一種提高優(yōu)良食味水稻稻米透明度的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種提高優(yōu)良食味水稻稻米透明度的加工方法,屬于稻米加工技術(shù)領(lǐng) 域,具體涉及優(yōu)良食味水稻稻米加工過(guò)程中,在確保較長(zhǎng)稻谷安全貯藏時(shí)間的前提下,提高 稻米透明度的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 我國(guó)是稻谷生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó),稻米產(chǎn)量位居世界第一,13億人口中更有7億人以 大米為主食,據(jù)統(tǒng)計(jì)全國(guó)大米的年流通量超過(guò)5000萬(wàn)t(何毅、溫朝輝,中國(guó)大米加工業(yè)行 業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及展望,糧食科技與經(jīng)濟(jì),2009,6 :4_6)。因此,稻米的生產(chǎn)和加工對(duì)保障糧食供 給、提高人民生活水平,促進(jìn)相關(guān)食品工業(yè)的發(fā)展具有重要意義。
[0003] 近年來(lái),隨著經(jīng)濟(jì)水平的發(fā)展以及消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化,人們對(duì)稻米的需求正由數(shù)量 型向質(zhì)量型轉(zhuǎn)變,優(yōu)質(zhì)稻米特別是優(yōu)良食味稻米的需求快速增加(牛兆國(guó),我國(guó)優(yōu)質(zhì)水稻生 產(chǎn)現(xiàn)狀及發(fā)展對(duì)策,現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技,2010, 23 :343-344)。因此,加強(qiáng)優(yōu)良食味大米的生產(chǎn)和 加工,推動(dòng)大米向優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)的方向發(fā)展,這不僅是提高稻農(nóng)增收致富的重要途徑,也是提升 我國(guó)稻米國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力的必由之路。
[0004] 為適應(yīng)優(yōu)質(zhì)稻米發(fā)展的需求,20世紀(jì)90年代江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院就系統(tǒng)開(kāi)展了相 關(guān)種質(zhì)資源的引進(jìn)和技術(shù)創(chuàng)新工作,并在優(yōu)良食味水稻品種選育方面取得重要突破。利用 含低直鏈淀粉含量基因辦_?7的日本優(yōu)質(zhì)水稻關(guān)東194與江蘇高產(chǎn)水稻品種"武香粳14"、 "武粳15"雜交,通過(guò)分子標(biāo)記輔助選擇和常規(guī)育種相結(jié)合的方法,選育并審定了一批不同 熟期、食味品質(zhì)優(yōu)良的高產(chǎn)、抗病品種,如"南粳46"、"南粳5055"、"南粳9108 "(王才林, 張亞?wèn)|,朱鎮(zhèn),趙凌,陳濤,林靜.優(yōu)質(zhì)水稻新品種南粳46的選育與應(yīng)用.中國(guó)稻米,2008, 14 (3):38-40 ;王才林,張亞?wèn)|,朱鎮(zhèn),陳濤,趙慶勇,趙凌,周麗慧,姚姝.優(yōu)良食味粳稻新品 種南粳5055的選育及利用.農(nóng)業(yè)科技通訊,2012, 2 :84-88 ;王才林,張亞?wèn)|,朱鎮(zhèn),姚姝,趙 慶勇,陳濤,周麗慧,趙凌.優(yōu)良食味粳稻新品種南粳9108的選育與利用.江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué), 2013,9 :86-88)。這些品種直鏈淀粉含量介于普通粳米和糯米之間,綜合了粳米的彈性和糯 米的粘性,米飯晶瑩剔透,口感柔軟滑潤(rùn),食味品質(zhì)極佳,先后被評(píng)為全國(guó)"優(yōu)質(zhì)食味粳米"、 "金獎(jiǎng)大米"和江蘇"最受農(nóng)民歡迎的好品種"等稱號(hào),并被譽(yù)為"江蘇最好吃的大米"。以優(yōu) 良品種為技術(shù)核心,江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院聯(lián)合省內(nèi)一些知名的稻米加工企業(yè)如江蘇省糧食集 團(tuán)、中墾生態(tài)農(nóng)業(yè)發(fā)展股份有限公司、洪澤國(guó)瑞綠色食品有限公司、麥華食品有限公司以創(chuàng) 制優(yōu)質(zhì)稻米品種品牌為目標(biāo),共同加工、開(kāi)發(fā)優(yōu)良食味大米,并通過(guò)市場(chǎng)化的運(yùn)作,使其品 牌價(jià)值得到消費(fèi)者的廣泛認(rèn)同。
