專利名稱：模擬啤酒組分的溶液模型及制備方法以及評(píng)價(jià)啤酒穩(wěn)定性的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及啤酒領(lǐng)域，尤其涉及ー種模擬啤酒中的組分，可以精確定量控制的溶液模型的制備方法及利用該模型進(jìn)行啤酒膠體穩(wěn)定性和泡沫穩(wěn)定性評(píng)價(jià)的方法。
背景技術(shù)：
隨著人民生活水平的提高和啤酒市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的日益激烈，消費(fèi)者對(duì)啤酒的認(rèn)識(shí)水平和鑒賞能力不斷提高，對(duì)啤酒的挑選亦愈嚴(yán)格。因此，啤酒質(zhì)量穩(wěn)定性在很大程度上決定了產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)能力。對(duì)于消費(fèi)者來說，評(píng)價(jià)啤酒質(zhì)量主要是通過其外觀和ロ感。外觀包括泡沫是否豐富和酒體是否澄清，這主要涉及啤酒的泡沫穩(wěn)定性和膠體穩(wěn)定性。 在我國(guó)，隨著啤酒エ業(yè)的高速發(fā)展，原料的變化、エ藝的革新，對(duì)膠體穩(wěn)定性的要求越來越高。如果因?yàn)榫企w混濁出現(xiàn)批量反饋，啤酒生產(chǎn)廠家往往會(huì)因此蒙受巨大的經(jīng)濟(jì)損失，而比經(jīng)濟(jì)損失更為巨大的是品牌形象的破壞，因此，無論哪家啤酒商都對(duì)此問題高度重視。啤酒自身物質(zhì)組成復(fù)雜，其中的蛋白質(zhì)、酒花、多糖等物質(zhì)都會(huì)對(duì)啤酒的泡沫穩(wěn)定性和膠體穩(wěn)定性產(chǎn)生影響。啤酒的膠體穩(wěn)定性和泡沫穩(wěn)定性都是評(píng)價(jià)啤酒質(zhì)量的重要指標(biāo)。目前對(duì)于兩者的研究還是孤立的。國(guó)外ー些研究団體在進(jìn)行泡沫蛋白的蛋白質(zhì)組學(xué)研究時(shí)從泡沫蛋白中發(fā)現(xiàn)個(gè)別蛋白也參與混濁物質(zhì)的形成，因此說明兩者在物質(zhì)組成上具有相關(guān)性。澳大利亞塔斯馬尼亞大學(xué)的Evans教授從啤酒原料中分離鑒定出幾種混濁蛋白。他通過對(duì)泡沫蛋白、混濁蛋白以及硅膠吸附蛋白進(jìn)行氨基酸分析，發(fā)現(xiàn)硅膠吸附蛋白Glu和Pro含量很高,而混濁蛋白中這兩個(gè)氨基酸含量相對(duì)較低，因此Evans認(rèn)為娃膠吸附的蛋白可能是混池蛋白形成的如體，其決定了混池蛋白的形成。泡沫蛋白中的Glu和Pro含量相比較硅膠吸附蛋白中的更高，說明泡沫蛋白中有醇溶蛋白存在。日本三得利啤酒公司的研發(fā)團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)了酵母中的ー些物質(zhì)參與混濁的形成。通過電泳分離鑒定發(fā)現(xiàn)啤酒混濁中存在酵母細(xì)胞壁中的甘露糖蛋白Cwp2p。通過研究Cwp2p蛋白的表達(dá)量,發(fā)現(xiàn)其同混池顆粒大小呈對(duì)應(yīng)關(guān)系，Cwp2p蛋白的表達(dá)量越大，混濁顆粒越小。對(duì)比有氧發(fā)酵和厭氧發(fā)酵，發(fā)現(xiàn)在好氧發(fā)酵的條件下酵母表達(dá)的Cwp2p蛋白更多，其成品酒中的顆粒物質(zhì)更小。