專利名稱：灌制小里脊香腸及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于一種肉熟食品，具體是由小里脊為腸衣的香腸及其生產(chǎn)方法。
香腸是中國(guó)人非常喜歡食用的肉熟食品，是家庭和飯店餐桌上不可缺少的美味佳品。香腸種類很多，如克拉古斯香腸、城信烤腸、春都火腿腸、沈光長(zhǎng)城腸等等。但是目前市場(chǎng)上出售的香腸均是將肉餡灌裝在天然或人造的各種不同的腸衣內(nèi)(即肉餡包容物內(nèi))，形成香腸，風(fēng)格單調(diào)，食用時(shí)還需將腸衣剝掉，造成食用者不方便。
本發(fā)明的目的，是提供一種風(fēng)格獨(dú)特、食用便捷、營(yíng)養(yǎng)豐富、外觀美的灌制小里脊香腸。
本發(fā)明的又一目的，是提供一種制造灌制小里脊香腸的方法。
本發(fā)明的目的，是采用下述技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)的，即灌制小里脊香腸(商品名稱為灌裝里脊王香腸)，由腸餡包容物和腸餡構(gòu)成。腸餡包容物為小里脊肉塊，腸餡灌裝在小里脊肉塊內(nèi)，經(jīng)熟制后即為成品。
上述小里脊肉塊在灌裝腸餡前可用輔料腌制，輔料為食鹽、糖、葡萄糖、亞硝酸鈉、Vc、冰水，腌制16-18小時(shí)。其配料比為小里脊肉塊150kg(150-180個(gè)小里脊肉塊的重量)、食鹽1．2-1．3kg、糖0．45-0．55kg、葡萄糖1．45-1．55kg、亞硝酸鈉8．5-9．0g、Vc24-25g、冰水5kg。
腸餡可由鮮豬肉餡料、輔料和佐料配制成。輔料包括食鹽、糖、磷酸鹽、異抗壞血酸鈉、大豆分離蛋白；佐料包括小茴香籽、紅辣椒碎、黑胡椒碎；其配料比為鮮豬肉餡15kg、食鹽0．3-0．375kg、糖70-80g、磷酸鹽1．5--2g、異抗壞血酸鈉6-7．5g、大豆分離蛋白0．1-0．2kg、小茴香籽0．03-0．04kg、紅辣椒碎0．01-0．02kg、黑胡椒碎0．01-0．02kg。
上述餡料可分別灌裝在由多個(gè)小里脊肉塊組成的50kg的小里脊肉塊內(nèi)。
灌制小里脊香腸的生產(chǎn)方法1、鮮小里脊修割、整型、腌制后待用；2、精選鮮豬肉、剔除筋膜、筋腱、脂肪后，用絞肉機(jī)絞成肉糜狀；3、將絞碎的豬肉倒入攪拌機(jī)中，加入所有輔料及香辛料，不斷攪拌，保持0-4℃；4、待攪拌均勻后，采用灌腸機(jī)進(jìn)行灌裝。灌裝時(shí)，將肉餡倒入灌腸機(jī)料斗內(nèi)，換上小灌裝嘴。雙手握住小里脊肉脊，將灌裝管從肉脊小的一端正中央平穩(wěn)插入，與另一端留一小段余地。然后緩慢灌入肉餡，雙手托住小里脊肉脊緩慢向前移動(dòng)，均勻灌裝。保證外型美觀，形成肉中肉的獨(dú)特風(fēng)格；5、灌裝后，稱重定量；6、烘烤，用烤爐進(jìn)行烘烤，烤成表面呈現(xiàn)金黃色為宜；7、待冷卻結(jié)束后，用真空包裝機(jī)，真空無(wú)菌包裝。
本發(fā)明的灌制小里脊香腸具有如下優(yōu)點(diǎn)1、使用新鮮豬肉小里脊作為腸餡的包容物，從而使產(chǎn)品不僅具備灌腸類產(chǎn)品的口味，又兼具了烤肉制品的熏烤風(fēng)味，從而成為獨(dú)特風(fēng)味的復(fù)合功能的產(chǎn)品，且食用方便。
