，為防止氧氣進(jìn)入其中，采用在氮?dú)庵脫Q的條件下進(jìn)行乳化，或使用空氣不易進(jìn)入的類型的攪拌裝置。乳化優(yōu)選為二階段的乳化，在第一階段進(jìn)行粗乳化后，緊接著進(jìn)行第二階段的細(xì)乳化工序。乳化后，進(jìn)行加熱殺菌，再用充填機(jī)向容器中充填。
本發(fā)明的豆乳類是指以豆乳為原料的一系列的商品。在豆乳中，有生的豆乳，也有將生豆乳進(jìn)行加工后的被稱之為調(diào)整豆乳、豆乳飲料，也有經(jīng)乳酸發(fā)酵的發(fā)酵豆乳等。另外，還有以豆乳為原料的豆腐及其加工制品等。
含有本發(fā)明中的豆乳類的食品，不僅指原來就是以豆乳為原料制成的食品，也包括用豆乳類替換其中一部分而并沒有妨礙的食品，或者即使加入豆乳類也不產(chǎn)生問題的食品。在這些食品中由于使用本發(fā)明的豆乳類，可以容易地添加含有EPA的魚油。作為可置換其中一部分的食品，可以舉出例如牛乳、酸奶、乳酸菌飲料、人造黃油等；作為即使加入酸性乳也不會產(chǎn)生問題的食品可舉出例如面包類、點(diǎn)心類、醬、沙司類等。
經(jīng)過一系列工序?qū)Χ谷轭愡M(jìn)行調(diào)整后，即使添加高濃度的魚油，由于在乳化工序中實(shí)施了使空氣不易進(jìn)入的操作，所以可以提高氧化穩(wěn)定性。另外，由于在粗乳化和細(xì)乳化的二個(gè)階段的乳化之間不留空隙迅速進(jìn)行，因此可提高乳化穩(wěn)定性。根據(jù)這種乳化方法，即使在發(fā)酵豆乳等中添加時(shí)也可容易地將魚油添加在發(fā)酵后的豆乳中。
就本發(fā)明來說，在功能性食品方面，通過在固體成分為3％以上的豆乳類(調(diào)整豆乳、豆乳飲料、酸性豆乳和使豆乳凝固的豆腐等)中，添加了相對于其大豆蛋白質(zhì)超過25％的含有EPA的精制魚油，可添加更有效果的EPA量。實(shí)際上，在將含有28％EPA的魚油添加到一般的大豆固體成分在8％以上的豆乳中時(shí)，在現(xiàn)有技術(shù)中，添加EPA的界限約為280mg/100ml，但根據(jù)本發(fā)明可以使EPA的含量超過這一限制，從而使日本健康·營養(yǎng)食品協(xié)會推薦的EPA的一日攝取量目標(biāo)即750mg/日的實(shí)現(xiàn)成為可能。
例如，可提供含有EPA為900mg/125ml的高血脂癥用飲料、或者含有EPA為900mg/200ml的體育用飲料。
附帶提一下，日本健康·營養(yǎng)食品協(xié)會推薦的EPA的一日攝取量目標(biāo)為750mg/日。并且，可以期待與EPA同時(shí)存在的DHA的生理活性。
以實(shí)施例說明本發(fā)明的詳細(xì)內(nèi)容。這些實(shí)施例對本申請發(fā)明不構(gòu)成任何限定。
在實(shí)施例中所使用的油脂是日本水產(chǎn)株式會社制的精制魚油。表1中列出了其物性的特征。該精制魚油是用源于沙丁魚等原料魚的魚油經(jīng)過一次精制工序(脫膠→脫酸→脫色→過濾)得到原料魚油，將其進(jìn)行脫臘工序后，再經(jīng)過二次精制工序(吸附處理→蒸餾→脫臭→抗氧化劑配合)而制造出來的。
表1

實(shí)施例1將10kg的大豆進(jìn)行12小時(shí)水浸，加入7倍的水后磨碎。將豆渣分離后，在100℃下加熱脫臭并進(jìn)行離心分離后，對所得液體部分進(jìn)行冷卻，即得50L生榨生豆乳(以下稱之為豆乳)。
將如此所得的豆乳用水調(diào)制，使其大豆固體成分達(dá)到10％，在其中的5L豆乳中添加含有EPA的魚油(EPA的含量為28％)，使其含量達(dá)到1.8％，使用以下的(1)、(2)中所示條件的高速攪拌機(jī)、均質(zhì)器進(jìn)行攪拌，得到含有EPA的豆乳(EPA含量為0.5％)。
