專利名稱：節(jié)油、節(jié)能和無污染的食品真空炸烤調(diào)味法的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品真空油炸、烘烤及調(diào)味方法?，F(xiàn)有的食品真空低溫油炸技術(shù)，如專利號為94242495.6的果蔬脆片真空油炸脫油機(jī)；專利號為97237319.9的小型食品真空脫水油炸機(jī)，比在大氣壓下的油鍋中油炸食品的傳統(tǒng)方法具有以下綜合優(yōu)點能降低物料脫水汽化溫度并加快脫水速度、能控制油炸溫度并克服高溫油炸食品產(chǎn)生的致癌化合物，減少營養(yǎng)損失，能使油炸食品酥脆可口，而不焦糊。但仍要在真空油鍋中加熱淹浸物料之大量多余炸油并作為對流傳熱的介質(zhì)。這些多余炸油導(dǎo)致以下缺陷在反復(fù)回鍋過程中劣化變質(zhì)而污染食品；需專用真空鍋耗費(fèi)相當(dāng)多的能源對其加熱；現(xiàn)已知的真空鍋保溫性能較低，為減少所炸食品過多的含油量，都要配備專用脫油設(shè)備；對需調(diào)味的油炸食品要配專用的調(diào)味設(shè)備，因而造成設(shè)備結(jié)構(gòu)復(fù)雜，占地面積大，造價高，能耗高，作業(yè)維修不方便，所以制約了真空低溫油炸技術(shù)的推廣應(yīng)用。另有一種專利號為98221557.6的遠(yuǎn)紅外自動控溫真空電烤食品機(jī)，是在公知的能將物料懸掛在行星轉(zhuǎn)盤上圍繞紅外加熱器進(jìn)行旋轉(zhuǎn)烘烤的遠(yuǎn)紅外自動控溫電熱烤箱基礎(chǔ)上加裝真空裝置組成的，它具有烤制、烘干、膨化食品的功能，但不能同機(jī)進(jìn)行食品炸烤及調(diào)味作業(yè)。
本發(fā)明方法的目的是提供一種能代替在油鍋中油炸食品的節(jié)油、節(jié)能和無污染的食品真空炸烤調(diào)味法，其特征如下1、為實施本發(fā)明方法而專門設(shè)計的食品自動炸烤調(diào)味機(jī)(參見附圖)，具有兩臺輪換作炸烤爐和預(yù)熱爐的桶形真空爐(1)，按其軸線平行并列安裝在密封軸承機(jī)座(2)上，在其園弧爐底以上的爐壁及內(nèi)殼加強(qiáng)環(huán)(55)上，用陶瓷絕緣件嵌裝有相應(yīng)功率的紅外加熱器(3)及用玻璃或鋁合金或不銹鋼制造的反射罩(4)，用以對滾動物料進(jìn)行均勻的紅外輻射加熱；在固定料筐(6)的轉(zhuǎn)動架(5)上，具有與料筐(6)前端底上的定位錐銷(7)相配合的導(dǎo)向槽(8)，以可動密封配合伸出真空爐外的轉(zhuǎn)動架傳動軸(9)與裝在兩臺真空爐中間，能順時針或逆時針方向帶動料筐轉(zhuǎn)動的調(diào)速器(10)之間，用套筒滾子鏈條(11)等速傳動連接，用方榫(62)裝在傳動軸端的搬手(12)可將轉(zhuǎn)動架旋轉(zhuǎn)與料筐兩側(cè)壁間相等的夾角后，用銷軸(13)將定位槽(8)鎖定在正對爐門(14)的裝料筐工位上，料筐裝爐時以其定位錐銷(7)經(jīng)導(dǎo)向槽(8)穿入后方轉(zhuǎn)動架上的錐孔后，再用裝在前方轉(zhuǎn)動架上的活節(jié)螺栓(15)將料筐定位緊固在轉(zhuǎn)動架上，要使料筐轉(zhuǎn)動半徑距爐底的間隙小于4毫米，使滴落到爐底的炸油厚度超過間隙時，能浸入滾動中的物料從而盡量減少多余炸油，要使料筐轉(zhuǎn)動直徑適當(dāng)小于最低的兩件紅外加熱器間的距離，使炸油或調(diào)味汁不致滴落到紅外加熱器上，在轉(zhuǎn)動架裝滿料筐后，用密封膠圈(16)、鉸鏈(17)和裝在爐門框上的活節(jié)螺栓(18)密封爐門，料筐的園弧面和兩端面裝有相應(yīng)網(wǎng)目的不銹鋼絲網(wǎng)(63)，其底部裝有可抽插啟閉的料門(19)，料筐及轉(zhuǎn)動架和傳動軸用鋁合金或不銹鋼制造，料筐兩側(cè)壁板及料門能將紅外輻照折射或反射到滾動物料上去；焊接安裝在兩臺真空爐之間，用以對定量炸油及調(diào)味汁加熱