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技術(shù)編號：11424128

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本發(fā)明屬于乳制品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種碳咖酸奶及生產(chǎn)工藝，特別涉及一種牛奶經(jīng)長時間高溫褐變后高糖發(fā)酵攪拌型酸奶配方及其生產(chǎn)工藝。背景技術(shù)酸奶發(fā)酵的基本原理是乳酸菌分解利用牛奶中的乳糖，產(chǎn)生乳酸，隨著乳酸不斷增加，PH值不斷降低，從而牛奶中蛋白質(zhì)變性凝固形成酸奶。酸乳分為攪拌型酸乳(奶)和凝固型酸乳(奶)。凝固型酸乳是通過先灌裝，后發(fā)酵、冷卻，無須破乳等工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品；而攪拌型酸乳是通過先發(fā)酵、冷卻，后灌裝等工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品。褐色攪拌型酸乳是原料奶中的蛋白質(zhì)和氨基酸與還原糖在長時間高溫殺菌過程中發(fā)生...
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