從膠體穩(wěn)定性角度上考慮需要盡可能減少引起混濁產(chǎn)生的物質(zhì)，但是從泡沫穩(wěn)定性的角度考慮應(yīng)該保留對(duì)于泡沫有益的物質(zhì)。而同時(shí)考慮膠體和泡沫穩(wěn)定性相互關(guān)系的研究尚沒有開展。常規(guī)研究方式采取的是歸納方法。大體步驟是從生產(chǎn)的整個(gè)過程中采集樣品，進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)的測(cè)定獲得相應(yīng)的數(shù)據(jù)然后進(jìn)行分析。這種方法第一需要進(jìn)行大量的樣品采集。采集過程繁瑣，從采集現(xiàn)場(chǎng)到試驗(yàn)室距離較遠(yuǎn)，費(fèi)時(shí)費(fèi)カ；第二需要樣品具有一定差異性，從而能夠反映出變化規(guī)律。但是在實(shí)際生產(chǎn)過程中由于啤酒自身的物質(zhì)不斷發(fā)生變化，原料配方、生產(chǎn)エ藝都會(huì)對(duì)采集樣品的數(shù)據(jù)指標(biāo)產(chǎn)生影響，由此造成指標(biāo)數(shù)據(jù)存在干擾和誤差，無法真實(shí)反映其變化規(guī)律；第三由于實(shí)際大生產(chǎn)以質(zhì)量保證為前提，無法對(duì)一些關(guān)鍵因素的極端范圍進(jìn)行試驗(yàn)，獲得的數(shù)據(jù)相互之間差異性較低；第四，由于啤酒成分復(fù)雜，影響膠體和泡沫穩(wěn)定性的因素錯(cuò)綜復(fù)雜且存在相互作用?；谝陨显颍谄【茖?shí)際樣品中研究啤酒泡沫穩(wěn)定性和膠體穩(wěn)定性非常困難。如何能夠排除生產(chǎn)過程的干擾，獲得理化指標(biāo)較為穩(wěn)定的研究對(duì)象，是對(duì)啤酒的膠體穩(wěn)定性和泡沫穩(wěn)定性進(jìn)行研究的一條捷徑。啤酒成分復(fù)雜，不同物質(zhì)成分和含量決定了啤酒的膠體穩(wěn)定性和泡沫穩(wěn)定性。通過模擬啤酒中的物質(zhì)成分開發(fā)精確定量控制的溶液模型。該溶液模型從化學(xué)組成到理化性質(zhì)都應(yīng)同啤酒類似。利用該溶液模型既可以有針對(duì)性地、単獨(dú)研究不同組分對(duì)于啤酒膠體穩(wěn)定性或泡沫穩(wěn)定性的影響，同時(shí)也可以研究啤酒膠體穩(wěn)定性和泡沫穩(wěn)定性的相互關(guān)系。相比較傳統(tǒng)的僅以啤酒為研究對(duì)象的思路，開發(fā)溶液模型能夠人為進(jìn)行試驗(yàn)設(shè)計(jì)從而使得研究更有針對(duì)性和廣泛性
發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中啤酒原料成分復(fù)雜，不能有效平衡啤酒膠體穩(wěn)定性和泡沫穩(wěn)定性兩者關(guān)系的不足，ー種模擬啤酒中的組分，可以精確定量控制的溶液模型的制備方法及利用該模型進(jìn)行啤酒膠體穩(wěn)定性和泡沫穩(wěn)定性評(píng)價(jià)的方法。為實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用下述技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn)一種模擬啤酒組分的溶液模型，其特征在于它包括以下組分牛血清蛋白BSA質(zhì)量體積比濃度為O. 005 % -O. 030 % ；糖漿體積比濃度為2% -5% ;六氫酒花浸膏體積比濃度為O. 