和保溫的儲罐(20)，以裝在罐蓋上的電加熱器(21)和熱電偶(22)，浸在炸油槽(23)的炸油中，直接對炸油加熱、測溫并通過隔板(64)間接加熱調(diào)味汁槽(24)中的調(diào)味汁，與電加熱器和熱電偶(22)配合的自動溫度控制儀(25)可監(jiān)控炸油溫度；裝在儲罐底部的玻璃液位計(71)和液位光電傳感器(26)、(27)和三通電磁閥(28)配合，用以在液位降到限位時，自動啟閉炸油槽及調(diào)味汁槽的排放口(65)及(66)，在只有其中的一個排放口開通時，就能利用從罐蓋上的注液口(59)引入的大氣壓力，通過輸液管(57)連接的手動三通閥(29)及密封裝入兩臺真空爐內(nèi)的噴液管(30)，向炸烤爐中的物料均勻噴送炸油或調(diào)味汁，使?jié)L動物料能在浸滲包裹炸油及調(diào)味汁的條件下接受紅外加熱炸烤及調(diào)味作業(yè)；真空爐及其爐門和儲罐的殼體均具有用復(fù)不銹鋼板制造的相通真空保溫夾層(31)，在夾層內(nèi)充填陶瓷空心球(67)或裝置反輻射散熱的鋁箔，真空保溫夾層和真空泵(32)的抽氣管(72)上的電磁閥(33)之間的抽氣管(60′)上，裝有閥(34)和裝在儲罐殼上的真空表(35)相配合，用以抽排夾層中的氣體和保持保溫真空度；在兩臺真空爐的封閉端之間，以裝有閥(36)和熱電偶(37)的真空保溫的導(dǎo)氣管(38)密封連接，在其有爐門一端的出氣口(68)上，均裝有抽氣管(60)連接過濾器(69)、閥(39)后相向與電磁閥(33)連通，在以閥(39)分別關(guān)閉作為炸烤爐的出氣口和開通作為預(yù)熱爐的出氣口時，就能在炸烤作業(yè)過程中，將從炸烤爐內(nèi)滾動物料蒸發(fā)出來的水蒸氣抽入預(yù)熱爐，以其熱焓對滾動中的物料進(jìn)行均勻接觸的預(yù)熱，使其溫度達(dá)到近于炸烤爐中物料的溫度，同時在真空泵作用下，使其部分含水量蒸發(fā)，真空泵的排氣口(70)上裝有消音器(58)；與炸烤溫度自動控制儀(40)連接的熱電偶(39)在與通過導(dǎo)氣管(38)的蒸汽連續(xù)接觸過程中，能以監(jiān)控炸烤爐物料的溫度，還能在物料溫度升高到設(shè)定的最高炸烤溫度時使紅外加熱器(3)進(jìn)行自動保溫，在真空爐殼底的中部均裝有閥(41)、(42)及其間的冷凝水池(43)，用以在完成炸烤作業(yè)后排放料筐和爐底間隙中的多余炸油，用以在預(yù)熱作業(yè)中集裝蒸汽冷凝水和在預(yù)熱作業(yè)后排放冷凝水；在真空爐的上部均裝有真空度傳感器(44)，用以在炸烤作業(yè)中達(dá)到噴炸油真空度時，電令三通電磁閥(28)開通炸油排放口(65)實現(xiàn)自動噴炸油，達(dá)到最高炸烤真空度時，電令電磁開關(guān)(51)斷電停機(jī)同時使電鈴(53)發(fā)出琴聲；電磁驅(qū)動或手動充氣閥(45)，用以在炸烤調(diào)味作業(yè)后逐步向真空爐膛充入空氣，以便控制炸烤食品的膨化度和使?fàn)t膛氣壓達(dá)到與大氣平衡，還裝有用以接通紅外加熱器(3)電源線的密封座(46)；在控制箱(47)上具有炸油溫度自動控制儀(25)、炸烤溫度自動控制儀(40)、紅外加熱器(3)的雙向電源開關(guān)(48)、電磁充氣閥雙向電源開關(guān)(49)、調(diào)速器順時針或逆時針轉(zhuǎn)動的雙向開關(guān)(50)(用以使料筐接受噴液后隨即轉(zhuǎn)到上半圓，使噴液在滾動物料中均勻浸潤，不至直接滴入爐底)、紅外加熱器(3)及真空泵和調(diào)速器的同步電磁開關(guān)(51)、兩臺真空爐的真空傳感器(44)分別向三通電磁閥(28)提供電源指令開通炸油排放口(65)和向電磁開關(guān)(51)提供切斷電源指令信號的雙向開關(guān)(52)、自動報時電鈴(53)、炸油電加熱器(21)的開關(guān)(54)、真空泵的雙向電源開關(guān)(73)和單用開關(guān)(74)。為使非園柱形的真空爐內(nèi)外殼不變形，在真空爐膛兩端焊有加強(qiáng)環(huán)(55)，在真空爐底殼上焊有加強(qiáng)筋(56)。按需要還可以手動的三通閥代替液位光電傳感器控制的三通電磁閥(28)實施真空噴油或噴調(diào)味汁，也可用按鈕開關(guān)代替真空度傳感器控制的電磁開關(guān)(51)實施手動停機(jī)操作。
