專利名稱：由經(jīng)臭氧處理的谷粒制備面粉的方法和裝置的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明的主題是一種制備面粉的新方法，該面粉是供人消費的或作為動物飼料，并具有高的食品安全性。
本發(fā)明還涉及適用于實施該方法的專用裝置。
本發(fā)明具體應(yīng)用于工業(yè)化制粉、專業(yè)化制粉領(lǐng)域，應(yīng)用于專用面粉的生產(chǎn)，焙烤產(chǎn)品的工業(yè)化制備及動物飼料的工業(yè)化制備。
已知在制粉前，使用天然狀態(tài)的的谷粒會有許多產(chǎn)地的或源自貯存期間的污染物，所述谷粒是得自于谷物并用于制備面粉的。
這些污染物通常存在于谷粒的外圍，并以微生物、細(xì)菌、殺蟲劑殘留、霉菌毒素和各種孢子的形式存在。
在制粉期間，被污染的外皮與由研磨所述谷粒的內(nèi)部得到的面粉會密切接觸。在該操作過程中，外皮的污染物因此污染所述面粉，這導(dǎo)致食品安全、防腐和使用的問題，在一些情況下，這還能使由此得到的面粉不適于消費。
制粉工業(yè)，非工業(yè)化的或工業(yè)化的，目前著手解決污染問題，并且已經(jīng)建議了解決這些問題的各種方法。
已經(jīng)建議在制粉前使谷粒進行-或用離子化的物理處理；-或化學(xué)處理，特別是用過氧化氫處理。
但是，這兩種技術(shù)具有各種缺點，這些缺點妨礙其被廣泛應(yīng)用。
事實上，離子化包括使用放射源，所述放射源要被精確控制，并被設(shè)置在與面粉生產(chǎn)位置不對應(yīng)的合適的位置。運輸?shù)某杀炯由嫌嘘P(guān)加工的成本使離子化處理非常昂貴，因此其使用仍限于一些涉及相當(dāng)少量的谷粒的相當(dāng)特殊的情況。
此外，對谷粒使用過氧化氫的化學(xué)處理不十分令人滿意，因為在處理后其會帶來細(xì)菌復(fù)活，并且由于這些試劑的性質(zhì)而在使用中需要特別小心，及需要與使用幾乎不相適合的控制。
除過氧化氫以外的化學(xué)試劑也已被預(yù)計用于谷粒的去污染處理，在它們中可能被提到的是-氯及含氯試劑，其最近被證明的誘變性和致癌性事實上限制了它們的使用。
-過乙酸，其使用引起谷粒的感官質(zhì)量下降，并且需要與其使用幾乎不相適合的控制。
此外，由載氣制得的臭氧具有殺菌性是已知的，所述載氣能夠是大氣中的氧氣、純氧或這兩者以不同比例的混合物。臭氧已被廣泛用于供人消費的水的處理，以及用于工業(yè)(漁業(yè)、貝類養(yǎng)殖、制藥和精細(xì)化工)。
在法國專利FR9311776中也具體建議了使用臭氧處理種子和球莖，但只是為了提高出芽的目的。
在這些情況下，本發(fā)明的目的是解決上述技術(shù)問題，提供一種制備具有高的食品安全性的面粉的新方法，該方法能夠在生產(chǎn)地相對容易地直接使用，并不必考慮要處理的谷粒的量，同時保護了面粉的技術(shù)質(zhì)量，該質(zhì)量是在面包制作中尤其需要的。
已發(fā)現(xiàn)，通過用產(chǎn)自于載氣的臭氧對所述谷粒的預(yù)處理，不使用額外的處理劑，能夠在制粉前去除谷粒的污染，并且甚至相當(dāng)顯著地提高通過研磨所述谷粒得到的面粉的質(zhì)量，以及付產(chǎn)品的質(zhì)量，及在實施時，特別在實施過程中，其與連續(xù)的工業(yè)化應(yīng)用相適應(yīng)，這構(gòu)成本發(fā)明的基礎(chǔ)。
