專利名稱：一種中央工廠標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)中式餐飲操作方法
一種中央工廠標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)中式餐飲操作方法本發(fā)明涉及餐飲、食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體地說是一種中央工廠標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)中式 餐飲操作方法。中式餐飲以其特有的色香味形世代傳承，名揚海外，是中華民族的文化象征之一， 但由于其配方、工藝、標(biāo)準(zhǔn)都不統(tǒng)一，廚師技藝全憑師傅的言傳身教，靠著一把菜刀一張板， 一個鏟子一口鍋世代相傳，一直無法實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，不能進(jìn)行工廠化生產(chǎn)，難以規(guī)模化經(jīng)營。傳統(tǒng)的中式餐飲操作方式至少存在著以下難以克服的缺點配方、用料、規(guī)格無統(tǒng) 一標(biāo)準(zhǔn)，全因廚師而異；溫度、時間、火候沒量化概念，任憑廚師發(fā)揮；廚師可供菜色有限， 用餐者口味不同，選擇余地小，眾口難調(diào)；餐飲企業(yè)經(jīng)營過程中少了不夠，多了浪費，計劃管 理難；手工操作效率低，重復(fù)勞動多，運轉(zhuǎn)成本高；季節(jié)性原料現(xiàn)買現(xiàn)做，價格波動大，損耗 高，成本不好控制；衛(wèi)生安全管控環(huán)節(jié)多，難度高，風(fēng)險大；工作量集中、勞動密集，規(guī)?；?經(jīng)營難度大等。多少年來，人們一直努力試圖將其標(biāo)準(zhǔn)化、工廠化、規(guī)?；嘉茨苋缭?。 [發(fā)明內(nèi)容]本發(fā)明的目的是提出一種將中式菜肴的配方、口味及制作條件諸如溫度(火候)、 時間、規(guī)格、數(shù)量等原本靠廚師掌握發(fā)揮的模糊概念進(jìn)行量化設(shè)置，給出合理的參數(shù)、制定 出標(biāo)準(zhǔn)；設(shè)置出合理的工業(yè)化生產(chǎn)流程、做成固定模板，進(jìn)行中央工廠標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)中式餐飲 的操作方法。實現(xiàn)上述目的的方案是一種中央工廠標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)中式餐飲操作方法，其特征在于 該操作方法包括原料采供系統(tǒng)、中央工廠生產(chǎn)加工系統(tǒng)和終端經(jīng)營表達(dá)系統(tǒng)，由以下步驟 組成首先，將各類傳統(tǒng)中式菜肴的廚師技藝進(jìn)行步驟分解，設(shè)置出合理的工業(yè)化生產(chǎn) 流程；將其配方、口味、批量精確量化；將制作條件如溫度、火候、時間、規(guī)格、數(shù)量精確量 化，設(shè)置出最佳參數(shù)；并制定出標(biāo)準(zhǔn)，做成固定模板，再將中式菜肴的制作空間從傳統(tǒng)的廚房放大至多個車間，面積參數(shù)為IOOm2至 IOOOOm2 ；制作時間拉長至多個流程，時間設(shè)置參數(shù)為30分鐘至72小時；工作環(huán)境條件 改進(jìn)為根據(jù)原物料的加工特性和工藝要求設(shè)置出相應(yīng)的溫度管控系統(tǒng)，溫度設(shè)置參數(shù)為 40C -200C ；加工手段采用以專用機械設(shè)備為主的自動化流程，最大限度地進(jìn)行機械化操作， 提高生產(chǎn)效率；同時引入專業(yè)食品加工技術(shù)，進(jìn)行嚴(yán)格過程控制，規(guī)范操作，從傳統(tǒng)的間歇 