(1)高速攪拌機(jī)(預(yù)備乳化)生產(chǎn)廠商特殊機(jī)化型號15HNo.2775頭部直徑15cm旋轉(zhuǎn)數(shù)5000r.p.m 5分鐘(2)均質(zhì)器生產(chǎn)廠商SANWA機(jī)械No.2282能力500L/h(中型)壓力150kg(一次100kg+二次50kg)二段式實(shí)施例2經(jīng)過與實(shí)施例1同樣的工序得到豆乳，再用水進(jìn)行調(diào)制使其大豆固體成分達(dá)到10％，隨后，在其中的5L豆乳中加入已添加了0.5％維生素E的含有EPA為28％、DHA為12％的魚油，使用高速攪拌機(jī)、均質(zhì)器進(jìn)行攪拌，得到含有EPA的豆乳(EPA含量為0.5％)。
將用上述方法制造的豆乳無菌地充填至滅菌袋中，在40℃下放置約3周后進(jìn)行感官試驗(yàn)，其結(jié)果是沒有發(fā)現(xiàn)魚臭的產(chǎn)生，沒有問題。
實(shí)施例3首先，在加溫至50～55℃的水中添加甜味劑、香料等，最后加入豆乳。在表2的配比中，對中性豆乳和酸性豆乳分別添加了精制魚油，然后進(jìn)行密封，并在常溫下保管了3個(gè)月。
表2① ②③原材料基本配比 (控制品) (魚油1.71％) (魚油2.57％)％kg kgkg豆乳或酸性豆乳 42.5 212.5 208.9 207.0含有EPA·DHA精制魚油0.0 0.0 8.6 12.9其它甜味劑、香料等 4.2 21.220.8 20.6水 53.3 266.3 261.8 259.5合計(jì)100.0 500 500 500關(guān)于②和③，是一個(gè)批次為500kg(共同的調(diào)和液+魚油)時(shí)的魚油添加量。
有關(guān)魚油的氧化穩(wěn)定性試驗(yàn)，都得到了良好的結(jié)果，在感官上確認(rèn)了酸性的豆乳類比中性的豆乳類優(yōu)異。
實(shí)施例4通過動物試驗(yàn)對本發(fā)明品的降低血中膽固醇、甘油三酯的作用進(jìn)行了研究。
試驗(yàn)設(shè)計(jì)為4周齡的SD系雄性大白鼠共4群，每群為6匹，對照群用含有0.5％膽固醇、0.25％膽酸鈉的基本飼料中添加3.6％的橄欖油飼料和水，魚油群則用在基本飼料中添加3.6％的含有28％EPA、12％DHA的魚油飼料和水，豆乳群用與對照群同樣的飼料和豆乳，試驗(yàn)群則用與對照群同樣的飼料和添加1.8％的含有28％EPA、12％DHA的魚油進(jìn)行調(diào)制的豆乳(本發(fā)明品)分別讓大白鼠自由攝取，2周后在麻醉下從心臟采血對血漿中的總膽固醇、HDL膽固醇、甘油三酯進(jìn)行了測定，其結(jié)果如表3所示。
表3飼料攝取量 豆乳攝取量 血漿總膽固醇 血漿HDL膽固醇 血漿甘油三酯(平均g/日) (平均ml/日) (mg/100ml)(mg/100ml)(mg/100ml)對照群13.8 320.1±42.0 23.8±1.5 72.2±7.8魚油群13.3 228.8±26.6 28.4±2.3 45.1±3.9豆乳群13.7 26.8 306.7±32.9 23.5±3.0 67.9±5.7試驗(yàn)群13.6 26.5 211.3±25.0 30.3±2.9 42.2±4.3值為平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤差正如表3所示，試驗(yàn)群與對照群相比，血漿總膽固醇、甘油三酯明顯減少，此外可看出比魚油群也只有微小的變化，且兩值均有降低的傾向。
實(shí)施例5通過人體試驗(yàn)對本發(fā)明品的血中中性脂肪的降低作用進(jìn)行了預(yù)備試驗(yàn)。