2、應(yīng)用上述相關(guān)器械進(jìn)行以下食品炸烤前的準(zhǔn)備操作程序?qū)⒄婵毡貖A層(31)抽真空至真空泵的極限真空度后關(guān)閉閥(34)→向炸油槽(23)和調(diào)味汁槽(24)分別注入定量炸油及調(diào)味汁→將炸油加熱到規(guī)定溫度保溫備用→將各料筐裝入定量物料→將裝好定量物料的料筐固定裝滿右側(cè)炸烤爐及左側(cè)預(yù)熱爐的轉(zhuǎn)動架后密封好爐門→設(shè)定最高炸烤溫度→設(shè)定噴油真空度→設(shè)定最高炸烤真空度→設(shè)定好料筐園周線速度→用對應(yīng)的雙向開關(guān)接通炸烤爐真空傳感器至三通電磁閥(28)和電磁開關(guān)(51)的指令電源、炸烤爐紅外加熱器和電磁充氣閥的電源、調(diào)速器順時針方向轉(zhuǎn)動的電源→封閉炸烤爐的閥(39)、炸烤爐至其冷凝水池的閥(41)、預(yù)熱爐冷凝水池的閥(42)、三通電磁閥(28)→開通炸烤爐至預(yù)熱爐的導(dǎo)氣管、預(yù)熱爐出氣口(68)到電磁閥(33)的導(dǎo)氣管、從三通電磁閥(28)到炸烤爐噴液管(30)之間的輸液管(57)(同時關(guān)閉了從三通電磁閥(28)到預(yù)熱爐噴液管之間的輸液管(57))、預(yù)熱爐到其冷凝水池的閥(41)。
3、用上述相關(guān)器械自動進(jìn)行以下食品炸烤調(diào)味程序用電磁開關(guān)(51)同時啟動紅外加熱器、調(diào)速器、真空泵→將滾動物料烘烤至噴油真空度→真空度傳感器(44)電令三通電磁閥(28)開通炸油排放口(65)→大氣壓力將保溫炸油壓入炸烤爐噴液管(30)向滾動物料噴油至最低油位→光電傳感器(26)電令三通電磁閥(28)關(guān)閉炸油排放口(65)，同時開通調(diào)味汁排放口(66)→大氣壓力將調(diào)味汁壓入炸烤爐噴液管(30)向滾動物料噴調(diào)味汁至最低液位→光電傳感器(27)電令三通電磁閥關(guān)閉炸油及調(diào)味汁排放口→將滾動物料炸烤至最高炸烤溫度→炸烤自動控溫儀(40)電令紅外加熱器(3)進(jìn)行自動保溫，將滾動物料炸烤至最高真空度→真空度傳感器(44)電令電磁開關(guān)(51)切斷紅外加熱器、調(diào)速器、真空泵電源，同時電令電鈴(53)發(fā)出琴聲標(biāo)志已自動完成這一爐食品的炸烤調(diào)味作業(yè)。
在噴完調(diào)味汁后的自動炸烤時間內(nèi)，可分別向炸油槽及調(diào)味汁槽注入下一爐食品的定量炸油和調(diào)味汁，并按規(guī)定溫度加熱保溫備用。
4、卸裝爐及進(jìn)行下一爐食品炸烤前，使炸烤爐和預(yù)熱爐實現(xiàn)功能交換的準(zhǔn)備操作程序封閉炸烤爐至預(yù)熱爐的閥(36)，使已被預(yù)熱的物料保溫→以相應(yīng)的脈沖速度用電磁驅(qū)動或手動充氣閥向炸烤爐腔逐步充入空氣控制炸烤食品的膨化度和使?fàn)t內(nèi)外氣壓平衡→打開炸烤爐門→卸出一個炸好的料筐裝入一個待炸料筐直至完全取代(只在結(jié)束作業(yè)前不再裝入待炸料筐)→封閉好炸烤爐門→卸出炸烤爐底與料筐間隙內(nèi)的多余炸油后關(guān)閉其冷凝水池的閥(42)→卸出預(yù)熱爐冷凝水池中的冷凝水后關(guān)閉其冷凝水池的閥(41)及(42)→開通炸烤爐至預(yù)熱爐的導(dǎo)氣管(38)、炸烤爐的出氣口(68)至電磁閥(33)的導(dǎo)氣管(60)、從三通電磁閥(28)至預(yù)熱爐噴液管(30)之間的輸液管(57)(同時關(guān)閉了從三通電磁閥(28)至炸烤爐噴液管(30)之間的輸液管(57))→關(guān)閉預(yù)熱爐的出氣口(68)至電磁閥(33)的導(dǎo)氣管(60)→用對應(yīng)的雙向開關(guān)接通預(yù)熱爐紅外加熱器、電磁充氣閥以及調(diào)速器逆時針轉(zhuǎn)動的電源，同時斷開了炸烤爐紅外加熱器、電磁充氣閥以及調(diào)速器順時針轉(zhuǎn)動的電源、預(yù)熱爐的真空度傳感器(44)至三通電磁閥(28)和電磁開關(guān)(51)的導(dǎo)電線(同時斷開了炸烤爐的真空傳感器(44)至三通電磁閥(28)和電磁開關(guān)(51)的導(dǎo)電線)。