味質(zhì)改善的酒類和啤酒風味飲料及其制造方法
【專利說明】
[0001 ] 本申請是申請?zhí)枮?01110272565.1，申請日為2011年9月8日，發(fā)明名稱為"味質(zhì)改 善的酒類和啤酒風味飲料及其制造方法"的中國專利申請的分案申請。
技術(shù)領(lǐng)域
[0002] 本發(fā)明設(shè)及一種在制造酒類W及啤酒風味飲料時，通過添加作為輔助原料的含有 稀有糖的異構(gòu)化糖或者稀有糖而制造的、具有優(yōu)良的香味和濃厚感的平衡、并且改善儲存 中變壞的氣味的酒類W及啤酒風味飲料，W及其制造方法。
【背景技術(shù)】
[0003] 由于酒類W及啤酒風味飲料為嗜好性非常高的飲料，因此，為了盡量細致地滿足 消費者的需求，適應(yīng)消費者的生活方式的各種商品已上市。另一方面，由于對W代謝綜合癥 為標志的生活習(xí)慣病的認識的提高，人們對有助于其預(yù)防或改善的食品的關(guān)屯、更加高漲， 在運種背景下，在酒類W及啤酒風味飲料中，抑制熱量或糖分的攝取，即所謂的"低熱量"、 "無撒V'零糖"商品大量地在市場出售。
[0004] 但是，作為得到低熱量或低糖的酒類W及啤酒風味飲料的方法，一般是將制造原 料中的大部分糖類轉(zhuǎn)化為可同化糖運一方法，其結(jié)果是飲料中的提取物成分變得極低，影 響風味和濃厚感，缺少味質(zhì)的平衡，不夠十全十美，大多成為所謂的"難喝"的商品。
[000引為了改善運樣的缺點，公開了作為賦予酒類W及啤酒風味飲料濃厚味和濃厚感、 改善味質(zhì)的方法的各種方法。例如，專利文獻1、專利文獻2中公開了添加乙酷舒泛鐘、阿司 帕坦、赤薛醇、山梨醇、麥芽糖醇、木糖醇等的無熱量、低熱量的材料，具有風味和濃厚感的 低熱量的酒類、釀酒的制造方法，專利文獻3中公開了作為賦予啤酒等酒類濃厚味和濃厚感 的方法，添加異麥芽糖的方法，或者在下料工序中，添加 α-葡萄糖巧酶使發(fā)酵性糖類轉(zhuǎn)化成 作為非發(fā)酵性糖類的異麥芽糖的方法。此外，專利文獻4中，公開了作為低熱量啤酒風味酒 精飲料的風味W及濃厚感的改善方法，將水溶性食物纖維與非發(fā)酵性糖類合用的方法。
[0006] 但是，通過在專利文獻1和專利文獻2中所記載的高甜度的甜味料和糖醇的添加， 難W得到濃厚感，此外，W為了得到濃厚感的添加量，存在過分突出甜味的問題，在專利文 獻3中所記載的添加異麥芽糖的方法中，由于異麥芽糖按照營養(yǎng)表示基準制度W4kcal/g的 糖類定位，因此在低熱量和低糖運方面存在問題。
[0007] 再者，專利文獻4中所公開的將水溶性食物纖維與非發(fā)酵性糖類合用的呈現(xiàn)味質(zhì) 改善的方法是W將兩種物質(zhì)合用為大前提，當考慮調(diào)配所花費的工夫和成本方面時，決不 是優(yōu)選的方法。
[0008] 現(xiàn)有技術(shù)文獻
[0009] 專利文獻
[0010] 專利文獻1:日本特開平11-127839號公報
[0011] 專利文獻2:日本特開2003-47453號公報
[0012] 專利文獻3:日本特開平5-68529號公報
[0013] 專利文獻4:日本特開2009-142233號公報
[0014] 專利文獻5:日本特開平6-125776號公報