0005% -O. 002% ；磷酸ニ氫鉀質(zhì)量體積比濃度為O. 02% -O. 05% ；檸檬酸質(zhì)量體積比濃度為O. 02% -O. 05% ；無水こ醇體積比濃度為2%-5%;其余組分為水。優(yōu)選的是，所述溶液模型的pH值為4. 0-4. 6。優(yōu)選的是，所述溶液模型的ニ氧化碳含量為O. 35% -O. 65%。本發(fā)明還提供了一種模擬啤酒組分的溶液模型的制備方法，它包括以下步驟(I)緩沖液的配制配制檸檬酸濃度為0.02% -O. 05%、磷酸ニ氫鉀濃度為O. 02% -O. 05%的緩沖液，溶劑為水，所述緩沖液pH值為4. 0-4. 6 ；(2)啤酒基質(zhì)溶液的配制以所述緩沖液為溶剤，配制牛血清蛋白BSA濃度為O. 005% -O. 030%、六氫酒花浸膏濃度為O. 0005% -O. 002%、糖漿濃度為2% -5%、無水こ醇濃度為2% -5%的啤酒基質(zhì)溶液；(3)碳酸化將所述啤酒基質(zhì)溶液進(jìn)行碳酸化處理，使溶液中的ニ氧化碳含量在O. 35-0. 65%，即得到啤酒的溶液模型。利用上述溶液模型評(píng)價(jià)啤酒膠體及泡沫穩(wěn)定性的方法，包括以下步驟I)配制啤酒模型溶液；2)將可能影響泡沫穩(wěn)定性的啤酒成分，如蛋白、多糖等加入溶液模型，利用溶液的泡沫高度變化評(píng)價(jià)泡沫穩(wěn)定性，確定這些物質(zhì)的定量范圍；
3)將可能影響膠體穩(wěn)定性的啤酒成分，如蛋白、多酚和多糖等加入溶液模型，利用溶液的濁度判斷膠體穩(wěn)定性，確定這些物質(zhì)的定量范圍；4)將可能同時(shí)影響泡沫穩(wěn)定性和膠體穩(wěn)定性的啤酒成分，如多酚、多糖和蛋白等相互組合后加入模型溶液中，測(cè)定溶液濁度變化和泡沫高度變化，制作膠體穩(wěn)定性和泡沫穩(wěn)定性的曲面圖，根據(jù)將多酚和蛋白兩兩組合加入模型溶液中，測(cè)定溶液膠體變化和泡沫高度變化，制作膠體穩(wěn)定性和泡沫穩(wěn)定性的曲面圖，根據(jù)曲面圖確定這些物質(zhì)的定量范圍。本發(fā)明的有益效果為與以往以成品啤酒為研究對(duì)象進(jìn)行啤酒膠體穩(wěn)定性和泡沫穩(wěn)定性研究的方法相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)和有益效果I、本發(fā)明通過模擬啤酒中的各種物質(zhì)成分和對(duì)各種物質(zhì)組分的精確定量控制，對(duì)研究對(duì)象的穩(wěn)定性和一致性奠定了基礎(chǔ)。同時(shí)對(duì)于不同類型的啤酒可以有針對(duì)性的進(jìn)行研究。2、本發(fā)明既可以用于研究了啤酒膠體穩(wěn)定性，也可以用于研究啤酒的泡沫穩(wěn)定性，此外還可以研究啤酒膠體穩(wěn)定性和和泡沫穩(wěn)定性的平衡關(guān)系。避免了啤酒的原料和生產(chǎn)エ藝對(duì)于啤酒膠體穩(wěn)定性和泡沫穩(wěn)定性的復(fù)雜影響，聚焦于不同的啤酒成分對(duì)于啤酒膠體穩(wěn)定性和泡沫穩(wěn)定性的影響。3、本發(fā)明能夠人為進(jìn)行多種試驗(yàn)設(shè)計(jì)，進(jìn)行一些エ廠無法進(jìn)行的極端實(shí)驗(yàn)，研究一些物質(zhì)的超量添加對(duì)于啤酒膠體穩(wěn)定性和泡沫穩(wěn)定性的影響，從而使得研究更有針對(duì)性和廣泛性。