《制造工序》由于在乳化工序之前加入了預(yù)備乳化的工序，使乳化的水平得以提高，其特征是得到了更加具有乳化穩(wěn)定性的優(yōu)良制品。工序是由調(diào)整豆乳→脫氣→預(yù)備乳化→乳化→殺菌→充填等組成。首先進(jìn)行預(yù)備乳化，使粒徑達(dá)到60～70μm的程度，然后進(jìn)行使粒徑達(dá)到1～5μm程度的正式乳化。(粒徑為用島津SALD-200VER測定的平均粒徑)另外，由于使用的是用高度的精制技術(shù)精制出的EPA魚油，所以可以制作出在保存性、風(fēng)味方面優(yōu)良的制品。
1)試驗(yàn)內(nèi)容①對象者高血脂癥傾向者(30多歲男性“S”1名，40多歲男性“F”1名)②時(shí)間8周(2個(gè)月)③攝取量EPA600mg/200ml(豆乳)一日一次攝取(攝取時(shí)間無限制)④備注沒有任何飲食限制等的生活上的限制2)結(jié)果表4中性脂肪值(mg/dl)“S”“F”表4中性脂肪值(mg/dl)0周 2周 4周 6周 8周“S” 249 203 133 164 115“F” 180 108 148 181 140《考察》預(yù)備試驗(yàn)的結(jié)果表明，“S”、“F”雖然都是高血脂癥傾向者，但在8周(2個(gè)月)的時(shí)間里，在沒有任何飲食限制等生活上的限制的條件下，只是通過一日一次、無攝取時(shí)間限制地?cái)z取EPA600mg/200ml(豆乳)，就可見對中性脂肪值的改善。
實(shí)施例6使用普通健康志愿者的臨床試驗(yàn)《使用樣品》使用添加了含有二十碳五烯酸·二十二碳六烯酸(以下以EPA·DHA表示)精制魚油的發(fā)酵豆乳(1瓶125ml，1瓶中配合有EPA900mg，DHA350mg)。使用樣品的營養(yǎng)組成、原料配比如表5、表6所示。所使用的發(fā)酵豆乳是由不二制油株式會社生產(chǎn)，含有EPA·DHA精制油脂使用的是日本水產(chǎn)株式會社制的市售品。
《使用對象》以血清甘油三酯值在150mg/dl以上、或血清總膽固醇值為200mg/dl以上的過著健康正常生活的志愿者11名(平均年齡41.9±8.5歲，男性11名)作為對象。
《試驗(yàn)方法》將添加了含有二十碳五烯酸·二十二碳六烯酸(以下以EPA·DHA表示)精制魚油的飲料(1瓶125ml，1瓶中配合有EPA900mg，DHA350mg)給予上述志愿者每日1瓶，連續(xù)3個(gè)月使其飲用，對12周攝取前后血清脂質(zhì)的變化進(jìn)行了研究。
《結(jié)果》血清總膽固醇由攝取開始時(shí)的231+31mg/dl(平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差，以下同)變?yōu)?2周后的211+36.4mg/dl，減少了8.7％(參見圖1)。另外，血清甘油三酯也從攝取開始時(shí)的236.8±88.2mg/dl變?yōu)?2周后的156.8±56.4mg/dl，減少了33.8％(參見圖2)。另一方面，在試驗(yàn)期間，有可能成為問題的副作用并沒有出現(xiàn)，也沒有中途中斷的情況。從這些結(jié)果可以看出，這種含有EPA的發(fā)酵豆乳可連續(xù)飲用，對血清脂質(zhì)高值者的健康管理也可以認(rèn)為是一種有用的食品。
表5試驗(yàn)食品的營養(yǎng)組成分析項(xiàng)目單位水分g 108.3蛋白質(zhì) g 2.0脂質(zhì)g 5.1灰分g 0.1碳水化合物 g 0.1能量kcal 79.3鈉 mg21.0二十碳五烯酸g 0.84二十二碳六烯酸 g 0.35表6原材料的配比原材料 配合比例發(fā)酵豆乳 42.5％含有EPA·DHA的精制油脂2.6％其它甜味劑、香料等4.4％水50.5％100.0％
工業(yè)上的可利用性可以提供通過連續(xù)攝取豆乳類、能攝取必要濃度的大豆蛋白及EPA·DHA的功能性食品。
