專利名稱：淺盤狀大包裝軟罐頭生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工工藝，更具體地說(shuō)，涉及一種罐頭食品的生產(chǎn)工藝。
罐頭是將食品原料經(jīng)加工處理、調(diào)味、密封、殺菌而制成的可長(zhǎng)期貯存的食品。罐頭食品要長(zhǎng)期貯存必須徹底殺死罐內(nèi)的微生物，而罐頭中心部位由于傳熱阻最大，所需的殺菌時(shí)間將最長(zhǎng)，長(zhǎng)時(shí)間的熱處理對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)、品質(zhì)都造成較大損害。因此應(yīng)應(yīng)求降低罐頭的傳熱阻。罐頭食品所用的包裝材有馬口鐵罐和蒸煮袋(軟罐頭)，馬口鐵罐一般為圓形或橢圓形，直徑60-100毫米，高50-100毫米，因此，要保證全部殺死罐中的微生物，殺菌強(qiáng)度一般是121攝氏度，恒溫60-70分鐘。用蒸煮袋包裝的燒雞、烤鴨等軟罐頭食品，由于局部厚度大，要保證殺菌質(zhì)量也必須在121攝氏度，恒溫60分鐘以上，這樣的殺菌強(qiáng)度對(duì)食品造成一定的損害。
針對(duì)上述問(wèn)題，本發(fā)明的目的是提供一種熱傳遞效果好，食品營(yíng)養(yǎng)不被破壞并且節(jié)約能耗、降低生產(chǎn)成本的淺盤狀大包裝軟罐頭生產(chǎn)工藝。
為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采取以下技術(shù)方案本發(fā)明的工藝采取以下步驟首先將食品和原料調(diào)味后裝袋，真空封口；然后將食品在袋中調(diào)整成淺盤狀；最后在118～135攝氏度下恒溫10-50分鐘殺菌。
上述步驟中，所述調(diào)整是指將食品于封袋后擠壓、按平，使產(chǎn)品外觀保持淺盤狀。
上面所述淺盤狀是指罐頭產(chǎn)品的高度為7-25毫米。
由于本發(fā)明工藝中，將罐頭的外形處理成扁平的淺盤狀，在垂直方向上熱傳遞路線大大縮短，因而殺菌時(shí)間可大大縮短，從而使罐中食品營(yíng)養(yǎng)不受破壞，產(chǎn)品品質(zhì)提高。同時(shí)，殺菌時(shí)間縮短，使生產(chǎn)能耗下降四分之一，包裝成本比馬口鐵罐包裝下降0.4元/罐(以每罐500克重量計(jì))。
以下結(jié)合具體實(shí)施例說(shuō)明本發(fā)明實(shí)施例中所采用的包裝袋為長(zhǎng)250-500毫米，寬150-250毫米的三層或四層鋁箔容器，所述食品為可用煎、炸、炒、煮方法烹制的各式食品。
實(shí)施例一生產(chǎn)大包裝香腸罐頭1、用傳統(tǒng)方法灌制香腸，香腸長(zhǎng)190毫米，直徑25毫米；2、將上述香腸碼放裝入270×210毫米的蒸煮袋中；3、將蒸煮袋于700mmHg下抽真空，密封；4、將袋裝香腸放入殺菌釜中，升溫至121攝氏度，恒溫35分鐘，取出冷卻后成為罐頭。
上述制成的香腸罐頭，其高度為25毫米。經(jīng)檢驗(yàn)，上述工藝生產(chǎn)的香腸罐頭，符合GB478926-89質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，即罐頭食品商業(yè)無(wú)菌要求，保質(zhì)期為兩年。
實(shí)施例二生產(chǎn)宮爆雞丁罐頭1、按普通烹飪方法調(diào)制宮爆雞丁，冷卻；2、將調(diào)制好的宮爆雞丁560克裝入270×210毫米的蒸煮袋中，及時(shí)按壓，調(diào)整成厚15毫米的扁平狀；3、于460mmHg抽真空后，密封；4、將袋裝宮爆雞丁放入殺菌釜中，升溫至121攝氏度，恒溫30分鐘，取出冷卻后成為罐頭。
