一種馬鈴薯主食化原料粉的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明一種馬鈴薯主食化原料粉的制備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及糧食加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]目前食品加工市場上廣泛采用的馬鈴薯全粉包括馬鈴薯顆粒粉和馬鈴薯雪花粉兩種產(chǎn)品。馬鈴薯顆粒粉的制作工藝是:馬鈴薯鮮品原料—清洗—去皮—漂燙—預(yù)煮—蒸煮—混合—冷卻—氣流干燥—流化床干燥—篩分；馬鈴薯雪花粉的制作工藝是:馬鈴薯鮮品原料—清洗—去皮—漂燙—預(yù)煮—蒸煮—滾筒干燥—粉碎。制作馬鈴薯顆粒粉和馬鈴薯雪花粉的工藝不同之處是其后續(xù)加工方式不同，因此導(dǎo)致他們的產(chǎn)品性狀也不相同。顧名思義，馬鈴薯顆粒粉成品為顆粒狀，馬鈴薯雪花粉成品形體像“雪花”；制作馬鈴薯顆粒粉和馬鈴薯雪花粉的工藝的共同點是:均要求先將清潔的馬鈴薯鮮品原料經(jīng)蒸煮加工成熟品馬鈴薯，為得到色澤較白、酶褐變率較低的熟馬鈴薯或馬鈴薯加工制品，蒸煮步驟之前，需要在低pH和95°C以上的熱水對去皮后的馬鈴薯進(jìn)行熱燙或用化學(xué)方法做護(hù)色處理，經(jīng)過化學(xué)試劑處理過的物料，存在食品安全風(fēng)險，作為主食化原料是不允許的；馬鈴薯顆粒粉加工工藝中采用的是氣流干燥、流化床干燥和回填混合路線，使在篩分過程中自然碎裂為粉狀，其細(xì)胞破裂少，粘度較低；馬鈴薯雪花粉采用滾(輥)筒干燥，可引起一定量的細(xì)胞破裂，表現(xiàn)粘度較大，因此以傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的馬鈴薯全粉，作為主食化原料粉的適用性不強(qiáng)，僅作為食品加工業(yè)的重要中間原料，廣泛用作方便食品和休閑小食品。由于目前市場上的馬鈴薯顆全粉遵循的生產(chǎn)工藝是:鮮品先熟化、然后將熟化品干燥和粉碎，所以存在工藝路線復(fù)雜，手工作業(yè)量大，設(shè)備龐大，投入高，產(chǎn)品質(zhì)量不易控制、穩(wěn)定性不佳等缺陷，導(dǎo)致馬鈴薯全粉的生產(chǎn)成本很高，進(jìn)一步制約了馬鈴薯全粉作為主食化原料粉的發(fā)展進(jìn)步。
[0003]據(jù)中國專利201310400694.3公開的“全營養(yǎng)土豆米及制備方法”披露，“采用土豆泥或土豆粉，谷物粉等原料，經(jīng)預(yù)混、密煉熟化，擠出造粒，干燥而成產(chǎn)品。其所用土豆粉的制作方法是:先將土豆制成土豆泥，再將土豆粉用干燥烘干設(shè)備干燥，之后經(jīng)粉碎即得到用于生產(chǎn)土豆米的土豆粉”。該方案也是沿襲先將鮮品土豆熟化，再干燥、粉碎的方法。
[0004]作為解決馬鈴薯主食化原料問題的另有一種方法是:通過提取馬鈴薯淀粉，再利用提取的淀粉，與小麥粉或谷物粉混合制作做饅頭面條等。但是，馬鈴薯淀粉的提取方法復(fù)雜，提取淀粉的過程需要加入堿等化學(xué)試劑，從食品安全角度，這樣提取的馬鈴薯淀粉是不能作為主食化產(chǎn)品的原料，同時利用馬鈴薯淀粉為原料制作的饅頭等主食，失去了馬鈴薯原有的風(fēng)味和營養(yǎng)價值，也不符合馬鈴薯主食化要求。