2、由于加工過(guò)程中不添加任何色素，產(chǎn)品的切面呈現(xiàn)天然的淡紅肉食色澤，而外部經(jīng)烤制后卻呈現(xiàn)誘人的金黃色澤。風(fēng)味獨(dú)特，柔嫩爽口，色美肉香，加之優(yōu)美的梭狀的自然肉塊，使產(chǎn)品更加別具一格。
3、營(yíng)養(yǎng)豐富，由于是在低溫?zé)o菌條件下通過(guò)低溫蒸煮、烘烤而成的復(fù)合功能產(chǎn)品，從而最大限度保證了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)，提高了產(chǎn)品的風(fēng)味。工藝過(guò)程中不添加任何的色素，同時(shí)產(chǎn)品使用了高級(jí)天然香辛料，而使產(chǎn)品成為低脂肪、低熱能、低鹽分，并富含蛋白質(zhì)、人體必需的多種氨基酸、維生素、微量元素等營(yíng)養(yǎng)成分。對(duì)維持組織細(xì)胞的正?；顒?dòng)，加速新陳代謝，延緩衰老都有一定的功效。是男女老少皆益之佳品。屬為上等佐餐佳品，是宴請(qǐng)賓朋、饋贈(zèng)親友、旅游的必備品。


圖1是本發(fā)明的一種實(shí)施例的外觀示意圖，下面以實(shí)施例并結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明。
灌制小里脊香腸，是由腸餡包容物1和腸餡2構(gòu)成。腸餡包容物1為小里脊肉塊。腸餡2灌裝在小里脊肉塊1內(nèi)。小里脊肉塊在灌裝腸餡前用輔料食鹽、糖、葡萄糖、亞硝酸鈉、Vc、冰水，腌制16-18小時(shí)。其配料比為小里脊肉塊是150kg(166個(gè)小里脊肉塊)、食鹽1．2kg、糖0．45kg、葡萄糖1．45kg、亞硝酸鈉8．5g、Vc24g、冰水5kg。腸餡由鮮豬肉餡料、輔料、佐料配制成。輔料包括食鹽、糖、磷酸鹽、異抗壞血酸鈉、大豆分離蛋白；佐料包括小茴香籽、紅辣椒碎、黑胡椒碎；其配料比為鮮豬肉餡15kg、食鹽0．3kg、糖70g、磷酸鹽1．5g、異抗壞血酸鈉6g、大豆分離蛋白0．1kg、小茴香籽0．03kg、紅辣椒碎0．01kg、黑胡椒碎0．01kg。上述餡料分別灌裝在166個(gè)小里脊肉塊內(nèi)，166個(gè)小里脊肉塊總重量為50kg。
灌制小里脊香腸的生產(chǎn)方法1、鮮小里脊修割、整形、腌制后待用。
2、精選鮮豬肉、剔除筋膜、筋腱、脂肪后，用絞肉機(jī)絞成肉糜狀；3、將絞碎的豬肉倒入攪拌機(jī)中，加入所有輔料及香辛料，不斷攪拌，保持0-4℃；4、待攪拌均勻后，采用灌腸機(jī)進(jìn)行灌裝。灌裝時(shí)，將肉餡倒入灌腸機(jī)料斗內(nèi)，換上小灌裝嘴。雙手握住小里脊肉脊，將灌裝管從肉脊小的一端正中央平穩(wěn)插入，與另一端留一小段余地。然后緩慢灌入肉餡，雙手托住小里脊肉脊緩慢向前移動(dòng)，均勻灌裝。保證外型美觀，形成肉中肉的獨(dú)特風(fēng)格；5、灌裝后，稱重定量；6、烘烤用煙熏爐進(jìn)行烘烤，分別在63℃烘烤20分鐘，在74℃烘烤30分鐘，濕度為45％。烤成表面呈現(xiàn)金黃色為宜；蒸煮在煙熏爐內(nèi)蒸煮79℃，腸芯71℃，濕度為50％；7、待冷卻至腸芯溫度在12℃以下，用真空包裝機(jī)，真空無(wú)菌包裝。
