專利名稱：：冷食品及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明是關(guān)于具有滑順的食感和匙舀感，含有食用時(shí)可以明顯覺察到的大小的冰片，因而可以享受到滑順的食感以及冰所具有的冷涼感的冷食品及其制造方法。以往，已知的冷食品有冰淇淋類、果汁凍(シヤ-ベツト)、刨冰等。所謂冰淇淋類，根據(jù)公平競爭公約中的規(guī)定，是指冰淇淋、冰牛奶、乳冰(ラクトアイス)等含有大量油脂分和乳成分的冷食品，其特征是，由于制造工藝方面的原因，需要很大的操作空間，而且要使用被稱為冰淇淋冷凍機(jī)的專用設(shè)備，利用制冷劑使導(dǎo)入冰淇淋冷凍機(jī)套管的冰管中的冰淇淋配料冷卻、凍結(jié)，同時(shí)進(jìn)行攪拌、混煉(冷凍)，制成均質(zhì)、滑溜的組織，使冰淇淋配料中的水分結(jié)晶，從而含有微小的冰結(jié)晶(以下簡稱冰晶)。這樣一來冰淇淋類的冰晶非常細(xì)小，在剛剛冷凍之后大約為30-40μm，完全固化后大約為45-55μm(出典アイスクリ-ムの制造法(株)光琳社發(fā)行湯山莊平)，其冰晶很小，在食用時(shí)完全覺察不到冰的存在。結(jié)果，生產(chǎn)的冰淇淋類雖然滑溜，具有膏狀組織和食感，但由于不含有可以感覺到的大小的冰片，因而在食用時(shí)缺乏直接接觸冰片而感覺到的冷涼感。有一種情況例外，即在保存或運(yùn)輸?shù)冗^程中，食品的溫度明顯升高，這時(shí)冰淇淋類中的冰晶會(huì)長大粗化，從而形成可以感覺到的狀態(tài)(粗大冰晶)。在這種場合，冰淇淋類失去了良好的組織和食感，而且冷涼感也不是很好，這種狀態(tài)的冰淇淋類被認(rèn)為品質(zhì)發(fā)生劣化。這樣的粗大冰晶的大小一般是0.06mm以上，在制品中分布不均勻。所謂的果汁凍，是不含有無脂乳固形分或含有3％以下無脂乳固形分，屬于公平競爭公約中規(guī)定的冰點(diǎn)心的一種冷食品，它完全不含有油脂分，不過多數(shù)情況下含有1.0％以下的油脂分，通常是用果汁、果肉、小豆餡、末茶等作為風(fēng)味原料而制成的。通常，由于果汁凍也是使用冰淇淋冷凍機(jī)制造的，因而與冰淇淋類同樣，具有滑溜的組織和食感，食用時(shí)覺察不到冰片的存在。另外，我國的夏季高溫、潮濕，自古以來人們就喜歡食用刨冰，它不僅僅是一種食品，而且作為夏季的象征而廣為人知。但是，近年來，隨著飲食習(xí)慣的歐美化，人們的飲食嗜好發(fā)生變化，此外還由于消費(fèi)者周圍的生活環(huán)境變化等原因，其消費(fèi)日漸低迷。但是，在盛夏季節(jié)，與冰淇淋類具有濃厚風(fēng)味的冷食品相比，具有清涼感的刨冰、果汁凍等冰點(diǎn)心仍然受到人們的喜愛。通常，刨冰是在商店里將冰切削成幾個(gè)mm大小的冰片(以下簡稱粗大冰片)，與果汁一起供應(yīng)，作為大批量生產(chǎn)的產(chǎn)品，大多填充到塑料杯中出售。在商店中削冰，加入果汁后立即食用的刨冰十分松脆，食感很好，而裝入杯中以完全冷凍的狀態(tài)在市場上銷售的刨冰，從制造到銷售要經(jīng)過一定的時(shí)間，在這個(gè)過程中部分削冰溶化，再次凍結(jié)后，削冰彼此聯(lián)結(jié)到一起，形成整體均勻凍結(jié)的狀態(tài)，另外，由于原來的削冰本身粗大，因而制造時(shí)的松脆的食感喪失掉，變成嚼起來咯吱咯吱的很硬的組織和食感。