[0015] 專利文獻6:日本特開2002-17392號公報
[0016] 專利文獻7:國際專利申請PCT/肝2010/5536,未公開
[0017] 非專利文獻
[0018] 非專利文獻 1 Journal of Fermentation and Bioengineering,第85卷，539-41 頁（1998年）

【發(fā)明內(nèi)容】

[0019] 發(fā)明所解決的課題
[0020] 本發(fā)明的課題是提供一種與現(xiàn)有的酒類W及啤酒風味飲料，特別是追求低熱量和 低糖類的功能性酒類W及啤酒風味飲料相比，具有優(yōu)良的芳醇度和風味等香味、濃厚感(濃 厚味、濃厚度）、W及清爽感的平衡，并且改善儲存中變壞的氣味的酒類W及啤酒風味飲料， W及其制造方法。
[0021] 用于解決課題的方法
[0022] 本發(fā)明人等在對酒類W及啤酒風味飲料，在其中特別是強調(diào)低熱量和低糖的酒類 W及啤酒風味飲料的、改善芳醇度和風味等香味、濃厚感(濃厚味、濃厚度）、W及清爽感的 平衡的方法進行專屯、研究中，發(fā)現(xiàn)在酒類W及啤酒風味飲料的制造工序中，通過添加作為 輔助原料的含有稀有糖的異構(gòu)化糖或者稀有糖，從而不僅能夠賦予濃厚感，而且能夠賦予 芳醇度和清爽感，W及令人滿意的甜味和香味，進一步，發(fā)現(xiàn)利用本方法，可降低或者避免 酒類W及啤酒風味飲料在長期儲存中發(fā)生的變壞的氣味，改善香味，運可W說是意外產(chǎn)生 的雙重效果，直至完成了本發(fā)明。降低或者避免了儲存中的變壞的氣味。
[0023] 目P，本發(fā)明將W下（1)-(5)中記載的使得酒類W及啤酒風味飲料成為保持或改善 該酒類或啤酒風味飲料中的特有香味(芳醇度），并且具有優(yōu)良的該香味(芳醇度)和濃厚感 (濃厚味、濃厚度）W及清爽感的綜合品味的酒類W及啤酒風味飲料的方法作為要點。
[0024] (1)-種使得酒類W及啤酒風味飲料成為保持或改善該酒類或啤酒風味飲料中的 特有香味(芳醇度），并且具有優(yōu)良的該香味(芳醇度)和濃厚感(濃厚味、濃厚度）W及清爽 感的綜合品味的酒類W及啤酒風味飲料的方法，其特征在于:在制造酒類W及啤酒風味飲 料時，按照所得到的酒類W及啤酒風味飲料中所包含的稀有糖為0.1-20重量％，向用于發(fā) 酵的原液成分中添加含有異構(gòu)化糖的輔助原料，所述異構(gòu)化糖含有作為稀有糖的(A)D-阿 洛酬糖、（B)D-阿洛糖、W及(C)D-阿洛酬糖和D-阿洛糖W外的稀有糖。
[0025] (2)上述（1)所述的方法，其特征在于:所述輔助原料為通過0.005mol/l W上的堿 將D-葡萄糖、D-果糖、或者異構(gòu)化糖中的一種或者二種W上進行異構(gòu)化而得到的、D-葡萄糖 W及D-果糖W外的糖的含有率為不足60重量％的、含有(A)D-阿洛酬糖、（B)D-阿洛糖、W及 (C)D-阿洛酬糖和D-阿洛糖W外的稀有糖的含有稀有糖的異構(gòu)化糖。
[0026] (3)上述(1)或(2)所述的方法，其中所述酒類為啤酒類。
[0027] (4)上述（1)或(2)所述的方法，其中所述酒類或者啤酒類風味飲料為低熱量啤酒 風味酒精飲料或者低熱量啤酒風味飲料。
