白酒快速老熟方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及白酒技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種白酒快速老熟方法。
【背景技術(shù)】
[0002]白酒是中國老百姓喜聞樂見的酒種，在東亞特別是中國有著廣泛的影響力，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，高檔品牌與低檔品牌的價格差距也不斷拉大，人們對白酒的質(zhì)量和風(fēng)味的要求也越來越高。
[0003]陳釀，又稱老熟，是增加白酒風(fēng)味和品質(zhì)的最主要最常用的手段。一般而言，新蒸餾出來的白酒辛辣、酒精刺激性味較強、并夾雜有強烈的糟味和苦澀味，入口既不醇和也不綿軟，給人的口感造成強烈的不愉快的味覺；而且新蒸餾酒中含有少量的丙烯醛、丁烯醛、游離氨等雜味物質(zhì)，直接飲用會對人體造成一定傷害?；诖?，新蒸餾酒需要經(jīng)過一段時間的貯存才能使雜味消失，酒味柔和，香味增加，酒體醇和綿軟，口味更加協(xié)調(diào)，這個變化即被稱為老熟，也叫陳釀。
[0004]傳統(tǒng)的白酒儲存老熟過程存在貯存時間長、周期運轉(zhuǎn)慢的缺點，并且占用大量的廠房和設(shè)備，另外老熟過程中滲漏損失也較大，因此傳統(tǒng)白酒的老熟方法的成本較高。隨著人們對白酒品質(zhì)要求的不斷提高，傳統(tǒng)的白酒陳釀技術(shù)已經(jīng)無法滿足消費者對白酒的質(zhì)量需求，現(xiàn)代老熟方法一般需要借助人為活動加速白酒老熟。
[0005]目前，白酒人工老熟方法包括冷熱處理、光處理、離子催化、超聲波催陳、磁場催熟、生物催熟等。這些人工催陳白酒的方法成本高，技術(shù)復(fù)雜，不易控制，易混入雜質(zhì)，取得的效果也不盡人意，大部分白酒催陳方法由于試驗條件比較苛刻，目前僅適合實驗卻不能應(yīng)用大規(guī)模生產(chǎn)，且有些工藝在催陳的同時，不可避免地失去了部分易揮發(fā)的香味成分。總之，迄今為止對新酒人工催熟尚無一種切實有效的方法，不僅蒸餾白酒缺少合適的老熟方法，果露酒、勾兌酒、米酒等都面臨陳釀和催陳問題。因此，如何加快白酒老熟，縮短生產(chǎn)周期同時又要促進(jìn)酒的醇香，是白酒生產(chǎn)廠家都要面臨的一個難題，解決該問題具有明顯的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于提供一種成本低，周期短的白酒快速老熟方法。
[0007]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題采用以下技術(shù)方案來實現(xiàn):
[0008]—種白酒快速老熟方法，包括如下方法步驟:
[0009]1)將待處理酒液儲存于陶瓷或不銹鋼儲酒器中，把儲酒器放置在陽光下接受日曬，每天在中午時曬2-3小時，連續(xù)4-8天；酒液在接受日曬時產(chǎn)生呼吸，揮發(fā)掉部分刺激性物質(zhì)；
[0010]2)每天在日曬結(jié)束后將儲酒器搬入到控溫室儲存，采用蒸汽對控溫室進(jìn)行升溫，使控溫室的溫度在32-38°C，濕度控制在60-65% ;加速酒的物理反應(yīng)，促進(jìn)酒的老熟；