因此，本發(fā)明的第一主題是制備具有高的食品安全性的面粉的方法，該方法包括研磨預(yù)清凈和濕潤的谷粒，其特征在于在所述研磨前或與所述研磨同時，使所述谷粒與產(chǎn)自于載氣的臭氧接觸，優(yōu)選每公斤谷粒與0.5-20克臭氧接觸。
該方法首次并非常令人滿意地解決了制粉工業(yè)所遇到的面粉污染問題。
為了得到良好的研磨，在實施研磨操作前必需濕潤谷粒在制粉技術(shù)中是已知的。至今為止，該濕潤步驟使用未處理的水，并且通常濕潤步驟后接著勻濕步驟，在此期間，由于供給的水分，進一步促進了存在的菌株的生長。
本發(fā)明的方法的具體特征在于用于濕潤谷粒的水是預(yù)先用臭氧處理過的。
確實已經(jīng)發(fā)現(xiàn)用臭氧對用于濕潤谷粒的水進行預(yù)處理與僅對谷粒的預(yù)先干處理相比，能夠進一步提高有益效果，并令人驚奇地避免了存在于外皮上的菌株在上述勻濕期間復(fù)活。
通過傳統(tǒng)的面包制作試驗，已經(jīng)出人意料地發(fā)現(xiàn)由經(jīng)過這種預(yù)處理的谷粒得到面粉制作的面團具有改進的特性，這些特性特別適合于制作英式的或哥諾斯果料蛋糕式的甜品、用于涂層的混合料(多納圈和面包屑衣等)及工業(yè)化的面包產(chǎn)品。
因此，本發(fā)明的第二主題是如此處理的面粉用于制備這些產(chǎn)品的用途。
本發(fā)明方法的具體使用，及在制粉前谷粒的干燥處理和濕潤處理的結(jié)合構(gòu)成本發(fā)明的優(yōu)選實施方案。
本發(fā)明的方法的具體特征在于谷粒與臭氧的接觸時間為5-70分鐘，并優(yōu)選15-40分鐘。
另一具體特征是，所用的臭氧產(chǎn)自于干的載氣，及該載氣中的臭氧濃度為80-160g/m3STP，并優(yōu)選100-120g/m3STP。
再一具體特征是，含臭氧的載氣在與所述谷粒接觸期間的壓力為200-500mbar。
本發(fā)明的第三主題是用于實施上述方法的專用裝置。
該裝置包括貯存設(shè)備和可選擇的谷粒混合設(shè)備、該貯存的和可選擇的混合的谷粒的第一清凈設(shè)備、濕潤所述谷粒的設(shè)備、勻濕經(jīng)濕潤的谷粒的設(shè)備、勻濕后的谷粒的第二清凈設(shè)備、研磨所述谷粒的設(shè)備，其主要特征在于其還包括使谷粒與產(chǎn)自于載氣的臭氧接觸的設(shè)備，該設(shè)備被設(shè)置在研磨設(shè)備的上游或同一水平。
通過參照實施例及附圖閱讀以下說明書，將會更清楚地理解本發(fā)明、并且本發(fā)明的其它目的、特征及它們的優(yōu)點將更加清楚地顯示，本發(fā)明不受給出的實施例及附圖的限制，其中-


圖1制備面粉的傳統(tǒng)方法和裝置示意圖；-圖2本發(fā)明的制備面粉的方法和裝置示意圖；和-圖3專用于本發(fā)明中的使谷粒與臭氧接觸的接觸反應(yīng)器的縱向剖面圖。
參照
圖1，將首先描述本領(lǐng)域公知的制備面粉的方法和裝置。
在實施例中，得自于農(nóng)業(yè)的谷粒，如小麥谷粒，被貯存于分別用參考號1、2和3表示的貯存?zhèn)}中，其中數(shù)目可自由地選擇以完全適合于當(dāng)?shù)氐墓I(yè)結(jié)構(gòu)及所需的自治權(quán)。
在天然狀態(tài)下，這些小麥谷粒的殘留水分通常為13％。
當(dāng)希望由不同的小麥品種制備面粉時，該貯存的谷粒在混合設(shè)備4中混合。
然后所述谷粒經(jīng)過第一清凈步驟，使用本領(lǐng)域技術(shù)人員公知的適當(dāng)設(shè)備5，用來分離最輕顆粒，例如通過吹風(fēng)。