圖I.利用液體模型檢測(cè)單寧酸對(duì)于模型膠體穩(wěn)定性的影響柱狀圖；圖2.利用溶液模型檢測(cè)醇溶蛋白對(duì)于模型膠體穩(wěn)定性的影響柱狀圖；圖3.利用溶液模型檢測(cè)多糖對(duì)于模型膠體穩(wěn)定性的影響柱狀圖；圖4.利用溶液模型檢測(cè)單寧酸對(duì)于模型泡沫穩(wěn)定性的影響柱狀圖；圖5.利用溶液模型檢測(cè)醇溶蛋白對(duì)于模型泡沫穩(wěn)定性的影響柱狀圖；圖6.利用溶液模型檢測(cè)多糖對(duì)于模型泡沫穩(wěn)定性的影響柱狀圖；圖7.單寧酸和醇溶蛋白的交互對(duì)于模型的膠體穩(wěn)定性的影響曲面圖；圖8.單寧酸和醇溶蛋白的交互對(duì)于模型的泡沫穩(wěn)定性的影響曲面具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施方式
對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)ー步詳細(xì)的說明。本發(fā)明通過模擬啤酒的蛋白質(zhì)、多糖、多酚、異α酸、有機(jī)酸、無機(jī)鹽離子、高級(jí)醇等物質(zhì)組分，采用特定的化學(xué)物質(zhì)替代啤酒中相關(guān)物質(zhì)從而開發(fā)啤酒溶液模型。啤酒中蛋白質(zhì)采用牛血清蛋白BSA替代，濃度為O. 005% -O. 030% ;多糖采用糖漿替代，濃度為2-5% ;異α酸米用六氫酒花浸膏替代,濃度為O. 0005-0. 002% ;無機(jī)鹽離子米用磷酸ニ氫鉀替代，濃度為O. 02-0. 05% ;有機(jī)酸采用檸檬酸替代，濃度為O. 02-0. 05% ;溶液中酒精終濃度為2-5%。所述檸檬酸、磷酸ニ氫鉀、牛血清蛋白BSA和單寧酸的濃度為質(zhì)量百分比(w/V)，質(zhì)量百分比以g/100ml作為ー個(gè)百分比単位，所述酒精、六氫酒花浸膏和糖漿的濃度為、體積比(v/V)。實(shí)施例I按照如下步驟配制模擬低濃度啤酒A的溶液模型A I、緩沖液的配制準(zhǔn)確稱取O. 320g檸檬酸和O. 2g磷酸ニ氫鉀，加入去離子水定容到1L，用氫氧化鉀調(diào)節(jié)pH值至4. 2，此時(shí)配制的溶液為啤酒緩沖液。2、啤酒基質(zhì)溶液的配制分別稱取33ml無水こ醇、O. 12g的牛血清蛋白BSA、10 μ I的六氫酒花浸膏和30ml的糖漿，充分?jǐn)嚢枞芙狻Ｈ缓蠹尤胨銎【凭彌_液定容到1L，用氫氧化鉀調(diào)節(jié)PH值至4. 2，得到啤酒基質(zhì)溶液。3、碳酸化對(duì)所述啤酒基質(zhì)溶液用ニ氧化碳進(jìn)行碳酸化處理，將溶液中的ニ氧化 碳含量控制在O. 45% (v/v)得到了 I升模擬啤酒A的模型溶液A。分別利用濁度計(jì)測(cè)定濁度，振蕩法測(cè)定泡沫高度，啤酒分析儀測(cè)定密度和酒精度，表面張カ儀測(cè)定表面張力，落球粘度計(jì)測(cè)定液體粘度，PH計(jì)測(cè)定pH值，啤酒A和溶液模型A兩者的對(duì)比結(jié)果如下表I。 表I啤酒和溶液模型理化性質(zhì)比較
啤酒A 溶液模型A 池度 EBC0.09 : 0.06
泡沫高度mm 3840
密度 g/ml1.0052 : I. 0022
酒精度 ％V/V 3.373.30
表面張カ mN/m 44. 3 ^ 42. 6 粘度 mPa· s1.25 " I. 15