[0005]我國馬鈴薯種植廣泛，產(chǎn)量高，為真正發(fā)揮營養(yǎng)豐富的馬鈴薯的主食價值，相關(guān)部門于2014年提出了“馬鈴薯主食化”的開發(fā)戰(zhàn)略。因此，如何克服馬鈴薯主食化加工的技術(shù)難點，開發(fā)滿足不同主食要求的馬鈴薯主食化原料粉的加工方法，同時降低生產(chǎn)成本，是業(yè)內(nèi)外關(guān)注重要問題，是馬鈴薯主食化的戰(zhàn)略要求。
【發(fā)明內(nèi)容】
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[0006]本發(fā)明的目的是提供一種馬鈴薯主食化原料粉的制備方法，該方法以鮮品馬鈴薯為原料，不需先加工成馬鈴薯熟品，不需引入任何化學(xué)物質(zhì)添加劑，直接將鮮品馬鈴薯物料漿液送入雙螺桿擠壓機(jī)中，通過控制擠壓加工參數(shù)，使擠壓加工得到的預(yù)糊化脫水馬鈴薯干物料粉碎后成為滿足馬鈴薯主食化不同主食粘度要求的馬鈴薯原料粉，實現(xiàn)馬鈴薯的深加工；同時，解決鮮品馬鈴薯的儲藏問題，避免鮮品馬鈴薯因儲藏不當(dāng)而可能發(fā)生的馬鈴薯資源的浪費。
[0007]本發(fā)明的目的是通過如下技術(shù)方案實現(xiàn)的:
[0008]本發(fā)明一種馬鈴薯主食化原料粉的制備方法，包括以下步驟:
[0009]I)、將鮮品馬鈴薯通過超聲波清洗機(jī)，徹底清洗干凈；
[0010]2)、將按步驟I)清洗的鮮品馬鈴薯物料送入打漿機(jī)中攪拌打漿，得到均勻分散的馬鈴薯漿液；
[0011]3)、將步驟二制得的鮮品馬鈴薯漿液，通過料液栗輸送入雙螺桿擠壓機(jī)中進(jìn)行預(yù)糊化擠壓脫水處理，鮮品馬鈴薯物料漿液在雙螺桿擠壓機(jī)中的預(yù)糊化程度與預(yù)糊化時間、壓力和溫度正相關(guān)，其預(yù)糊化時間關(guān)聯(lián)于螺桿轉(zhuǎn)速，糊化溫度不超過90 °C，一般而言，預(yù)糊化程度越高，物料的粘性越大，在預(yù)糊化擠壓脫水處理過程中，控制雙螺桿擠壓機(jī)的螺桿轉(zhuǎn)速為100?500轉(zhuǎn)/分，該鮮品馬鈴薯漿液在雙螺桿擠壓機(jī)內(nèi)受螺桿驅(qū)動，依次通過設(shè)控溫度和壓力的第一處理區(qū)段至第六處理區(qū)段的全程六個處理區(qū)段的預(yù)糊化擠壓脫水處理后，得到水份8%?14%的不同粘度的馬鈴薯物料干品；從第一處理區(qū)段至第四處理區(qū)段的四個處理區(qū)段的設(shè)控溫度和壓力分別為60?90°C和5.0?6.5MPa;從第五處理區(qū)段至第六處理區(qū)段的兩個處理區(qū)段的設(shè)控溫度和壓力分別為50?65°C和負(fù)壓狀態(tài)；當(dāng)通過了第一至第四處理區(qū)段前四個處理區(qū)段的預(yù)糊化擠壓脫水的物料進(jìn)入第五、第六處理區(qū)段時，由于其壓力由高壓瞬間變?yōu)樨?fù)壓，其溫度也瞬間降低，所以更促進(jìn)水分迅速地從物料組織結(jié)構(gòu)中排出，最終得到充滿內(nèi)部微孔的預(yù)糊化脫水馬鈴薯干品物料；
[0012]4)、將通過步驟三預(yù)糊化脫水處理的馬鈴薯干物料，通過風(fēng)網(wǎng)送入粉碎機(jī)，粉碎成80?120目的主食化馬鈴薯原料粉。
