一種瑪咖發(fā)酵酒及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種瑪咖發(fā)酵酒及其制備方法，屬于中藥及食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 瑪咖，又作瑪卡(Maca、Lepidium meyemii Walp)，屬十字花科（Cruciferae)獨(dú)行 菜屬形似蘿卜的塊根類一年生或兩年生草本植物，原產(chǎn)于秘魯中部海拔3500~4500米的南 美安第斯山區(qū)，當(dāng)?shù)厝酥饕糜谧鳛槭澄铮勺鳛閭鹘y(tǒng)藥物使用，屬于純天然勞資食品。20 世紀(jì)早期，被國際上列為瀕危稀有植物，直到1982年，在FA0 (聯(lián)合國糧農(nóng)組織）和IPGRI (國 際植物遺傳資源研究所)等國際組織的努力下，瑪咖在世界范圍內(nèi)被廣泛推廣，并指出瑪咖 是一種營養(yǎng)安全食物，可以解決多種營養(yǎng)不足引起的健康問題。2011年根據(jù)《中華人民共和 國食品安全法》和《新資源食品管理辦法》的規(guī)定，批準(zhǔn)瑪咖粉作為新資源食品?，斂е泻?瑪咖酰胺(macamides)、瑪咖稀(macaenes)、芥子油苷、留醇、類固醇等保健功效活性成分， 是一種能給人體提供全面營養(yǎng)物質(zhì)的純天然食品資源?，斂Ь哂锌蛊?、抗衰老、調(diào)節(jié)內(nèi)分 泌系統(tǒng)、改善性功能、提高生育能力、改善睡眠、提高生活質(zhì)量等功效。
[0003] 目前市場上出現(xiàn)的瑪咖酒，大部分采用瑪咖原料進(jìn)行原始泡制而成，由于泡制時(shí) 間不容易控制，泡制的瑪咖酒質(zhì)量不穩(wěn)定，影響使用效果。
[0004] 糯米酒是我國傳統(tǒng)的一種特色低度飲料酒.它是以糯米為原料，經(jīng)浸米、蒸米、糖 化、發(fā)酵等工序釀制而成，富含葡萄糖、麥芽糖、氨基酸、維生素、有機(jī)酸、多糖等成分，具有 較高的營養(yǎng)價(jià)值，是滋補(bǔ)健身的佳品。
[0005] 通過瑪咖粉與糯米為原料通過發(fā)酵制備的發(fā)酵瑪咖酒在保持糯米酒的滋補(bǔ)健身 效果外，還具有瑪咖保健功效，如可調(diào)節(jié)人體內(nèi)分泌系統(tǒng)、提高免疫力，改善睡眠、提高生活 質(zhì)量等協(xié)同功效。
[0006] 目前文獻(xiàn)查詢中國發(fā)明專利"一種發(fā)酵瑪咖酒及其制備方法"（中國專利CN 104498262A)報(bào)道采用紅糖和瑪咖粉為原料制備的高濃度酒，該技術(shù)制備的瑪咖酒在蒸酒 過程中損失許多瑪咖活性分子，影響瑪咖的保健功效。中國專利"瑪咖果酒及其制備方法" (中國專利CN 103468472A)報(bào)道采用瑪咖與不同的水果經(jīng)過發(fā)酵制備的瑪咖果酒，該技術(shù) 制備的瑪咖果酒為果酒類技術(shù)，與我們制備的瑪咖發(fā)酵酒在功效和使用人群不同。目前未 見瑪咖與糯米為原料制備的瑪咖發(fā)酵酒。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 目的：為解決現(xiàn)有技術(shù)的不足，有效解決瑪咖酒上述問題技術(shù)中存在的問題，本發(fā) 明提供一種瑪咖發(fā)酵酒及其制備方法，風(fēng)味佳、口感獨(dú)特、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，具有瑪咖健康保 健功效。解決現(xiàn)有瑪咖浸泡酒的產(chǎn)品質(zhì)量和口感覺等問題，提高瑪咖深加工的生產(chǎn)技術(shù)水 平，豐富瑪咖產(chǎn)品品種。
[0008] 技術(shù)方案:為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：
[0009] -種瑪咖發(fā)酵酒的制備方法，包括以下步驟：
[0010] ⑴將原料瑪咖、懦米的重量比為1:4-25比例進(jìn)行混合，得到發(fā)酵原料；
[0011] (2)將發(fā)酵原料進(jìn)行浸泡；