[0005] 然而,隨著產(chǎn)業(yè)化開(kāi)發(fā)進(jìn)程的不斷深入,一些技術(shù)問(wèn)題也隨之而來(lái)。由于這些優(yōu)良 食味稻米均含有rx-?/基因,直鏈淀粉含量普遍偏低,因而在稻谷含水量偏低的情況下進(jìn) 行加工,與普通優(yōu)質(zhì)米相比其稻米透明度明顯較差,這嚴(yán)重影響了稻米的商品性。在后續(xù)研 究中我們發(fā)現(xiàn),雖然透明度較差是含辦-?7基因優(yōu)良食味水稻固有的遺傳特性,很難通過(guò) 遺傳改良進(jìn)行修飾,但這些品種在晾曬過(guò)程中由透明變?yōu)椴煌该鞯默F(xiàn)象卻證實(shí)透明度的好 壞與稻谷水分含量具有密切的關(guān)系。我們?cè)O(shè)想在加工過(guò)程中適量提高其水分含量,稻米透 明度這一性狀可能會(huì)得到優(yōu)化。但實(shí)際過(guò)程中如果水分添加不足,稻米的透明度得不到質(zhì) 的改變,水分過(guò)高則容易產(chǎn)生霉變,不利于稻米的貯藏。
[0006] 因此,為提高優(yōu)良食味稻米的透明度、保障其商品性,亟需發(fā)明一種稻米加工方 法,在確保安全貯藏的前提下,通過(guò)含水量的改變,提高優(yōu)良食味稻米的透明度。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0007] 技術(shù)問(wèn)題:本發(fā)明針對(duì)含氐直鏈淀粉含量基因優(yōu)良食味水稻加工過(guò)程中透 明度差、商品性不高的缺點(diǎn),以優(yōu)良食味水稻品種為核心,通過(guò)稻谷含水量和相關(guān)加工工藝 的優(yōu)化,建立起一種提高優(yōu)良食味水稻稻米透明度的加工方法,為其稻米產(chǎn)業(yè)化開(kāi)發(fā)提供 了重要的技術(shù)支撐。
[0008] 技術(shù)方案: 一種提高優(yōu)良食味水稻稻米透明度的加工方法,包括如下步驟: (1) 將含水量低于14. 5%的優(yōu)良食味稻谷放入稻谷著水混合機(jī)內(nèi); (2) 根據(jù)加工稻谷的實(shí)際含水量和保持透明度的最佳含水量,計(jì)算單位著水量值,并以 此調(diào)節(jié)稻谷著水混合機(jī)的自動(dòng)噴水裝置,使其向不斷上下左右翻滾的低水分稻谷的表面進(jìn) 行均勻噴水,并攪勻混合; (3) 將著水稻谷儲(chǔ)存24h,使稻谷表面附著的水分充分滲透到谷殼和糙米內(nèi)部,實(shí)現(xiàn)水 分的再分配,最后達(dá)到稻谷加工所需的最佳含水量,即可進(jìn)入礱谷、碾米等后續(xù)大米加工工 序。
[0009]所述的加工方法中,優(yōu)良食味稻谷特指含低直鏈淀粉含量基因的水稻稻 谷; 提高優(yōu)良食味水稻稻米透明度的最適水分含量為14. 5%。
[0010] 稻谷著水過(guò)程中的單位著水量(Q7x)的計(jì)算公式為: Q水=Q谷X (b% - a%) Q7_k:單位著水量(kg/h);Qu:稻谷進(jìn)入著水混合機(jī)的流量(kg/h) ;b% :著水后提尚優(yōu)良 食味水稻稻米透明度的最適水分含量14. 5% ;a% :著水前優(yōu)良食味水稻稻谷的含水量。
[0011] 有益效果:本發(fā)明提供的一種提高優(yōu)良食味水稻稻米透明度的加工方法,具有以 下優(yōu)點(diǎn):本發(fā)明通過(guò)選擇合適的稻谷加工水分含量,顯著提高了優(yōu)良食味水稻的透明度,使 其具有和普通優(yōu)質(zhì)大米競(jìng)爭(zhēng)的外觀品質(zhì);同時(shí),該加工方法也保證了稻谷的安全貯藏,不會(huì) 因?yàn)楹窟^(guò)高,在貨架期階段產(chǎn)生霉變,有利于加工后稻米的貯藏。此外,由于本發(fā)明過(guò) 程中用于改變稻米透明度的添加物為普通的自來(lái)水,因此不會(huì)對(duì)稻米消費(fèi)人群產(chǎn)生有害的 影響和環(huán)境污染,同時(shí)由于添加物來(lái)源方便、價(jià)格便宜,適合不同規(guī)模的稻米加工企業(yè)進(jìn)行 應(yīng)用。
【附圖說(shuō)明】
[0012] 圖1 :優(yōu)良食味水稻稻谷含水量與烘干時(shí)間的關(guān)系 圖2 :優(yōu)良食味水稻稻谷不同烘干時(shí)間、含水量下透明度的變化 (a):24. 32%, Os;(b) :18.61%, 86s;(c):17. 04%, 164s;(d):16. 03%, 224s; (e) :15. 02%,284s;(f) :14. 20%, 354s;(g) :12. 99%,419s;(h) :12. 52%,469s; (i) :12. 33%,524s;(j) :11. 35%,584s;(k) :11. 08%,644s; (I) :10. 80%,704s; (m) :10. 59%, 749s;(n) :1