這樣就完成了下一爐食品炸烤前炸烤爐和預(yù)熱爐功能交換的準(zhǔn)備操作程序，即將原預(yù)熱爐轉(zhuǎn)變?yōu)檎緺t對已經(jīng)過預(yù)熱的物料進(jìn)行下一爐食品的炸烤調(diào)味作業(yè)，將原炸烤爐轉(zhuǎn)變?yōu)轭A(yù)熱爐對新裝物料進(jìn)行再下一爐的物料預(yù)熱作業(yè)。
為使食品不被附于真空爐膛及儲罐內(nèi)器具上的炸油及調(diào)味汁殘渣污染，要按相應(yīng)的作業(yè)周期對真空爐膛及儲罐(20)內(nèi)的器具進(jìn)行洗滌。
5、料筐的裝卸操作程序待已出爐的料筐內(nèi)的炸烤食品冷卻至常溫→將料筐鎖定在裝卸架(未畫出)上→先將料門向下抽出料門卸出炸烤好的食品包裝或散裝上市→將料筐洗滌干凈→料門向上裝入定量待炸物料→封閉好料門整齊擺放等待裝爐。
6、對少量多余炸油的處理方法將卸出的少量多余炸油集裝到帶過濾器的清潔容器中，當(dāng)過濾后的多余炸油集存到能滿足一個爐次所需定量炸油后，即可在不加入新油和不變質(zhì)的條件下，進(jìn)行3次以下的重復(fù)使用。
對不需要調(diào)味的炸烤食品，可在將光電傳感器(26)及三通電磁閥(28)改為只啟閉炸油排放口的條件下，進(jìn)行食品真空紅外加熱物料滾動自動控溫噴油炸烤作業(yè)。
對不需要油炸的烘烤調(diào)味食品，可在將調(diào)味汁液位光電傳感器(27)及三通電磁閥(28)改為只啟閉調(diào)味汁排放口的條件下，進(jìn)行食品真空紅外加熱、物料滾動、自動控溫噴調(diào)味汁烘烤調(diào)味作業(yè)。
對不需要油炸調(diào)味的烘烤食品，可在不使用液位光電傳感器控制的電磁閥進(jìn)行真空噴液條件下，進(jìn)行真空紅外加熱物料滾動自動控溫烘烤作業(yè)。
本發(fā)明方法特別適于對含水量高的物料，如馬鈴薯、甘薯的條、片物料進(jìn)行炸烤調(diào)味作業(yè)，旨在利用其75％以上的含水量產(chǎn)生的水蒸汽余熱提高熱效率和生產(chǎn)效率，對含水量少的干果類物料進(jìn)行炸烤調(diào)味時，由于其水蒸汽余熱利用價值小，可在只裝一臺真空爐的條件下進(jìn)行食品真空紅外加熱物料滾動自動控溫噴液炸烤調(diào)味作業(yè)、噴油炸烤作業(yè)、噴調(diào)味汁烘烤調(diào)味作業(yè)和不噴液的烘烤作業(yè)。
本發(fā)明方法比前述的食品真空油炸及烘烤技術(shù)具有以下有益的效果1、由于利用了蒸汽余熱預(yù)熱待炸物料，應(yīng)用了紅外加熱及真空保溫節(jié)能技術(shù)，不再加熱大量多余炸油，總的熱效率可達(dá)75％以上。
2、由于對少量產(chǎn)生的多余炸油在不加新油和不變質(zhì)的條件下，只進(jìn)行3次以下重復(fù)回用，既減少油耗，使炸油得到充分利用，又解決了大量多余炸油反復(fù)多次回用產(chǎn)生變質(zhì)和污染食品的問題。
3、由于利用蒸汽預(yù)熱物料，不再加熱大量多余炸油，因節(jié)約加熱時間而顯著提高生產(chǎn)效率。
4、由于設(shè)備緊湊、占地少、造價低、操作方便易于在食品炸烤行業(yè)中推廣應(yīng)用能避免污染的真空炸烤技術(shù)。
5、由于定量供油控制炸烤食品的含油量，同機(jī)實施調(diào)味作業(yè)，可節(jié)約脫油設(shè)備及調(diào)味設(shè)備的費(fèi)用。
6、用本發(fā)明方法可以開發(fā)和生產(chǎn)以下各類新型炸烤食品(1)果蔬類如馬鈴薯、甘薯、蘋果等的片、條、粒。
