一種利用蕎麥生產(chǎn)煙用表香酒的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種利用蕎麥生產(chǎn)煙用表香酒的方法，首先將蕎麥浸泡后過濾，用清水漂洗瀝干后，進(jìn)行初蒸，初蒸完成后，加水加溫燜；物料柔軟有彈性時(shí)撤水，瀝干后進(jìn)行復(fù)蒸；出甑后，吹風(fēng)降溫然后加入新鮮大馬士革玫瑰花混合，加入酒曲拌勻，根據(jù)季節(jié)調(diào)節(jié)涼床溫度并將下曲后物料放入降溫，降溫后物料進(jìn)行糖化；糖化完成后拌入配料糟，拌勻裝罐、發(fā)酵制得酒醅，對(duì)酒醅進(jìn)行蒸餾；收集蒸餾酒；不同原酒按級(jí)別采用陶壇儲(chǔ)存后即為煙用表香酒；該表香酒具有特殊的香味和獨(dú)特的風(fēng)味，賦有豐富的香氣特征，可以增加烤煙香吃味，彌補(bǔ)香煙香味物質(zhì)的損失，并同時(shí)提高保潤效果，對(duì)卷煙產(chǎn)品品質(zhì)的提升起著重要作用，是進(jìn)行卷煙香味補(bǔ)償?shù)囊环N有效途徑。
【專利說明】
一種利用蕎麥生產(chǎn)煙用表香酒的方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明屬于卷煙調(diào)香領(lǐng)域，具體涉及一種利用蕎麥生產(chǎn)煙用表香酒的方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 目前，隨著對(duì)中式卷煙風(fēng)格特征認(rèn)識(shí)的不斷深入以及"高香氣、低焦油、低危害"產(chǎn) 品開發(fā)原則的不斷推進(jìn)，在降焦減害的大背景下，卷煙產(chǎn)品中的一些香味成分在不同程度 上有所損失，因此煙草行業(yè)對(duì)增香保潤技術(shù)提出了更高的要求。清甜香風(fēng)格是云南中煙卷 煙產(chǎn)品主要特征風(fēng)格，圍繞打造清甜香風(fēng)格已開展了特色煙葉原料、保潤增香、特色工藝等 系列研究和開發(fā)。天然香原料具有特殊的香味和獨(dú)特的風(fēng)味，賦予其豐富的香氣特征。將這 些天然香源植物開發(fā)用于烤煙調(diào)香保潤工藝對(duì)于增加烤煙香吃味，彌補(bǔ)香味物質(zhì)的損失， 對(duì)卷煙產(chǎn)品品質(zhì)的提升起著重要作用，是進(jìn)行卷煙香味補(bǔ)償?shù)囊环N有效途徑。利用蕎麥與 大馬士革玫瑰按照一定比例經(jīng)釀酒工藝生產(chǎn)出的煙用表香酒具有開拓性和創(chuàng)新價(jià)值。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的在于提供一種以蕎麥、大馬士革玫瑰為主要原料，經(jīng)發(fā)酵生產(chǎn)陳釀 制得煙用表香酒的方法。
[0004] 為達(dá)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案： (1) 首先將蕎麥在70 °C~75 °C水中浸泡20h后過濾，用清水漂洗2~3次瀝干水后，用85 ~95°C蒸汽進(jìn)行初蒸，初蒸5min后經(jīng)人工翻拌1次，再蒸lOmin; (2) 初蒸完成后，加水至水面高出物料表面15cm~20cm后加溫至75°C~80°C，燜20min ~35min后，用手指壓物料，柔軟有彈性時(shí)撤水，水瀝干后進(jìn)行復(fù)蒸，復(fù)蒸40min~50min即可 出曾瓦； (3) 出甑后，吹風(fēng)降溫;待物料溫度降低至35°C~45 °C時(shí)，加入新鮮大馬士革玫瑰花進(jìn) 行混合，混合比例為大馬士革玫瑰:蕎麥的質(zhì)量比=1:2~3; (4) 在步驟(3)混合物中加入常規(guī)市售酒曲，添加量為混合物質(zhì)量的0.5%，充分翻拌均 勻，根據(jù)季節(jié)氣溫調(diào)節(jié)涼床溫度并將下曲后物料放入降溫，夏季涼床溫度為24°C~26°C，冬 季涼床溫度為28°C~32°C;涼床操作應(yīng)盡量在短時(shí)間內(nèi)完成，以減少雜菌污染； (5) 