減少釀酒用稻殼堿金屬與糠醛含量的預(yù)處理方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于輔料預(yù)處理的生態(tài)釀酒技術(shù)，具體涉及減少釀酒用稻殼堿金屬與糠醛含量的預(yù)處理方法。
【背景技術(shù)】
[0002]中國白酒有著悠久的歷史，以其獨(dú)特的生產(chǎn)工藝和品質(zhì)特征成為世界六大蒸餾酒之一，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。稻殼作為白酒生產(chǎn)的輔料，利用其堅(jiān)硬、可反復(fù)使用的特點(diǎn)，在釀酒中主要起疏松透氣的作用，兼有調(diào)節(jié)酒醅淀粉濃度、稀釋酸度、吸收酒精度、維持漿水的作用。釀酒中稻殼用量很大，一般為投糧的18?22%。稻殼成份由水、有機(jī)質(zhì)(木質(zhì)素、纖維素、半纖維素)、無定型二氧化硅和少量金屬離子組成，其中多縮戊糖在酸的作用下生成糠醛，糠醛給白酒帶來邪雜味和危害人體健康；有的無機(jī)鹽離子會(huì)抑制微生物生長和代謝，有的則會(huì)降低酒的品質(zhì)。因此，稻殼質(zhì)量的好壞在一定程度上影響著釀酒品質(zhì)。
[0003]黃水是大曲白酒釀造過程中的副產(chǎn)物之一，呈微黃色，味酸而略帶微苦澀，pH值為3.0?3.5。因黃水含有醇類、酸類、醛類、酯類等呈香呈味物質(zhì)，目前在白酒生產(chǎn)中主要用于人工窖泥培養(yǎng)和提取香味成分，沒有用于釀酒用稻殼的預(yù)處理。
[0004]目前釀酒用稻殼預(yù)處理方法為稻殼入甑清蒸30?60min，利用蒸汽排除糠腥味。這種傳統(tǒng)的稻殼預(yù)處理方法雖然操作簡(jiǎn)便，但是既沒有考慮稻殼在發(fā)酵窖池中潛在的糠醛生成量，也沒有去除稻殼的堿金屬和糠粉雜質(zhì)，因而直接影響白酒品質(zhì)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]
本發(fā)明的目的是為了解決目前釀酒用稻殼清蒸預(yù)處理方法存在的缺陷，降低稻殼在發(fā)酵窖池中糠醛生成量，減少稻殼的堿金屬和糠粉雜質(zhì)，提供一種釀酒用稻殼的預(yù)處理方法，提尚白酒的品質(zhì)。
[0006]本發(fā)明的技術(shù)內(nèi)容是:減少釀酒用稻殼堿金屬與糠醛含量的預(yù)處理方法，包含以下步驟:
第一步，從發(fā)酵結(jié)束的窖池中取出發(fā)酵正常的新鮮黃水，黃水pH值為3.0?3.5 ;第二步，稻殼入黃水容器浸泡，稻殼與黃水的料液重量比為1:13?17，在溫度50?60°C下浸泡稻殼5?7天，浸泡期間攪拌以加快反應(yīng)速度；
第三步，將浸泡后的稻殼用離心機(jī)脫水，除去水溶液后的稻殼入甑清蒸，在蒸汽壓力
0.02?0.03 MPa下敞口圓汽蒸時(shí)間50?60 min，離心機(jī)濾出的水溶液再用于輔料稻殼的浸泡；
第四步，清水反復(fù)清洗出甑稻殼，直至清洗過稻殼的水溶液pH值為6.9?7.0，旨在除去稻殼中堿金屬、糠粉雜質(zhì)和殘留黃水溶液；
第五步，清洗后的稻殼再用離心機(jī)脫水，在轉(zhuǎn)速850?950 rpm下離心時(shí)間為5?6min，控制稻殼含水量為30?35% ； 第六步，將經(jīng)過離心脫水后的稻殼送入單層帶式氣流干燥機(jī)中干燥，控制稻殼含水量13%以下；干燥熱源是溫度40°C?70°C的氣體，干燥時(shí)間2h?4h ;
第七步，將處理干凈的稻殼裝袋，干燥環(huán)境中貯存，用作釀酒用輔料。
[0007]本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，其積極效果是:提供了一種模擬稻殼處于窖池發(fā)酵的真實(shí)環(huán)境、利用白酒發(fā)酵副產(chǎn)物黃水預(yù)處理稻殼，一是充分利用黃水中酸、醇等有機(jī)物對(duì)稻殼中成分進(jìn)行溶解和物質(zhì)轉(zhuǎn)化，達(dá)到提前除去稻殼中不利于微生物發(fā)酵和酒質(zhì)的有害物質(zhì)。稻殼經(jīng)預(yù)處理后的物理特性不變，但稻殼中堿金屬含量可減少50?60%，糠粉雜質(zhì)含量減少2?4%，潛在的糠醛生成量減少70?80% ; 二是開拓白酒發(fā)酵副產(chǎn)物黃水的新用途，實(shí)現(xiàn)副產(chǎn)物黃水的高值化循環(huán)利用，從而助推生態(tài)釀酒的理念落實(shí)到釀酒生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)。
[0008]
【具體實(shí)施方式】
[0009]黃水預(yù)處理釀酒用稻殼的方法包含以下步驟:
