專利名稱：一種火腿香精的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及采用Maillard反應(yīng)、氣相色譜一吸聞(GC-0)技術(shù)制備宣威火腿香精，所屬 為食品與科學(xué)技術(shù)領(lǐng)域。
二背景技術(shù)：
在國內(nèi)，金華火腿、宣威火腿等火腿是最受歡迎的食物之一；國外，干腌火腿也倍受消 費者喜愛，但是這些火腿的價格昂貴，直接用于食品加工成本過高，但制成火腿香精之后， 成本大幅下降。這也就為火腿香精的發(fā)展提供了良好的基礎(chǔ)。目前國內(nèi)外還沒有以宣威火腿 為原料制備火腿香精的。
宣威火腿又稱云腿，與金華火腿和如皋火腿并稱我國三大"著名火腿"，其生產(chǎn)歷史迄今 已有300多年。宣威火腿具有鮮、酥、脆、嫩、香甜等特點，長期以來一直以營養(yǎng)豐富，肉 質(zhì)滋嫩，油而不膩，香味濃郁，咸香回甜著稱于世。宣威火腿營養(yǎng)風(fēng)味的形成，主要是在宣 威特殊的地域氣候環(huán)境條件下，經(jīng)過風(fēng)干，發(fā)酵成熟而形成的。目前，風(fēng)味作為干腌火腿一 個重要的質(zhì)量指標(biāo)，越來越受到研究者和生產(chǎn)者的關(guān)注，眾多研究已在風(fēng)味成分的組成，各 組成成分對干腌火腿風(fēng)味的貢獻(xiàn)以及風(fēng)味形成機(jī)理上作了詳細(xì)分析。上個世紀(jì)90年代，歐洲 國家啟動了 "歐洲計劃"，在南歐部分國家啟動了 "ECAIR計劃"，對西方著名火腿的工藝、 風(fēng)味等質(zhì)量指標(biāo)進(jìn)行了詳細(xì)的研究，國內(nèi)對中國著名火腿的相關(guān)研究現(xiàn)在也很多，竺尚武在 1993年對金華火腿的風(fēng)味成分進(jìn)行了分析沈國惠等對金華火腿的揮發(fā)性化合物成分進(jìn)行過分 離和鑒定。，Du等在2001年對金華火腿的風(fēng)味進(jìn)行了分析。要萍等采用同時蒸餾提取和固相 微萃取的方法對宣威火腿風(fēng)味揮發(fā)性成分進(jìn)行了分離與鑒定，從傳統(tǒng)宣威火腿中共分離并鑒 定了 84種揮發(fā)性化合物；宋煥祿采用動態(tài)頂空制樣結(jié)合GC-0和GC-MS技術(shù)對金華火腿揮 發(fā)性成分進(jìn)行了分析，得到了其關(guān)鍵性的化合物。何潔等采用同時蒸餾提取和動態(tài)頂空稀釋 法結(jié)合GC-0和AEDA技術(shù)對宣威火腿揮發(fā)性成分進(jìn)行了分析，得到了其關(guān)鍵性的化合物。
GC-0 (gas chromatography-olfactometry,氣相色譜-吸聞)是將分離揮發(fā)性物質(zhì)的氣相色譜 與用來評價氣流組分香味活性的嗅聞儀(或以人鼻來作為一種檢測器)相結(jié)合的一組技術(shù)。 AEDA(aroma extract dilution analysis:芳香萃取物稀釋分析)是GC/O嗅聞檢測技術(shù)中比較常用 的一種稀釋法。通過GC將得到的香味化合物濃縮物在毛細(xì)管柱上進(jìn)行分離，以確定香味化
合物的保留時間。通過逐步用溶劑來稀釋揮發(fā)性組分，比如以l: 3、 1: 9、 1: 27的比例來
逐步稀釋，直到GC-O不再檢測到這種香味物質(zhì)的存在則停止稀釋。通過AEDA可決定每種 香味化合物的FD因子(flavor dilution factor,香氣稀釋因子)即初始提取物中香味化合物的 濃度與最大稀釋后提取物中該化合物濃度的比值。AEDA的分析結(jié)果可用圖表來表示，以FD 因子為縱軸，RI為橫軸作圖稱為FD色譜圖。 一般來說FD因子越高說明其濃度較大或者說 其香味強(qiáng)度較大，屬于關(guān)鍵香味活性化合物(key aroma-active compounds)。通過前人所做試 驗得到宣威火腿的關(guān)鍵芳香化合物是己醛、辛醛、3-甲基丁醛、3-甲硫基丙醛、2-甲基-3-呋 喃硫醇、二甲基三硫化物、l-辛烯-3-酮和2-乙基呋喃。

發(fā)明內(nèi)容