式、應(yīng)對式加工轉(zhuǎn)變?yōu)檫B續(xù)式、儲備式生產(chǎn)，其次在常規(guī)原料采供系統(tǒng)中嵌入按照既定標(biāo)準(zhǔn)訂購的主動采購系統(tǒng)；然后進(jìn)入 中央工廠生產(chǎn)加工系統(tǒng)，將原物料粗加工各流程規(guī)范為統(tǒng)一用料、統(tǒng)一規(guī)格；精加工流程 規(guī)范為統(tǒng)一工藝、統(tǒng)一配方；將中式菜肴單用鍋來炒、炸、蒸、煮的傳統(tǒng)制作方式改變?yōu)椴捎酶鞣N介質(zhì)的專業(yè)設(shè)備進(jìn)行的分段熱處理方式，統(tǒng)一溫度、統(tǒng)一時間，溫度參數(shù)范圍為550C -2200C，時間參數(shù)范圍為30秒至8小時；將中式菜肴一氣呵成的加工方式規(guī)范為流程 化的分段加工方式；將中式菜肴一次性制作成成品或即時食用或冷卻后再加熱食用的一次 成型方式改變?yōu)楦鶕?jù)不同菜肴的特性分別在熱處理的某個流程、某種程度如50-98%即冷 卻保存至需要食用前再繼續(xù)完成其余熱處理過程的分段式加工方式，統(tǒng)一溫度、統(tǒng)一時間； 采用強制冷卻、介質(zhì)冷卻的冷卻工藝，使用專用設(shè)備，并規(guī)范為統(tǒng)一溫度、統(tǒng)一時間；設(shè)置調(diào) 配定量流程，規(guī)范為統(tǒng)一配方、統(tǒng)一口味，同時制作出多種菜系的各類菜品；產(chǎn)品的包裝形 式包含有大包裝、小包裝、家庭裝、組合裝、禮品裝等多種包裝形式；產(chǎn)成品根據(jù)其特性設(shè)置 相應(yīng)的保存條件，設(shè)置參數(shù)為_35°C至25°C ；并設(shè)定出相應(yīng)的保質(zhì)期，設(shè)置參數(shù)為1天至365 天，生產(chǎn)的各類產(chǎn)品可直接供給終端經(jīng)營表達(dá)系統(tǒng)；所述的終端經(jīng)營表達(dá)系統(tǒng)的配置包括冷柜、冰箱或高、低溫冷庫等儲存設(shè)備；微波 爐、炒鍋、油炸箱、烤箱等熱處理設(shè)備及相應(yīng)的供餐配套設(shè)施、設(shè)備；所配置的微波爐、炒鍋、油炸箱、烤箱等設(shè)備是用來完成中央工廠熱處理流程中預(yù) 留下來未完成的熱處理過程所需的熱處理設(shè)備，而非傳統(tǒng)意義上的加熱(復(fù)熱)設(shè)備；所述的一種中央工廠標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)中式餐飲操作方法，其特征在于葷菜加工工藝代 表流程步驟由原料選擇、清洗、整形、切配、預(yù)處理、熱處理、冷卻、調(diào)配、分裝、入庫、發(fā)貨流 程組成。所述的一種中央工廠標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)中式餐飲操作方法，其特征在于蔬菜加工工藝代 表流程步驟由原料選擇、清洗、切配、熱處理、冷卻、調(diào)配、分裝、入庫、發(fā)貨流程組成。所述的一種中央工廠標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)中式餐飲操作方法，其特征在于調(diào)味品加工工藝 代表流程步驟由配料、炒制、熬制、調(diào)配、冷卻、包裝、入庫、發(fā)貨流程組成。所述的一種中央工廠標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)中式餐飲操作方法，其特征在于終端操作步驟 由備貨、配餐、熱處理、上餐流程組成。所述的產(chǎn)品用途為自選快餐廳經(jīng)營、團體及展會供餐、外送盒飯經(jīng)營、商務(wù)樓供 餐、連鎖快餐經(jīng)營及團體食堂供餐等多種經(jīng)營模式。