[0011]3)在日曬結(jié)束后，將儲酒器放置在控溫室中，并利用超聲波振蕩器對儲酒器內(nèi)的酒液進(jìn)行定時或不定時的振蕩，使酒液中分子之間產(chǎn)生運動，析出刺激性物質(zhì)，利于香氣成分的形成；此時采用階段式控溫方式控制控溫室內(nèi)的溫度，前3天溫度在35-36°C，中間3天溫度在33-34°C，后面的時間溫度在30-32 °C;并且每3_5天通風(fēng)30-50分鐘；使酒液處于一個持續(xù)運動狀態(tài)，而且溫度的階段變化有利于有害成分的揮發(fā)以及香氣成分的形成。發(fā)明人通過大量實驗證明本發(fā)明上述所述工藝對于提高白酒品質(zhì)和風(fēng)味以及降低有害物質(zhì)含量是最佳的。
[0012]上述超聲波振蕩每天一次或每天多次，可連續(xù)進(jìn)行一周或兩周。
[0013]4)在振蕩結(jié)束后即可得到陳釀。
[0014]采用上述老熟方法陳釀后的白酒中總酸的含量大于2.0g/L，總酯的含量大于0.5g/L，符合GB/T 23547— 2009對高度酒的要求標(biāo)準(zhǔn)。其中待處理的酒液可以為果露酒、勾兌酒、米酒、蒸餾酒等。
[0015]該老熟方法應(yīng)用了物理法(分子締合、分子活化能、低沸點成分揮發(fā))對白酒進(jìn)行催陳，使酒液中硫化氫、硫醇、二甲基硫等引起新酒齋臭的低沸點成分揮發(fā)物質(zhì)揮發(fā)出來。
[0016]本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明加速了酒的物理反應(yīng)，促進(jìn)了酒的老熟，大大的減少了貯存時間，一般15天即可，還能去除酒液中的邪雜味、泥味、糟味、苦澀味，使酒體柔和醇正，口味協(xié)調(diào)，節(jié)約了白酒的陳釀成本，提高了陳釀效率，工業(yè)使用前景極大。
【具體實施方式】
[0017]為了使本發(fā)明實現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達(dá)成目的與功效易于明白了解，下面結(jié)合具體實施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。
[0018]實施例1
[0019]—種白酒快速老熟方法，包括如下方法步驟:
[0020]1)將待處理酒液儲存于陶瓷或不銹鋼儲酒器中，把儲酒器放置在陽光下接受日曬，每天在中午時曬2小時，連續(xù)5天；酒液在接受日曬時產(chǎn)生呼吸，揮發(fā)掉部分刺激性物質(zhì)；
[0021]2)每天在日曬結(jié)束后將儲酒器搬入到控溫室儲存，采用蒸汽對控溫室進(jìn)行升溫，使控溫室的溫度在35°C，濕度控制在65% ;加速酒的物理反應(yīng)，促進(jìn)酒的老熟；
[0022]3)在日曬結(jié)束后，將儲酒器放置在控溫室中，并利用超聲波振蕩器對儲酒器內(nèi)的酒液進(jìn)行定時或不定時的振蕩，使酒液中分子之間產(chǎn)生運動，析出刺激性物質(zhì)，利于香氣成分的形成；此時采用階段式控溫方式控制控溫室內(nèi)的溫度，前3天溫度在36°C，中間3天溫度在34°C，后面的時間溫度在32°C ;并且每3天通風(fēng)50分鐘；使酒液處于一個持續(xù)運動狀態(tài)，而且溫度的階段變化有利于有害成分的揮發(fā)以及香氣成分的形成。發(fā)明人通過大量實驗證明本發(fā)明上述所述工藝對于提高白酒品質(zhì)和風(fēng)味以及降低有害物質(zhì)含量是最佳的。
[0023]上述超聲波振蕩每天5次，可連續(xù)進(jìn)行一周。
[0024]4)在振蕩結(jié)束后即可得到陳釀。
[0025]采用上述老熟方法陳釀后的白酒中總酸的含量大于2.0g/L，總酯的含量大于0.5g/L，符合GB/T 23547— 2009對高度酒的要求標(biāo)準(zhǔn)。其中待處理的酒液可以為果露酒、勾兌酒、米酒、蒸餾酒等。
[0026]該老熟方法應(yīng)用