[0028] (5)上述（1)或(2)所述的方法，其使得酒類W及啤酒風味飲料成為保持或改善該 酒類或啤酒風味飲料中的特有香味（芳醇度）、并且具有優(yōu)良的該香味（芳醇度）和濃厚感 (濃厚味、濃厚度）W及清爽感的綜合品味、并且降低或者避免儲存中變壞的氣味的酒類W 及啤酒風味飲料。
[0029] 本發(fā)明通過上述方法能夠提供W下(6)和(7)中記載的酒類W及啤酒風味飲料。
[0030] (6) -種酒類W及啤酒風味飲料，其通過上述（1)至（5)中任一項所述的方法所制 造，其保持或改善該酒類或者啤酒風味飲料中的特有香味(芳醇度），并且具有優(yōu)良的該香 味(芳醇度）、濃厚感(濃厚味、濃厚度）W及清爽感的綜合品味。
[0031] (7) -種酒類W及啤酒風味飲料，其通過上述（1)至（5)中任一項所述的方法所制 造，其保持或改善該酒類或者啤酒風味飲料中的特有香味(芳醇度），并且具有優(yōu)良的該香 味(芳醇度）、濃厚感(濃厚味、濃厚度）W及清爽感的綜合品味，并且降低或者避免儲存中的 變壞的氣味。
[0032] 發(fā)明效果
[0033] 本發(fā)明能夠提供一種W使用含有稀有糖的輔助原料為特征的，賦予酒類W及啤酒 風味飲料，尤其是為了使具有低熱量和低糖類的功能性的香味和濃厚感淡的酒類W及啤酒 風味飲料，良好的香味(芳醇度和風味）、濃厚感(濃厚味、濃厚度）、清爽感的平衡，并且降低 或者避免在長期儲存中產(chǎn)生的變壞的氣味并改善香味的方法。根據(jù)本發(fā)明，不僅限于得到 降低生活習(xí)慣病的發(fā)病風險和在味道方面的滿足感運兩個效果，而且在產(chǎn)品設(shè)計方面，能 夠享受得到延緩品質(zhì)劣化的商品的優(yōu)點。
[0034] 稀有糖，特別是D-阿洛酬糖和/或D-阿洛糖，W減肥甜味料為主被應(yīng)用于許多用途 (例如限制肥胖等情況的熱量攝取、抑制由于糖尿病等的疾病而血糖值上升等），其雖然具 有作為"低熱量甜味料"的特征，但是不會出現(xiàn)像阿司帕坦、甜葉菊、乙酷舒泛鐘、Ξ氯薦糖 等高甜味度的甜味料那樣的濃厚感(也稱作濃厚感、濃厚味)不足的問題。在本發(fā)明的酒類 W及啤酒風味飲料中，具有保持該酒類或者啤酒風味飲料中特有的香味(芳醇度），并且具 有優(yōu)良的該香味(芳醇度）、濃厚感(濃厚味、濃厚度）W及清爽感的綜合品味的優(yōu)點。另外， 稀有糖的添加不僅能夠賦予濃厚感，而且產(chǎn)生掩蓋由于成分變質(zhì)而令人不快的異味(所謂 日光臭)等儲存中的變壞的氣味，降低或者避免該變化的氣味，并且改善香氣的效果。
【具體實施方式】
[0035] 對本發(fā)明酒類W及啤酒風味飲料進行說明。
[0036] "酒類"包含：日本酒、葡萄酒、果子酒、啤酒、發(fā)泡酒、啤酒風味發(fā)酵飲料(不使用麥 芽的所謂第Ξ啤酒）等的經(jīng)過發(fā)酵工序的酒精飲料;燒酒、烈性酒（spirits)、白蘭地、威± 忌等的在經(jīng)過發(fā)酵工序之后經(jīng)過蒸饋工序的蒸饋酒;燒酒加蘇打水、按蘇打水的威±忌、碳 酸果酒、梅酒等的利口酒類;雞尾酒、料理酒和味酣等的釀造調(diào)味料等。
[0037] "啤酒風味飲料"也被稱作"無酒精啤酒"、"無酒精.啤酒味飲料"、"啤酒味飲料"， 一般是指酒精