利用蘋果渣制備蘋果醋的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食醋加工領(lǐng)域，具體是一種利用蘋果渣制備蘋果醋的方法。
背景內(nèi)容
[0002]我國是世界蘋果生產(chǎn)第一大國，蘋果濃縮汁的生產(chǎn)已成為我國各大主要蘋果產(chǎn)區(qū)出口創(chuàng)匯的主要手段之一，隨之而來的是蘋果渣資源化利用問題的日益突出。蘋果渣營養(yǎng)物質(zhì)豐富，易被微生物浸染腐敗變質(zhì)，不僅污染環(huán)境，還造成嚴(yán)重的資源浪費(fèi)。
[0003]蘋果渣是鮮蘋果經(jīng)過榨汁后的下腳料。其成分包括果皮、果核、果梗以及部分殘余果肉。蘋果渣中含有可溶性糖類、有機(jī)酸、纖維素、脂類、多酚類和黃酮類物質(zhì)、以及維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，可以作為資源進(jìn)行重新的加工和利用。近年來國內(nèi)外對蘋果渣營養(yǎng)成分的分析報道，體現(xiàn)了水分含量高、無氮浸出物、纖維素含量相對較多、蛋白質(zhì)含量較低等特點(diǎn)。
[0004]國外蘋果加工企業(yè)已經(jīng)較早地開展了蘋果渣的綜合加工和利用，通過科學(xué)、合理的方法和途徑，為實(shí)現(xiàn)蘋果資源的充分利用和經(jīng)濟(jì)效益的最大化而努力。與國外發(fā)達(dá)國家相比，我國蘋果加工業(yè)的綜合利用效率處于較低水平，尤其是在蘋果渣資源的重新利用問題上表現(xiàn)的尤為突出，一定程度上制約了我國蘋果業(yè)的發(fā)展。
[0005]我國蘋果加工企業(yè)產(chǎn)出的果渣一般被加工成青飼料或干飼料進(jìn)行牲畜喂養(yǎng)但實(shí)踐證明，用蘋果渣進(jìn)行飼喂的效果并不理想。近年來，我國在蘋果渣資源的綜合利用方面給予了足夠重視，在蘋果渣的開發(fā)利用領(lǐng)域進(jìn)行了大量工作，主要是通過各種物理方法和生物方法對蘋果渣進(jìn)行加工利用，轉(zhuǎn)化成有用副產(chǎn)品，從而為實(shí)現(xiàn)蘋果渣資源化利用奠定了堅實(shí)的基礎(chǔ)。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0006]本發(fā)明的目的在于提供一種利用蘋果渣制備蘋果醋的方法，該方法充分利用蘋果加工過程產(chǎn)生的廢渣，變廢為寶，以降低生產(chǎn)成本。
[0007]為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的，本發(fā)明采取的技術(shù)方案如下:
[0008]利用蘋果渣制備蘋果醋的方法，包括如下步驟:
[0009]1、將蘋果渣加水稀釋，添加玉米糖化液甜度調(diào)整至16_18Brix，加入果渣質(zhì)量的10 %酵母菌種子液，1.0-1.5 %酒精，攪拌均勻，在35-37 V進(jìn)行發(fā)酵，酒精百分含量為重量百分比6% -10%時停止發(fā)酵，過濾果渣，即得蘋果酒；
[0010]2、在蘋果酒中接入果渣質(zhì)量的0.015%的醋酸菌種子液，攪拌均勻，保持溫度在33-35°C，進(jìn)行高溫發(fā)酵，醋酸含量為5-7g/100ml，酒精含量< 0.1%時，加入1%的食鹽終止發(fā)酵，得到蘋果醋成品；
[0011]3、將蘋果醋進(jìn)行淋醋、滅菌、過濾，調(diào)節(jié)濾液酸度為3.5%?5%，加熱至80°C -100°C，趁熱裝入滅菌瓶中，即得到成品果醋。
[0012]本發(fā)明有益效果:本發(fā)明同時吸收了固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)品品質(zhì)高、液態(tài)發(fā)酵周期短的特點(diǎn)，在傳統(tǒng)的液態(tài)發(fā)酵制備蘋果醋的基礎(chǔ)上，從而提高產(chǎn)品的香度，縮短釀造周期10-15小時，且制得的蘋果醋色澤為淡黃色或白黃色，澄清透明，有蘋果特有香氣，酸味柔和，無異味，無絮狀物產(chǎn)生。
