一種筒蒸后發(fā)酵黃豆醬保健食品的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及調(diào)味品或風(fēng)味食品，具體涉及一種筒蒸后發(fā)酵黃豆醬保健食品。
【背景技術(shù)】
[0002]黃豆醬具有豐富的營養(yǎng)，其主要成分有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、鈣、磷、鐵等，這些都是人體不可缺少的營養(yǎng)成分。黃豆醬富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，烹飪時不僅能增加菜品的營養(yǎng)價值，而且蛋白質(zhì)在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈現(xiàn)出更加鮮美的滋味，有開胃助食的功效。黃豆醬中還富含亞油酸，亞麻酸，對人體補充必須脂肪酸和降低膽固醇均有益處。黃豆醬中的脂肪富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用。
[0003]黃豆醬在我國由于地域差異，在工藝上也有很大區(qū)別。目前市場上的醬產(chǎn)品大多以黃豆、花生、芝麻、杏仁、核桃仁、辣椒、野生菌類、蒜蓉、豆豉等為主要原料。該類醬的生產(chǎn)是將各種料進行處理后進行熬制，灌裝封瓶，未采用真空封口。由于大多通過添加防腐劑或高油來保存產(chǎn)品的制作工藝，產(chǎn)品衛(wèi)生情況較差，油脂含量極高，口感單調(diào)，風(fēng)味和滋味不郁。
[0004]經(jīng)檢索，公告號為CN1045689中國專利申請公開的“榨菜香辣醬生產(chǎn)方法”存在著許多的不足首先，該專利申請中香辣醬的主料采用的榨菜由于通過濕粉碎被加工成漿泥狀，配入醬中被輔料浸泡后，很快失去脆性，失去鮮、香、嫩、脆的特色;其次，在該專利申請中采用粉狀的辣椒，容易使辣椒在保存期中失去香辣的特色;最后，該專利申請中的無增稠輔料，使產(chǎn)品缺少醬所特有的滋味、氣味和適度的粘稠，容易出現(xiàn)分層的現(xiàn)象。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是提供一種工藝簡單、風(fēng)味獨特、口感豐富清甜、健康保健的筒蒸后發(fā)酵黃豆醬保健食品。
[0006]本發(fā)明的另一目的是提供操作簡單、成本低廉、易于推廣的筒蒸后發(fā)酵黃豆醬保健食品制備方法。
[0007]本發(fā)明技術(shù)方案具體是一種筒蒸后發(fā)酵黃豆醬保健食品，其特征在于包括:黃豆50?60重量份，蘑菇30?40重量份，菜籽油12?16重量份，生姜7?10重量份，辣椒干I?5重量份，芝麻1.5?3.5重量份，味精2?4重量份，食鹽I?3重量份，大蒜I?3重量份，花生I?2.5重量份，白砂糖3?5重量份，花椒粉0.5?1.5重量份，卡拉膠、黃原膠、蔗糖酯0.01?
0.03重量份，香油5?1重量份，醬油5?1重量份；
[0008]生產(chǎn)工藝具體步驟包括:
[0009](I)選豆:要求選用精選黃豆，新鮮、顆粒均勻飽滿，無雜質(zhì)、無霉變。
[0010](2)浸泡:用水把豆的表面進行清洗，并根據(jù)季節(jié)水溫不同泡豆時間控制在I?2h。[0011 ]判斷準則為黃豆表面基本無皺褶，用手輕捏豆粒能分開兩半。把泡豆水放掉瀝去余水，準備蒸煮O
[0012](3)蒸具預(yù)熱:取潔凈光滑的光滑楠竹底竹筒，置于橄欖油中預(yù)熱5?30min;另取一口徑稍大且恰好能緊扣楠竹底竹筒的竹筒中蓋，置于90?95°C清水中加熱5?1min;再另取一口徑稍大且恰好能緊扣竹筒中蓋的竹筒頂蓋；
[0013](4)蒸豆:將竹筒內(nèi)水倒干，將黃豆放入底竹筒內(nèi)并分別扣好竹筒中蓋和竹筒頂蓋，然后豎直立于沸騰清淡竹葉茶中，茶水恰好淹沒竹筒的高度略高于竹筒中間竹節(jié)的高度，在茶水上再覆蓋一層橄欖油，恰好可以淹沒恰好略高于竹筒頂蓋底口的位置，且用管道將橄欖油通入竹筒的下層，往竹筒的下層通入盡量多的橄欖油，共同加熱蒸煮lh。蒸好后豆變黃褐色豆粒有彈性，手稍用力搓能成粉無夾生。
[0014](5)制蘑菇液:將蘑菇去除雜質(zhì)、清洗，打碎，加入一定量食鹽，煮沸30min后冷卻，再過濾備用；
[0015](4)接種:當(dāng)豆溫降至45°C時便可進行接種。接種量1%。?2%。，先用適量面粉與種曲拌勻，再和黃豆混合均勻。