pH 值I 4.22 ] 4.20從表I可以看出，啤酒A和溶液模型A兩者之間的性質(zhì)很相似。兩者的濁度都小于O. 1EBC，且相差不大，說明兩者的膠體穩(wěn)定性類似，泡沫高度類似說明兩者之間的泡沫穩(wěn)定性類似，此外在密度、酒精度、表面張カ、粘度和pH值上也相差不大，說明開發(fā)的溶液模型A能夠反映出啤酒A的主要理化性質(zhì)。實(shí)施例2按照如下步驟配制高濃度啤酒B的溶液模型B I、緩沖液的配制準(zhǔn)確稱取O. 500g檸檬酸和O. 400g磷酸ニ氫鉀，加入去離子水定容到11，用氫氧化鉀調(diào)節(jié)pH值至4. 6,此時(shí)配制的溶液為啤酒緩沖液。2、啤酒基質(zhì)溶液的配制分別稱取48mlこ醇、O. 19g的牛血清蛋白BSA、15y I的六氫酒花浸膏和50ml的糖漿，充分?jǐn)嚢枞芙?，加入緩沖液定容到1L，用氫氧化鉀調(diào)節(jié)pH值至4. 6，得到啤酒基質(zhì)溶液。3、碳酸化將所述啤酒基質(zhì)溶液用ニ氧化碳進(jìn)行碳酸化處理，使溶液中的ニ氧化碳含量在O. 55%，至此得到了 I升模擬啤酒B的模型溶液B。利用如實(shí)施例所示方法分別測(cè)定啤酒和溶液模型的濁度、泡沫高度、密度、酒精度、表面張力、液體粘度和pH值，結(jié)果如下表2所示。表2啤酒B和溶液模型B理化性質(zhì)比較_[啤酒B T溶液模型B
濁度 EBCO. 10 O. 12
泡沫 高度mm4846.
密度 g/ml1.0072 1.0069
酒精度 ％V/V4. 76 4.80
表面張カmN/m45.6 45. I
粘度 mPa.sI. 39 I. 36
pH 值]4. 58 ] 4.60從表2可以看出，啤酒B和溶液模型B兩者之間的性質(zhì)很相似。兩者的濁度相差不大，說明兩者的膠體穩(wěn)定性類似，泡沫高度也相差不大說明兩者之間的泡沫穩(wěn)定性類似，此外在密度、酒精度、表面張力、粘度和PH值上也相差不大，說明開發(fā)的溶液模型能夠反映出啤酒的主要理化性質(zhì)。實(shí)施例3啤酒中的大分子物質(zhì)包括多酚、多糖、蛋白。這些物質(zhì)可能都會(huì)對(duì)啤酒的膠體穩(wěn)定性產(chǎn)生影響。為此，利用該溶液模型，在模型溶液中分別加入不同種類和濃度的的多酚、多糖、蛋白，來研究其對(duì)于啤酒膠體穩(wěn)定性的影響。利用溶液模型的濁度變化來評(píng)價(jià)膠體穩(wěn)定性。溶液的濁度越低說明膠體穩(wěn)定性越好。其中多酚物質(zhì)中有代表性的是單寧酸。單寧酸是啤酒酒花和麥芽中一類多酚物質(zhì)。其在啤酒中殘存的較多。單寧酸濃度范圍從Ippm到lOOppm。從圖I可以看出，隨著單寧酸濃度的增加溶液濁度明顯上升，大于20ppm之后，其濁度大于1EBC。說明單寧酸對(duì)于啤酒的膠體穩(wěn)定性影響較大。蛋白選取的是醇溶蛋白gliadin。這是ー種在大麥中溶解度較差的大分子蛋白。醇溶蛋白濃度范圍是Oppm到500ppm。從圖2可以看出，隨著醇溶蛋白添加量的増加，溶液濁度成比例上升，說明醇溶蛋白對(duì)于啤酒的膠體穩(wěn)定性有影響。多糖選取的是溶解度較低的淀粉多糖和非淀粉多糖。包括葡聚糖、木聚糖以及淀粉和糊精。添加的多糖濃度從Oppm到500ppm。從圖3可以看出，糊精、木聚糖、高粘度葡聚糖對(duì)于啤酒膠體穩(wěn)定性影響較大。利用上述結(jié)論可以得知對(duì)于啤酒的膠體穩(wěn)定性影響較大的有多酚、蛋白和多糖。這些結(jié)論同理論研究有較好的對(duì)應(yīng)性。理論上通過對(duì)啤酒中的混濁物質(zhì)進(jìn)行鑒定發(fā)現(xiàn)了多酚和蛋白類物質(zhì)，但是缺乏量化的數(shù)據(jù)。