本發(fā)明同現(xiàn)有技術(shù)相比，改變了自古以來中式菜肴完全靠廚師手工操作的固定模 式，采用現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)理念，以底蘊深厚的中華傳統(tǒng)烹飪技術(shù)為依托，以特色鮮明的各類傳 統(tǒng)中式菜肴為模板，導(dǎo)入現(xiàn)代專業(yè)加工技術(shù)，以中央工廠標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)為核心，按名廚技藝， 使用標(biāo)準(zhǔn)化配方，設(shè)置固定參數(shù)、采用固定模板，按照標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一流程，進(jìn)行規(guī)范操作，連續(xù) 式生產(chǎn)，質(zhì)量穩(wěn)定、安全衛(wèi)生，能夠?qū)崿F(xiàn)工廠化生產(chǎn)，規(guī)?；?jīng)營；并最大限度地保持中式菜 肴的口味一致、色香味俱佳；進(jìn)行程序化操作，機械化、自動化、工廠化生產(chǎn)，實現(xiàn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 化，制成流程化、品種系列化、生產(chǎn)規(guī)?；?，經(jīng)營現(xiàn)代化，基本實現(xiàn)了中式菜肴由廚房操作向 現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)的轉(zhuǎn)變。

圖1是本發(fā)明的工廠生產(chǎn)葷菜加工代表流程示意圖圖2是本發(fā)明的工廠生產(chǎn)蔬菜加工代表流程示意圖圖3是本發(fā)明的工廠生產(chǎn)調(diào)味品加工代表流程示意圖圖4是本發(fā)明的終端操作代表流程示意圖
參見圖1，圖1中的1為原料選擇，設(shè)備配置為①料桶，②計量器；2為清洗，設(shè)備配 置為①解凍槽，②清洗槽，③料桶；3為整形，設(shè)備配置為①工作臺，②料桶；4為切配，設(shè)備 配置為①切片機，②切絲機，③切丁機；5為預(yù)處理，設(shè)備配置為①真空滾揉機，②絞肉機， ③攪拌機，④提升機，⑤料桶；6為熱處理，設(shè)備配置為①預(yù)熱槽，②夾層鍋，③熱處理機； 7為冷卻，設(shè)備配置為①真空速冷機，②冷卻隧道；8為調(diào)配，設(shè)備配置為①工作臺，②計量 器，③盛料盤，④輸送機；9為分裝，設(shè)備配置為①工作臺，②計量器，③包裝機，④輸送機； 10為入庫設(shè)備配置為①液壓車；11為發(fā)貨。參見圖2，圖2中的21為原料選擇，設(shè)備配置為①料框，②計量器；22為清洗，設(shè)備 配置為①清洗槽，②洗菜機；23為切配，設(shè)備配置為①切片機，②切絲機，③切丁機，④工作 臺；24為熱處理，設(shè)備配置為①預(yù)熱槽，②熱處理機；25為冷卻，設(shè)備配置為①真空速冷機， ②冷卻隧道，③冷卻槽；26為調(diào)配，設(shè)備配置為①工作臺，②計量器，③盛料盤，④輸送機； 27為分裝，設(shè)備配置為①工作臺，②計量器，③包裝機，④輸送機；28為入庫，設(shè)備配置為① 液壓車；29為發(fā)貨。參見圖3，圖3中的31為配料，設(shè)備配置為①料盤，②計量器；32為炒制，設(shè)備配置 為①清洗槽，②炒鍋；33為熬制，設(shè)備配置為①夾層鍋，②壓力鍋；34為調(diào)配，設(shè)備儀器配置 為①計量器，②波美計，③糖分測定儀；35為冷卻，設(shè)備配置為①真空速冷機，②冷卻隧道，