技術(shù)問題
本發(fā)明的目的在于，針對目前火腿價格昂貴，直接作為食品添加劑成本不合理，提供一 種更利于推廣使用的火腿香精，從而推動干腌火腿的使用。增加休閑食品的種類。
技術(shù)方案
包括宣威火腿的酶解、火腿酶解液經(jīng)Maillard反應(yīng)制備火腿香精基料、氣相色譜-吸聞法 (gas chromatography-olfactometry, GC-O)對香精基料中關(guān)鍵氣味化合物的鑒定、調(diào)香等過 程，其中
(1) 宣威火腿的酶解將宣威火腿的精肉部分切塊、絞碎之后加水制成火腿水溶液，其
中火腿占總火腿水溶液的40%;將火腿溶液進(jìn)行酶解，條件如下pH為6.0、溫度為55'C、 兩禾中酶量比為F:P為1:2，其中F-Flavourzyme (Novozyme)， P-Protamex (Novozyme)，總酶
量占總?cè)芤旱?.3%;酶解時間6h;制得火腿酶解液。
(2) 之后進(jìn)行Maillard反應(yīng)火腿酶解液50g、葡萄糖7g、半胱氨酸0.6g、丙氨酸0.2g、 脯氨酸0.2g、甘氨酸0.4g、 I+G3g、 VB10.3g、賴氨酸0.3g、味精lg、鹽3g、蛋氨酸0.3g、色 氨酸0.2g、八角粉0.15g、 丁香粉0.15g、白芷粉0.15g在11(TC下反應(yīng)30min。得到火腿特征 味、肉香較好的火腿香精基料。
(3) GC-0檢測對得到的火腿香精基料通過香味分析技術(shù)GC-O，這其中使用了 SDE-GCO (同時蒸餾提取物-吸聞)、DHS-GCO (動態(tài)頂空制樣-吸聞)兩種方法對其香成分 進(jìn)行分析，同時，采用芳香萃取物稀釋分析(AEDA)判定各種不同的香味活性化合物對風(fēng) 味貢獻(xiàn)的大小，篩選其關(guān)鍵芳香化物。最終得到其中關(guān)鍵芳香化合物，它們是2-甲基-3-呋喃 硫醇、二甲基三硫化物、1-辛烯-3-酮、甲苯、3-甲基丁醛、2-甲硫基丙醛(甲硫醛)、乙酸丁 酯、2-壬烯醛、辛醛等。
(4)調(diào)香與之前文獻(xiàn)所得到的關(guān)鍵芳香化合物即己醛、辛醛、3-甲基丁醛、3-甲硫
基丙醛、2-甲基-3-呋喃硫醇、二甲基三硫化物、l-辛烯-3-酮和2-乙基呋喃進(jìn)行種類及其FD 值的比較后找到最大差距點一己醛，之后將己醛按比例加入后得到最佳條件為加入標(biāo)品 到火腿香精基料中，得到從評香角度還是氣相色譜-質(zhì)譜儀器檢測角度都是較好的火腿香精。
有益效果
本發(fā)明的優(yōu)點在于
(1) 用較少的優(yōu)質(zhì)火腿就可生產(chǎn)出較多的火腿香精。
(2) 火腿的價格昂貴，直接用于食品加工成本過高，火腿香精的發(fā)明，可以大幅降低火 腿的成本，更加利于推廣火腿的食用。
(3) 火腿香精的使用，可以為其他休閑產(chǎn)品提供香精，增加休閑食品的種類。
(4) 本發(fā)明所采用的酶水解條件溫和、使用的各種氨基酸、糖均為食品級，產(chǎn)物無毒副
作用
具體實施例方式
下面結(jié)合實例對本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步闡述。
本發(fā)明為Maillard方法制備宣威火腿香精。首先將成熟的宣威火腿的精肉部分切塊、用 美的絞肉機(jī)將其絞碎之后加水制成火腿水溶液，其中火腿占總火腿水溶液的40%;將火腿水 溶液用0.5Mol/L的NaOH調(diào)節(jié)pH為6.0，加入兩種酶F-Flavourzyme(購自丹麥諾維信公司)， P-Protamex (購自丹麥諾維信公司)兩種酶的加入量為F:P為1:2，其中，加入總酶量占總?cè)?液的0.3%，將其置于55'C的水浴中酶解6小時。
取火腿酶解液50g、葡萄糖7g、半胱氨酸0.6g、丙氨酸0.2g、脯氨酸0.2&甘氨酸0.4g、 I+G3g、 VB10.3g、賴氨酸0.3g、味精lg、鹽3g、蛋氨酸0.3g、色氨酸0.2g、八角粉0.15g、 丁香粉0.15g、白芷粉0.15g加入到250ML三角瓶中，置于滅菌鍋中l(wèi)l(TC下反應(yīng)30min。得 到火腿特征味、肉香較好的火腿香精基料。