實(shí)施例三生產(chǎn)香菇肉醬罐頭1、按普通烹飪方法調(diào)制香菇肉醬，冷卻；2、將調(diào)制好的香菇肉醬700克裝入250×250毫米的蒸煮袋中，按平，調(diào)整成厚10毫米的扁平狀；3、于450mmHg抽真空后，密封；4、將袋裝香菇肉醬放入放入殺菌釜中，升溫至121攝氏度，恒溫20分鐘，取出冷卻后成為罐頭。
實(shí)施例四生產(chǎn)麻辣肚絲罐頭1、按普通烹飪方法調(diào)制麻辣肚絲，冷卻；2、將調(diào)制好的麻辣肚絲700克裝入450×150毫米的蒸煮袋中，按平，調(diào)整成厚7毫米的扁平狀；3、于450mmHg抽真空后，密封；4、將袋裝麻辣肚絲放入放入殺菌釜中，升溫至135攝氏度，恒溫10分鐘，取出冷卻后成為罐頭。
實(shí)施例五生產(chǎn)紅燒牛肉罐頭1、按普通烹飪方法調(diào)制紅燒牛肉，冷卻；
2、將調(diào)制好的紅燒牛肉500克裝入300×210毫米的蒸煮袋中，按平，調(diào)整成厚20毫米的扁平狀；3、于450mmHg抽真空后，密封；4、將袋裝紅燒牛肉放入放入殺菌釜中，升溫至110攝氏度，恒溫50分鐘，取出冷卻后成為罐頭。
實(shí)施例二至五生產(chǎn)的罐頭，經(jīng)檢驗(yàn)，均符合GB478926-89質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，即罐頭食品商業(yè)無(wú)菌要求，保質(zhì)期為兩年。
權(quán)利要求
1.淺盤狀大包裝軟罐頭生產(chǎn)工藝，包括以下步驟1)將食品調(diào)味后裝袋，真空封口；2)將食品在袋中調(diào)整成淺盤狀；3)在118～135攝氏度下恒溫10-50分鐘殺菌；冷卻后成為軟罐頭產(chǎn)品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的淺盤狀大包裝軟罐頭生產(chǎn)工藝，其特征在于步驟2)中所述調(diào)整為將袋中食品擠壓、按平，使產(chǎn)品外觀保持淺盤狀。
3.根據(jù)權(quán)利要求1的淺盤狀大包裝軟罐頭生產(chǎn)工藝，其特征在于步驟3)中殺菌條件為121攝氏度下恒溫20-40分鐘。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的淺盤狀大包裝軟罐頭生產(chǎn)工藝，其特征在于所述淺盤狀指罐頭產(chǎn)品高度為7-25毫米。
5.根據(jù)權(quán)利要求1的淺盤狀大包裝軟罐頭生產(chǎn)工藝，其特征在于所述食品為可用煎、炸、炒、煮方法烹制的各式食品。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種熱傳遞效果好,食品營(yíng)養(yǎng)不被破壞并且節(jié)約能耗、降低生產(chǎn)成本的淺盤狀大包裝軟罐頭生產(chǎn)工藝,它采取的步驟為先將食品調(diào)味后裝袋,然后將食品在袋中調(diào)整成淺盤狀,真空封口;再次擠壓、按平,使產(chǎn)品外觀保持淺盤狀;最后在118—135攝氏度下恒溫10—50分鐘殺菌。
文檔編號(hào)A23B4/005GK1284272SQ0012474
公開(kāi)日2001年2月21日 申請(qǐng)日期2000年9月12日 優(yōu)先權(quán)日2000年9月12日
發(fā)明者余堅(jiān)勇, 李碧晴 申請(qǐng)人:中國(guó)人民解放軍總后勤部軍需裝備研究所