在該第一清凈步驟后，通過供給水將所述谷粒濕潤并混合。
供給谷粒的水的量調(diào)節(jié)至使該谷粒的殘留水份最適于實施制粉操作，對于小麥，其為18％，所述殘留水份是例如通過液體比重測定法或通過稱重法測量的。
經(jīng)此濕潤的谷粒在倉6中經(jīng)過所謂的“勻濕”步驟，時間通常為8-36小時。
在此勻濕步驟后，用合適的設(shè)備7，該谷粒經(jīng)過第二清凈步驟，該步驟也是通過吹空氣實施的。
該第二清凈步驟使回收付產(chǎn)品--谷粒的外皮(麥麩)成為可能，該付產(chǎn)品可用作為動物飼料。
經(jīng)此濕潤和清凈的谷粒在研磨機9中經(jīng)過研磨步驟，該研磨機9可以是本領(lǐng)域技術(shù)人員公知的類型。
該研磨機9可以是連續(xù)進料的，以本領(lǐng)域技術(shù)人員公知的方式，使用一個中轉(zhuǎn)緩沖倉8。
現(xiàn)在將參照圖2描述本發(fā)明的制備面粉的方法和裝置。
在該圖中，與上述
圖1中相同的部分使用相同的參考號。
本發(fā)明的方法是對面粉的傳統(tǒng)制備方法的改進，其特征在于在所述研磨前或與所述研磨同時，使谷粒與產(chǎn)自于載氣的臭氧以預(yù)定的量接觸預(yù)定的時間，所述傳統(tǒng)的制備方法已參照
圖1進行了描述。
如上所述，優(yōu)選地使谷粒與臭氧在勻濕步驟和第二清凈步驟間接觸。
在圖2所代表的實施方案中，勻濕后的谷粒被引入反應(yīng)器10(或接觸反應(yīng)器)以用臭氧處理，其中的優(yōu)選實施方案將會在后面更具體地描述。
根據(jù)本發(fā)明，接觸反應(yīng)器10可以被獨立地供給干臭氧、濕臭氧或臭氧處理的水。
臭氧產(chǎn)自于載氣，所述載氣優(yōu)選由貯存于容器11中的純氧組成。
或者，所述載氣產(chǎn)自于經(jīng)過濾、壓縮和干燥、露點為-50-70℃的大氣。
或者，所述載氣可以由純氧和經(jīng)過濾、壓縮和干燥的空氣以任意比例的混合物組成。
臭氧發(fā)生器12能夠產(chǎn)生露點為-50-70℃的含臭氧的干的載氣流。
該干的氣流可用于-一方面，通過調(diào)節(jié)閥13控制地直接供給接觸反應(yīng)器10；所述氣流通過導(dǎo)管34傳送至接觸反應(yīng)器。
-另一方面，用于制備含臭氧的濕氣流，也供給接觸反應(yīng)器10；和-最后，用于制備在第一清凈步驟后濕潤谷粒的臭氧處理的水，和可選擇地也供給接觸反應(yīng)器10。
由臭氧發(fā)生器12產(chǎn)生的含臭氧的干的載氣經(jīng)過包含在加濕柱15中的液體床，在室溫下被加濕。
該柱的尺寸必須計算成使水充分蒸發(fā)以保證在該方法的壓力和溫度下飽和。
通常，液體的高度和柱的直徑比為1.7-2.5，優(yōu)選為2。
柱15在其頂部包括經(jīng)濕潤的含臭氧的載氣的出口，該載氣可通過導(dǎo)管33被傳送至接觸反應(yīng)器10。
通過溶解反應(yīng)器16，可由來自于臭氧發(fā)生器12的干的含臭氧的載氣產(chǎn)生臭氧處理的水。
在該反應(yīng)器中，使干的臭氧與水以氣泡形式接觸，氣泡的直徑可以是2-4mm。
這些氣泡是借助于包含多孔板的設(shè)備，包括校準(zhǔn)孔的“herring-bone”設(shè)備、或本領(lǐng)域技術(shù)人員公知的其它設(shè)備，如溶解渦輪、剪切渦輪或帶強的再循環(huán)設(shè)備的水噴射器產(chǎn)生的。
通常，水中溶解的臭氧的濃度越高，水在溶解反應(yīng)器16中的停留時間越短。