權(quán)利要求
1.灌制小里脊香腸，包括腸餡包容物(1)和腸餡(2)，其特征在于所述的腸餡包容物為鮮豬肉小里脊肉塊，腸餡(2)灌裝在小里脊肉塊(1)內(nèi)。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的灌制小里脊香腸，其特征在于所述的肉餡由餡料、輔料和佐料配制成，主料為鮮豬肉餡；輔料包括食鹽、糖、磷酸鹽、異抗壞血酸鈉、大豆分離蛋白；佐料包括小茴香籽、紅辣椒碎、黑胡椒碎；其配料比為鮮豬肉餡15kg、食鹽0．3-0．375kg、糖70-80g、磷酸鹽1．5-2g、異抗壞血酸鈉6-7．5g、大豆分離蛋白0．1-0．2kg、小茴香籽0．03-0．04kg、紅辣椒碎0．01-0．02kg、黑胡椒碎0．01-0．02kg，該餡料可分別灌裝在由多個(gè)小里脊肉塊組成的50kg的小里脊肉塊內(nèi)。
3.灌制小里脊香腸的生產(chǎn)方法，其特征在于A、鮮小里脊修割、整型、腌制后待用；B、精選鮮豬肉、剔除筋膜、筋腱、脂肪后，用絞肉機(jī)絞成肉糜狀；C、將絞碎的豬肉倒入攪拌機(jī)中，加入所有輔料及香辛料，不斷攪拌，保持0-4℃；D、待攪拌均勻后，采用灌腸機(jī)進(jìn)行灌裝。灌裝時(shí)，將肉餡倒入灌腸機(jī)料斗內(nèi)，換上小灌裝嘴。雙手握住小里脊肉脊，將灌裝管從肉脊小的一端正中央平穩(wěn)插入，與另一端留一小段余地。然后緩慢灌入肉餡，雙手托住小里脊肉脊緩慢向前移動(dòng)，均勻灌裝。保證外型美觀，形成肉中肉的獨(dú)特風(fēng)格；E、灌裝后，稱重定量；F、烘烤，用煙熏爐進(jìn)行烘烤，分別在63℃烘烤20分鐘，在74℃烘烤30分鐘，濕度為45％，烤成表面呈現(xiàn)金黃色為宜；蒸煮，在煙熏爐內(nèi)蒸煮79℃，腸芯71℃，濕度為50％；G、待冷卻至腸芯溫度在12℃以下，用真空包裝機(jī)，真空無(wú)菌包裝。
全文摘要
灌制小里脊香腸,是腸餡灌裝在小里脊肉塊內(nèi),經(jīng)熟制后制成。50kg小里脊肉塊灌裝前可用食鹽1.2kg、糖0.45kg、葡萄糖1.45kg、亞硝酸鈉8.5g、Vc24g、冰水5kg腌制16—18小時(shí)。灌裝有腸餡的小里脊肉塊放在煙熏爐中進(jìn)行烘烤,在63℃烘烤20分鐘,在74℃烘烤30分鐘,濕度為45%。烘烤后蒸煮。本發(fā)明具備灌腸類產(chǎn)品的口味,又兼具有烤肉制品的熏烤風(fēng)味,從而成為獨(dú)特風(fēng)味的復(fù)合功能的產(chǎn)品。本發(fā)明營(yíng)養(yǎng)豐富,老少皆益,屬于宴請(qǐng)賓朋的上等佳餐品。
文檔編號(hào)A23L1/315GK1289570SQ0012310
公開(kāi)日2001年4月4日 申請(qǐng)日期2000年10月19日 優(yōu)先權(quán)日2000年10月19日
發(fā)明者張建國(guó) 申請(qǐng)人:張建國(guó)