食品低致敏加工方式的篩選方法
【專利摘要】食品低致敏加工方式的篩選方法，是將食品蛋白以不同方式經(jīng)過熟制加工后，提取蛋白，與體外模擬消化液混合后，以SDS?PAGE電泳分析不同消化時(shí)間條件下的消化產(chǎn)物，根據(jù)耐酶解條帶的多少判斷不同加工方式下食品的致敏性，篩選出獲得低致敏食品的加工方式。本發(fā)明的篩選方法不經(jīng)過復(fù)雜的過敏原檢測(cè)手段，利用食品是否耐模擬胃液消化來反應(yīng)其潛在致敏性，結(jié)合生活實(shí)際，確定食品低致敏熟制加工方式，操作簡(jiǎn)單，結(jié)果顯著，且可信度高，重復(fù)性強(qiáng)。
【專利說明】
食品低致敏加工方式的篩選方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及食品的低致敏性加工方法，屬于食品加工領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 食品過敏指的是人體免疫系統(tǒng)對(duì)食品中的某種物質(zhì)產(chǎn)生了免疫反應(yīng)，包括抗體的 釋放，而這些抗體又引起人體內(nèi)某些化學(xué)物質(zhì)釋放，例如組胺會(huì)引起皮膚發(fā)癢、流鼻涕、咳 嗽、呼吸困難，甚至導(dǎo)致死亡(張瑞灝等，中國(guó)檢驗(yàn)檢疫，2009,3: 22)。除牛奶、蛋類以及堅(jiān)果 等常見的陸地食物過敏原外，魚類等水產(chǎn)品過敏原同樣占據(jù)了非常大的比重。
[0003] 采用一定的加工方式，可在過敏食物被食用前改變其中過敏原表位的特性，從而 降低某些食物的致敏性。但是，加工處理對(duì)不同食物過敏原的影響存在很大差異，如熱處理 可以破壞薔薇科果實(shí)的致敏性，也能部分影響大豆、堅(jiān)果、獼猴桃、雞蛋、蝦等過敏原的穩(wěn)定 性[鄭禮娜，林洪，等.不同熱加工方式對(duì)刀額新對(duì)蝦過敏原活性的影響.水產(chǎn)學(xué)報(bào)，2011，35 (2) :466-471 ·]，而牛奶、花生等致敏食物的熱穩(wěn)定性卻很好[Tong P，Gao J Y，et al .Food Chemistry,2012,131(2):603-610.Cabanillas B,Maleki S J,et al.Food Chemistry, 2012，132( 1): 360-366.];高壓處理能夠有效地降低乳清蛋白的致敏性及消化穩(wěn)定性[Chic ?η R，Belloque J，et al.Int Dairy 了，2008，18(4):367-376.];牛乳中的過敏原€[-乳白蛋 白與葡萄糖反應(yīng)后，美拉德反應(yīng)能明顯降低其免疫活性[Bu G，Lu J，et al.J Sci Food Agric，2009,89(14)2428-2434.8] Jstwood等人發(fā)現(xiàn)食品中的大部分過敏原具有含量高、 在體內(nèi)胃液酸性環(huán)境中很難被胃蛋白酶水解（A s t w ο 〇 d J . D .，e t a 1 . N a t u r e Biotechnology 1996,14:1269)，該發(fā)現(xiàn)說明過敏原與耐胃液消化蛋白質(zhì)具有一定的相關(guān) 性。所以采用模擬胃液消化來評(píng)價(jià)不同加工方式對(duì)食物過敏性的影響，具有一定的實(shí)用價(jià) 值，可為進(jìn)一步開發(fā)低致敏性制品尤其是水產(chǎn)制品提供理論參考。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 為解決現(xiàn)有技術(shù)中沒有快速有效的評(píng)估加工低致敏食品的方法，本發(fā)明擬提供一 種食品低致敏加工方式的篩選方法，判斷不同的熟制加工方式下食品的致敏性，篩選出獲 得低致敏食品的加工方式。
[0005] 為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供一種食品低致敏加工方式的篩選方法，是將食品 蛋白以不同方式經(jīng)過熟制加工后，提取蛋白，與體外模擬消化液混合后，以SDS-PAGE電泳分 析不同消化時(shí)間條件下的消化產(chǎn)物，根據(jù)耐酶解條帶的多少判斷不同加工方式下食品的致 敏性，篩選出獲得低致敏食品的加工方式。