因此，在溶解反應(yīng)器16中臭氧處理的水的停留時間通常為2-12分鐘，優(yōu)選3-6分鐘。
在水中溶解臭氧的條件主要依賴于載氣中臭氧的濃度，供臭氧的壓力、在氣體頂部的殘留壓力、及氣泡的大小和氣泡界面的流體狀態(tài)。
在溶解反應(yīng)器16的計算中，本領(lǐng)域技術(shù)人員通過優(yōu)選地調(diào)節(jié)氣相中臭氧的濃度、通過增加溶解反應(yīng)器中的靜態(tài)水的高度、通過增加氣體頂部的殘留壓力、通過增加交換的總的界面表面積或通過增加氣液界面的流體狀態(tài)(流體的速度，湍流)，不難于將促進氣相向液相轉(zhuǎn)移的參數(shù)最大化。
臭氧處理的水通過泵17從溶解反應(yīng)器16中抽出并可被輸送至-通過導(dǎo)管30送至進行谷粒濕潤的區(qū)域；-通過導(dǎo)管31送至接觸反應(yīng)器10；和-可選擇地，通過導(dǎo)管32送至谷粒研磨步驟前的緩沖倉8。
通過將干處理與濕處理結(jié)合，所有這些用于供給濕潤的，干的臭氧和臭氧處理的水的設(shè)備能夠保證谷粒處理的最佳化。
例如，在處理用于制備面包面粉的谷粒中建議采用該組合。
在另一些情況中，如制備動物食物、或制備用于日常產(chǎn)品的面粉，通常僅通過干處理就能令人滿意。
在濕潤步驟中，對于谷粒外表面浸滲所必需的濕潤優(yōu)選使用臭氧處理的水，及額外地，可選擇地，通過可調(diào)節(jié)地連續(xù)噴入反應(yīng)器10及利用經(jīng)濕潤的含臭氧的氣體中的水分進行。
由溶解反應(yīng)器16抽出的臭氧處理的水也可選擇地被送至貯存?zhèn)}1、2和3以預(yù)濕潤谷粒。
通過用壓縮機22將接觸反應(yīng)器10中反應(yīng)后的存在于載氣中的殘余臭氧抽出及通過導(dǎo)管35將其送至貯存?zhèn)}1、2和3，能夠有效地利用所述殘余臭氧。
由此回收的殘余臭氧能夠預(yù)處理谷粒，該處理可與上述預(yù)濕潤有利地組合。
通常，接觸反應(yīng)器10可以是直立的，并由圓柱或具有圓錐形底的圓柱圓錐主體組成，所述圓錐形底包括提供谷粒在充分接觸的反應(yīng)器中循環(huán)和停留時間的內(nèi)部設(shè)備，以確保臭氧處理最佳化。谷粒與臭氧的接觸可以在反應(yīng)器中連續(xù)或間歇地進行。
通常-在接觸反應(yīng)器中谷粒的總停留時間為5-70分鐘，并優(yōu)選15-40分鐘；-谷粒的內(nèi)部再循環(huán)度(即在與臭氧接觸區(qū)中經(jīng)過的谷粒數(shù))通常為10-40，優(yōu)選20-30。
通過夾層阿基米德螺旋式設(shè)備來實施內(nèi)部再循環(huán)，所述設(shè)備是通過電機驅(qū)動的，該電機可以使螺旋的旋轉(zhuǎn)速度調(diào)節(jié)至能精確地提供再循環(huán)率，這也依賴于螺旋的螺距和直徑。
接觸反應(yīng)器10通常帶有排放反應(yīng)后的反應(yīng)氣體的設(shè)備，帶有噴臭氧處理的水的設(shè)備，所述臭氧處理的水是通過導(dǎo)管31提供的，在壓力下供給水的安全設(shè)備、安全閥和保險板。
在底部，接觸反應(yīng)器10包括引入和分散含臭氧的氣體的設(shè)備，該設(shè)備確保氣體以足夠的注射速度在谷粒中分布，以保證所述氣體良好地進入要處理的物料中。
通常-注射速度為10-80m.s-1，優(yōu)選30-50m.s-1；-載氣中臭氧的濃度為80-160g/m3STP(標(biāo)準(zhǔn)溫度和壓力)，優(yōu)選100-120g/m3STP。
