專利名稱：速溶蔬菜雞蛋粉的研制的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種蔬菜雞蛋粉制品，尤其涉及保健速溶蔬菜雞蛋全蛋粉的制作方法。
背景技術(shù)：
速溶蔬菜雞蛋全蛋粉具有蔬菜全蛋粉的正常氣味，無異味，無雜質(zhì)。產(chǎn)品富含蛋白質(zhì)、卵磷脂、腦磷脂、膳食纖維、維生素、礦質(zhì)元素等，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有較強(qiáng)的乳化性，其營(yíng)養(yǎng)成份與人體需要相宜，攜帶方便、干凈衛(wèi)生、沖調(diào)速溶，被譽(yù)為兒童、老人等最理想的早餐營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)品；是新鮮雞蛋最為理想的替代品，使用極為廣泛的食品營(yíng)養(yǎng)配料，是糕點(diǎn)、面包、餅干、雞精、蛋黃派、方便面、冰淇淋、膨化小食品，高檔飲料等產(chǎn)品的理想原料，能增加產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，增大體積和柔軟度，增加面團(tuán)的氣體包含能力，使食品表面上色美觀，提高產(chǎn)品風(fēng)味，改善產(chǎn)品貨架期，比雞蛋有著更為突出的優(yōu)越性。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明對(duì)保健速溶蔬菜`雞蛋全蛋粉的加工工藝和配方進(jìn)行了研究，成功開發(fā)了適合工業(yè)化生產(chǎn)的速溶蔬菜雞蛋全蛋粉；本發(fā)明所述的速溶蔬菜雞蛋全蛋粉的制作工藝流程為:
蔬菜一清理去雜一清洗一切塊一滅酶一打漿一均質(zhì)一微波干燥一烘干一磨細(xì)至160
目備用；
新鮮雞蛋一抽檢照蛋一洗蛋一消毒一噴淋一吹干一打蛋一過濾一分離一均質(zhì)一脫氣—巴氏殺菌一噴霧干燥一冷卻一160目篩粉一與蔬菜粉混合調(diào)配一真空包裝等工序制成，產(chǎn)品呈粉末狀或極易松散塊狀。操作要點(diǎn):
(1)蔬菜燙漂:選用PH6.5-7.5的飲用水，在65°C以上燙漂l_8min，撈出放入冷水中快速冷卻至45 °C以下；
(2)研磨粉碎:用打漿機(jī)等打漿或研磨粉碎；
(3)烘干磨細(xì):流化床或噴霧干燥后磨細(xì)至160目備用；
(4)感官檢查與清洗:將鮮蛋放入清水中浸泡2-10min，再將蛋取出，噴洗蛋殼表面；
(5)蛋殼消毒:蛋殼外有多種細(xì)菌，因此，經(jīng)過清洗后的雞蛋仍要進(jìn)行有效地消毒，殺滅蛋殼表面微生物；
(6)吹干:為防止打蛋時(shí)將水滴帶入到蛋液中造成_■次污染，把嗔淋后的蛋放入風(fēng)循環(huán)式干燥箱，利用強(qiáng)制風(fēng)將蛋迅速吹干，效果良好；
(7)打蛋:抓蛋依靠人工雙手動(dòng)作，破殼是將晾干蛋對(duì)準(zhǔn)打蛋刀輕輕撞擊，使蛋殼破裂，且左、右手按先后次序輪流作業(yè)，采用足控式正壓吹氣蛋殼清理裝置迅速吹凈蛋殼內(nèi)殘留清液；
(8)過濾與調(diào)制:經(jīng)打蛋機(jī)得到的全蛋液經(jīng)離心泵和靜態(tài)混合器的機(jī)械作用，使之在被輸送過程中得到勻化，再經(jīng)過濾除去碎蛋殼、蛋黃膜、系帶等物質(zhì)，然后機(jī)械攪打使蛋清和蛋黃均勻調(diào)和在一起；
(9)殺菌:蛋液內(nèi)存在有各種細(xì)菌和霉菌，采用巴氏殺菌方法可將其殺滅；
(10)干燥:采用離心或噴霧干燥方法使產(chǎn)品呈粉末狀或極易松散塊狀；