③冷卻槽；36為包裝，設(shè)備配置為①工作臺，②計量器，③包裝機；37為入庫，設(shè)備配置為① 液壓車；38為發(fā)貨。參見圖4，圖4中的41為備貨，設(shè)備配置為①冰箱或高溫冷庫，②冷柜或低溫冷庫； 42為配餐，設(shè)備配置為，①貨架，②食品盤，③工作臺；43熱處理，設(shè)備配置為①微波爐，② 炒鍋；③油炸箱，④烤箱；44為上餐，設(shè)備配置為①收銀臺，②發(fā)餐臺，③餐桌、餐具。下面結(jié)合附圖對本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)說明，所述的專業(yè)設(shè)備制造技術(shù)和食品加工 技術(shù)對本專業(yè)的人員來說也是非常清楚的。如例1 魚香肉絲1、工廠生產(chǎn)部分選川菜名廚，將其配方進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理，規(guī)定其主料、配料、調(diào)味料的規(guī)格、數(shù)量、 比例；再將其制作工藝轉(zhuǎn)化為工廠化生產(chǎn)的規(guī)范流程(主料如肉絲代表流程為選料-清 洗-整形-切配-調(diào)理-預(yù)處理-熱處理-冷卻；輔料代表流程為選料-清洗-預(yù)處理-熱 處理_冷卻；調(diào)味料代表流程為選料_配料_炒制_熬制_調(diào)配_冷卻)，并設(shè)定與之相 應(yīng)的原料標(biāo)準(zhǔn)(如肉絲整塊四號肉，即豬后腿肉；筍絲新鮮冬筍等)、規(guī)格參數(shù)(如肉絲 2-3mmX 2-3mmX 30-50mm ；筍絲 2_3mmX 2_3mmX 40_60mm 等)、各流程條件參數(shù)(如溫度、時 間、批量等)，將所設(shè)定的條件參數(shù)與流程一一對應(yīng)，制定出標(biāo)準(zhǔn)模板；然后按模板采用相應(yīng)的專業(yè)設(shè)備分別進(jìn)行加工、冷卻，最后進(jìn)行調(diào)配、分裝，分別 在一定的溫度下儲存。2、終端經(jīng)營部分在終端經(jīng)營時，方法1 將調(diào)配、分裝好的菜肴直接用微波爐加熱至中心溫度達(dá)到 72°C即可；方法2 將鍋燒熱，把分包裝的主、配料及調(diào)味料包依次放入，大火炒勻至中心溫度達(dá)到72°C出鍋即可。例2 佛跳墻1、工廠生產(chǎn)部分選業(yè)界公認(rèn)的佛跳墻名廚，將其配方進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理，規(guī)定其主料、配料、調(diào)味料 的規(guī)格、數(shù)量、比例；再將其制作工藝轉(zhuǎn)化為工廠化生產(chǎn)的規(guī)范流程(如主料代表流程原 料選擇_清洗_脹發(fā)-整形-預(yù)處理_熱處理_冷卻_定量包裝；湯料代表流程原料選 擇-清洗-預(yù)處理-熬制-濃度檢測-調(diào)味-冷卻-定量包裝；調(diào)味料代表流程為選料-配 料_炒制_熬制_調(diào)配_冷卻)，并設(shè)定與之相應(yīng)的原料標(biāo)準(zhǔn)(如澳洲干鮑、大連遼參、舟 山裙邊等)、規(guī)格參數(shù)(如50頭干鮑、40頭瑤柱等)、各流程條件參數(shù)(如溫度、時間、批量 等)，將所設(shè)定的條件參數(shù)與流程一一對應(yīng)，制定出標(biāo)準(zhǔn)模板；然后按照模板將原料(如參、鮑、翅、肚、裙邊、瑤柱、魚唇、干貝、蟲草、海八珍、山 八珍、地八珍等)備齊，并按照模板的規(guī)范流程及工藝要求，采用相應(yīng)的專業(yè)設(shè)備分別進(jìn)行 加工、冷卻、定量包裝；同時按照模板的規(guī)范流程及工藝要求熬制出不同類型的湯，冷卻、按 不同的量包裝成袋；分別在一定的溫度下儲存。2、終端經(jīng)營部分在終端經(jīng)營時，請客人按照自己的喜好點選湯(不同口味、不同類型如濃湯、清 湯、雞湯、海鮮湯及不同數(shù)量等)；點選主料(不同種類、不同規(guī)格、不同數(shù)量等)；將客人點 好的湯放入容器中，用微波爐或其他灶具加熱，依次放入客人所選的主料煮沸，上菜即可。