第一步，從發(fā)酵結(jié)束的窖池中取出發(fā)酵正常的新鮮黃水，pH值為3.2，備用；
第二步，稻殼入黃水容器浸泡，稻殼與黃水的料液重量比按1:15計(jì)。稻殼50Kg，黃水750 Kg,將稻殼和黃水放入體積為lm3陶缸中浸泡混合，在溫度為55°C下對(duì)稻殼進(jìn)行6天的浸泡處理，浸泡期間可適當(dāng)攪拌黃水和稻殼；以促進(jìn)稻殼中糖醛的生成和堿金屬雜質(zhì)的溶出；
第三步，稻殼用離心機(jī)脫水，收集稻殼而除去水溶液，將處理后的稻殼入甑，在蒸汽壓力0.02?0.03 MPa下敞口圓汽蒸餾時(shí)間50 min ;旨在除去生成的糠醛和揮發(fā)性雜味；離心機(jī)濾出的水溶液再用于原料稻殼浸泡循環(huán)使用；
第四步，清水反復(fù)清洗出甑稻殼，直至清洗過稻殼的水溶液pH值為7.0 ;旨在除去稻殼中堿金屬、糠粉雜質(zhì)和殘留黃水溶液；清洗過出甑稻殼的水溶液可以再用于剛出甑稻殼的清洗而循環(huán)使用；
第五步，將稻殼再用離心機(jī)脫水，在轉(zhuǎn)速900rpm下離心時(shí)間6min，控制稻殼水分為
35% ；
第六步，干燥，將脫水后的稻殼送入單層帶式氣流干燥機(jī)中干燥，干燥熱源采用溫度為40?70°C的氣體，干燥時(shí)間3h，控制稻殼含水量13%以下。經(jīng)檢測(cè)，處理后稻殼中堿金屬含量減少57%，糠粉雜質(zhì)含量減少3.2%，潛在的糠醛生成量減少78% ;
第七步，將預(yù)處理干凈的稻殼裝袋，干燥環(huán)境中貯存，以備作釀酒用輔料。
[0010]本發(fā)明的實(shí)施例只是對(duì)發(fā)明作詳細(xì)說明，并不限定本發(fā)明的技術(shù)方案，凡依本發(fā)明方法所作均等效果的技術(shù)改進(jìn)，均被本發(fā)明申請(qǐng)所涵蓋。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.減少釀酒用稻殼堿金屬與糠醛含量的預(yù)處理方法，其特征在于: 第一步，從發(fā)酵結(jié)束的窖池中取出發(fā)酵正常的新鮮黃水，黃水pH值為3.0?3.5 ; 第二步，稻殼入黃水池浸泡，稻殼與黃水的料液重量比為1:13?17，在溫度50?60°C下浸泡稻殼5?7天，浸泡期間攪拌以加快反應(yīng)速度； 第三步，將浸泡后的稻殼用離心機(jī)脫水，除去水溶液后的稻殼入甑清蒸，在蒸汽壓力0.02?0.03 MPa下敞口圓汽蒸餾時(shí)間50?60 min，離心機(jī)濾出的水溶液再用于輔料稻殼浸泡； 第四步，清水反復(fù)清洗出甑稻殼，直至清洗過稻殼的水溶液pH值為6.9?7.0，旨在除去稻殼中堿金屬、糠粉雜質(zhì)和殘留黃水溶液； 第五步，清洗后的稻殼再用離心機(jī)脫水，控制稻殼水分30?35% ; 第六步，將經(jīng)過離心脫水后的稻殼送入干燥機(jī)干燥，控制稻殼含水量13%以下； 第七步，將處理好的稻殼裝袋，干燥環(huán)境中貯存，用作釀酒用輔料。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述減少釀酒用稻殼堿金屬與糠醛含量的預(yù)處理方法，其特征在是:第五步稻殼脫水的離心機(jī)轉(zhuǎn)速850?950 rpm、離心時(shí)間5?6min ;第六步稻殼干燥是在單層帶式氣流干燥機(jī)中進(jìn)行，干燥熱風(fēng)溫度40?70°C，干燥時(shí)間2h?4h。
【專利摘要】減少釀酒用稻殼堿金屬與糠醛含量的預(yù)處理方法，其操作步驟是：取發(fā)酵正常的新鮮黃水，按稻殼、黃水重量比1:13～17混合浸泡；離心機(jī)脫水，除去水溶液后稻殼入甑清蒸50-60min；出甑稻殼用清水反復(fù)清洗后，將稻殼再用離心機(jī)脫水，控制稻殼水分30～35%；將脫水后的稻殼送入單層帶式氣流干燥機(jī)中干燥，控制稻殼含水量13%以下；將處理好的稻殼裝袋貯存，以備作釀酒用輔料。本發(fā)明方法處理釀酒稻殼后，稻殼中堿金屬含量減少50～60%，糠粉雜質(zhì)含量減少2～4%，潛在的糠醛生成量減少70～80%；并開拓出白酒發(fā)酵副產(chǎn)物黃水的新用途，實(shí)現(xiàn)黃水的高值化循環(huán)利用，不僅降低生產(chǎn)成本，同時(shí)大大提高白酒品質(zhì)。
【IPC分類】C12G3/02
【公開號(hào)】CN105255636
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510715379
【發(fā)明人】余有貴, 楊貝貝
【申請(qǐng)人】邵陽學(xué)院
【公開日】2016年1月20日
【申請(qǐng)日】2015年10月28日