[0016](5)制曲:將接種后的曲料薄厚均勻地鋪在曲床上，厚度20?25cm，進行通風(fēng)制曲。制曲過程控制室溫在25°C，干濕溫差前期I?2°C，后期2?3°C。品溫30?32°C，品溫最高不能超過36 0C ο制曲過程要進行2次翻曲，第一次翻曲在12?14h，第二次翻曲在16?18h。當(dāng)曲料生長至表面呈淡黃綠孢子時便可出曲。整個制曲過程需要22?24h。
[0017](6)裝壇:成曲出曲池后，將上述調(diào)配曲料裝入發(fā)酵容器內(nèi)。將混合曲600g送入發(fā)酵壇(2kg)，扒平表面，稍予壓實。待品溫上升至40°C時，加60?65°C熱鹽水，讓鹽水逐漸滲人曲內(nèi)后，再翻拌醬醅，扒平表面，加一薄層封面鹽，密封。食鹽含量控制在8%左右，夏季可適當(dāng)增加食鹽含量，但不超過12.5%。
[0018](7)發(fā)酵:放置45°C恒溫厭氧發(fā)酵5?7天醬醅成熟，第2次加鹽水?dāng)嚢杈鶆?，再發(fā)酵3?5天或?qū)l(fā)酵缸移至室外后熟數(shù)天，成熟的醬醅醬香濃厚，光澤好，顏色為淡紅棕色。
[0019](8)制姜汁:將生姜清洗干凈，剔除變質(zhì)部分，然后稱取規(guī)定量的生姜，加入同等量的水，使用粉碎機將其粉碎，再用濾布過濾取汁，姜汁液盛于不銹鋼桶中備用；
[0020](9)芝麻、黃豆、豌豆、花生的處理:將白芝麻淘洗除雜瀝干水分后放入烘箱中烘烤生香盛于料盆中備用。將黃豆、豌豆除去雜質(zhì)后稱取定量的黃豆、豌豆于料盆中，混合放入已升溫至160-180°C的烘箱中烘烤生香，再用粉碎機粉碎成70目粉狀，盛于料盆中備用。將花生仁除雜后稱取規(guī)定量放入已升溫到160-180°C的烘箱中烘烤生香，用錘片式粉碎機粉碎再經(jīng)吹風(fēng)去皮，然后用磨漿機磨成細末備用。
[0021 ] (10)辣椒處理:將辣椒除雜，脫籽，粉碎成2 X 2mm左右的不規(guī)則小塊盛于料盆中，再將稱量好的菜籽油放入夾層鍋中加熱升溫至180-200°C，然后冷卻到120°C左右時倒入規(guī)定量的辣椒塊攪拌油漬。要求油漬溫度100-130°C，油漬時間10分鐘左右
[0022](11)煮制:采用夾層鍋進行煮制，先按1:1的比例加入水和白砂糖(白砂糖用量為成熟醬醅的8% )加熱溶解，邊加熱邊攪拌，慢慢濃縮變成糖漿，再把醬醅加進鍋內(nèi)與糖漿混合并繼續(xù)加熱。當(dāng)溫度至85°C時保溫15?20min即可。
[0023]本發(fā)明廣式黃豆醬是采用黃豆在傳統(tǒng)發(fā)酵生產(chǎn)的基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代生產(chǎn)技術(shù)精制而成，保持了整粒黃豆的形態(tài)，顏色金黃至紅棕，光澤好、味道鮮，咸甜適口，香氣濃郁。既保持傳統(tǒng)釀造豆醬的風(fēng)味和特點，又符合現(xiàn)代飲食的要求。用于烹調(diào)燜、煮、炒樣樣皆宜。本發(fā)明產(chǎn)品的生產(chǎn)在原生產(chǎn)的基礎(chǔ)上不需要添置其他大型設(shè)備，易于管理，易于轉(zhuǎn)產(chǎn)，經(jīng)濟效益尚ο
[0024]經(jīng)大眾消費者鑒定:紅曲豆瓣醬醬體紅潤，鮮艷，有光澤;香氣:醬香濃郁且有芬芳的酯香味;滋味:味鮮而醇厚，既有紅方的口感又有豆瓣醬的滋味;狀態(tài):黏稠適度，無雜質(zhì)，料質(zhì)均勻，黏稠適中，乳化效果好，并且品質(zhì)優(yōu)良；衛(wèi)生標(biāo)準合格
【具體實施方式】
[0025]以下對本申請的優(yōu)選實施例進行說明，應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的優(yōu)選實施例僅用于說明和解釋本申請，并不用于限定本申請。
[0026]實施例1:
[0027](I)選豆:要求選用精選黃豆，新鮮、顆粒均勻飽滿，無雜質(zhì)、無霉變。
[0028](2)浸泡:用水把豆的表面進行清洗，并根據(jù)季節(jié)水溫不同泡豆時間控制在I?2h。
[0029]判斷準則為黃豆表面基本無皺褶，用手輕捏豆粒能分開兩半。把泡豆水放掉瀝去余水，準備蒸煮。
[0030](3)蒸具預(yù)熱:取潔凈光滑的光滑楠竹底竹筒，置于橄欖油中預(yù)熱5?30min;另取一口徑稍大且恰好能緊扣楠竹底竹筒的竹筒中蓋，置于90?95°C清水中加熱5?1min;再另取一口徑稍大且恰好能緊扣竹筒中蓋的竹筒頂蓋；
[0031](4)蒸豆:將竹筒內(nèi)水倒干，將黃豆放入底竹筒內(nèi)并分別扣好竹筒中蓋和竹筒頂蓋，然后豎直立于沸騰清淡竹葉茶中，茶水恰好淹沒竹筒的高度略高于竹筒中間