夏季降溫后物料入箱糖化，厚度保持在12cm~18cm;冬季降溫后物料入箱糖化，厚 度保持在18cm~22cm，厚度均勻，夏季糖化24hr~28hr，待物料溫度升至36°C~38°C;冬季 糖化28hr~30hr，待物料溫度升至34°C~36°C時(shí)，即可出箱，出箱溫度不應(yīng)超過40°C ; (6) 糖化后拌入配料糟，夏季配料糟與糖化后物料的質(zhì)量比為1:0.8~1.0，冬季配料糟 與糖化后物料的質(zhì)量比為1: 〇. 5~0.8，當(dāng)溫度至26°C~28°C時(shí)拌勻裝罐，用薄膜密封進(jìn)行 發(fā)酵制得酒醅，整個(gè)發(fā)酵過程溫度控制在35°C~38°C，夏季發(fā)酵周期為25d~30d，冬季發(fā)酵 周期為35d~40d; (7) 發(fā)酵完成后，對(duì)步驟(6)酒醅進(jìn)行蒸餾;上甑前把蒸餾后段流出的酒（即尾酒）加入 甑內(nèi)，開汽上甑，上甑時(shí)酒醅撒均勻；流酒時(shí)將流酒速度控制在lkg/min~1.5kg/min，采用 緩火蒸餾2.5~2.6h結(jié)束蒸餾，以保證呈香呈味成分物質(zhì)不被流失，每甑按投料量的0.1%~ 0.2%接取酒頭，當(dāng)酒接至酒精度為55%vol~60%vol時(shí)及時(shí)停止，待溫度降到室溫后入庫存 放； (8)將不同原酒按級(jí)別入庫后采用陶壇儲(chǔ)存至少180天后即為煙用表香酒。
[0005] 本發(fā)明優(yōu)點(diǎn)和技術(shù)效果： (1) 本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是采用了蕎麥與大馬士革玫瑰花混合發(fā)酵制備獲得煙用表香酒，該 表香酒酒香濃郁、入口綿長，具有獨(dú)特的風(fēng)味；由于采用兩次蒸煮及悶糧的工序，能夠極大 地節(jié)省原料。其特點(diǎn)是既具清香型白酒的特殊風(fēng)格，又有傳統(tǒng)小曲米酒的自然風(fēng)味。因此應(yīng) 用于卷煙后具有豐富的香氣特征，可以增加烤煙香吃味，彌補(bǔ)香煙香味物質(zhì)的損失，并同時(shí) 提高保潤效果，對(duì)卷煙產(chǎn)品品質(zhì)的提升起著重要作用； (2) 本發(fā)明方法工藝簡(jiǎn)單，易操作，適于產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)和市場(chǎng)推廣。
【具體實(shí)施方式】
[0006] 下面通過實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說明，但本發(fā)明保護(hù)范圍不局限于所述內(nèi) 容。
[0007] 本領(lǐng)域技術(shù)人員將會(huì)理解，下列實(shí)施例僅用于說明本發(fā)明，而不應(yīng)視為限定本發(fā) 明的范圍。實(shí)施例中未注明具體技術(shù)或條件者，按照本領(lǐng)域內(nèi)的文獻(xiàn)所描述的技術(shù)或條件 或者按照產(chǎn)品說明書進(jìn)行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過購買獲得的 常規(guī)產(chǎn)品。
[0008] 實(shí)施例1:本利用蕎麥生產(chǎn)煙用表香酒的方法如下： (1) 首先將蕎麥在70 °C水中浸泡20h后過濾，用清水漂洗2次瀝干水后，用85 °C蒸汽進(jìn)行 初蒸，初蒸5min后經(jīng)人工翻拌1次，再蒸lOmin; (2) 初蒸完成后，加水至水面高出物料表面20cm后加溫至80°C，燜20min后，用手指壓物 料，柔軟有彈性時(shí)撤水，水瀝干后進(jìn)行復(fù)蒸，復(fù)蒸40min即可出甑； (3) 出甑后，吹風(fēng)降溫;待物料溫度降低至35°C時(shí)，加入新鮮大馬士革玫瑰花進(jìn)行混合， 混合比例為大馬士革玫瑰:蕎麥的質(zhì)量比=1:2; (4) 在步驟(3)混合物中加入常規(guī)市售酒曲，添加量為混合物質(zhì)量的0.5%，充分翻拌均 