[0006] 本發(fā)明食品加工方式的篩選方法不經(jīng)過復(fù)雜的過敏原檢測(cè)手段，利用食品是否耐 模擬胃液消化來反應(yīng)其潛在致敏性，結(jié)合生活實(shí)際，確定食品低致敏熟制加工方式，操作簡(jiǎn) 單，結(jié)果顯著，且可信度高，重復(fù)性強(qiáng)。
【附圖說明】
[0007]圖1是大黃魚蛋白質(zhì)(未加工)的模擬胃液消化產(chǎn)物的SDS-PAGE電泳圖；
[0008]圖2是大黃魚蛋白質(zhì)（蒸)經(jīng)過不同時(shí)間的體外模擬胃液酶解后SDS-PAGE電泳圖； [0009]圖3是大黃魚蛋白質(zhì)（煮)經(jīng)過不同時(shí)間的體外模擬胃液酶解后SDS-PAGE電泳圖； [0010]圖4是大黃魚蛋白質(zhì)(烤)經(jīng)過不同時(shí)間的體外模擬胃液酶解后SDS-PAGE電泳圖； [0011]圖5是帶魚蛋白質(zhì)（未加工）經(jīng)過不同時(shí)間的體外模擬胃液酶解后SDS-PAGE電泳 圖；
[0012]圖6是帶魚蛋白質(zhì)（蒸)經(jīng)過不同時(shí)間的體外模擬胃液酶解后SDS-PAGE電泳圖； [0013]圖7是帶魚蛋白質(zhì)（煮)經(jīng)過不同時(shí)間的體外模擬胃液酶解后SDS-PAGE電泳圖； [0014]圖8是帶魚蛋白質(zhì)(烤)經(jīng)過不同時(shí)間的體外模擬胃液酶解后SDS-PAGE電泳圖； [0015]圖9是金鯧魚蛋白質(zhì)（未加工）經(jīng)過不同時(shí)間的體外模擬胃液酶解SDS-PAGE電泳 圖；
[0016]圖10是金鯧魚蛋白質(zhì)（蒸)經(jīng)過不同時(shí)間的體外模擬胃液酶解后SDS-PAGE電泳圖； [0017]圖11是金鯧魚蛋白質(zhì)（煮)經(jīng)過不同時(shí)間的體外模擬胃液酶解后SDS-PAGE電泳圖； [0018]圖12是金鯧魚蛋白質(zhì)(烤)經(jīng)過不同時(shí)間的體外模擬胃液酶解后SDS-PAGE電泳圖。
【具體實(shí)施方式】
[0019] 本發(fā)明所述的食品低致敏加工方式的篩選方法，是將食品蛋白以不同方式經(jīng)過熟 制加工后，提取蛋白，與體外模擬消化液混合后，以SDS-PAGE電泳分析不同消化時(shí)間條件下 的消化產(chǎn)物，根據(jù)耐酶解條帶的多少判斷不同加工方式下食品的致敏性，篩選出獲得低致 敏食品的加工方式。
[0020] 本發(fā)明所述的食品低致敏加工方式的篩選方法實(shí)施的重要基礎(chǔ)之一，是依賴于耐 酶解條帶與食品過敏原的相關(guān)性?，F(xiàn)有技術(shù)的眾多研究表明，過敏原與耐酶解胃液消化蛋 白質(zhì)具有一定的相關(guān)性，據(jù)此，有關(guān)于過敏原與耐酶解條帶的關(guān)系，可根據(jù)如下實(shí)驗(yàn)步驟進(jìn) 行驗(yàn)證:將食品蛋白與體外模擬消化液混合后，以SDS-PAGE電泳分析不同消化時(shí)間條件下 的消化產(chǎn)物;選取耐酶解條帶進(jìn)行膠內(nèi)酶解，所得肽段采用液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用鑒定分析， 并結(jié)合蛋白質(zhì)數(shù)據(jù)庫(kù)和過敏原數(shù)據(jù)庫(kù)，確定致敏蛋白質(zhì)種類及其過敏性。