可以提供不呈現(xiàn)出作為原料用的魚油所帶來的魚腥味、且風(fēng)味、香氣及口感均好、EPA·DHA的保存性能也良好的、并且通過具有高品質(zhì)蛋白源的豆乳類可攝取EPA·DHA的含有EPA·DHA的豆乳類。
而且，通過在制造階段中盡量不使氧氣進(jìn)入而在氮?dú)庵脫Q下進(jìn)行乳化，并使用空氣不易進(jìn)入的類型的攪拌裝置，并且通過在第一階段的粗乳化之后，不留時(shí)間地緊接著進(jìn)行第二階段的細(xì)乳化工序，從而可以提供具有穩(wěn)定的含有高濃度EPA·DHA的豆乳類。
權(quán)利要求
1.一種豆乳類，其特征在于添加了相對于豆乳類的蛋白質(zhì)超過25％量的、含有10％以上EPA的甘油三酯或乙酯。
2.如權(quán)利要求1所述的豆乳類，其特征在于甘油三酯是魚油。
3.如權(quán)利要求2所述的豆乳類，其特征在于魚油是調(diào)整了EPA和/或DHA的含量的魚油。
4.如權(quán)利要求2或3所述的豆乳類，其特征在于魚油是精制魚油。
5.如權(quán)利要求2、3或4所述的豆乳類，其特征在于魚油是含有EPA和DHA合計(jì)達(dá)到25％以上的魚油。
6.如權(quán)利要求2～5中任一項(xiàng)所述的豆乳類，其特征在于魚油是含有28％以上EPA的魚油。
7.如權(quán)利要求1～6中任一項(xiàng)所述的豆乳類，其特征在于豆乳類是固體成分為3％以上的豆乳類。
8.如權(quán)利要求1～7中任一項(xiàng)所述的豆乳類，其特征在于豆乳類是選自調(diào)整豆乳、豆乳飲料、酸性豆乳和使豆乳凝固的豆腐中的任意的豆乳類。
9.如權(quán)利要求2～8中任一項(xiàng)所述的豆乳類，其特征在于魚油是添加了0.5％以上的維生素E作為抗氧化劑的魚油。
10.如權(quán)利要求2～9中任一項(xiàng)所述的豆乳類，其特征在于經(jīng)過一系列工序調(diào)制豆乳類，然后，在該豆乳類中添加魚油，并進(jìn)行攪拌，由此制成的。
11.如權(quán)利要求1～10中任一項(xiàng)所述的豆乳類，其特征在于對高血脂癥有效。
12.如權(quán)利要求11所述的豆乳類，其特征在于對僅甘油三酯上升、或僅膽固醇上升、或甘油三酯和膽固醇兩者都上升的任意的高血脂癥均有效。
13.一種含有權(quán)利要求1～12中任一項(xiàng)所述的豆乳類的食品。
14.如權(quán)利要求13所述的食品，其特征在于是對高血脂癥有效的功能性食品。
15.一種豆乳類的制造方法，其特征在于經(jīng)過一系列工序調(diào)制豆乳類，然后，在該豆乳類中添加相對于豆乳類的蛋白質(zhì)超過25％量的、含有10％以上EPA的魚油，并進(jìn)行攪拌，由此制成豆乳類。
全文摘要
本發(fā)明提供一種含有源于魚油的高濃度EPA和/或DHA的豆乳類，特別是對高血脂癥有效且具有高營養(yǎng)價(jià)值的豆乳類。這種豆乳類是指添加了相對于豆乳中的蛋白質(zhì)、超過25％量的、EPA含量為10％以上的甘油三酯或乙酯的豆乳類。該豆乳類是經(jīng)過一系列工序的調(diào)制后，再將魚油添加其中，經(jīng)攪拌制造出來的。它是對高血脂癥有效的功能性食品。甘油三酯為魚油，優(yōu)選為精制魚油。魚油則是調(diào)整了EPA和/或DHA的含量，更具體而言，是含有EPA和DHA的合計(jì)含量在25％以上，優(yōu)選為含有28％以上EPA的魚油。豆乳種類可以是選自調(diào)整豆乳、豆乳飲料、酸性豆乳和使豆乳凝固的豆腐中的固體成分為3％以上的任意的豆乳類。
文檔編號A23C9/152GK1533247SQ0181868
公開日2004年9月29日 申請日期2001年11月12日 優(yōu)先權(quán)日2000年11月13日
發(fā)明者中島秀司, 山岸容子, 秦和彥, 子 申請人:日本水產(chǎn)株式會社