但是，由于刨冰中存在有肉眼可以明確看出來大小的冰片，其冷涼感非常強(qiáng)。為了克服刨冰的上述缺點(diǎn)，人們嘗試了各種方法，例如，為了不使削冰溶化，在保持低溫(0至-10℃)的環(huán)境下填充到杯中，然后添加同樣保持低溫的果汁，盡可能抑制由于削冰融化而引起食感惡化。另外，還有一種方法是將削冰與經(jīng)過冷卻有果汁混合，然后與通常的冰淇淋類同樣，使用冰淇淋冷凍機(jī)進(jìn)行冷卻，混合，然后填充到杯中。但是，前一種方法的缺點(diǎn)是，雖然完全固化后仍保持輕微的松脆食感，但由于削冰是主要部分，而削冰本身沒有味道，因此雖然制品整體上冷涼感很好，但缺乏味道。至于后一種方法，由于空氣含量增多，冰片所產(chǎn)生的冷涼感略顯不足，但組織和食感良好，品味也很豐富。除此之外，采用現(xiàn)有技術(shù)制成的冷食品，還有將固形分很低(糖度為0-3)的果子露狀的冷食品配料快速冷凍，制成冰塊，然后破碎成10-20mm大小(かち割冰タイプ)，將糖度10-20的配料直接填充到冰管中，然后插入木制或樹脂制成的棒，經(jīng)冷凍、固化而得到的產(chǎn)品(棒冰)等，但從組織和物性上來看，該制品的整體可以看成是一個(gè)冰片，不能獲得滑順的食感。采用現(xiàn)有技術(shù)制造和銷售的有代表性的冷食品中的冰的大小以及組織和口味等特征匯總示于下面表1中。表1上述采用現(xiàn)有技術(shù)制成的冷食品的組織和口味的差異是由于它們的制造方法而引起的，采用以往的制造方法無法避免。即，在采用以往技術(shù)制成的冷食品中，含有大量食用時(shí)可以明顯感覺到的冰片，具有由冰片而產(chǎn)生的很強(qiáng)的冷涼感，并且口味豐富，但是市場上還沒有具有滑順的組織和食感的冷食品。本發(fā)明的目的是，解決上述現(xiàn)有技術(shù)中存在的問題，提供具有與通常的冰淇淋類、果汁凍相比毫不遜色的均質(zhì)、滑順的組織和食感，而且均勻地含有足量的食用時(shí)可以明顯感覺到的大小的冰片，由冰片產(chǎn)生的冷涼感豐富的冷食品及其制造方法。為了解決上述問題，本發(fā)明人反復(fù)進(jìn)行深入的研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，用顯微鏡測定時(shí)，只要冷食品中存在的冰片大小為，冰片最長軸上的長度在1.0mm以下，冰片的大小(長度)的平均值是0.06-1.0mm，并且80％以上、最好是90％以上的冰片長度在0.06-1.0mm范圍內(nèi)，優(yōu)選的是其平均值為0.06-0.6mm，特別是0.11-0.6mm，并且其中80％以上、最好是90％以上的長度在0.06-0.6mm范圍內(nèi)，就可以得到食用時(shí)可以明顯感覺到冰片的存在，富有因冰片而產(chǎn)生的冷涼感，同時(shí)具有滑順的良好組織和食感的冷食品，從而完成了本發(fā)明。另外，本文中所稱的“冰片的大小”或“冰片的長度”，是指冰片的最長的軸上的長度。另外，本發(fā)明人還發(fā)現(xiàn)，只要使用粉碎裝置、特別是連續(xù)式微粉碎裝置將冰塊或冰片制成滿足下列條件的微細(xì)冰片，控制冰片的大小及其分布，就可以制成含有可以感覺到冰片存在的冰片，富有因冰片而產(chǎn)生的冷涼感，同時(shí)具有滑順的良好組織和食感的冷食品，所述的條件為用顯微鏡測定時(shí)，冰片的最長軸上的長度是1.0mm以下，冰片的大小的平均值是0.06-1.0mm，其中80％以上、優(yōu)選的是90％以上是在0.06-1.0mm范圍內(nèi)，最好是其平均值為0.06-0.6mm，特別是0.11-0.6mm，并且80％以上、最好是90％以上在0.06-0.6mm范圍內(nèi)?