【具體實(shí)施方式】
[0013]實(shí)施例1
[0014]把蘋果渣加水稀釋，添加玉米糖化液甜度調(diào)整至16Brix，加入果渣質(zhì)量的10%酵母菌種子液，1.0-1.5%酒精，攪拌均勻，在35-37°C進(jìn)行發(fā)酵，酒精百分含量為重量百分比6% -10%時停止發(fā)酵，過濾果渣，后將蘋果酒中接入果渣質(zhì)量的0.015%的醋酸菌種子液，攪拌均勻，保持溫度在33-35°C，進(jìn)行高溫發(fā)酵，醋酸含量為5-7g/100ml，酒精含量< 0.1%時，加入1%的食鹽終止發(fā)酵，將蘋果醋進(jìn)行淋醋、滅菌、過濾，調(diào)節(jié)濾液酸度為3.5%?5 %，加熱至80 °C -100 °C，趁熱裝入滅菌瓶中，即得到成品果醋。
[0015]本實(shí)施例生產(chǎn)的蘋果醋各項(xiàng)指標(biāo)經(jīng)檢驗(yàn)符合《釀造食醋》GB 18187-2000的要求。且本發(fā)明蘋果醋色澤為淡黃色或白黃色，澄清透明，有蘋果特有香氣，酸味柔和，無異味。采用酸堿滴定法測得蘋果總酸為3.5g/100ml。
[0016]實(shí)施例2
[0017]把蘋果渣加水稀釋，添加玉米糖化液甜度調(diào)整至18Brix，加入果渣質(zhì)量的10%酵母菌種子液，1.0-1.5%酒精，攪拌均勻，在35-37°C進(jìn)行發(fā)酵，酒精百分含量為重量百分比6% -10%時停止發(fā)酵，過濾果渣，后將蘋果酒中接入果渣質(zhì)量的0.015%的醋酸菌種子液，攪拌均勻，保持溫度在33-35°C，進(jìn)行高溫發(fā)酵，醋酸含量為5-7g/100ml，酒精含量< 0.1%時，加入1%的食鹽終止發(fā)酵，將蘋果醋進(jìn)行淋醋、滅菌、過濾，調(diào)節(jié)濾液酸度為3.5%?5 %，加熱至80 °C -100 °C，趁熱裝入滅菌瓶中，即得到成品果醋。
[0018]本實(shí)施例生產(chǎn)的蘋果醋各項(xiàng)指標(biāo)經(jīng)檢驗(yàn)符合《釀造食醋》GB 18187-2000的要求。且本發(fā)明蘋果醋色澤為淡黃色或白黃色，澄清透明，有蘋果特有香氣，酸味柔和，無異味。采用酸堿滴定法測得蘋果總酸為4.0g/100ml。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.利用蘋果渣制備蘋果醋的方法，其特征在于:包括如下步驟: 1)、將蘋果渣加水稀釋，添加玉米糖化液甜度調(diào)整至16-18Brix，加入果渣質(zhì)量的10%酵母菌種子液，1.0-1.5%酒精，攪拌均勻，在35-37°C進(jìn)行發(fā)酵，酒精百分含量為重量百分比6% -10%時停止發(fā)酵，過濾果渣，即得蘋果酒； 2)、在蘋果酒中接入果渣質(zhì)量的0.015%的醋酸菌種子液，攪拌均勻，保持溫度在33-35°C，進(jìn)行高溫發(fā)酵，醋酸含量為5-7g/100ml，酒精含量< 0.1%時，加入1%的食鹽終止發(fā)酵，得到蘋果醋成品； 3)、將蘋果醋進(jìn)行淋醋、滅菌、過濾，調(diào)節(jié)濾液酸度為3.5%?5%，加熱至80°C -100°C，趁熱裝入滅菌瓶中，即得到成品果醋。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種利用蘋果渣制備蘋果醋的方法，本發(fā)明在傳統(tǒng)蘋果醋制備工藝基礎(chǔ)上，結(jié)合固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)，通過本發(fā)明方法制備的蘋果醋色澤為淡黃色或白黃色，澄清透明，有蘋果特有香氣，酸味柔和，無異味，無絮狀物產(chǎn)生。從而提高產(chǎn)品的香度，同時縮短釀造周期10-15小時。
【IPC分類】C12J1/04
【公開號】CN105255700
【申請?zhí)枴緾N201510782929
【發(fā)明人】王金勝
【申請人】王金勝
【公開日】2016年1月20日
【申請日】2015年11月16日