而且，由于該臭氧化反應(yīng)是放熱反應(yīng)，接觸反應(yīng)器的主體通常帶有冷卻設(shè)備，在反應(yīng)所需的時間內(nèi)，該設(shè)備能使所述接觸反應(yīng)器內(nèi)的溫度保持恒溫，并且在反應(yīng)介質(zhì)中沒有垂直的或放射狀的溫度梯度。
接觸反應(yīng)器的有效冷卻促進了其使用的安全性，并能夠精確地控制臭氧化反應(yīng)。
例如，冷水在壓力下，或通過由制冷設(shè)備產(chǎn)生的冰冷水的回路供給冷卻設(shè)備。
適合于最佳實施本發(fā)明的方法的接觸反應(yīng)器10的優(yōu)選實施方案如圖3所示。
該接觸反應(yīng)器主要包括一中心環(huán)形螺旋36，該螺旋由可變速的齒輪馬達(dá)37驅(qū)動，并被中心夾套38包圍，該夾套定界了谷粒與臭氧進行接觸的優(yōu)選區(qū)域。
中心夾套38通過本領(lǐng)域技術(shù)人員公知的定心部件39被置于相對于接觸反應(yīng)器壁的位置，并包括冷卻設(shè)備，該冷卻設(shè)備能夠冷卻反應(yīng)物質(zhì)并避免放射狀的溫度梯度。
中心螺旋36通過本領(lǐng)域技術(shù)人員公知的組件40和41被居中置于所述接觸反應(yīng)器10內(nèi)，組件40和41分別被置于接觸反應(yīng)器的頂部和底部以確保該反應(yīng)器不透過性。
此外，所述接觸反應(yīng)器10包括支持和阻擋所述接觸反應(yīng)器的支持組件42以削除由于螺旋的運動而產(chǎn)生的旋轉(zhuǎn)扭矩。
在接觸反應(yīng)器10的底部，即圓錐形底部的位置，有插入用于注射含臭氧的氣體的設(shè)備如噴嘴43，所述噴嘴優(yōu)選呈放射狀排布在夾套38的外面，以使氣體進入要處理的谷粒堆及在該谷粒堆中的分布最佳化。
通常情況下，這些注射設(shè)備以放射狀排布在夾套38的外面，其距離為0.17-0.8d，及優(yōu)選0.3d-0.67d，其中d代表夾套38的外壁離接觸反應(yīng)器10的內(nèi)壁的距離。
噴嘴43的數(shù)量可以選擇成使臭氧的噴出速度為10-80m/s，優(yōu)選30-50m/s，及噴嘴數(shù)通常為15-85，優(yōu)選20-40。
接觸反應(yīng)器10的主體和圓錐形底部44優(yōu)選通過外部冷卻設(shè)施冷卻，所述設(shè)施如可由常規(guī)的水夾套式設(shè)備，或由回路組成，所述回路由保證捕獲來自反應(yīng)物質(zhì)的熱并將其排出的陰模組成。
該冷卻設(shè)備優(yōu)選帶有控制部件如流量計和計數(shù)器等，這些均是本領(lǐng)域技術(shù)人員公知的。
在頂部，接觸反應(yīng)器包括-引入要處理的谷粒的設(shè)備25；-安全閥46；-擊穿盤(disrupting disk)47-用于抽出殘留氣體的盤48；-供水盤(消防)26；-供臭氧處理的水的設(shè)備，能夠在處理中調(diào)節(jié)谷粒的水分。
接觸反應(yīng)器10可以本領(lǐng)域技術(shù)人員公知的方式裝有溫度和壓力的控制部件，所述部件分別用49和50表示。
在環(huán)形螺旋36的底部優(yōu)選安裝刮臂51，優(yōu)選安裝4個，所述刮臂的設(shè)計及分布要確保恒定和均勻的扭矩，以促進谷粒的混合、保證它們進入接觸反應(yīng)器的中間及它們在環(huán)形螺旋邊的分布。