勻，夏季，調(diào)節(jié)涼床溫度為26 °C，將下曲后物料放入涼床降溫； (5 )夏季降溫后物料入箱糖化，厚度保持在12cm，厚度均勻，夏季糖化24hr，待物料溫度 升至36°C時(shí)即可出箱，出箱溫度不應(yīng)超過40°C ; (6) 糖化后拌入市售配料糟，夏季配料糟與糖化后物料的質(zhì)量比為1:0.8，當(dāng)溫度至26 °C時(shí)拌勻裝罐，用薄膜密封進(jìn)行發(fā)酵制得酒醅，整個(gè)發(fā)酵過程溫度控制在38°C，夏季發(fā)酵周 期為25d; (7) 發(fā)酵完成后，對(duì)步驟(6)酒醅進(jìn)行蒸餾;上甑前把蒸餾后段流出的酒加入甑內(nèi)，開汽 上甑，上甑時(shí)酒醅撒均勻;流酒時(shí)將流酒速度控制在lkg/min，采用緩火蒸餾2.5h結(jié)束蒸餾， 以保證呈香呈味成分物質(zhì)不被流失，每甑按投料量的0.1%接取酒頭，當(dāng)酒接至酒精度為55% vol時(shí)及時(shí)停止，待溫度降到室溫后入庫存放； (8) 將不同原酒按級(jí)別入庫后采用陶壇儲(chǔ)存至少180天后即為煙用表香酒;該表香酒酒 香濃郁、入口綿長，具有獨(dú)特的風(fēng)味。
[0009] 實(shí)施例2:本利用蕎麥生產(chǎn)煙用表香酒的方法如下： (1) 首先將蕎麥在75 °C水中浸泡20h后過濾，用清水漂洗3次瀝干水后，用90 °C蒸汽進(jìn)行 初蒸，初蒸5min后經(jīng)人工翻拌1次，再蒸lOmin; (2) 初蒸完成后，加水至水面高出物料表面15cm后加溫至75°C，燜35min后，用手指壓物 料，柔軟有彈性時(shí)撤水，水瀝干后進(jìn)行復(fù)蒸，復(fù)蒸45min即可出甑； (3) 出甑后，吹風(fēng)降溫;待物料溫度降低至40°C時(shí)，加入新鮮大馬士革玫瑰花進(jìn)行混合， 混合比例為大馬士革玫瑰:蕎麥的質(zhì)量比=1:3; (4) 在步驟(3)混合物中加入常規(guī)市售酒曲，添加量為混合物質(zhì)量的0.5%，充分翻拌均 勻，夏季，調(diào)節(jié)涼床溫度為24°C，將下曲后物料放入涼床降溫； (5 )夏季降溫后物料入箱糖化，厚度保持在15 cm，厚度均勻，夏季糖化27hr，待物料溫度 升至38°C時(shí)即可出箱，出箱溫度不應(yīng)超過40°C ; (6) 糖化后拌入市售配料糟，夏季配料糟與糖化后物料的質(zhì)量比為1:1，當(dāng)溫度至27°C 時(shí)拌勻裝罐，用薄膜密封進(jìn)行發(fā)酵制得酒醅，整個(gè)發(fā)酵過程溫度控制在35°C，夏季發(fā)酵周期 為 30d; (7) 發(fā)酵完成后，對(duì)步驟(6)酒醅進(jìn)行蒸餾;上甑前把蒸餾后段流出的酒加入甑內(nèi)，開汽 上甑，上甑時(shí)酒醅撒均勻;流酒時(shí)將流酒速度控制在1.5kg/min，采用緩火蒸餾2.6h結(jié)束蒸 餾，以保證呈香呈味成分物質(zhì)不被流失，每甑按投料量的0.2%接取酒頭，當(dāng)酒接至酒精度為 60%vol時(shí)及時(shí)停止，待溫度降到室溫后入庫存放； (8) 將不同原酒按級(jí)別入庫后采用陶壇儲(chǔ)存至少180天后即為煙用表香酒，該表香酒酒 香濃郁、入口綿長，具有獨(dú)特的風(fēng)味。
[0010] 實(shí)施例3:本利用蕎麥生產(chǎn)煙用表香酒的方法如下： (1) 首先將蕎麥在72 °C水中浸泡20h后過濾，用清水漂洗3次瀝干水后，用95 °C蒸汽進(jìn)行 初蒸，初蒸5min后經(jīng)人工翻拌1次，再蒸lOmin; (2) 初蒸完成后，加水至水面高出物料表面18cm后加溫至78°C，燜30min后，用手指壓物 料，柔軟有彈性時(shí)撤水，水瀝干后進(jìn)行復(fù)蒸，復(fù)蒸50min即可出甑； (3) 出甑后，吹風(fēng)降溫;待物料溫度降低至45°C時(shí)，加入新鮮大馬士革玫瑰花進(jìn)行混合， 混合比例為大馬士革玫瑰:蕎麥的質(zhì)量比=1:2.5; (4) 在步驟(3)混合物中加入常規(guī)市售酒曲，添加量為混合物質(zhì)量的0.5%，充分翻拌均 