(2)肉類如雞、鴨及各種肉丸、肉片、肉條等。
(3)水產(chǎn)類各種烤魚、蝦等。
(4)谷物類用各種谷類、豆類的顆?；蚍哿现婆骱笳境伤执嗥l、丸粒，此類食品還可象傳統(tǒng)煎炸湯元、包子、餃子、餡餅一樣包裹或混合各種餡料進(jìn)行炸烤調(diào)味，生產(chǎn)外酥內(nèi)軟的即食性食品。
(5)干果類如花生、核桃、蠶豆、青豆等各種果仁的炸烤酥脆食品。


圖1是實施本發(fā)明方法的一種真空紅外加熱、物料滾動、自動控溫噴液的食品自動炸烤調(diào)味機(jī)的結(jié)構(gòu)示意圖。
圖2是圖1中的AOBC剖向視圖。
圖3是兩臺真空爐之間的導(dǎo)汽管道安裝及調(diào)速器以套筒滾子鏈帶動傳動軸的俯視示意圖。
實施例生產(chǎn)的食品是蕃茄汁馬鈴薯脆片以經(jīng)過防褐變護(hù)色處理的厚度為3-6毫米的馬鈴薯片料在附圖所示的食品真空自動炸烤調(diào)味機(jī)上應(yīng)用本發(fā)明方法生產(chǎn)蕃茄汁馬鈴薯脆片的準(zhǔn)備操作程序、自動炸烤調(diào)味程序、卸裝爐及進(jìn)行下一爐炸烤前使炸烤爐和預(yù)熱爐實現(xiàn)功能交換的準(zhǔn)備操作程序、料筐裝卸操作程序以及對少量多余炸油的處理方法均同前述，其具體的工藝參數(shù)如下1、每一爐的額定炸油量(kg)每爐薯片生料總重×4～6％2、每爐額定調(diào)味茄汁重量(kg)爐薯片生料總量×2～4％3、備用炸油保溫溫度(℃)130-1504、每爐薯片生料總重(kg)紅外加熱器總瓩數(shù)×0.4～0.65、最高炸烤溫度(℃)120-1406、噴油真空度(與物料含水量存在函數(shù)關(guān)系)(Mpa)0.089-0.091(相當(dāng)物料的含水量被烘干到30-40％)7、最高炸烤真空度(Mpa)0.094～0.096(相當(dāng)于物料含水量被干燥到7～9％)8、料筐園周線速度(M/S)0.1～0.4按本發(fā)明方法加工的蕃茄汁馬鈴薯脆片色澤檸檬黃、酥脆可口，其衛(wèi)生條件符合GB7100-86標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定。
權(quán)利要求
1.節(jié)油、節(jié)能和無污染的食品真空炸烤調(diào)味法，包含應(yīng)用真空及紅外加熱自動控溫技術(shù)，其特征是1)為實施本發(fā)明方法而專門設(shè)計的食品真空自動炸烤調(diào)味機(jī)，具有兩臺輪換作炸烤爐和預(yù)熱爐的桶形真空爐(1)，按其軸線平行并列安裝在密封軸承機(jī)座(2)上，在其圓弧爐底以上的爐壁及內(nèi)殼加強(qiáng)環(huán)(55)上，用陶瓷絕緣件(61)嵌裝有相應(yīng)功率的紅外加熱器(3)及用玻璃或鋁合金或不銹鋼制造的反射罩(4)，用以對滾動物料進(jìn)行均勻的紅外輻射加熱；在固定料筐(6)的轉(zhuǎn)動架(5)上，具有與料筐(6)前端底上的定位錐銷(7)相配合的導(dǎo)向槽(8)，以可動密封配合伸出真空爐外的轉(zhuǎn)動架傳動軸(9)與裝在兩臺真空爐中間，能順時針或逆時針方向帶動料筐轉(zhuǎn)動的調(diào)速器(10)之間，用套筒滾子鏈條(11)等速傳動連接，用方榫(62)裝在傳動軸端的搬手(12)可將轉(zhuǎn)動架旋轉(zhuǎn)與料筐兩側(cè)壁間相等的夾角后，用銷軸(13)將定位槽(8)鎖定在正對爐門(14)的裝料筐工位上，料筐裝爐時以其定位錐銷(7)經(jīng)導(dǎo)向槽(8)穿入后方轉(zhuǎn)動架上的錐孔后，再用裝在前方轉(zhuǎn)動架上的活節(jié)螺栓(15)將料筐定位緊固在轉(zhuǎn)動架上，要使料筐轉(zhuǎn)動半徑距爐底的間隙小于4毫米，使滴落到爐底的炸油厚度超過間隙時，能浸入滾動中的物料從而盡量減少多余炸油，要使料筐轉(zhuǎn)動直徑適當(dāng)小于最低的兩件紅外加熱器間的距離，使炸油或調(diào)味汁不致滴落到紅外加熱器上；在轉(