；谶@一發(fā)現(xiàn)完成了本發(fā)明。此外，本發(fā)明人還發(fā)現(xiàn)，只要預(yù)先將冰塊與用冷凍機(jī)冷凍的冷食品配料混合，然后用連續(xù)式微粉碎裝置將所得混合物中的冰片調(diào)制成滿足下列條件的微細(xì)冰片，就可以制成含有可以感覺到冰片存在的冰片，富有因冰片而產(chǎn)生的冷涼感，同時(shí)具有滑順的良好組織和食感的冷食品，所述的條件為用顯微鏡測定時(shí)，冰片的最長軸上的長度是1.0mm以下，冰片的大小的平均值是0.06-1.0mm，其中80％以上、優(yōu)選的是90％以上是在0.06-1.0mm范圍內(nèi)，最好是其平均值為0.06-0.6mm，特別是0.11-0.6mm，并且80％以上、最好是90％以上在0.06-0.6mm范圍內(nèi)。基于這一發(fā)現(xiàn)完成了本發(fā)明。在本發(fā)明的含有大量食用時(shí)可以明顯感覺到的冰片、富有因冰片而產(chǎn)生的冷涼感并且口味豐富、具有滑順的組織和食感的冷食品中，將冷食品中存在的冰片微細(xì)而均勻地控制在可以感覺到的大小是至關(guān)重要的，因此必須將冷食品中存在的每個(gè)冰片的大小和分布加以控制，使得用顯微鏡測定時(shí)冰片的大小為，冰片的最長軸上的長度是1.0mm以下，冰片大小的平均值是0.06-1.0mm，其中80％以上、優(yōu)選的是90％以上是在0.06-1.0mm范圍內(nèi)，優(yōu)選的是其平均值為0.06-0.6mm，特別是0.11-0.6mm，并且80％以上、最好是90％以上在0.06-0.6mm范圍內(nèi)。即，通過使冷食品中含有微細(xì)而均勻地控制達(dá)到上述可以感覺到的程度的冰片(均一的微細(xì)冰片)，可以得到富有因冰片而產(chǎn)生的冷涼感，而且同時(shí)具有滑順的良好組織和食感的冷食品。另外，如果冷食品中的油脂分在3％以上，無脂乳固形分在3％以上，由于油脂與無脂乳固形分對(duì)于冷食品組織的滑順程度的相互促進(jìn)作用，可以得到不僅富有冷涼感，而且更加滑順并具有良好的泡沫的冷食品。在這種場合，作為油脂分和無脂乳固形分的上限值，油脂分不超過24％，非脂乳固形分不超過20％的冷食品其形態(tài)更好。此外，如果冷食品中的油脂分低于3％，無脂乳固形分低于3％，特別是油脂分低于0.5％，非脂乳固形分低于3％，可以相反地得到具有滑順的良好的組織和食感，同時(shí)冷涼感更強(qiáng)的冷食品。但是，冰點(diǎn)心作為整體油脂分在3％以上，無脂乳固形分在3％以上，例如，油脂等以全脂加糖煉乳、攪打奶油或調(diào)味汁等狀態(tài)局部存在于冷食品的上面或中央部位等，與其余部分冷食品的含有冰片的部分明顯區(qū)別開來的場合，冷食品的該部分的油脂分低于3％、無脂乳固形分低于3％，也在本發(fā)明的范圍之內(nèi)。