[0021] 以大黃魚為例，將其蛋白樣品與體外模擬消化液混合后，進(jìn)行體外模擬消化液混 合后，可確定其耐酶解條帶為47kD，42kD和12kD條帶，對(duì)三種耐酶解條帶進(jìn)行膠內(nèi)酶解，采 用液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用進(jìn)行分析，結(jié)合蛋白質(zhì)數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行鑒定。三種條帶的結(jié)果分別為：（1) 大黃魚中稀醇化酶，與已知武昌魚(Megalobramaamblycephala)中過敏原稀醇化酶同源性 為95% (Identities 410/433(95% )，E valueO.O)，說明該蛋白質(zhì)過敏性較高；（2)大黃魚 中肌酸激酶Μ與已知武昌魚中過敏原肌酸激酶同源性為89% (Identities 335/377(89% )， E valueO.O)，說明該蛋白質(zhì)過敏性較高；（3)大黃魚中原肌球蛋白α-l與已知過敏原pen a 1 同源性為55%(Identities 145/265(55%)，E value2e-75)。該蛋白與pen a 1 三個(gè)已鑒 定的表位都有超過6個(gè)連續(xù)的氨基酸序列相同，分別為:AADESER，AEEADRKY和FAERSV，說明 該蛋白質(zhì)過敏性較高。
[0022] 在其他魚類蛋白的實(shí)驗(yàn)中也得出類似的結(jié)果，由以上結(jié)果顯示，食品過敏原與其 耐酶解胃液消化蛋白質(zhì)具有一定的相關(guān)性，在實(shí)際應(yīng)用中，可依照耐酶解蛋白的結(jié)果判斷 食品的過敏原及致敏性。
[0023] 在上述本發(fā)明所述的食品低致敏加工方式的篩選方法中，所述的體外模擬消化液 是體外模擬胃液或體外模擬腸液。在食品蛋白與體外模擬消化液混合過程中，優(yōu)選控制體 外模擬消化液中的酶與食品蛋白的質(zhì)量比是1:40~60。作為更進(jìn)一步的優(yōu)選，所述的體外 模擬消化液是含有胃蛋白酶的體外模擬胃液，胃蛋白酶與食品蛋白的質(zhì)量比是1:50。
[0024] 在上述篩選方法中，作為優(yōu)選，所述食品蛋白是魚源性食品蛋白。
[0025] 在上述篩選方法中，所述的食品蛋白是采用等電點(diǎn)沉淀法、緩沖鹽提取法或有機(jī) 溶劑提取法從食物樣品中提取，并經(jīng)冷凍干燥處理的混合蛋白樣品。
[0026]在上述篩選方法中，所述的熟制加工包括蒸、煮、烤和/或高壓處理。
[0027]為使本領(lǐng)域技術(shù)人員更容易理解本發(fā)明，上述篩選方法更為具體的操作步驟如 下：
[0028] (1)將食品蛋白以蒸、煮、烤或高壓處理等方式加工后，采用等電點(diǎn)沉淀法、緩沖鹽 提取法或有機(jī)溶劑提取法從加工后的食物樣品中提取蛋白；
[0029] (2)將步驟(1)中提取的蛋白與含有胃蛋白酶的體外模擬胃液混合，使胃蛋白酶與 食品蛋白的質(zhì)量比是1:50;
[0030] (3)消化反應(yīng)在37 °C條件下震蕩進(jìn)行，分別在消化反應(yīng)0、5、15、30、60、90和120分 鐘，進(jìn)行SDS-PAGE電泳分析；
[0031] (4)根據(jù)步驟(3)的結(jié)果，確定電泳結(jié)果的耐酶解條帶的數(shù)量，由此篩選出獲得低 致敏食品的最佳加工方式。
[0032]以下結(jié)合技術(shù)方案和附圖詳細(xì)敘述本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】。
[0033] 實(shí)施例1
[0034] 本實(shí)施例是針對(duì)大黃魚中耐酶解條帶與過敏原對(duì)應(yīng)關(guān)系的實(shí)驗(yàn)。
[0035] 1、大黃花魚蛋白質(zhì)的提取
[0036]取洗凈的大黃魚肌肉300g，用攪拌機(jī)將大黃花魚肌肉絞碎，再用均質(zhì)機(jī)將絞碎的 魚肉進(jìn)行均質(zhì)，加入7倍體積的水后，用鹽酸將PH值調(diào)至2.4左右，使蛋白質(zhì)大部分溶解，在 5000以1^11條件下，離心151^11，收集上清液。再用氫氧化鈉溶液將上清液的?!1值調(diào)至4.75左 右，使蛋白質(zhì)沉淀，在5000r/min下，離心15min，收集蛋白質(zhì)沉淀，將其冷凍干燥以備用。 [0037] 2.體外模擬胃液消化
[0038] 模擬胃液:稱取0.1 gNaCI于50ml蒸餾水中，用HC1調(diào)pH至1.2，加入胃蛋白酶，使胃 蛋白酶的質(zhì)量濃度為150ug/ml。
[0039] 同樣方法制備對(duì)照溶液，與模擬胃液區(qū)別在于僅不含胃蛋白酶。