zhuǎn)動架裝滿料筐后，用密封膠圈(16)、鉸鏈(17)和裝在爐門筐上的活節(jié)螺栓(18)密封爐門；料筐的園弧面和兩端面裝有相應(yīng)網(wǎng)目的不銹鋼絲網(wǎng)(63)，其一個端部裝有可抽插啟閉的料門(19)，料筐用鋁合金或不銹鋼制造，料筐兩側(cè)壁板及底板能將紅外輻照折射或反射到滾動物料上去；焊接安裝在兩臺真空爐之間，用以對定量炸油及調(diào)味汁加熱和保溫的儲罐(20)，以蒸汽熱交換管或電加熱器(21)和熱電偶(22)，浸在炸油槽(23)的炸油中，直接對炸油加熱、測溫并通過隔板(64)間接加熱調(diào)味汁槽(24)中的調(diào)味汁，與熱電偶(22)配合的自動溫度控制儀(25)可監(jiān)控炸油溫度；裝在儲罐底部的玻璃液位計(71)和液位光電傳感器(26)、(27)和三通電磁閥(28)配合，用以在液位降到限位時，自動啟閉炸油槽及調(diào)味汁槽的排放口(65)及(66)，在只有其中的一個排放口開通時，就能利用從罐蓋上的注液口(59)引入的大氣壓力，通過輸液管(57)連接的手動三通閥(29)及密封裝入兩臺真空爐內(nèi)的噴液管(30)，向炸烤爐中的滾物料均勻噴送炸油或調(diào)味汁，使?jié)L動物料能在浸滲包裹炸油及調(diào)味汁的條件下接受紅外加熱炸烤及調(diào)味作業(yè)；真空爐及其爐門和儲罐的殼體均具有用防銹鋼板制造的相通真空保溫夾層(31)，在夾層內(nèi)保持真空或在真空中裝置反輻射散熱的鋁箔(67)，真空保溫夾層和真空泵(32)的抽氣管(72)上的電磁閥(33)之間的抽氣管(60′)上，裝有閥(34)和裝在儲罐殼上的真空表(35)相配合，用以抽排夾層中的氣體和保持保溫真空度；在兩臺真空爐的封閉端之間，以裝有閥(36)和熱電偶(37)的真空保溫的導(dǎo)氣管(38)密封連接，在其有爐門一端的出氣口(68)上，均裝有抽氣管(60)連接過濾器(69)、閥(39)后相向與電磁閥(33)連通，在以閥(39)分別關(guān)閉作為炸烤爐的出氣口和開通作為預(yù)熱爐的出氣口時，就能在炸烤作業(yè)過程中，將從炸烤爐內(nèi)滾動物料蒸發(fā)出來的水蒸氣抽入預(yù)熱爐，以其熱焓對滾動中的物料進(jìn)行均勻接觸的預(yù)熱，使其溫度達(dá)到近于炸烤爐中物料的溫度，同時在真空泵作用下，使其部分含水量蒸發(fā)；與炸烤溫度自動控制儀(40)連接的熱電偶(39)在與通過導(dǎo)氣管(38)的蒸汽連續(xù)接觸過程中，能以監(jiān)控炸烤爐物料的溫度，還能在物料溫度升高到設(shè)定的最高炸烤溫度時使紅外加熱器(3)進(jìn)行自動保溫；在真空爐殼底的中部均裝有閥(41)、(42)及其間的冷凝水池(43)，用以在完成炸烤作業(yè)后排放料筐和爐底間隙中的多余炸油，用以在預(yù)熱作業(yè)中集裝蒸汽冷凝水和在預(yù)熱作業(yè)后排放冷凝水；在真空爐的上部均裝有真空度傳感器(44)，用以在炸烤作業(yè)中達(dá)到噴炸油真空度時，電令三通電磁閥(28)開通炸油排放口(65)實現(xiàn)自動噴炸油，達(dá)到最高炸烤真空度時，電令電磁開關(guān)(51)斷電停機(jī)同時使電鈴(53)發(fā)出琴聲；充氣閥(45)，用以在炸烤調(diào)味作業(yè)后逐步向真空爐膛充入空氣，以便控制炸烤食品的膨化度和使?fàn)t膛氣壓達(dá)到與大氣平衡；還裝有用以接通紅外加熱器(3)電源線的密封座(46)；在控制箱(47)上具有炸油溫度自動控制儀(25)、炸烤溫度自動控制儀(40)、紅外加熱器(3)的雙向電源開關(guān)(48)、調(diào)速器順時針或逆時針轉(zhuǎn)動的雙向開關(guān)(50)、用以使料筐接受噴液后隨即轉(zhuǎn)到上半圓，使噴液在滾動物料中均勻浸潤，不至直接滴入爐底。紅外加熱器及真空泵和調(diào)速器的同步電磁開關(guān)(51)、兩臺真空爐的真空傳感器(44)分別向三通電磁閥(28)提供電源指令開通炸油排放口(65)和向電磁開關(guān)(51)提供切斷電源指令信號的雙向開關(guān)(52)、自動報時電鈴(53)、炸油電加熱器(21)的開關(guān)(54)、真空泵的雙向電源開關(guān)(73)和單用開關(guān)(74)。