專利名稱：變性栗子粉生產方法
本

發(fā)明內容
屬于食品的制備技術領域，涉及一種硬果深加工產品的生產方法，特別是一種能替代可可粉的變性栗子粉的生產方法。
近十多年來，隨著我國農村經濟的發(fā)展，經濟林果種植業(yè)發(fā)展極快，板栗種植方式已由過去的天然林種植方式發(fā)展為大面積的人工種植方式，種植面積增加了幾十倍。由于人工培植林的大量掛果，產量不斷翻番，板栗市場正逐漸由以往產量少、出口量大的賣方市場轉化為供過于求的買方市場，板栗賣果難的問題在很多地區(qū)已日益凸顯出來。為此，本領域目前亟需探尋出一些新的栗果深加工生產之路，使其產品具有更高的附加值，以緩解栗果供大于求之矛盾，同時為山區(qū)經濟的持續(xù)發(fā)展以及保護林果業(yè)資源創(chuàng)造條件。
本發(fā)明的目的在于針對本領域已有技術的現(xiàn)狀，提供一種以栗果為原料制成的能替代可可粉的變性栗子粉產品及其生產方法。
可可粉是熱帶生長的可可樹上的果實——可可果經發(fā)酵和焙炒而成的具有特殊香味的粉狀物，它所具有的特殊香味是因其經發(fā)酵等工序加工后產生出多種雜環(huán)素化合物如吡嗪類化合物、麥芽酚類化合物以及帶焦糖樣香甜味物質等而致的。本發(fā)明所述的變性栗子粉也是一種以栗子原果(包括板栗和野山栗)為原料通過類似可可粉生化加工過程并加入適當類似香氣催化物質而制備出的產品，其生產方法包括下述的生產工序(1)、栗果預處理——將采收后并篩選出栗子原果用水煮沸的方法滅酶活和殺蟲，然后通過日光曬或烘房烘烤的方式將栗果曬干或烘干；(2)、脫內外果皮——用錘片式粉碎機將經預處理工序后的干燥栗果打碎并用風選機吹去內外皮殼，繼而篩分出粒度為20～50目的栗果粗粒料；(3)、復水酶處理——將篩分出的栗果粗粒料浸水后立即撈出放入容器，在容器內加入10％～15％栗果粗粒料重量的大麥芽汁液(亦可用β-淀粉酶)，拌勻混合，使拌合后的栗料在60～70℃溫度內保溫處理4～6小時；(4)、膨化處理——將經酶處理工序后的栗料風干或烘干成含水量為20～25％的物料，再將物料用雙螺桿膨化擠出機加以膨化處理；(5)、粗粉碎——用錘片式粉碎機將膨化后的棒料打成20～40目粗粉；(6)、焙炒——將經粗粉碎工序后的粗粉用文火焙炒或以130～150℃溫度烘烤焙炒，在焙炒過程的同時加入2％～3％粗粉重量的麥芽粉，焙炒至物料呈深棕褐色；(7)、精磨——用精磨機將焙炒過的物料磨成粒度在200目以上的細粉，即獲得變性栗子粉產品。
在上述生產工序中，通過對栗果粗粒料進行酶處理，將栗料中的淀粉長鏈打斷成短鏈，并使其中的部分淀粉轉化為低聚糖和葡萄糖，這樣，在加工過程中便會有一些糖類物質和氨基酸類物質相互作用而產生美拉德反應，生成復雜的新化合物，同時也使產品具有了較強的與可可粉類似的焦糖香氣和色澤。在栗粉中加入麥芽酚類物質既可對食品起到增香作用，同時它還能抑制苦、酸異味并起到多種風味的乳化作用。麥芽酚類物質在自然界中廣泛存在于大麥芽及一些特種樹木、樹葉中，在本發(fā)明中通過對大麥芽與栗粉共同焙炒，可促其生成特殊香氣。此外，本發(fā)明所述生產方法中的膨化處理工序可使栗子粉中的淀粉分子結構變得較為松散，成為α淀粉狀，亦稱預糊化淀粉，這種淀粉對水有較好的親和力，它較之未經處理的栗子粉要具有更好的水溶性，因而膨化工序也是本發(fā)明關鍵的技術手段之一。