[0040] 取離心管，其中一支加入模擬胃液，另一支加入同體積對(duì)照溶液，分別設(shè)置平行樣 品。在37°C條件下預(yù)熱15分鐘后，將所提取的大黃花魚蛋白質(zhì)加入上述離心管中混合均勻， 使胃蛋白酶與大黃魚蛋白的質(zhì)量比例為1:50,總反應(yīng)體系為lml。消化反應(yīng)在37°C條件下震 蕩進(jìn)行，分別在消化反應(yīng)0、2、10、30、60、90和120分鐘時(shí)取出100111反應(yīng)液于離心管中，迅速 與30ul 200mM Na2C03溶液混合均勻，使其達(dá)到堿性，終止反應(yīng)，并迅速放入冰柜中。其中0分 鐘樣品是將含有胃蛋白酶的模擬胃液先與Na 2C03中和終止反應(yīng)，再加入同等量的大黃魚蛋 白。
[0041 ] 3. SDS-PAGE凝膠電泳法測(cè)定蛋白質(zhì)的相對(duì)分子質(zhì)量及抗酶解性能
[0042]采用12.5%的分離膠對(duì)步驟2不同時(shí)間點(diǎn)取樣的消化后產(chǎn)物進(jìn)行分析，結(jié)果如附 圖1所示。
[0043] 根據(jù)附圖1可見:模擬胃液酶解120min后，仍然存在47kD，42kD和12kD條帶的蛋白 質(zhì)。在Omin時(shí)，42kD條帶存在，47kD和12kD條帶不存在。47kD，42kD和12kD三條條帶的蛋白質(zhì) 在120min以內(nèi)隨著酶解時(shí)間的增加濃度逐漸增加，這幾個(gè)條帶是相對(duì)耐酶解的蛋白質(zhì)或肽 段。由此可見大黃魚肌肉中耐酶解蛋白質(zhì)是分子量為47kD，42kD和12kD的蛋白質(zhì)。
[0044] 對(duì)上述確定的大黃魚的耐酶解蛋白質(zhì)條帶進(jìn)行膠內(nèi)酶解，采用液相色譜-質(zhì)譜聯(lián) 用進(jìn)行分析，結(jié)合蛋白質(zhì)數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行鑒定。參數(shù)條件包括:納升級(jí)高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜 分析在1^( >)-〇1'13；[1:抑口(1'1161'1]1〇,3311(17]〇86,3六)質(zhì)譜系統(tǒng)中進(jìn)行。其中，液相色譜(]18六( >)(34111， 120 A，12cm)分流后的流速約為200nl/min;離子傳輸毛細(xì)管的溫度設(shè)置為200°C，電噴霧 電壓設(shè)置為1.8kV。采用數(shù)據(jù)依賴模式(data-dependent mode，DDA)進(jìn)行數(shù)據(jù)采集，每個(gè)循 環(huán)包括1個(gè)MS全掃描和10個(gè)MS/MS質(zhì)譜掃描，MS全掃描在Orbitrap中采集，掃描范圍為400-2000Da，分辨率為60000.二級(jí)質(zhì)譜采集在LTQ中進(jìn)行，采用CID碎裂方式，歸一化碰撞能量為 35%。所收集的質(zhì)譜文件通過Maxquant(version 1 · 3 ·0· 5)在蛋白質(zhì)庫(kù)中進(jìn)行檢索。結(jié)果如 表1所示：
[0045] 表1.大黃魚蛋白質(zhì)耐酶解條帶通用液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用鑒定結(jié)果
[0046]
[0047]采用NCBI/blast數(shù)據(jù)庫(kù)將鑒定到的大黃魚蛋白質(zhì)與已知過敏原或表位序列進(jìn)行 比對(duì)，得到如下結(jié)果：
[0048] 1.大黃魚中稀醇化酶與已知武昌魚(Megalobramaamblycephala)中過敏原稀醇化 酶同源性為95% (Identities 410/433(95% )，E valueO.O)，說明該蛋白質(zhì)過敏性較高。 [0049] 2 .大黃魚中肌酸激酶Μ與已知武昌魚中過敏原肌酸激酶同源性為89 % (Identities 335/377(89%)，E valueO.O)，說明該蛋白質(zhì)過敏性較高。