(11)冷卻調(diào)配:采用凈化過濾后的冷空氣與產(chǎn)品換熱，降至室溫；然后加入蔬菜粉、抗壞血酸、檸檬酸、食鹽、海藻酸鈉、白砂糖等；
(12)篩分:篩分對(duì)產(chǎn)品有二次冷卻作用，同時(shí)對(duì)塊狀產(chǎn)品有散塊作用；
(13)包裝:包裝材料首先經(jīng)過消毒，在10萬級(jí)以上潔凈車間室內(nèi)進(jìn)行無菌。本發(fā)明與家庭現(xiàn)做相比具有以下優(yōu)點(diǎn):
1、本發(fā)明對(duì)原輔料進(jìn)行了嚴(yán)格檢驗(yàn)，保證了產(chǎn)品質(zhì)量和清潔衛(wèi)生，避免了家庭清洗的麻煩，減免了家庭清洗的勞動(dòng)強(qiáng)度；
2、本發(fā)明對(duì)所使用的容器具均進(jìn)行了嚴(yán)格的清洗消毒殺菌處理，另外在GMP等潔凈車間生產(chǎn)，延長(zhǎng)了產(chǎn)品貨架期；
3、本發(fā)明所使用的雞蛋粉和蔬菜粉工藝簡(jiǎn)單、風(fēng)味獨(dú)特、食用方便、營(yíng)養(yǎng)豐富。
具體實(shí)施方式
一:
一種速溶蔬菜雞蛋全蛋粉的制作方法，包括以下步驟:
(1)蔬菜燙漂:選用PH6.5-7.5的飲用水，在65°C以上燙漂l_8min，撈出放入冷水中快速冷卻至45 °C以下；
(2)打漿研磨:加入0.1-0.3%的抗壞血酸或檸檬酸等進(jìn)行護(hù)色后用打漿機(jī)等打漿或研磨粉碎；
(3)烘干磨細(xì):流化床或噴霧干燥后磨細(xì)至160目備用；
(4)雞蛋感官檢查與清洗:將鮮蛋放入清水中浸泡2-10min，再將蛋取出，用噴水管噴洗蛋殼表面；
(5)蛋殼消毒:采用有效氯600-1500mg/kg的漂白液浸泡雞蛋3-10min，即殺滅蛋殼表面細(xì)菌、霉菌等90%以上的微生物；
(6)吹干:把噴淋后的蛋放入循環(huán)式干燥箱，采用強(qiáng)制對(duì)流風(fēng)將消毒蛋表面吹干，晾蛋迅速，效果良好；
(7)打蛋:抓蛋依靠人工雙手動(dòng)作，破殼是將晾干蛋對(duì)準(zhǔn)打蛋刀輕輕撞擊，使蛋殼破裂，且左、右手按先后次序輪流作業(yè)，采用足控式正壓吹氣蛋清清理裝置迅速吹凈蛋殼內(nèi)殘留清液，可提聞蛋液得率3%以上；
(8)過濾調(diào)制:經(jīng)打蛋機(jī)得到的全蛋液經(jīng)離心泵和靜態(tài)混合器的機(jī)械輸送過程中得到勻化，再經(jīng)特殊過濾器除去碎蛋殼、蛋黃膜、系帶等易堵噴頭物質(zhì)，靠機(jī)械攪打作用將蛋白和蛋黃均勻調(diào)和在一起，最佳pH值在5.4-6.5 ；
(9)殺菌:采用溫度60-90°C，保溫3-10min巴氏殺菌工藝，對(duì)全蛋粉的色澤影響較小；
(10)干燥:采用20-30MPa壓力或10000n/min以上離心霧化，熱風(fēng)溫度125_170°C，時(shí)間3 15s即可完成干燥；
(11)冷卻調(diào)配:采用凈化過濾后的冷空氣與產(chǎn)品換熱，降至室溫；然后加入蔬菜粉20-40%、抗壞血酸0.1-0.4%、檸檬酸0.1-0.75、食鹽0.05-0.3%、海藻酸鈉0.5-3.5%、白砂糖2-10% 等； (12)篩分:采用凈化過濾后的冷空氣與產(chǎn)品換熱，降至室溫，然后用不銹鋼旋振篩對(duì)產(chǎn)品連續(xù)解塊篩分過濾至160目以上；
(13)真空包裝:包裝材料首先經(jīng)過消毒，在無菌室內(nèi)進(jìn)行，用聚乙烯塑料袋、馬口鐵罐(盒)、復(fù)合材料等進(jìn)行真空包裝。
權(quán)利要求