作為制造本發(fā)明的富有因冰片而產(chǎn)生的冷涼感、而且同時(shí)具有滑順的良好組織和食感的冷食品的方法，只要能使上述冷食品中含有滿足下列條件的冰片，為獲得這樣的冰片而進(jìn)行的冰片微細(xì)化和測定在冷食品制造過程中的任一時(shí)刻進(jìn)行都是可以的，所述的條件為用顯微鏡測定時(shí)，冰片的最長軸上的長度是1.0mm以下，冰片大小的平均值是0.06-1.0mm，其中80％以上、優(yōu)選的是90％以上是在0.06-1.0mm范圍內(nèi)，最好是其平均值為0.06-0.6mm，特別是0.11-0.6mm，并且80％以上、最好是90％以上在0.06-0.6mm范圍內(nèi)。所使用的設(shè)備只要是能夠進(jìn)行冰片的微細(xì)化和分級(jí)即可，沒有特別的限制，可以使用一般的粉碎裝置，優(yōu)先選用連續(xù)式微粉碎裝置，特別是具有切削頭的微粉碎機(jī)。如果使用連續(xù)式微粉碎裝置，可以在短時(shí)間內(nèi)高效率地得到含有上述冰片的冷食品。在本發(fā)明的使冷食品中含有具有上述大小和分布、可以感覺到的均勻、細(xì)小的冰片的制造方法中，進(jìn)行冰片微細(xì)化和測定的時(shí)機(jī)可以舉出如下(1)將作為本發(fā)明特征的規(guī)定范圍大小的均一、細(xì)小的冰片與用冷凍機(jī)冷凍的冷食品配料混合而得到本發(fā)明的冷食品；(2)預(yù)先將本發(fā)明特征的規(guī)定范圍大小的均一的細(xì)小冰片與冷食品配料混合，然后進(jìn)行冷凍，得到本發(fā)明的冷食品；(3)預(yù)先將本發(fā)明特征的規(guī)定范圍大小的均一的細(xì)小冰片與冷食品配料混合，直接進(jìn)行填充，得到本發(fā)明的冷食品；(4)將一定大小(適合于進(jìn)行微細(xì)化的機(jī)器的大小和形狀)的冰塊與預(yù)先用冷凍機(jī)冷凍的冷食品配料混合，然后調(diào)制成本發(fā)明特征的規(guī)定范圍大小的均一細(xì)小的冰片，得到本發(fā)明的冷食品；(5)將一定大小的冰塊與冷食品配料混合，然后調(diào)制成本發(fā)明特征的規(guī)定范圍大小的均一細(xì)小的冰片，隨后進(jìn)行冷凍，得到本發(fā)明的冷食品；(6)將一定大小的冰塊與冷食品配料混合，然后調(diào)制成本發(fā)明特征的均一細(xì)小的冰片，直接進(jìn)行填充，得到本發(fā)明的冷食品。只要能夠得到本發(fā)明的冷食品即可，不限于上述情況。優(yōu)選的是，預(yù)先將破碎成一定大小的冰塊與用冷凍機(jī)冷凍的冷食品配料混合，然后使用連續(xù)式微粉碎裝置，特別是使用具有切削頭的連續(xù)式微粉碎機(jī)，將混合物中存在的冰片或冰塊調(diào)制成具有上述大小和分布的均一的微小冰片。冷食品配料與添加的冰塊或冰片(以下有時(shí)簡稱為冰)的混合比例可以任意設(shè)定，不過，冰的數(shù)量太少時(shí)，冰容易融化，另外其食感也難以感覺到，反之，冰量過多時(shí)，與配料難以混合均勻，而且混合后流動(dòng)性降低，后續(xù)的工序不能順利進(jìn)行，有時(shí)其風(fēng)味、組織和食感會(huì)偏離本發(fā)明的范圍。優(yōu)選的是，冷食品配料與冰的混合比例為，冷食品配料∶冰＝1∶0.3-4，最好是冷食品配料∶冰＝1∶0.5-2。另外，在本發(fā)明的冷食品中，將冷食品配料與冰混合制成冷食品時(shí)，冷食品配料中的油脂、無脂乳固形分、固形分等各成分由于與冰混合，取決于混合的比例，被稀釋成1/3-2/3的濃度，因此，例如最終的冷食品制品為公平競爭公約中規(guī)定的冰淇淋時(shí)，必須注意混合的冷食品配料的組成和混合的冰量。