[0050] 3.大黃魚中原肌球蛋白α-l與已知過敏原pen a 1同源性為55% (Identities 145/265(55%)，E value2e-75)。該蛋白與pen a 1三個(gè)已鑒定的表位都有超過6個(gè)連續(xù)的 氨基酸序列相同，分別為:AADESER，AEEADRKY和FAERSV，說明該蛋白質(zhì)過敏性較高。
[0051 ] 4.大黃魚中小清蛋白與鯉魚已知過敏原小清蛋白質(zhì)同源性為79% (Identities 84/107(79% )，E valuele-51)。該蛋白與Gad cl已鑒定的 1 個(gè)表位(AGDSDGDGK，Elsay, Apold，1983)氨基酸序列完全一致相同。與sco j 1過敏原表位中8個(gè)連續(xù)氨基酸序列 (FFKACGLS) -致說明該蛋白質(zhì)過敏性較高。
[0052]由實(shí)施例1的實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，食品過敏原與其耐酶解胃液消化蛋白質(zhì)的相關(guān)性很 大，在實(shí)際應(yīng)用中，可依照耐酶解蛋白的結(jié)果判斷食品的過敏原及致敏性。
[0053]以下實(shí)施例分別為大黃魚、帶魚、金鯧魚低致敏加工方式的篩選方法實(shí)例。
[0054] 實(shí)施例2
[0055]將新鮮大黃魚去頭、尾、鱗和內(nèi)臟。取帶皮背部白肉30g/袋，4袋白肉分別做原樣、 蒸、煮和烘烤處理?？偣?組魚肉樣本。
[0056]原樣處理：將30g魚肉用冰蒸餾水洗凈，瀝干，絞碎后裝入保鮮袋于_20°C冰箱備 用。
[0057]蒸樣處理:將洗凈的30g魚肉放入沸水蒸鍋中，自放入起計(jì)時(shí)15min后，絞碎后裝入 保鮮袋于_20°C冰箱備用。
[0058] 煮樣處理:將洗凈30g魚肉放入沸水鍋中，自放入起計(jì)時(shí)15min后，用漏勺撈起，絞 碎后裝入保鮮袋于_20°C冰箱備用。
[0059]烘烤處理:將洗凈30g魚肉放入錫箱紙中包好，在烘箱102 °C條件下烘烤2h，取出絞 碎后裝入保鮮袋于_20°C冰箱備用。
[0060] 將4組魚肉樣品采用等電點(diǎn)提取法，即：勻漿、均質(zhì)一制備可溶性蛋白液一等電點(diǎn) 析出蛋白質(zhì)一凍干的步驟提取所需的4組蛋白質(zhì)樣品。
[0061] 體外模擬胃液消化
[0062] 將4組通過等電點(diǎn)法提取的魚肉蛋白質(zhì)樣品，按照體外模擬消化實(shí)驗(yàn)的方法進(jìn)行 模擬人體胃液消化，實(shí)驗(yàn)的反應(yīng)時(shí)間更改為〇、5、15、30、60、90、120min共7組時(shí)間平行條件。 [0063] SDS-PAGE凝膠電泳方法，按照樣品制備一制膠一電泳一染色一脫色一分析的步 驟，將制備好的蛋白質(zhì)樣液進(jìn)行SDS-PAGE凝膠電泳實(shí)驗(yàn)。
[0064]圖2~圖4分別為大黃魚蛋白質(zhì)經(jīng)蒸、煮、烤加工方式處理后經(jīng)過不同時(shí)間的體外 模擬胃液酶解后SDS-PAGE電泳圖，未加工的大黃魚蛋白質(zhì)的體外模擬胃液酶解后SDS-PAGE 電泳圖見附圖1，其各種處理方式下蛋白質(zhì)條帶對(duì)比如表2所示。
[0065]表2大黃魚各處理方式蛋白質(zhì)條帶對(duì)比
[0066]
[0067]從表2中我們可以得出：以過敏原的耐酶解性為依據(jù)，三種加工方式都使大黃魚的 蛋白質(zhì)得到了一定程度的降解，蛋白質(zhì)條帶明顯減少，尤其是大分子的蛋白質(zhì)，但均在體外 消化試驗(yàn)2h后，仍存在部分耐酶解的蛋白質(zhì)。僅從剩余蛋白質(zhì)條帶的種類分析，對(duì)于大黃 魚，烤和煮的加工方式優(yōu)于蒸。
[0068] 實(shí)施例3
[0069]采用新鮮帶魚為研究對(duì)象，具體處理步驟同實(shí)施例2。
[0070]圖5~圖8分別為帶魚蛋白質(zhì)在未加工、經(jīng)蒸、煮、烤加工方式處理后經(jīng)過不同時(shí)間 的體外模擬胃液酶解后SDS-PAGE電泳圖，其各種處理方式下蛋白質(zhì)條帶對(duì)比如表3所示。
[0071] 表3帶魚各處理方式蛋白質(zhì)條帶對(duì)比
[0072]