構(gòu)成接觸反應(yīng)器10的主體的材料選用能夠保證耐因高濃度的臭氧的存在而產(chǎn)生的腐蝕和氧化的。這種材料可以是如本領(lǐng)域技術(shù)人員公知的不銹鋼。
通常情況下，如果交換界面區(qū)域的更新(谷粒-活性臭氧)劇烈，及如果總可達(dá)性最大，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)谷粒的去污染均非常有效。
因此接觸反應(yīng)器10優(yōu)選設(shè)計成完全對應(yīng)于這些參數(shù)，保證谷粒的有效混合及在臭氧處理區(qū)中的谷粒再循環(huán)的最佳程度。
再循環(huán)的程度大體取決于環(huán)形螺旋螺距、進料速度，進料速度自身取決于谷粒的大小和環(huán)形螺旋的旋轉(zhuǎn)速度。
在通常情況下，已經(jīng)觀察到下列參數(shù)將導(dǎo)致最佳結(jié)果-“螺旋直徑/反應(yīng)器直徑”比0.1-0.5，優(yōu)選0.25-0.35；-“螺旋螺距/螺旋直徑”比0.4-1.1，優(yōu)選0.6-0.8；-螺旋填充率15％-95％，優(yōu)選55％-82％；-螺旋的旋轉(zhuǎn)速度50-200rpm，優(yōu)選80-120rpm，在此范圍內(nèi)可變以對應(yīng)于幾何形狀及要處理的谷粒直徑的變化；-“可用反應(yīng)器高度/反應(yīng)器直徑”比1.1-2，及優(yōu)選1.3-1.6；-“夾套高度/直徑“比1.4-2.2，優(yōu)選1.5-1.8；-“夾套內(nèi)徑/反應(yīng)器直徑“比0.1-0.5，優(yōu)選0.25-0.35；-圓錐形底部的角為60°-120°；-“反應(yīng)器總高度/反應(yīng)器直徑”比1.5-5，優(yōu)選2.2-3.2。
與使用傳統(tǒng)的方法相比，實施本發(fā)明的方法的最初實驗?zāi)茏C明得到的面粉在微生物方面的質(zhì)量有明顯的改善。
由此，可以看到本發(fā)明的方法能夠?qū)嶋H上消除任何微生物污染，特別是嗜常溫需氧菌(M.A.F)、總大腸菌、霉菌和酵母菌。
通過使用通用的評價方法對對照樣品(傳統(tǒng)方法)及經(jīng)本發(fā)明的方法處理的樣品上的上述微生物進行評價而得到的結(jié)果列于表A中。
這些結(jié)果證明本發(fā)明的方法能夠獲得高的食品安全度。
表A
本發(fā)明的方法對霉菌毒素特別是小麥中赭曲毒素A毀滅的影響也進行了評價試驗。
通過裝有熒光檢測器的HPLC對對照批次及經(jīng)本發(fā)明的方法處理的批次進行測試得到的結(jié)果如下-對照批次39.80μg/kg-經(jīng)處理的批次2.5μg/kg其相當(dāng)于減少94％，從所需的食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(標(biāo)準(zhǔn)5μg/kg)來看，能夠得到完全令人滿意的產(chǎn)品。
其它試驗也證明本發(fā)明的方法能減少因殺蟲劑的使用而帶來的污染。
發(fā)現(xiàn)甲基毒死蜱(一種常用于小麥的殺蟲劑)的含量減少了約80％，這使得到的產(chǎn)品完全滿足目前的食品標(biāo)準(zhǔn)。
為了證明由本發(fā)明的方法得到的面粉的技術(shù)質(zhì)量，使用傳統(tǒng)的面包制作試驗，如體積、光滑性、彈性、多孔性、硬度、粘模性、色澤及吸水性的測試。