權(quán)利要求
一種中央工廠標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)中式餐飲操作方法，其特征在于該操作方法包括原料采供系統(tǒng)、中央工廠生產(chǎn)加工系統(tǒng)和終端經(jīng)營表達(dá)系統(tǒng)，由以下步驟組成首先，將各類傳統(tǒng)中式菜肴的廚師技藝進(jìn)行步驟分解，設(shè)置出合理的工業(yè)化生產(chǎn)流程；將其配方、口味、批量精確量化；將制作條件如溫度、火候、時間、規(guī)格、數(shù)量精確量化，設(shè)置出最佳參數(shù)；并制定出標(biāo)準(zhǔn)，做成固定模板，再將中式菜肴的制作空間從傳統(tǒng)的廚房放大至多個車間，面積參數(shù)為100m2至10000m2；制作時間拉長至多個流程，時間設(shè)置參數(shù)為30分鐘至72小時；工作環(huán)境條件改進(jìn)為根據(jù)原物料的加工特性和工藝要求設(shè)置出相應(yīng)的溫度管控系統(tǒng)，溫度設(shè)置參數(shù)為4℃-20℃；加工手段采用以專用機械設(shè)備為主的自動化流程，最大限度地進(jìn)行機械化操作，提高生產(chǎn)效率；同時引入專業(yè)食品加工技術(shù)，進(jìn)行嚴(yán)格過程控制，規(guī)范操作，從傳統(tǒng)的間歇式、應(yīng)對式加工轉(zhuǎn)變?yōu)檫B續(xù)式、儲備式生產(chǎn)；其次在常規(guī)原料采供系統(tǒng)中嵌入按照既定標(biāo)準(zhǔn)訂購的主動采購系統(tǒng)；然后進(jìn)入中央工廠生產(chǎn)加工系統(tǒng)，將原物料粗加工各流程規(guī)范為統(tǒng)一用料、統(tǒng)一規(guī)格；精加工流程規(guī)范為統(tǒng)一工藝、統(tǒng)一配方；將中式菜肴單用鍋來炒、炸、蒸、煮的傳統(tǒng)制作方式改變?yōu)椴捎酶鞣N介質(zhì)的專業(yè)設(shè)備進(jìn)行的分段熱處理方式，統(tǒng)一溫度、統(tǒng)一時間，溫度參數(shù)范圍為55℃-220℃，時間參數(shù)范圍為30秒至8小時；將中式菜肴一氣呵成的加工方式規(guī)范為流程化的分段加工方式；將中式菜肴一次性制作成成品或即時食用或冷卻后再加熱食用的一次成型方式改變?yōu)楦鶕?jù)不同菜肴的特性分別在熱處理的某個流程、某種程度如50-98％即冷卻保存至需要食用前再繼續(xù)完成其余熱處理過程的分段式加工方式，統(tǒng)一溫度、統(tǒng)一時間；采用強制冷卻、介質(zhì)冷卻的冷卻工藝，使用專用設(shè)備，并規(guī)范為統(tǒng)一溫度、統(tǒng)一時間；設(shè)置調(diào)配定量流程，規(guī)范為統(tǒng)一配方、統(tǒng)一口味，同時制作出多種菜系的各類菜品；產(chǎn)品的包裝形式包含有大包裝、小包裝、家庭裝、組合裝、禮品裝等多種包裝形式；產(chǎn)成品根據(jù)其特性設(shè)置相應(yīng)的保存條件，設(shè)置參數(shù)為-35℃至25℃；并設(shè)定出相應(yīng)的保質(zhì)期，設(shè)置參數(shù)為1天至365天，生產(chǎn)的各類產(chǎn)品可直接供給終端經(jīng)營表達(dá)系統(tǒng)；所述的終端經(jīng)營表達(dá)系統(tǒng)的配置包括冷柜、冰箱或高、低溫冷庫等儲存設(shè)備；微波爐、炒鍋、油炸箱、烤箱等熱處理設(shè)備及相應(yīng)的供餐配套設(shè)施、設(shè)備。
2.如權(quán)利要求1所述的一種中央工廠標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)中式餐飲操作方法，其特征在于所配 置的微波爐、炒鍋、油炸箱、烤箱等設(shè)備是用來完成中央工廠熱處理流程中預(yù)留下來未完成 的熱處理過程所需的熱處理設(shè)備，而非傳統(tǒng)意義上的加熱設(shè)備。