[0073] 從表3中我們可以得出：以過敏原的耐酶解性為依據(jù)，三種加工方式蒸、煮和烘烤 的差別不大，雖然三種加工方式均使帶魚的蛋白質(zhì)得到了一定程度的降解，蛋白質(zhì)條帶明 顯減少，尤其是大分子的蛋白質(zhì)，但部分條帶在體外消化試驗(yàn)2h后，仍存在，說明其耐酶解 性質(zhì)穩(wěn)定。僅從剩余蛋白質(zhì)條帶的種類分析，對(duì)于帶魚，三種加工方式對(duì)耐酶解蛋白質(zhì)的影 響程度相似。
[0074] 實(shí)施例4
[0075] 采用新鮮金鯧魚為研究對(duì)象，具體處理步驟同實(shí)施例2。
[0076]圖9~圖12分別為金鯧魚蛋白質(zhì)在未加工、經(jīng)蒸、煮、烤加工方式處理后經(jīng)過不同 時(shí)間的體外模擬胃液酶解后SDS-PAGE電泳圖，其各種處理方式下蛋白質(zhì)條帶對(duì)比如表4所 不。
[0077] 表4金鯧魚魚各處理方式蛋白質(zhì)條帶對(duì)比
[0078]
[0079]從表4中我們可以得出：以過敏原的耐酶解性為依據(jù)，三種加工方式都使金鯧魚的 蛋白質(zhì)得到了一定程度的降解，其蛋白質(zhì)條帶明顯減少，尤其是大分子的蛋白質(zhì)，但均在體 外消化試驗(yàn)2h后，仍存在部分耐酶解的蛋白質(zhì)。僅從剩余蛋白質(zhì)條帶的種類分析，對(duì)于金鯧 魚而言，烤和蒸的加工方式優(yōu)于煮。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 食品低致敏加工方式的篩選方法，是將食品蛋白以不同方式經(jīng)過熟制加工后，提取 蛋白，與體外模擬消化液混合后，以SDS-PAGE電泳分析不同消化時(shí)間條件下的消化產(chǎn)物，根 據(jù)耐酶解條帶的多少判斷不同加工方式下食品的致敏性，篩選出獲得低致敏食品的加工方 式。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述的體外模擬消化液是體外模擬胃液或 體外模擬腸液。3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于，所述的體外模擬消化液中的酶與食品蛋白 的質(zhì)量比是1:40~60。4. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于，所述的體外模擬消化液是含有胃蛋白酶的 體外模擬胃液，胃蛋白酶與食品蛋白的質(zhì)量比是1:50。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述食品蛋白是魚源性食品蛋白。6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述的食品蛋白是采用等電點(diǎn)沉淀法、緩 沖鹽提取法或有機(jī)溶劑提取法從食物樣品中提取，并經(jīng)冷凍干燥處理的混合蛋白樣品。7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述的熟制加工包括蒸、煮、烤和/或高壓 處理。8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述篩選方法包括如下步驟： (1)將食品蛋白以蒸、煮、烤或高壓處理等方式加工后，采用等電點(diǎn)沉淀法、緩沖鹽提取 法或有機(jī)溶劑提取法從加工后的食物樣品中提取蛋白； ⑵將步驟(1)中提取的蛋白與含有胃蛋白酶的體外模擬胃液混合，使胃蛋白酶與食品 蛋白的質(zhì)量比是1:50; (3) 消化反應(yīng)在37 °C條件下震蕩進(jìn)行，分別在消化反應(yīng)0、5、15、30、60、90和120分鐘，進(jìn) 行SDS-PAGE電泳分析； (4) 根據(jù)步驟(3)的結(jié)果，確定電泳結(jié)果的耐酶解條帶的數(shù)量，由此篩選出獲得低致敏 食品的最佳加工方式。
【文檔編號(hào)】G01N1/34GK105973969SQ201610288600
【公開日】2016年9月28日
【申請(qǐng)日】2016年4月29日
【發(fā)明人】祁艷霞, 趙前程, 李智博, 李偉, 李萌, 高慶歷, 于洋, 宋楊
【申請(qǐng)人】大連海洋大學(xué), 祁艷霞