[0012] (3)將浸泡后的發(fā)酵原料進(jìn)行蒸料，直至蒸熟，得到熟料；
[0013] (4)將熟料冷卻至室溫，加入酵母進(jìn)行發(fā)酵，然后溫度控制在26-35°C，先進(jìn)行糖化 2-4天，再進(jìn)行發(fā)酵3-7天得到發(fā)酵母液；
[0014] (5)將發(fā)酵母液進(jìn)行粗過濾得到發(fā)酵液；
[0015] (6)在發(fā)酵液中加入殼聚糖，在-8至-4 °C度冷貯20-30天，室溫下陳釀半年以上；
[0016] (7)再用0.22μπι過濾膜進(jìn)行過濾處理，即得瑪咖發(fā)酵酒。
[0017] 所述的瑪咖發(fā)酵酒的制備方法，其特征在于:步驟(3)中，蒸料溫度在100_105°C， 時(shí)間30 ±10分鐘。
[0018] 所述的瑪咖發(fā)酵酒的制備方法，其特征在于:步驟(4)中，發(fā)酵液中殼聚糖的加入 量為 0.05-0.15%。
[0019] 有益效果:本發(fā)明提供的一種瑪咖發(fā)酵酒及其制備方法，本發(fā)明所述的瑪咖發(fā)酵 酒營養(yǎng)豐富、除含有瑪咖和糯米原料發(fā)酵產(chǎn)生的多種氨基酸、維生素和微量元素外，還有有 瑪咖酰胺、瑪咖、烯芥子油苷等多種瑪咖保健功效活性分子。本發(fā)明的酵瑪咖酒產(chǎn)品色澤明 亮，具有瑪咖特有的辛辣口味，有具有糯米酒的香甜味;既有糯米酒的風(fēng)味和甘甜，又具有 瑪咖保健功效。對于調(diào)節(jié)內(nèi)分泌系統(tǒng)、緩解疲勞，延緩衰老，提高機(jī)體免疫功能等具有協(xié)同 保健功效。
【具體實(shí)施方式】
[0020] 下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明做具體說明：
[0021] 本發(fā)明發(fā)酵瑪咖酒的制備方法，結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明做具體說明：
[0022] 1、將原料瑪咖和糯米按重量比為1:4-25比例進(jìn)行混合，得到發(fā)酵原料；
[0023] 2、將瑪咖和糯米發(fā)酵原料進(jìn)行浸泡；
[0024] 3、將浸泡后的發(fā)酵原料進(jìn)行蒸料，直至蒸熟，得到熟料；
[0025] (1)4、將熟料冷卻至室溫，加入酵母進(jìn)行發(fā)酵，然后溫度控制在26-35Γ，先進(jìn)行糖 化2-4天，再進(jìn)行發(fā)酵3-7天；
[0026] 5、上述發(fā)酵母液進(jìn)行粗過濾，
[0027] 6、將上述發(fā)酵液中加入殼聚糖，在-8至-4°C度冷貯20-30天，室溫下陳釀半年以 上。
[0028] 7、再用0.22μπι過濾膜進(jìn)行過濾處理。
[0029] 8、對上述過濾液進(jìn)行檢測和灌裝得發(fā)酵瑪咖酒成品。
[0030] 以下結(jié)合具體實(shí)施來進(jìn)一步解釋本發(fā)明，但實(shí)施例并不對本發(fā)明做任務(wù)形成的限 定。
[0031] 實(shí)施例1
[0032] 取瑪咖10KG和糯米40KG進(jìn)行混合后加水浸泡；夏秋季節(jié)浸泡1天，春冬季節(jié)浸泡 1.5天;將浸泡后的發(fā)酵原料進(jìn)行蒸料，溫度在100-105Γ，時(shí)間30±10分鐘，直至蒸熟，得到 熟料;將熟料冷卻至室溫，加入酵母進(jìn)行發(fā)酵，然后溫度控制在26-35°C，先進(jìn)行糖化2天，再 進(jìn)行發(fā)酵7天;得到發(fā)酵物料母液，將上述發(fā)酵母液發(fā)酵物料母液進(jìn)行粗過濾;將上述發(fā)酵 過濾液中加入50G殼聚糖，在-8至-4°C度冷貯30天，室溫下陳釀6個(gè)月；用0.22μπι過濾膜進(jìn)行 過濾處理，對上述過濾液進(jìn)行檢測和灌裝得發(fā)酵瑪咖酒成品。
[0033] 實(shí)施例2