本方法能夠?qū)@些物質(zhì)進(jìn)行定量試驗(yàn)，為生產(chǎn)過程中有針對(duì)性的進(jìn)行上述物質(zhì)的控制對(duì)于啤酒的膠體穩(wěn)定性有積極的作用。實(shí)施例4啤酒中的大分子物質(zhì)包括多酚、多糖、蛋白。這些物質(zhì)可能都會(huì)對(duì)啤酒的泡沫穩(wěn)定性產(chǎn)生影響。為此，利用該溶液模型，在模型溶液中分別加入不同種類和濃度的的多酚、多糖、蛋白，來研究其對(duì)于啤酒泡沫穩(wěn)定性的影響。利用溶液模型的泡沫高度來評(píng)價(jià)泡沫穩(wěn)定性。溶液的泡沫高度越高說明泡沫穩(wěn)定性越好。其中多酚物質(zhì)中有代表性的是單寧酸。單寧酸是啤酒酒花和麥芽中一類多酚物質(zhì)。其在啤酒中殘存的較多。單寧酸濃度范圍從Ippm到lOOppm。從圖4可以看出，單寧酸在低濃度是能夠促進(jìn)啤酒的泡沫穩(wěn)定性，但是隨著濃度的升高，轉(zhuǎn)而又會(huì)抑制泡沫。這可能是由于起初形成的小顆粒混濁物作為泡沫的晶核對(duì)泡沫起促進(jìn)作用，之后隨著單寧酸結(jié)合大量的蛋白，造成蛋白的損失從而降低了泡沫的高度。蛋白選取的是醇溶蛋白gliadin。這是ー種在大麥中溶解度較差的大分子蛋白。醇溶蛋白濃度范圍是Oppm到500ppm。從圖5可以看出，隨著醇溶蛋白添加量的增加泡沫高度逐漸增加，尤其是大于200ppm的醇溶蛋白對(duì)泡沫有較為明顯的促迸。這也進(jìn)一歩的驗(yàn)證了蛋白是啤酒泡沫的重要組成部分，是構(gòu)成泡沫的骨架這一理論。多糖選取的是溶解度較低的淀粉多糖和非淀粉多糖。包括葡聚糖、木聚糖以及淀粉和糊精。添加的多糖濃度從Oppm到500ppm。從圖6可以看出，在各種多糖中淀粉和木聚糖對(duì)于泡沫有一定的促進(jìn)作用，這主要是由于不溶解的淀粉、多糖顆粒作為泡沫晶核的促進(jìn)了泡沫的形成。實(shí)施例5 通過實(shí)例4和實(shí)例5發(fā)現(xiàn)多酚、蛋白、多糖對(duì)于模型的膠體穩(wěn)定性存在負(fù)面影響，同時(shí)蛋白和部分多糖對(duì)于模型的泡沫穩(wěn)定性存在正面影響。一方面為了提高啤酒的膠體穩(wěn)定性，需要減少多酚、蛋白、多糖的含量，另外一方面為為了提高啤酒的泡沫穩(wěn)定性，需要增加蛋白和多糖的含量。從啤酒膠體穩(wěn)定性和泡沫穩(wěn)定性平衡的關(guān)系上考慮，利用溶液模型·可以研究?jī)烧叩钠胶怅P(guān)系。選擇了多酚和蛋白進(jìn)行研究。多酚選擇的是單寧酸，蛋白選擇的是醇溶蛋白gliadin。以模型為基礎(chǔ)，分別選取不同濃度的單寧酸和醇溶蛋白兩兩組合進(jìn)行添加，測(cè)定溶液濁度變化和泡沫高度變化。獲得了不同試驗(yàn)條件下的代表膠體穩(wěn)定性的濁度和代表泡沫穩(wěn)定性的泡沫高度。圖7是兩者對(duì)于膠體穩(wěn)定性的影響的曲面圖，圖中顏色越紅代表濁度越高，其膠體穩(wěn)定性越差。単一的單寧酸或者醇溶蛋白對(duì)于濁度的影響都有限，兩者之間的成比例上升時(shí)溶液濁度增加的最快。單寧酸和醇溶蛋白的濃度比值在I : 5的時(shí)候濁度最高，膠體穩(wěn)定性最差。圖8是兩者對(duì)于泡沫穩(wěn)定性的影響的曲面圖，圖中顏色越紅代表泡沫高度越高，其泡沫穩(wěn)定性越好。單寧酸結(jié)合醇溶蛋白對(duì)泡沫高度不利，尤其是當(dāng)單寧酸大于50ppm時(shí)會(huì)明顯降低泡沫高度。