勻，冬季，調(diào)節(jié)涼床溫度為28 °C，將下曲后物料放入涼床降溫； (5 )冬季降溫后物料入箱糖化，厚度保持在18cm，厚度均勻，冬季糖化28hr，待物料溫度 升至36°C時(shí)即可出箱，出箱溫度不應(yīng)超過40°C ; (6) 糖化后拌入市售配料糟，冬季配料糟與糖化后物料的質(zhì)量比為1:0.5，當(dāng)溫度至28 °C時(shí)拌勻裝罐，用薄膜密封進(jìn)行發(fā)酵制得酒醅，整個(gè)發(fā)酵過程溫度控制在37°C，冬季發(fā)酵周 期為36d; (7) 發(fā)酵完成后，對(duì)步驟(6)酒醅進(jìn)行蒸餾;上甑前把蒸餾后段流出的酒加入甑內(nèi)，開汽 上甑，上甑時(shí)酒醅撒均勻；流酒時(shí)將流酒速度控制在1.2kg/min，采用緩火蒸餾2.6h結(jié)束蒸 餾，以保證呈香呈味成分物質(zhì)不被流失，每甑按投料量的0.15%接取酒頭，當(dāng)酒接至酒精度 為58%vol時(shí)及時(shí)停止，待溫度降到室溫后入庫存放； (8)將不同原酒按級(jí)別入庫后采用陶壇儲(chǔ)存至少180天后即為煙用表香酒，該表香酒酒 香濃郁、入口綿長，具有獨(dú)特的風(fēng)味。
[0011] 實(shí)施例4:本利用蕎麥生產(chǎn)煙用表香酒的方法如下： (1) 首先將蕎麥在74 °C水中浸泡20h后過濾，用清水漂洗2次瀝干水后，用88 °C蒸汽進(jìn)行 初蒸，初蒸5min后經(jīng)人工翻拌1次，再蒸lOmin; (2) 初蒸完成后，加水至水面高出物料表面16cm后加溫至76°C，燜32min后，用手指壓物 料，柔軟有彈性時(shí)撤水，水瀝干后進(jìn)行復(fù)蒸，復(fù)蒸42min即可出甑； (3) 出甑后，吹風(fēng)降溫;待物料溫度降低至30°C時(shí)，加入新鮮大馬士革玫瑰花進(jìn)行混合， 混合比例為大馬士革玫瑰:蕎麥的質(zhì)量比=1:2; (4) 在步驟(3)混合物中加入常規(guī)市售酒曲，添加量為混合物質(zhì)量的0.5%，充分翻拌均 勻，冬季，調(diào)節(jié)涼床溫度為32 °C，將下曲后物料放入涼床降溫； (5 )冬季降溫后物料入箱糖化，厚度保持在20cm，厚度均勻，冬季糖化30hr，待物料溫度 升至34°C時(shí)即可出箱，出箱溫度不應(yīng)超過40°C ; (6) 糖化后拌入市售配料糟，冬季配料糟與糖化后物料的質(zhì)量比為1:0.8，當(dāng)溫度至27 °C時(shí)拌勻裝罐，用薄膜密封進(jìn)行發(fā)酵制得酒醅，整個(gè)發(fā)酵過程溫度控制在35°C，冬季發(fā)酵周 期為40d; (7) 發(fā)酵完成后，對(duì)步驟(6)酒醅進(jìn)行蒸餾;上甑前把蒸餾后段流出的酒加入甑內(nèi)，開汽 上甑，上甑時(shí)酒醅撒均勻;流酒時(shí)將流酒速度控制在lkg/min，采用緩火蒸餾2.5h結(jié)束蒸餾， 以保證呈香呈味成分物質(zhì)不被流失，每甑按投料量的0.1%接取酒頭，當(dāng)酒接至酒精度為60% vol時(shí)及時(shí)停止，待溫度降到室溫后入庫存放； (8) 將不同原酒按級(jí)別入庫后采用陶壇儲(chǔ)存至少180天后即為煙用表香酒，該表香酒酒 香濃郁、入口綿長，具有獨(dú)特的風(fēng)味。
[0012] 對(duì)卷煙增香感官評(píng)吸測(cè)定 由紅云紅河集團(tuán)技術(shù)中心對(duì)"印象"品牌卷煙(紅云紅河集團(tuán)生產(chǎn))分別按照添加普通 表香酒、添加蕎麥表香酒以及不添加表香酒3個(gè)處理生產(chǎn)的卷煙組織評(píng)吸，評(píng)吸結(jié)果如表1。 根據(jù)感官質(zhì)量評(píng)吸結(jié)果可知，添加普通表香酒的卷煙評(píng)吸總分略高于不添加表香酒的處 理。添加了表香酒的卷煙評(píng)吸總分89.82高于添加普通表香酒處理，尤其顯著提高了卷煙的 愉悅性、豐富性、透發(fā)性、香氣量、細(xì)膩度等指標(biāo)。由此可見應(yīng)用了蕎麥表香酒的卷煙煙氣更 加細(xì)膩，煙香更協(xié)調(diào)誘人，增香效果非常明顯。