本發(fā)明所述生產方法完全實行生物技術生產，不采用任何化學物質，其應用的原材料全部來源于農副產品，因而在生產過程中不產生任何污染，經上述生產方法綜合處理后得到的變性栗子粉屬具有高附加值的生化食品，其無論是在外觀、口感或是在氣味、香型上均相似于甚至優(yōu)于市售的可可粉，經對產品所做的多次試驗結果表明，在一些傳統(tǒng)的含有可可粉的食品原料(如巧克力系列糖果、脆皮雪糕漿料、可可型糕點涂布料以及可可型蛋糕、餅干的夾心料等)生產中它均可以100％地取代可可粉使用。
實施例一取10Kg栗子原果經水煮沸滅酶活、曬干后，用錘片式粉碎機打碎，繼而再用風選機吹去內外皮殼，獲得粒度為20～50目的栗果粗粒料4kg；將粗粒料浸水后立即撈出放入容器，在容器內加入0.5kg的大麥芽汁液，拌勻混合，使拌合后的栗料在60℃溫度內保溫處理5小時；將以上粒料烘干成含水量為20～25％的物料，用雙螺旋膨化擠出機對物料做膨化處理；用錘片式粉碎機將膨化后的棒料打成30目左右的粗粉；再將膨化后的粗粉用140℃文火焙炒，同時在粗粉內混加入0.1kg的麥芽粉，將混摻入麥芽粉的粗粉焙炒至呈深棕褐色后，用精磨機將其磨成粒度在200目以上的細粉，最終獲得變性栗子粉成品4kg。
實施例二用變性栗子粉制作巧克力風味栗粉固體飲料配方實例取變性栗子粉12g，與蔗糖粉24g、麥芽糊精粉20g、植脂粉末10g、脫脂牛奶粉10g、乙基麥芽粉0.2g混合拌勻裝袋密封，即為成品，食用時每袋固體飲料可沖水200ml。
權利要求
一種變性栗子粉生產方法，其特征在于包括以下的生產工序(1)、栗果預處理——將栗子原果采用水煮沸的方法滅酶活和殺蟲，然后將栗果曬干或烘干；(2)、脫內外果皮——用錘片式粉碎機將經預處理工序后的干燥栗果打碎并用風選機吹去內外皮殼，繼而篩分出粒度為20～50目的栗果粗粒料；(3)、復水酶處理——將篩分出的栗果粗粒料浸水后立即撈出放入容器，在容器內加入10％～15％栗果粗粒料重量的大麥芽汁液，拌勻混合，使拌合后的栗料在60～70℃溫度內保溫處理4～6小時；(4)、膨化處理——將經酶處理工序后的栗料風干或烘干成含水量為20～25％的物料，再將物料用雙螺桿膨化擠出機加以膨化處理；(5)、粗粉碎——用錘片式粉碎機將膨化后的棒料打成20～40目粗粉；(6)、焙炒——將經粗粉碎工序后的粗粉用文火焙炒或以130～150℃溫度烘烤焙炒，在焙炒過程的同時加入2％～3％粗粉重量的麥芽粉，焙炒至物料呈深棕褐色；(7)、精磨——用精磨機將焙炒過的物料磨成粒度在200目以上的細粉，即獲得變性栗子粉產品。
全文摘要
本發(fā)明屬于食品制備技術領域，涉及一種變性栗子粉的生產方法，它包括對栗子原果預處理、脫內外果皮、復水酶處理、膨化、粗粉碎、焙炒和精磨等工序，所制得的變性栗子粉能替代可可粉等原料使用。本發(fā)明技術方案的實施應用對提高栗果產品附加值、緩解栗果供求矛盾、保護山區(qū)經濟的持續(xù)發(fā)展及保護林果業(yè)資源等方面均具有積極的意義。
文檔編號A23P1/06GK1411746SQ0113174
公開日2003年4月23日 申請日期2001年10月12日 優(yōu)先權日2001年10月12日
發(fā)明者魏晶石, 汪正華 申請人:魏晶石