綜合膠體和泡沫穩(wěn)定性，認(rèn)為啤酒中的單寧酸含量< 5ppm，醇溶蛋白含量大于150ppm時(shí)其膠體穩(wěn)定性和泡沫穩(wěn)定性都較為理想。利用該溶液模型從啤酒的膠體穩(wěn)定性和泡沫穩(wěn)定性的平衡性上考慮，得到了兩種物質(zhì)的定量范圍。為下步的生產(chǎn)控制提供了參考。本發(fā)明采用儀器分析以確定啤酒中主要物質(zhì)組分和含量，其中高分子蛋白含量采用考馬斯亮藍(lán)染色法測(cè)定，異α酸、四氫、六氫、寡糖含量是利用高壓液相色譜測(cè)定，有機(jī)酸和陰陽離子利用離子色譜測(cè)定，酒精含量采用啤酒分析儀進(jìn)行測(cè)定。并對(duì)溶液模型和酒液的相關(guān)理化性質(zhì)進(jìn)行了測(cè)定，利用濁度計(jì)測(cè)定濁度，振蕩法測(cè)定泡沫高度，啤酒分析儀測(cè)定密度和酒精度，表面張カ儀測(cè)定表面張カ，落球粘度計(jì)測(cè)定液體粘度，PH計(jì)測(cè)定pH值。從而開發(fā)評(píng)價(jià)啤酒膠體穩(wěn)定性和泡沫穩(wěn)定性的溶液模型。在本發(fā)明所述溶液模型的基礎(chǔ)上添加同啤酒膠體穩(wěn)定性和泡沫穩(wěn)定性相關(guān)的化學(xué)物質(zhì)從而評(píng)價(jià)這些物質(zhì)對(duì)于膠體穩(wěn)定性和泡沫穩(wěn)定性的影響，以及膠體穩(wěn)定性和泡沫穩(wěn)定性的平衡關(guān)系。利用單寧酸替代敏感多酚；醇溶蛋白替代敏感蛋白；淀粉糖漿、糊精替代淀粉多糖。通過向溶液中添加不同濃度的上述物質(zhì)，可以測(cè)定其對(duì)于溶液膠體穩(wěn)定性和泡沫穩(wěn)定性的影響，此外可以根據(jù)膠體穩(wěn)定性和泡沫穩(wěn)定性的平衡關(guān)系確定這些相關(guān)物質(zhì)含量的控制范圍。以上實(shí)施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案，而非對(duì)其進(jìn)行限制；盡管參照前述實(shí) 施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的說明，對(duì)于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，依然可以對(duì)前述實(shí)施例所記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改，或者對(duì)其中部分技術(shù)特征進(jìn)行等同替換；而這些修改或替換，并不使相應(yīng)技術(shù)方案的本質(zhì)脫離本發(fā)明所要求保護(hù)的技術(shù)方案的精神和范圍。
權(quán)利要求
1.一種模擬啤酒組分的溶液模型，其特征在于它包括以下組分 牛血清蛋白BSA 質(zhì)量體積比濃度為O. 005 % -O. 030 % ； 糖漿體積比濃度為2%-5% ;· 六氫酒花浸膏體積比濃度為O. 0005 % -O. 0020 % ； 磷酸ニ氫鉀質(zhì)量體積比濃度為O. 02 % -O. 05 % ； 檸檬酸質(zhì)量體積比濃度為O. 02 % -O. 05 % ； 無水こ醇體積比濃度為2% -5% ; 其余組分為水。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的ー種模擬啤酒組分的溶液模型，其特征在于所述溶液模型的pH 值為 3. 6-4. 6。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的ー種模擬啤酒組分的溶液模型，其特征在于所述溶液模型的ニ氧化碳含量為體積比濃度O. 35% -O. 65%。