評價以下5個面包樣的特性-2個對照樣，谷粒未經(jīng)臭氧處理的(樣1和樣2)；-1個樣，谷粒在濕潤后立即以每公斤谷粒5g臭氧進行處理并然后在制粉前經(jīng)勻濕24小時(樣3)；-2個樣，谷粒經(jīng)預(yù)濕潤，并經(jīng)過勻濕24小時，然后一個以每公斤谷粒5g臭氧進行處理及另一個以每公斤谷粒4g臭氧進行處理(分別為樣4和樣5)。
對于此評價，首先考慮以下30個標(biāo)準(zhǔn)，分為3類1)面團●揉制硬度、穩(wěn)定性、在10°下的光滑性、光滑性、粘性●模制延伸性、彈性、硬度、撕扯性、粘膜性●涂敷活性、粘性、在爐中的穩(wěn)定性(最小-最大)2)面包●面包皮色澤、厚度、脆性●切片一條面包中的切口(最小-最大)、均勻性(最小-最大)、撕扯性(最小-最大)；●成熟度橫截面(最小-最大)，體積
3)面包屑●色澤●顆粒(cell)形成●彈性●氣味/味道每一項標(biāo)準(zhǔn)使用0-5分。發(fā)現(xiàn)本發(fā)明的樣本(3-5)的標(biāo)準(zhǔn)比得上所有對照樣的標(biāo)準(zhǔn)。
然后用另一評價標(biāo)準(zhǔn)由常規(guī)的Chopin面團吹泡張力圖得到的P/L比。
申請人發(fā)現(xiàn)通過在制粉前用臭氧處理谷粒，由通過本發(fā)明的方法得到的面粉制成的面團具有完全改進的面團吹泡張力圖。
得到的結(jié)果顯示在谷粒處理中臭氧的增加與強度的增加及延伸性的降低完全相關(guān)。
由此，借助本發(fā)明的方法，通過選擇谷粒的臭氧處理量及通過用水、臭氧處理的水或這兩者的混合物預(yù)濕潤谷粒，能夠選擇和控制面粉的P/L比的增加。
最特別的是，能夠根據(jù)氣候條件的變化，改進面粉的質(zhì)量(如過度可延伸的面粉)。
所述結(jié)果還證明通過使用由經(jīng)臭氧處理的水預(yù)處理過的谷粒得到的面粉的事實-用于制作在焙烤中不過分發(fā)起的產(chǎn)品的面團在焙烤后不再減少，并且沒有通常可觀察到的塌陷現(xiàn)象，所述產(chǎn)品如英式或哥諾斯果料蛋糕式的甜品。所用的臭氧的量優(yōu)選每公斤谷粒至少8-20g，特別優(yōu)選每公斤谷粒10g；-用于涂層的混合物(如面包圈和面包屑衣等)沒有表現(xiàn)出使用傳統(tǒng)面粉可觀察到的不良現(xiàn)象，所述現(xiàn)象是在產(chǎn)品的表面形成泡或裂縫。相反地，由于可以使陷入的焙烤氣體涌出表面，根據(jù)本發(fā)明得到的混合物的表面具有均勻一致的外觀，沒有泡的形成，因此外觀得到相當(dāng)?shù)馗纳疲?用于工業(yè)化的面團或面包產(chǎn)品的面團，天然的面團延伸性太大，能夠吸收高于通常條件的水量。所用的臭氧的量優(yōu)選每公斤谷粒3g。
最后，發(fā)現(xiàn)可以改善面包伸張性能而基本上不改變面團的W值(P/L比)，所述面團是由得自于谷粒的面粉制成的，所述谷粒是通過干或濕的方法，或在用水或臭氧處理的水預(yù)濕潤后經(jīng)含臭氧的氣體預(yù)處理過的，處理臭氧量為每公斤谷粒2-8g，優(yōu)選每公斤谷粒3-5g。
上述方法具有許多優(yōu)點，其中具體提到的是-因為該方法完全適合于通用的面粉制備方法和設(shè)備，因此實施簡單。
-得到具有食品安全性的面粉；干和濕處理的組合能夠避免在勻濕步驟中存在于外皮的菌株的復(fù)活，同時防腐、或甚至改善得到的面粉的技術(shù)質(zhì)量。
另外，該方法能夠得到無污染的制粉付產(chǎn)品(麥麩)，并且發(fā)現(xiàn)其消化性也因此得到改進。
權(quán)利要求