與冰混合的冷食品配料，無論是不含有乳成分的冰點(diǎn)心果子汁，還是含有油脂、無脂乳固形分等的例如冰淇淋配料等，對(duì)于冰點(diǎn)心果子露類可以適當(dāng)使用檸檬、橙子、菠蘿、甜瓜、草莓等水果風(fēng)味，對(duì)于含有油脂、無脂乳固形分等的配料，可以適當(dāng)使用香草、咖啡、巧克力、紅茶、草莓等水果系或發(fā)酵乳風(fēng)味等。與冷食品配料混合的冰，只要在最后階段冰片的大小滿足本發(fā)明的大小和分布的條件即可，對(duì)其大小沒有特別的限制，只要是具有適合于進(jìn)行微細(xì)化的機(jī)器的適當(dāng)大小和形狀的冰塊就可以使用。另外，制造該冰塊的方法也沒有特別的限制，只要是一般商業(yè)生產(chǎn)中使用的機(jī)器都可以適用。在本發(fā)明中，使用冷凍機(jī)進(jìn)行冷凍時(shí)，冷食品配料中有可能混入空氣，其膨脹(空氣含量)在10-200％為宜，低于10％時(shí)冷食品變硬，平滑度不足，超過200％時(shí)，填充到杯中有困難，也不可取。下面通過實(shí)施例說明本發(fā)明，但本發(fā)明不受這些實(shí)施例的限制。實(shí)施例1使用高速攪拌機(jī)將鮮奶油(脂肪47％)540.0g、脫脂奶粉160.0g、砂糖260.0g、麥芽糖(固形分75％)100.0g、乳化劑(甘油脂肪酸酯)2.0g、冰淇淋用穩(wěn)定劑6.0g和水932.0g加熱至80℃溶化，然后用均化器在120kg/cm2的均化壓力(第一階段80kg/cm2、第二階段40kg/cm2)下均化，然后冷卻至5℃，得到冰淇淋配料。向1800g該配料中添加2.7g香草香料，充分混合后用冰淇淋冷凍機(jī)將該冰淇淋配料冷凍，制成膨脹率50％的冰淇淋。對(duì)于1份(重量)的該冰淇淋，一面添加1份(重量)約20mm的大致立方體的冰塊，一面用市售的連續(xù)式微粉碎裝置進(jìn)行冰片的微細(xì)化，得到含有均一微細(xì)冰片的冰淇淋，將該冰淇淋填充到150ml的紙杯中，在-45℃下急冷固化。在這一方法中，可以變換切削頭的形狀，制成冰片大小和分布不同的多種冰淇淋，使用顯微鏡拍攝各冰淇淋的冰片大小和分布的照片，通過測定隨機(jī)選擇的500個(gè)冰片的最長軸的長度，確定冰片的大小。另外，將在-45℃下急冷固化的冰淇淋放入家用電冰箱(-18℃)中保存6小時(shí)，供感觀檢查用。表2-5中示出檢測結(jié)果。表2表3</tables>表4</tables>表5由上述結(jié)果可知，冰片大小在1.0mm以下、冰片大小的平均值為0.06-1.0mm并且80％以上的冰片是0.06-1.0mm的冷食品，具有食用時(shí)可以明顯感覺到的冰片，富有因冰片而產(chǎn)生的冷涼感，并具有滑順的組織和食感。特別是冰片大小在1mm以下、其平均值為0.06-0.6mm并且80％以上的冰片是0.06-0.6mm的冷食品，上述效果更明顯。實(shí)施例1、2使用砂糖、脫脂奶粉、冷食品用植物油脂(熔點(diǎn)28℃)、麥芽糖、乳化劑(甘油一脂肪酸酯)、穩(wěn)定劑(乳冰用穩(wěn)定劑)，在與實(shí)施例1同樣的條件下，按下面的2種配合組成制成冷食品配料。表6(表中數(shù)值是重量％)這2種冷食品，為了使得由于油脂和無脂乳固形分的量不同而產(chǎn)生的食感和風(fēng)味的差異變得明顯起見，總體的固形分和甜味劑是相同的。