4.一種如權(quán)利要求I所述的模擬啤酒組分溶液模型的制備方法，其特征在于它包括以下步驟 1)緩沖液的配制配制檸檬酸濃度為O.02 % -O. 05 %、磷酸ニ氫鉀濃度為O. 02% -O. 05%的緩沖液，溶劑為水，所述緩沖液pH值為3. 6-4. 6 ； 2)啤酒基質(zhì)溶液的配制以所述緩沖液為溶剤，配制牛血清蛋白BSA濃度為O. 005% -O. 030%、六氫酒花浸膏濃度為O. 0005% -O. 002%、糖漿濃度為2% -5%、無水こ醇濃度為2% -5%的啤酒基質(zhì)溶液； 3)碳酸化將所述啤酒基質(zhì)溶液進(jìn)行碳酸化處理，使溶液中的ニ氧化碳含量在O. 35-0. 65%，即得到啤酒的溶液模型。
5.ー種利用溶液模型評(píng)價(jià)啤酒膠體及泡沫穩(wěn)定性的方法，其特征在于，包括以下步驟 1)配制啤酒模型溶液； 2)將可能影響泡沫穩(wěn)定性的啤酒成分，如蛋白、多糖等加入溶液模型，利用溶液的泡沫高度變化評(píng)價(jià)泡沫穩(wěn)定性，確定這些物質(zhì)的定量范圍； 3)將可能影響膠體穩(wěn)定性的啤酒成分，如蛋白、多酚和多糖等加入溶液模型，利用溶液的濁度判斷膠體穩(wěn)定性，確定這些物質(zhì)的定量范圍； 4)將可能同時(shí)影響泡沫穩(wěn)定性和膠體穩(wěn)定性的啤酒成分，如多酚、多糖和蛋白等相互組合后加入模型溶液中，測(cè)定溶液濁度變化和泡沫高度變化，制作膠體穩(wěn)定性和泡沫穩(wěn)定性的曲面圖，根據(jù)將多酚和蛋白兩兩組合加入模型溶液中，測(cè)定溶液膠體變化和泡沫高度變化，制作膠體穩(wěn)定性和泡沫穩(wěn)定性的曲面圖，根據(jù)曲面圖確定這些物質(zhì)的定量范圍。
全文摘要
一種模擬啤酒組分的溶液模型，本發(fā)明還提供了一種模擬啤酒組分的溶液模型的制備方法，以及利用上述溶液模型評(píng)價(jià)啤酒膠體及泡沫穩(wěn)定性的方法。本發(fā)明對(duì)研究對(duì)象的穩(wěn)定性和一致性奠定了基礎(chǔ)。本發(fā)明既可以用于研究啤酒膠體穩(wěn)定性，也可以用于研究啤酒的泡沫穩(wěn)定性，此外還可以研究啤酒膠體穩(wěn)定性和和泡沫穩(wěn)定性的平衡關(guān)系。避免了啤酒的原料和生產(chǎn)工藝對(duì)于啤酒膠體穩(wěn)定性和泡沫穩(wěn)定性的復(fù)雜影響，聚焦于不同的啤酒成分對(duì)于啤酒膠體穩(wěn)定性和泡沫穩(wěn)定性的影響。本發(fā)明能夠人為進(jìn)行多種試驗(yàn)設(shè)計(jì)，進(jìn)行一些工廠無法進(jìn)行的極端實(shí)驗(yàn)，研究一些物質(zhì)的超量添加對(duì)于啤酒膠體穩(wěn)定性和泡沫穩(wěn)定性的影響，從而使得研究更有針對(duì)性和廣泛性。
文檔編號(hào)G01N33/14GK102662036SQ201110462880
公開日2012年9月12日 申請(qǐng)日期2011年12月31日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月31日
發(fā)明者余俊紅, 劉佳, 婁曉紅, 尹花, 李華, 楊梅, 皮向榮, 董建軍, 黃樹麗, 黃淑霞 申請(qǐng)人:青島啤酒股份有限公司