為使非園柱形的真空爐內(nèi)外殼不變形，在真空爐膛兩端焊有加強(qiáng)環(huán)(55)，在真空爐底殼上焊有加強(qiáng)環(huán)(56)。2)用上述相關(guān)器械進(jìn)行以下食品炸烤前的準(zhǔn)備操作程序?qū)⒄婵毡貖A層(31)抽真空至真空泵的極限真空度后關(guān)閉閥(34)→向炸油槽(23)和調(diào)味汁槽(24)分別注入定量炸油及調(diào)味汁→將炸油加熱到規(guī)定溫度保溫備用→將各料筐裝入定量物料→將裝好定量物料的料筐固定裝滿右側(cè)炸烤爐及左側(cè)預(yù)熱爐的轉(zhuǎn)動架后密封好爐門→設(shè)定最高炸烤溫度→設(shè)定噴油真空度→設(shè)定最高炸烤真空度→設(shè)定好料筐園周線速度→用對應(yīng)的雙向開關(guān)接通炸烤爐真空傳感器至三通電磁閥(28)和電磁開關(guān)(51)的指令電源、炸烤爐紅外加熱器、調(diào)速器順時針方向轉(zhuǎn)動的電源→封閉炸烤爐的閥(39)、炸烤爐至其冷凝水池的閥(41)、預(yù)熱爐冷凝水池的閥(42)、三通電磁閥(28)→開通炸烤爐至預(yù)熱爐的導(dǎo)氣管、預(yù)熱爐出氣口(68)到電磁閥(33)的導(dǎo)氣管、從三通電磁閥(28)到炸烤爐噴液管之間的輸液管(57)(同時關(guān)閉了從三通電磁閥(28)到預(yù)熱爐噴液管之間的輸液管(57))、預(yù)熱爐到其冷凝水池的閥(41)。3)用上述相關(guān)器械自動進(jìn)行以下食品炸烤調(diào)味程序用電磁開關(guān)(51)同時啟動紅外加熱器、調(diào)速器、真空泵→將滾動物料烘烤至噴油真空度→真空度傳感器(44)電令三通電磁閥(28)開通炸油排放口(65)→大氣壓力將保溫炸油壓入炸烤爐噴液管(30)向滾動物料噴油至最低油位→光電傳感器(26)電令三通電磁閥(28)關(guān)閉炸油排放口(65)，同時開通調(diào)味汁排放口(66)→大氣壓力將調(diào)味汁壓入炸烤爐噴液管(30)向滾動物料噴調(diào)味汁至最低液位→光電傳感器(27)電令三通電磁閥關(guān)閉炸油及調(diào)味汁排放口→將滾動物料炸烤至最高炸烤溫度→炸烤自動控溫儀(40)電令紅外加熱器(3)進(jìn)行自動保溫→將滾動物料炸烤至最高真空度→真空度傳感器(44)電令電磁開關(guān)(51)切斷紅外加熱器、調(diào)速器、真空泵電源，同時電令電鈴(53)發(fā)出琴聲標(biāo)志已自動完成這一爐食品的炸烤調(diào)味作業(yè)。4)卸裝爐及進(jìn)行下一爐食品炸烤前，使炸烤爐和預(yù)熱爐實現(xiàn)功能交換的準(zhǔn)備操作程序封閉炸烤爐至預(yù)熱爐的閥(36)，使已被預(yù)熱的物料保溫→以相應(yīng)的脈沖速度用充氣閥(45)向炸烤爐腔逐步充入空氣控制炸烤食品的膨化度和使?fàn)t內(nèi)外氣壓平衡→打開炸烤爐門→卸出一個炸好的料筐裝入一個待炸料筐直至完全取代(只在結(jié)束作業(yè)前不再裝入待炸料筐)→封閉好炸烤爐門→卸出炸烤爐底與料筐間隙內(nèi)的多余炸油后關(guān)閉其冷凝水池的閥(42)→卸出預(yù)熱爐冷凝水池中的冷凝水后關(guān)閉其冷凝水池的閥(41)及(42)→開通炸烤爐至預(yù)熱爐的導(dǎo)氣管(38)、炸烤爐的出氣口(68)至電磁閥(33)的導(dǎo)氣管(60)、從三通電磁閥(28)至預(yù)熱爐噴液管(30)之間的輸液管(57)(同時關(guān)閉了從三通電磁閥(28)至炸烤爐噴液管(30)之間的輸液管(57))→關(guān)閉預(yù)熱爐的出氣口(68)至電磁閥(33)的導(dǎo)氣管(60)→用對應(yīng)的雙向開關(guān)接通預(yù)熱爐紅外加熱器、調(diào)速器逆時針轉(zhuǎn)動的電源(同時斷開了炸烤爐紅外加熱器電磁充氣閥以及調(diào)速器逆時針轉(zhuǎn)動的電源)、預(yù)熱爐的真空度傳感器(44)至三通電磁閥(28)和電磁開關(guān)(51)的導(dǎo)電線(同時斷開了炸烤爐的真空傳感器(44)至三通電磁閥(28)和電磁開關(guān)(51)的導(dǎo)電線)。