[0034] 取瑪咖10KG和糯米250KG進(jìn)行混合后加水浸泡;夏秋季節(jié)浸泡1天，春冬季節(jié)浸泡 1.5天;將浸泡后的發(fā)酵原料進(jìn)行蒸料，溫度在100-105Γ，時(shí)間30±10分鐘，直至蒸熟，得到 熟料;將熟料冷卻至室溫，加入酵母進(jìn)行發(fā)酵，然后溫度控制在26-35°C，先進(jìn)行糖化2天，再 進(jìn)行發(fā)酵3天;得到發(fā)酵物料母液，將上述發(fā)酵母液發(fā)酵物料母液進(jìn)行粗過濾;將上述發(fā)酵 過濾液中加入250G殼聚糖，在-8至-4°C度冷貯20天，室溫下陳釀12個(gè)月；用0.22μπι過濾膜進(jìn) 行過濾處理，對上述過濾液進(jìn)行檢測和灌裝得發(fā)酵瑪咖酒成品。
[0035] 實(shí)施例3
[0036] 取瑪咖10KG和糯米100KG進(jìn)行混合后加水浸泡;夏秋季節(jié)浸泡1天，春冬季節(jié)浸泡 1.5天;將浸泡后的發(fā)酵原料進(jìn)行蒸料，溫度在100-105Γ，時(shí)間30±10分鐘，直至蒸熟，得到 熟料;將熟料冷卻至室溫，加入酵母進(jìn)行發(fā)酵，然后溫度控制在26-35°C，先進(jìn)行糖化4天，再 進(jìn)行發(fā)酵7天;得到發(fā)酵物料母液，將上述發(fā)酵母液發(fā)酵物料母液進(jìn)行粗過濾;將上述發(fā)酵 過濾液中加入80G殼聚糖，在-8至-4°C度冷貯25天，室溫下陳釀10個(gè)月；用0.22μπι過濾膜進(jìn) 行過濾處理，對上述過濾液進(jìn)行檢測和灌裝得發(fā)酵瑪咖酒成品。
[0037] 經(jīng)檢測指標(biāo)如下：
[0038]
[0039] 以上已以較佳實(shí)施例公開了本發(fā)明，然其并非用以限制本發(fā)明，凡采用等同替換 或者等效變換方式所獲得的技術(shù)方案，均落在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種瑪咖發(fā)酵酒的制備方法，包括以下步驟： (1) 將原料瑪咖、糯米的重量比為1:4-25比例進(jìn)行混合，得到發(fā)酵原料； (2) 將發(fā)酵原料進(jìn)行浸泡； (3) 將浸泡后的發(fā)酵原料進(jìn)行蒸料，直至蒸熟，得到熟料； (4) 將熟料冷卻至室溫，加入酵母進(jìn)行發(fā)酵，然后溫度控制在26-35Γ，先進(jìn)行糖化2-4 天，再進(jìn)行發(fā)酵3-7天得到發(fā)酵母液； (5 )將發(fā)酵母液進(jìn)行粗過濾得到發(fā)酵液； (6) 在發(fā)酵液中加入殼聚糖，在-8至-4 °C度冷貯20-30天，室溫下陳釀半年以上； (7) 再用0.22μπι過濾膜進(jìn)行過濾處理，即得瑪咖發(fā)酵酒。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的瑪咖發(fā)酵酒的制備方法，其特征在于:步驟(3)中，蒸料溫度在 100-105°(：，時(shí)間30±10分鐘。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的瑪咖發(fā)酵酒的制備方法，其特征在于:步驟(4)中，發(fā)酵液中殼 聚糖的加入量為0.05-0.15%。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種瑪咖發(fā)酵酒及其制備方法，由如下原料制備而成：瑪咖、糯米的重量比為1:4-25。制備工藝步驟：瑪咖和糯米混合、浸泡、蒸料、冷卻、加酵母糖化、發(fā)酵、再經(jīng)過濾、灌裝、即制備成品。本發(fā)明所述的瑪咖發(fā)酵酒營養(yǎng)豐富、除含有瑪咖和糯米原料發(fā)酵產(chǎn)生的多種氨基酸、維生素和微量元素外，還有瑪咖酰胺、瑪咖、烯芥子油苷等多種瑪咖保健功效活性分子。本發(fā)明所述的瑪咖發(fā)酵既有糯米酒的風(fēng)味和甘甜，又具有瑪咖保健功效。對于調(diào)節(jié)內(nèi)分泌系統(tǒng)、緩解疲勞，延緩衰老，提高機(jī)體免疫功能等具有協(xié)同保健功效。
【IPC分類】C12G3/02
【公開號】CN105602797
【申請?zhí)枴緾N201610133661
【發(fā)明人】徐德鋒
【申請人】江蘇慧博生物科技有限公司
【公開日】2016年5月25日
【申請日】2016年3月9日