[0013]上述步驟3)雙螺桿擠壓機(jī)預(yù)糊化擠壓脫水處理的六個處理區(qū)段的設(shè)控溫度和壓力如下:第一處理區(qū)段:溫度60?65°C，壓力6.0?6.5MPa;第二處理區(qū)段:溫度75?80°C，壓力6.0?6.5MPa;第三處理區(qū)段:溫度85?90°C，壓力6.0?6.5MPa;第四處理區(qū)段:溫度75?80°(:，壓力5.0?6.010^;第五處理區(qū)段:溫度60?65°(:，壓力為0.05?0.1]\0^的負(fù)壓狀態(tài)；第六處理區(qū)段:溫度50?60 °C，壓力為0.0I?0.05MPa的負(fù)壓狀態(tài)。
[0014]上述步驟I)通過超聲波清洗機(jī)清洗的鮮品馬鈴薯，其鮮品馬鈴薯物料與水之比為1:8?10，清洗溫度40?50°C，每次清洗時間2?3分鐘，至少清洗兩次。
[0015]上述步驟2)送入打漿機(jī)中攪拌打漿的清潔鮮品馬鈴薯物料與潔凈水之比為1:3，攪拌打漿溫度為O?10°C。
[0016]本發(fā)明該方法以鮮品馬鈴薯為原料，不需先加工成馬鈴薯熟品，不需引入任何化學(xué)物質(zhì)添加劑，不用手工操作，將篩選過的鮮品馬鈴薯通過超聲波清洗機(jī)清洗，其清洗效率高，無清洗死角;經(jīng)過徹底清洗的馬鈴薯在打漿機(jī)內(nèi)進(jìn)行打漿時，保持其低溫、快速和密閉，最大限度減少馬鈴薯褐變程度，均勻分散的鮮品馬鈴薯物料漿液進(jìn)入雙螺桿擠壓機(jī)后，控制螺桿轉(zhuǎn)數(shù)、受螺桿驅(qū)動，該鮮品馬鈴薯物料漿液依次通過設(shè)控溫度和壓力參數(shù)的第一處理區(qū)段至第六處理區(qū)段的全程共六個處理區(qū)段的預(yù)糊化擠壓脫水處理，鮮品馬鈴薯物料漿液在雙螺桿擠壓機(jī)中的預(yù)糊化程度與預(yù)糊化時間、壓力和溫度正相關(guān)，其預(yù)糊化時間關(guān)聯(lián)于螺桿轉(zhuǎn)速，當(dāng)糊化溫度超過90°C，物料粘度變化不大，故選擇糊化溫度不超過90°C，一般而言，預(yù)糊化程度越高，物料的粘性越大，當(dāng)通過了前四個處理區(qū)段的預(yù)糊化擠壓脫水的物料，進(jìn)入第五、第六處理區(qū)段時，由于其壓力由高壓瞬間變?yōu)樨?fù)壓，其溫度也瞬間降低，所以更促進(jìn)水分迅速地從物料組織結(jié)構(gòu)中排出，從而最終得到充滿內(nèi)部微孔的預(yù)糊化脫水馬鈴薯干品物料，該預(yù)糊化脫水馬鈴薯干品物料粉碎后即成為滿足馬鈴薯主食化粘度要求的馬鈴薯原料粉，本發(fā)明工藝簡捷、全機(jī)械化生產(chǎn)，成本低，為馬鈴薯的深加工和馬鈴薯主食化原料粉的規(guī)模化生產(chǎn)提供了綠色、高效的方法，其技術(shù)效果顯著;按本發(fā)明生產(chǎn)的主食化馬鈴薯原料粉，根據(jù)其粘度條件添加一定量的面粉、米粉等配制出滿足不同主食產(chǎn)品要求的混合粉制品，如饅頭、面條、粉絲、復(fù)合營養(yǎng)米混合粉；同時，本發(fā)明解決了鮮品馬鈴薯的儲藏問題，避免了鮮品馬鈴薯因儲藏不當(dāng)而可能發(fā)生的馬鈴薯鮮品資源的浪費。
【具體實施方式】
[0017]現(xiàn)結(jié)合實施例進(jìn)一步說明本發(fā)明方法是如何實施的:
[0018]本發(fā)明一種主食化馬鈴薯原料粉的制備方法，包括以下步驟:
[0019]I)、將鮮品馬鈴薯通過超聲波清洗機(jī)清洗，徹底清洗干凈；
[0020]2)、將按步驟