與實(shí)施例1同樣，在添加香草香料后，用冰淇淋冷凍機(jī)將冷食品配料(配合1、配合2)冷凍，制成膨脹率50％的冷食品。對(duì)于這兩種冷食品各1份(重量)，一面添加1份(重量)約20mm的大致立方體的冰塊，一面用市售的連續(xù)式微粉碎裝置在實(shí)施例1的試驗(yàn)編號(hào)10的條件下進(jìn)行冰片的微細(xì)化，得到含有均一微細(xì)冰片的冰淇淋，將該冰淇淋填充到150ml的紙杯中，在-45℃下急冷固化。將這兩種冷食品放入家用電冰箱(-18℃)中保存6小時(shí)，然后進(jìn)行感觀檢查，檢查結(jié)果示于表7中。表7如表7所示，實(shí)施例1和2的冷食品都十分滑順，用匙舀時(shí)可以明顯感覺到冰片，實(shí)施例1的脂肪份5％、無脂乳固形分的冷食品具有更強(qiáng)的乳膏感，而脂肪分2％、無脂乳固形分的2％的實(shí)施例2的冷食品，冷涼感更強(qiáng)。實(shí)施例3使用高速攪拌器將砂糖3600g、異構(gòu)化糖3000g、麥芽糖(固形分75％)3000g、果汁凍用穩(wěn)定劑120g和水18000g加熱至80℃溶化，然后冷卻至5℃，隨后添加1/5濃縮橙汁1800g、橙色素1.2g、橙子香料30.0g，加水使之達(dá)到30000g(30kg)，得到冷食品配料。將這30kg冷食品配料冷卻到-1℃至1℃，將其與用生產(chǎn)用削冰機(jī)將-5℃的冰柱(40cm×40cm×120cm)削冰而得到的20kg的削冰混合，得到含有削冰的冷食品配料。使用高速切削機(jī)(連續(xù)式微粉碎裝置)對(duì)該含有削冰的冷食品配料連續(xù)進(jìn)行削冰的微細(xì)化，得到含有均一微細(xì)冰片的冷食品配料。使用連續(xù)式冰淇淋冷凍機(jī)對(duì)該含有削冰的冷食品配料進(jìn)行冷凍，在膨脹率30％、溫度-4.0℃下取出，填充到紙杯中，在-45℃下使之固化，得到所要求的橙味的冷食品。該冷食品可以明顯地感覺到存在很多微小的冰片，食用時(shí)感到冰涼和滑順。表8中示出在顯微鏡下測定該冷食品中所含有的冰片大小的結(jié)果。表8</tables>使用顯微鏡拍攝冰片的照片，隨機(jī)選擇500個(gè)冰片，測定它們的最長軸上的長度，根據(jù)其分布情況確定冰片的大小。該表中所示的數(shù)值是在該實(shí)施例條件下得到的數(shù)值，本發(fā)明的冰片的大小不限于此。特別是使用具有切削頭的連續(xù)式微粉碎裝置時(shí)，通過更換切削頭，可以任意改變其大小。實(shí)施例4使用高速攪拌機(jī)將鮮奶油(脂肪47％)540.0g、脫脂奶粉160.0g、砂糖260.0g、麥芽糖(固形分75％)100.0g、乳化劑(甘油脂肪酸酯)2.0g、冰淇淋用穩(wěn)定劑6.0g和水932.0g加熱至80℃溶化，然后用均化器在120kg/cm2的均化壓力(第一階段80kg/cm2、第二階段40kg/cm2)下均化，然后冷卻至5℃，得到冰淇淋類配料。向1800g該冰淇淋配料中添加2.7g香草香料，冷卻到-1℃至1℃，對(duì)于1份(重量)的該冰淇淋配料，一面添加1份(重量)約20mm的大致立方體的冰塊，一面用市售的連續(xù)式微粉碎裝置進(jìn)行冰片的微細(xì)化，然后迅速用冰淇淋冷凍機(jī)進(jìn)行冷凍，得到膨脹率40％、含有均一微細(xì)冰片的冰淇淋。將該冰淇淋填充到容量為150ml的紙杯中，在-45℃下急冷固化，制成杯裝冰淇淋。