3.如權(quán)利要求1所述的一種中央工廠標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)中式餐飲操作方法，其特征在于葷菜 加工工藝代表流程步驟由原料選擇、清洗、整形、切配、預(yù)處理、熱處理、冷卻、調(diào)配、分裝、 入庫、發(fā)貨流程組成。
4.如權(quán)利要求1所述的一種中央工廠標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)中式餐飲操作方法，其特征在于蔬菜 加工工藝代表流程步驟由原料選擇、清洗、切配、熱處理、冷卻、調(diào)配、分裝、入庫、發(fā)貨流程 組成。
5.如權(quán)利要求1所述的一種中央工廠標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)中式餐飲操作方法，其特征在于調(diào)味 品加工工藝代表流程步驟由配料、炒制、熬制、調(diào)配、冷卻、包裝、入庫、發(fā)貨流程組成。
6.如權(quán)利要求1所述的一種中央工廠標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)中式餐飲操作方法，其特征在于終端 操作步驟由備貨、配餐、熱處理、上餐流程組成。
7.如權(quán)利要求1所述的一種中央工廠標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)中式餐飲操作方法，其特征在所生產(chǎn) 的產(chǎn)品用途為自選快餐廳經(jīng)營、團體及展會供餐、外送盒飯經(jīng)營、商務(wù)樓供餐、連鎖快餐經(jīng) 營及團體食堂供餐等多種經(jīng)營模式。
全文摘要
本發(fā)明涉及餐飲、食品加工技術(shù)領(lǐng)域，是一種中央工廠標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)中式餐飲的操作方法。該方法提出一種將中式菜肴的配方、口味及制作條件等原本靠廚師掌握發(fā)揮的模糊概念進(jìn)行量化，給出合理的參數(shù)、制定出標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)置出生產(chǎn)流程、做成固定模板。本發(fā)明改變了自古以來中式菜肴完全靠廚師手工操作的固定模式，導(dǎo)入現(xiàn)代專業(yè)加工技術(shù)，以中央工廠標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)為核心，使用標(biāo)準(zhǔn)化配方，設(shè)置固定參數(shù)、采用固定模板，按照標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一流程，進(jìn)行規(guī)范操作，能夠?qū)崿F(xiàn)工廠化生產(chǎn)，規(guī)模化經(jīng)營，并能最大限度地保持中式菜肴的口味一致。進(jìn)行程序化操作，實現(xiàn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，制成流程化、品種系列化、生產(chǎn)規(guī)模化，經(jīng)營現(xiàn)代化，基本實現(xiàn)了中式菜肴由廚房操作向現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)的轉(zhuǎn)變。
文檔編號G06Q10/00GK101807274SQ201010135309
公開日2010年8月18日 申請日期2010年3月30日 優(yōu)先權(quán)日2010年3月30日
發(fā)明者許有成 申請人:許有成