[0013] 表1:不同處理卷煙感官質(zhì)量評(píng)吸
注:表中"評(píng)吸總分"不含"勁頭"分。
[0014]以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理、主要特征和本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)。本行業(yè)的技術(shù) 人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實(shí)施例的限制，上述實(shí)施例和說明書中描述的只是說明本 發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會(huì)有各種變化和改進(jìn)，這些變 化和改進(jìn)都落入要求保護(hù)的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護(hù)范圍由所附的權(quán)利要求書及其 等效物界定。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種利用蕎麥生產(chǎn)煙用表香酒的方法，其特征在于，具體包括以下步驟： (1) 首先將蕎麥在70°C~75°C水中浸泡20h后過濾，用清水漂洗2~3次瀝干水后，用85 ~95°C蒸汽進(jìn)行初蒸，初蒸5min后經(jīng)人工翻拌1次，再蒸lOmin; (2) 初蒸完成后，加水至水面高出物料表面15cm~20cm后加溫至75°C~80 °C，燜20min ~35min后，用手指壓物料，柔軟有彈性時(shí)撤水，水瀝干后進(jìn)行復(fù)蒸，復(fù)蒸40min~50min即可 出曾瓦； (3) 出甑后，吹風(fēng)降溫;待物料溫度降低至35°C~45°C時(shí)，加入新鮮大馬士革玫瑰花進(jìn) 行混合，混合比例為大馬士革玫瑰:蕎麥的質(zhì)量比=1:2~3; (4) 在步驟(3)混合物中加入常規(guī)市售酒曲，添加量為混合物質(zhì)量的0.5%，充分翻拌均 勻，根據(jù)季節(jié)氣溫調(diào)節(jié)涼床溫度并將下曲后物料放入降溫，夏季涼床溫度為24°C~26°C，冬 季涼床溫度為28°C~32°C; (5) 夏季降溫后物料入箱糖化，厚度保持在12cm~18cm;冬季降溫后物料入箱糖化，厚 度保持在18cm~22cm，厚度均勻，夏季糖化24hr~28hr，待物料溫度升至36°C~38°C;冬季 糖化28hr~30hr，待物料溫度升至34°C~36°C時(shí)，即可出箱，出箱溫度不應(yīng)超過40°C ; (6) 糖化后拌入配料糟，夏季配料糟與糖化后物料的質(zhì)量比為1:0.8~1.0，冬季配料糟 與糖化后物料的質(zhì)量比為1: 〇. 5~0.8，當(dāng)溫度至26°C~28°C時(shí)拌勻裝罐，用薄膜密封進(jìn)行 發(fā)酵制得酒醅，整個(gè)發(fā)酵過程溫度控制在35°C~38°C，夏季發(fā)酵周期為25d~30d，冬季發(fā)酵 周期為35d~40d; (7) 發(fā)酵完成后，對(duì)步驟(6)酒醅進(jìn)行蒸餾;上甑前把蒸餾后段流出的酒加入甑內(nèi)，開汽 上曾5,上飯時(shí)酒醅撒均勾；流酒時(shí)將流酒速度控制在lkg/min~1.5kg/min，采用緩火蒸餾 2.5~2.6h結(jié)束蒸餾，每甑按投料量的0.1%~0.2%接取酒頭，當(dāng)酒接至酒精度為55%vol~ 60%vol時(shí)及時(shí)停止，待溫度降到室溫后入庫存放； (8) 將不同原酒按級(jí)別入庫后采用陶壇儲(chǔ)存至少180天后即為煙用表香酒。
【文檔編號(hào)】A24B3/12GK106085738SQ201610752951
【公開日】2016年11月9日
【申請(qǐng)日】2016年8月30日
【發(fā)明人】張?zhí)鞐? 王慧, 徐潔, 黃云杰, 王耀進(jìn), 段焰青, 李枝華, 吳濤, 朱海濱, 楊義, 歐陽文, 張靜, 唐麗, 聶鑫
【申請(qǐng)人】云南中煙工業(yè)有限責(zé)任公司