1.一種速溶蔬菜雞蛋粉的制作方法，包括以下步驟: (1)蔬菜燙漂:選用PH6.5-7.5的飲用水，在65°C以上燙漂l_8min，撈出放入冷水中快速冷卻至45 °C以下； (2)打漿研磨:加入0.1-0.3%的抗壞血酸或檸檬酸等進(jìn)行護(hù)色后用打漿機(jī)等打漿或研磨粉碎； (3)烘干磨細(xì):流化床或噴霧干燥后磨細(xì)至160目備用； (4)雞蛋感官檢查與清洗:將鮮蛋放入清水中浸泡2-10min，再將蛋取出，用噴水管噴洗蛋殼表面； (5)蛋殼消毒:采用有效氯600-1500mg/kg的漂白液浸泡雞蛋3-10min，即殺滅蛋殼表面細(xì)菌、霉菌等90%以上的微生物； (6)吹干:把噴淋后的蛋放入循環(huán)式干燥箱，采用強(qiáng)制對(duì)流風(fēng)將消毒蛋表面吹干，晾蛋迅速，效果良好； (7)打蛋:抓蛋依靠人工雙手動(dòng)作，破殼是將晾干蛋對(duì)準(zhǔn)打蛋刀輕輕撞擊，使蛋殼破裂，且左、右手按先后次序輪流作業(yè)，采用足控式正壓吹氣蛋清清理裝置迅速吹凈蛋殼內(nèi)殘留清液，可提聞蛋液得率3%以上； (8)過濾調(diào)制:經(jīng)打蛋機(jī)得到的全蛋液經(jīng)離心泵和靜態(tài)混合器的機(jī)械輸送過程中得到勻化，再經(jīng)特殊過濾器除去碎蛋殼、蛋黃膜、系帶等易堵噴頭物質(zhì)，靠機(jī)械攪打作用將蛋白和蛋黃均勻調(diào)和在一起，最佳pH值在5.4-6.5 ； (9)殺菌:采用溫度60-90°C，保溫3-10min巴氏殺菌工藝，對(duì)全蛋粉的色澤影響較??； (10)干燥:采用20-30MPa壓力或10000n/min以上離心霧化，熱風(fēng)溫度125_170°C，時(shí)間3 15s即可完成干燥； (11)冷卻調(diào)配:采用凈化過濾后的冷空氣與產(chǎn)品換熱，降至室溫；然后加入蔬菜粉20-40%、抗壞血酸0.1-0.4%、檸檬酸0.1-0.75、食鹽0.05-0.3%、海藻酸鈉0.5-3.5%、白砂糖2-10% 等； (12)篩分:采用凈化過濾后的冷空氣與產(chǎn)品換熱，降至室溫，然后用不銹鋼旋振篩對(duì)產(chǎn)品連續(xù)解塊篩分過濾至160目以上； (13)真空包裝:包裝材料首先經(jīng)過消毒，在無菌室內(nèi)進(jìn)行，用聚乙烯塑料袋、馬口鐵罐(盒)、復(fù)合材料等進(jìn)行真空包裝。
全文摘要
速溶蔬菜雞蛋全蛋粉具有蔬菜全蛋粉的正常氣味，無異味，無雜質(zhì)。產(chǎn)品富含蛋白質(zhì)、卵磷脂、腦磷脂、膳食纖維、維生素、礦質(zhì)元素等，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有較強(qiáng)的乳化性，其營(yíng)養(yǎng)成份與人體需要相宜，攜帶方便、干凈衛(wèi)生、沖調(diào)速溶,被譽(yù)為兒童、老人等最理想的早餐營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)品；是新鮮雞蛋最為理想的替代品，使用極為廣泛的食品營(yíng)養(yǎng)配料，是糕點(diǎn)、面包、餅干、雞精、蛋黃派、方便面、冰淇淋、膨化小食品，高檔飲料等產(chǎn)品的理想原料，能增加產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，增大體積和柔軟度，增加面團(tuán)的氣體包含能力，使食品表面上色美觀，提高產(chǎn)品風(fēng)味，改善產(chǎn)品貨架期，比雞蛋有著更為突出的優(yōu)越性。
文檔編號(hào)A23P1/06GK103082223SQ20131003046
公開日2013年5月8日 申請(qǐng)日期2013年1月28日 優(yōu)先權(quán)日2013年1月28日
發(fā)明者張寧, 武永福, 武永祿 申請(qǐng)人:武永福