將該冰淇淋放入家用電冰箱(-18℃)中保存6小時(shí)，隨后食用時(shí)，具有冰淇淋原有的滑順食感，象冰淇淋一樣的濃厚風(fēng)味，另外，可以感覺到冰片的存在，同時(shí)還具有以往的冰淇淋所沒有的冷涼感，味道新潁。實(shí)施例5使用高速攪拌機(jī)將鮮奶油(脂肪47％)540.0g、脫脂奶粉160.0g、砂糖260.0g、麥芽糖(固形分75％)100.0g、乳化劑(甘油脂肪酸酯)2.0g、冰淇淋用穩(wěn)定劑6.0g和水932.0g加熱至80℃溶化，然后用均化器在120kg/cm2的均化壓力(第一階段80kg/cm2、第二階段40kg/cm2)下均化，然后冷卻至5℃，得到冰淇淋配料1800g。然后添加2.7g香草香料，得到冰淇淋配料。用冰淇淋冷凍機(jī)將該冰淇淋配料冷凍，對(duì)于1份(重量)所得到膨脹率50％的冰淇淋，一面添加1份(重量)約20mm的大致立方體的冰塊，一面用市售的連續(xù)式微粉碎裝置進(jìn)行冰片的微細(xì)化，得到含有均一微細(xì)冰片的冰淇淋。將該冰淇淋填充到容量為150ml的紙杯中，在-45℃下急冷固化，制成杯裝冰淇淋。將該冰淇淋放入家用電冰箱(-18℃)中保存6小時(shí)，隨后食用時(shí)，具有冰淇淋原有的滑順食感，象冰淇淋一樣的濃厚風(fēng)味，另外，可以感覺到冰片的存在，同時(shí)還具有以往的冰淇淋所沒有的冷涼感，味道新潁。實(shí)施例6使用高速攪拌機(jī)將鮮奶油(脂肪47％)1200.0g、冷食品用植物油脂(熔點(diǎn)28℃)500.0g、脫脂濃縮乳2400.0g、砂糖1300.0g、麥芽糖(固形分75％)500.0g、乳化劑(甘油脂肪酸酯)10.0g、冰牛奶用穩(wěn)定劑30.0g和水4060.0g加熱至80℃溶化，然后用均化器在175kg/cm2的均化壓力(第一階段125kg/cm2、第二階段50kg/cm2)下均化，然后冷卻至5℃，得到冰牛奶配料，然后在9800g該冰牛奶配料中添加14.7g香草香料，冷卻到-1℃至1℃。對(duì)于每1份(重量)該配料添加1份(重量)用生產(chǎn)用削冰機(jī)削冰得到的冰片，使用市售的連續(xù)式微粉碎裝置進(jìn)行冰片的微細(xì)化，然后迅速用連續(xù)式冰淇淋冷凍機(jī)進(jìn)行冷凍，得到膨脹率30％、含有均一微細(xì)冰片的冰牛奶。將該冰牛奶填充到容量為150ml的紙杯中，在-45℃下急冷固化，制成杯裝冰牛奶。將該冰牛奶放入家用電冰箱(-18℃)中保存6小時(shí)，隨后食用時(shí)，具有冰牛奶原有的滑順食感，象冰一樣爽口，具有牛奶的味道，另外還能感覺到冰片的存在，同時(shí)還具有以往的冰牛奶所沒有的冷涼感，味道新潁美味。實(shí)施例7使用高速攪拌機(jī)將冷食品用植物油脂(熔點(diǎn)28℃)1680.0g、脫脂奶粉1560.0g、砂糖2600.0g、麥芽糖1000.0g、乳化劑(甘油脂肪酸酯)20.0g、乳冰用穩(wěn)定劑60.0g和水13080.0g加熱至80℃溶化，然后用均化器在175kg/cm2的均化壓力(第一階段125kg/cm2、第二階段50kg/cm2)下均化，然后冷卻至5℃，得到冰配料，然后向19800.0g該冰配料中添加29.7g香草香料，得到乳冰配料。使用連續(xù)式冰淇淋冷凍機(jī)對(duì)該冰配料進(jìn)行冷凍，得到膨脹率70％乳冰。在2份重量的該冰中添加1份重量用生產(chǎn)用削冰機(jī)削冰得到的冰片，使用市售的連續(xù)式微粉碎裝置進(jìn)行冰片的微細(xì)化，得到含有均一微細(xì)冰片的乳冰。