1.一種制備具有高的食品安全性的面粉的方法，包括研磨預(yù)清凈和濕潤的谷粒，其特征在于在所述研磨前或與所述研磨同時，使所述谷粒與產(chǎn)自載氣的臭氧接觸，優(yōu)選地每公斤谷粒與0.5-20g臭氧接觸。
2.如權(quán)利要求1的方法，其特征在于所述谷粒與臭氧的接觸時間為5-70分鐘，及優(yōu)選15-40分鐘。
3.如權(quán)利要求1或2的方法，其特征在于所用的臭氧產(chǎn)自于干的載氣，并且臭氧在所述載氣中的濃度為80-160g/m3STP，和優(yōu)選100-120g/m3STP。
4.如權(quán)利要求1-3中任一項的方法，其特征在于在與谷粒的接觸期間，所述含臭氧的載氣的壓力為200-500mbar。
5.如權(quán)利要求1-4中任一項的方法，其特征在于用于濕潤谷粒的水是預(yù)先經(jīng)臭氧處理的。
6.如權(quán)利要求1-5中任一項的方法，其特征在于所用的臭氧產(chǎn)自于干的載氣及濕的載氣，并且可選擇地通過使谷粒與臭氧處理的水接觸來補充該處理。
7.權(quán)利要求1-6中任一項的方法，其特征在于谷粒與臭氧的接觸是在直立的接觸反應(yīng)器中連續(xù)地或間歇地進行，所述反應(yīng)器包括用于谷粒的內(nèi)部再循環(huán)設(shè)備。
8.一種實施權(quán)利要求1-7中任一項的面粉制備方法的裝置，包括-貯存設(shè)備(1，2，3)和可選擇地谷粒混合設(shè)備(4)；-該貯存的及可選擇地經(jīng)混合的谷粒的第一清凈設(shè)備(5)；-濕潤所述谷粒的設(shè)備；-勻濕經(jīng)濕潤的谷粒的設(shè)備(6)；-勻濕后的谷粒的第二清凈設(shè)備(7)；-研磨所述谷粒的設(shè)備(9)，其特征在于其另外包括使谷粒與產(chǎn)自于載氣的臭氧接觸，位于所述研磨設(shè)備上游或同一水平的設(shè)備。
9.如權(quán)利要求8的裝置，其特征在于上述使谷粒與臭氧接觸的設(shè)備被置于研磨設(shè)備的上游，并包括一直立的接觸反應(yīng)器(10)，該反應(yīng)器包括一用于谷粒的內(nèi)部再循環(huán)的設(shè)備，該設(shè)備優(yōu)選由被夾套(38)包圍的環(huán)形螺旋(36)組成。
10.由權(quán)利要求5-7中任一項的方法得到的面粉的用途，用于制作英式或哥諾斯果料蛋糕式的甜品。
11.如權(quán)利要求10的用途，其特征在于所用的臭氧量為每公斤谷粒8-20g，優(yōu)選每公斤谷粒10g。
12.由權(quán)利要求5-7中任一項的方法得到的面粉的用途，用于工業(yè)化的面團及面包的生產(chǎn)。
13.由權(quán)利要求5-7中的任一項的方法得到的面粉的用途，用于工業(yè)化的面團及面包的生產(chǎn)。
14.如權(quán)利要求13的用途，其特征在于所用的臭氧量為每公斤谷粒3g。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種制備具有高的食品安全性的面粉的方法，包括研磨預(yù)清凈和濕潤的谷粒，其特征在于在所述研磨前或與所述研磨同時，使所述谷粒與產(chǎn)自于載氣的臭氧接觸，優(yōu)選每公斤谷粒與0.5－20g臭氧接觸。
文檔編號A23B9/32GK1411340SQ00817260
公開日2003年4月16日 申請日期2000年12月18日 優(yōu)先權(quán)日1999年12月17日
發(fā)明者讓－克勞德·伊文, 阿蘭·貝利, 讓－瑪麗·朱伯特, 奧利維爾·伯陶德 申請人:格林技術(shù)公司