這樣就完成了下一爐食品炸烤前炸烤爐和預(yù)熱爐功能交換的準(zhǔn)備操作程序，即將原預(yù)熱爐轉(zhuǎn)變?yōu)檎緺t對已經(jīng)過預(yù)熱的物料進(jìn)行下一爐食品的炸烤調(diào)味作業(yè)，將原炸烤爐轉(zhuǎn)變?yōu)轭A(yù)熱爐對新裝物料進(jìn)行再下一爐的物料預(yù)熱作業(yè)。5)料筐的裝卸操作程序待已出爐的料筐內(nèi)的炸烤食品冷卻至常溫→將料筐鎖定在裝卸架(未畫出)上→先將料門向下抽出料門卸出炸烤好的食品包裝或散裝上市→將料筐洗滌干凈→料門向上裝入定量待炸物料→封閉好料門整齊擺放等待裝爐。6)對少量多余炸油的處理方法將卸出的少量多余炸油集裝到帶過濾器的清潔容器中，當(dāng)過濾后的多余炸油集存到能滿足一個爐次所需定量炸油后，即可在不加入新油和不變質(zhì)的條件下，進(jìn)行3次以下的重復(fù)使用。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的節(jié)油、節(jié)能和無污染的食品真空炸烤調(diào)味法，其特征是對不需要調(diào)味的炸烤食品，可在將光電傳感器(26)及三通電磁閥(28)改為只啟閉炸油排放口的條件下，進(jìn)行食品真空紅外加熱物料滾動、自動控溫噴油炸烤作業(yè)。
3.根據(jù)權(quán)利要求1的節(jié)油、節(jié)能和無污染的食品真空炸烤調(diào)味法，其特征是對不需要油炸的烘烤調(diào)味食品，可在將光電傳感器(27)及三通電磁閥(28)改為只啟閉調(diào)味汁排放口的條件下，進(jìn)行食品真空紅外加熱、物料滾動、自動控溫噴調(diào)味汁烘烤調(diào)味作業(yè)。
4.根據(jù)權(quán)利要求1的節(jié)油、節(jié)能和無污染的食品真空炸烤調(diào)味法，其特征是對不需要油炸調(diào)味的烘烤食品，可在不使用液位光電傳感器控制的三通電磁閥進(jìn)行真空噴液條件下，只進(jìn)行真空紅外加熱物料滾動自動控溫烘烤作業(yè)。
5.根據(jù)權(quán)利要求1的節(jié)油、節(jié)能和無污染的食品真空炸烤調(diào)味法，其特征是對于含水量少的物料，可只在裝一臺真空爐的條件下分別進(jìn)行食品真空紅外加熱、物料滾動、自動控溫的噴液炸烤調(diào)味作業(yè)、噴油炸烤作業(yè)、噴調(diào)味汁烘烤調(diào)味作業(yè)和不噴液的烘烤作業(yè)。
6.根據(jù)權(quán)利要求1的節(jié)油、節(jié)能和無污染的食品真空炸烤調(diào)味法，其特征是用手動三通閥代替液位光電傳感器(26)、(27)和真空傳感器(44)控制的三通電磁閥(28)實施噴油或噴調(diào)味汁；用按鈕開關(guān)代替真空度傳感器控制的電磁開關(guān)(51)實施手動停機(jī)操作。
全文摘要
節(jié)油、節(jié)能和無污染的食品真空炸烤調(diào)味法，旨在解決現(xiàn)有真空油炸技術(shù)因加熱大量多余炸油造成設(shè)備復(fù)雜、成本高、污染食品和不能同機(jī)調(diào)味的問題，包含兩臺輪換作炸烤和蒸汽預(yù)熱的真空保溫紅外加熱真空爐；電加熱和真空保溫的炸油和調(diào)味汁儲罐、調(diào)速轉(zhuǎn)動料筐、炸油及調(diào)味汁真空定量自動噴灑裝置，特別適于炸烤坯料含水量高的薯類脆片，也適于在食品炸烤行業(yè)中推廣應(yīng)用的真空食品加工技術(shù)。
文檔編號A23L1/01GK1408245SQ0114131
公開日2003年4月9日 申請日期2001年9月27日 優(yōu)先權(quán)日2001年9月27日
發(fā)明者王俊麟 申請人:王俊麟