實(shí)施例8使用高速攪拌器將砂糖240.0g、異構(gòu)化糖200.0g、麥芽糖(固形分75％)200.0g、果汁凍用穩(wěn)定劑8.0g和水1200g加熱至80℃溶化，然后冷卻至5℃，隨后添加1/5濃縮橙汁120.0g、橙色素0.08g、橙子香料2.0g，加水至2000.0g，得到冷食品配料。將該冷食品配料冷卻至-1℃至1℃，將600g該冷卻的配料和400g2.5cm見方的冰裝入高速混合器中，以低的轉(zhuǎn)速攪拌2秒，然后以高速(37000RPM)攪拌20秒，得到含有削冰的冷食品配料。使用間歇式冰淇淋冷凍機(jī)對(duì)上述含有削冰的冷食品配料進(jìn)行冷凍，在膨脹30％時(shí)取出，將其填充到容量200ml的立式塑料杯中，在-45℃下使之固化，得到所要求的冷食品。該冷食品不僅可以用肉眼觀察到存在大量微小的冰片，而且無論在冷凍固化之前還是在冷凍固化之后，用匙舀時(shí)都很滑順，品嘗時(shí)，不僅可以感覺到冰片特有的冷涼感，而且具有濃厚的橙味，味道很美。另外，將該冷食品在室溫25℃的室內(nèi)放置20分鐘后，用勺子攪拌時(shí)，不僅很滑順，便于飲用，而且可以明確感覺到冰粒。飲用時(shí)味道豐富，下咽時(shí)很滑順，而且十分冷涼爽口。發(fā)明的效果采用本發(fā)明，可以提供具有滑順的食感和匙舀感，而且含有食用時(shí)可明確感覺到的大小的冰片，可以享受到滑順的食感以及冰所具有的冷涼感的冷食品。本發(fā)明的冷食品可以使用粉碎裝置、優(yōu)選的是連續(xù)式微粉碎裝置以極高的效率制造。權(quán)利要求1.冷食品，其特征是，該冷食品中存在的冰片的大小為，冰片的最長軸上的長度在1.0mm以下，其長度的平均值是0.06-1.0mm，并且80％以上的冰片的長度在0.06-1.0mm范圍。2.權(quán)利要求1所述的冷食品，其特征是，所述的冷食品是油脂分3％以上、無脂乳固形分3％以上的冷食品。3.權(quán)利要求1所述的冷食品，其特征是，所述的冷食品是油脂分低于3％、無脂乳固形分低于3％的冷食品。4.冷食品的制造方法，其特征是，用粉碎裝置將冷食品中的冰片的大小調(diào)整為，冰片的最長軸上的長度在1.0mm以下，其長度的平均值是0.06-1.0mm，并且80％以上的冰片的長度在0.06-1.0mm范圍。5.權(quán)利要求4所述的冷食品的制造方法，其特征是，所述的粉碎裝置是連續(xù)式微粉碎裝置。6.冷食品的制造方法，其特征是，預(yù)先將冰塊與用冷凍機(jī)冷凍的冷食品配料混合，然后用連續(xù)式微粉碎裝置將所得到的混合物調(diào)制成冰片的大小為，冰片的最長軸上的長度在1.0mm以下，其長度的平均值是0.06-1.0mm，并且80％以上的冰片的長度在0.06-1.0mm范圍。全文摘要本發(fā)明提供了具有滑順的食感和匙舀感,同時(shí)可享受到冰所具有的冷涼感的冷食品以及該冷食品的制造方法。即,將冷食品中冰片的大小調(diào)整為,冰片的最長軸的長度在1.0mm以下,其長度的平均值是0.06—1.0mm,并且80%以上的冰片的長度在0.06—1.0mm范圍。文檔編號(hào)A23G9/32GK1276167SQ0011871公開日2000年12月13日申請(qǐng)日期2000年5月14日優(yōu)先權(quán)日1999年5月14日發(fā)明者橫田善廣,增田豐,臼井雅克申請(qǐng)人:羅蒂株式會(huì)社