之后經(jīng)氣相色譜-吸聞法(gas chromatography-olfactometry, GC-O)對香精基料中關(guān)鍵氣 味化合物的鑒定，得知該火腿香精基料的關(guān)鍵氣味化合物為2-甲基-3-呋喃硫醇、二甲基三硫 化物、l-辛烯-3-酮、甲苯、3-甲基丁醛、2-甲硫基丙醛(甲硫醛)、乙酸丁酯、2-壬烯醛、辛 醛等。與之前文獻(xiàn)所得到的關(guān)鍵芳香化合物進(jìn)行對照并且比較其FD值后找到最大差距點一 己醛。
將2pl己醛標(biāo)品加入到1ML的甲醇溶液中，混勻后將其加入到已經(jīng)反應(yīng)完的三角瓶中搖 勻，靜置l-3小時，得到終產(chǎn)品。
權(quán)利要求
1、一種火腿香精的制備方法是以宣威火腿為最初原料經(jīng)過酶解、之后加入氨基酸、還原糖和香辛料進(jìn)行Maillard反應(yīng)制備出火腿香精基料，最后加入己醛調(diào)香得到終產(chǎn)品，最終制成無論是從評香員角度還是GC-O-MS儀器檢測角度都是較好的火腿香精。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的火腿香精的制備方法，其特征在于火腿的酶解首先將宣威火腿的精肉部分切塊、絞碎之后加水制成火腿水溶 液，其中火腿占總火腿水溶液的40%;之后將火腿溶液調(diào)pH為6.0、在溫度為 55°C、加入復(fù)合酶，復(fù)合酶為F和P兩種酶的混合所得，兩種酶量比為F:P為 1:2， 其中F-Flavourzyme (Novozyme)， P-Protamex (Novozyme)， 總酉每量占總 溶液的0.3%、攪拌速度為50-500r/min下攪拌6小時制得火腿酶解液。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種制備火腿香精的方法，其特征在于宣威火 腿酶解時采用的是0.5mol/L的NaOH調(diào)節(jié)pH為6.0。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1-3所述的一種火腿香精的制備方法，其特征在于進(jìn)行Maillard反應(yīng)的具體配方為火腿酶解液50g、葡萄糖7g、半胱氨酸 0.6g、丙氨酸0.2g、脯氨酸0.2g、甘氨酸0.4g、 I+G3g、 VB10.3g、賴氨酸0.3g、 味精lg、 NaC13g、蛋氨酸0.3g、色氨酸0.2g、八角粉0.15g、 丁香粉0.15g、白 芷粉0.15g在110。C下反應(yīng)30min，得到火腿香精基料。
5、 根據(jù)權(quán)利要求l-4所述的一種火腿香精的制備方法，其特征在于己醛調(diào)香的方法是2W己醛標(biāo)品首先溶于lmL的甲醇溶液中再加入到火腿 香精基料中。
6、 根據(jù)權(quán)利要求1-5所述的方法制成火腿香精。
全文摘要
本發(fā)明為Maillard反應(yīng)制備宣威火腿香精，屬于食品與科學(xué)技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明的目的在于，針對目前火腿直接作為食品添加劑成本不合理，提供一種更利于推廣使用的火腿香精，從而推動干腌火腿的使用。本發(fā)明以宣威火腿為最初原料，經(jīng)過對其酶解、之后加入10余種氨基酸和還原糖進(jìn)行Maillard反應(yīng)制備出火腿香精基料；通過GC-O技術(shù)，對火腿香精基料的香味成分進(jìn)行分析，同時，采用稀釋技術(shù)AEDA篩選其關(guān)鍵芳香化物，從而確定其缺少的物質(zhì)，最后加入單品調(diào)香得到終產(chǎn)品—宣威火腿香精。該產(chǎn)品配方無毒副作用，具有香味濃郁、營養(yǎng)豐富、火腿香味濃厚的特點。
文檔編號A23K1/22GK101336679SQ200810147170
公開日2009年1月7日 申請日期2008年8月22日 優(yōu)先權(quán)日2008年8月22日
發(fā)明者宋煥祿, 張振波, 馬長偉 申請人:宋煥祿;張振波;馬長偉