一種低度芋頭清汁葡萄香氣充足的發(fā)酵保健酒以及制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于葡萄酒加工領(lǐng)域，具體涉及一種低度芋頭清汁葡萄香氣充足的發(fā)酵保健酒以及制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]葡萄富含糖類、各種有機(jī)酸(蘋果酸、酒石酸、沒食子酸和琥珀酸等)、礦物質(zhì)、維生素、氨基酸、蛋白質(zhì)、粗纖維、卵磷脂等具有良好的保健功能，可用來開發(fā)具有葡萄酒，用于滿足人們的保健需求，葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的飲料酒，葡萄酒的中的芳香物質(zhì)的種類、含量和氣味閾值及其相互作用形成了葡萄酒的香氣質(zhì)量，決定葡萄酒的風(fēng)味和典型，葡萄酒的香氣成分根據(jù)來源不同，大致可分為品種香氣、發(fā)酵香氣和陳釀香氣，哲學(xué)香氣成分的種類以及含量受多種因素的影響:如葡萄品種、原料成熟度、釀造工藝、陳釀條件等；在葡萄品種有限的情況下，如何通過控制釀造工藝和陳釀條件實現(xiàn)葡萄酒的感官品質(zhì)和安全品質(zhì)的優(yōu)化和提升是目前的主要研究方向。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明針對葡萄酒的開發(fā)需求，提出一種低度芋頭清汁葡萄香氣充足的發(fā)酵保健酒以及制備方法。
[0004]本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
一種低度芋頭清汁葡萄香氣充足的發(fā)酵保健酒，其特征在于，包括以下成分:葡萄100-200、芋頭30-40、乳清濃縮蛋白8-10、無水氯化鈣2_4、α -淀粉酶1-2、果膠酶2_4、活性干酵母粉6-10、酵母細(xì)胞壁3-5、果糖6.8-10.2、偏重亞硫酸鉀0.5-0.8、酸改性硅藻土1-3、谷胱甘肽2.2-2.8、糖醛2-3、加載鋅離子的殼聚糖1.8-2.6、改性柑橘果膠2.2-2.6、酵解酶0.6-1、適量的水。
[0005]—種低度芋頭清汁葡萄香氣充足的發(fā)酵保健酒制備方法，其特征在于，包括以下步驟:
(O取芋頭用水清洗干凈之后，切成小塊，放入打漿機(jī)中并加入氯化鈣以及總重量2-4倍的水，打漿3-5min并高壓均質(zhì)得芋頭漿備用，取芋頭漿、α -淀粉酶混合，并在60_70°C下攪拌酶解40-50min，過濾得芋頭清汁備用；取葡萄用水清洗干凈之后，去籽，放入打漿機(jī)中并加總重量2-3倍的水，打漿2-6min并高壓均質(zhì)得葡萄漿備用；將芋頭清汁、葡萄漿混合，并加入果膠酶在46-48 °C下混合攪拌酶解20-40min，得酶解液備用；
(2)將酶解液中加入果糖攪拌溶解至均勻，調(diào)節(jié)糖度為20-24°Bx,加入酸性酸改性硅藻土拌至均勻，調(diào)節(jié)PH為3.4-4，之后在85-95°C滅酶5_20min，再加入偏重亞硫酸鉀高溫70-90°C攪拌殺菌，得待發(fā)酵葡萄汁復(fù)合液備用；
(3)將待發(fā)酵葡萄汁復(fù)合液中加入活化的活性干酵母粉和酵母細(xì)胞壁，在23.2-25.(TC下密封攪拌發(fā)酵9-10d，在通過吸收的方式，加入谷胱甘肽和乳清濃縮蛋白、糖醛，在20-23 °C下密封攪拌發(fā)酵15-20d，得發(fā)酵液備用；
(4)將發(fā)酵液采用帶過濾閥的密封栗，栗入另一經(jīng)過消毒滅菌處理過的發(fā)酵罐中進(jìn)行陳釀3-9月，陳釀初期加入酵解酶以及加載鋅離子的殼聚糖，并與第一個月每天中午攪拌30-60min，中期加入改性柑橘果膠，每天中午攪拌20_30min，直至陳釀結(jié)束，得陳釀液備用；
(5)將陳釀液采用超濾膜在0.12-0.22MPa、27-28°C下過濾50_68min，進(jìn)行巴氏消毒后，無菌灌裝即得。
[0006]本發(fā)明的有益效果體現(xiàn)在:
本發(fā)明在釀造過程中，先加入酵母細(xì)胞壁，提高酵母的發(fā)酵力，在酒精發(fā)酵到一定液態(tài)密度時，通過加入酸改性硅藻土攜帶的谷胱甘肽，避免了發(fā)酵中間產(chǎn)物香氣物質(zhì)醌類物質(zhì)的氧化，更好了的保留了香氣物質(zhì)，同時加入糖醛和乳清濃縮蛋白這些酵母抑制劑，抑制了酵母的發(fā)酵速度，促進(jìn)其它發(fā)酵中間產(chǎn)物的形成，降低了酒精度，制造了低度保健酒。
【具體實施方式】
實施例
[0007]—種低度芋頭清汁葡萄香氣充足的發(fā)酵保健酒，其特征在于，包括以下成分:葡萄150、芋頭35、乳清濃縮蛋白9、無水氯化鈣3、α -淀粉酶1.5、果膠酶3、活性干酵母粉8、酵母細(xì)胞壁4、果糖8.5、偏重亞硫酸鉀0.65、酸改性硅藻土 2、谷胱甘肽2.5、糖醛2.5、加載鋅離子的殼聚糖2.2、改性柑橘果膠2.4、酵解酶0.8、適量的水。
[0008]—種低度芋頭清汁葡萄香氣充足的發(fā)酵保健酒制備方法，其特征在于，包括以下步驟:
(O取芋頭用水清洗干凈之后，切成小塊，放入打漿機(jī)中并加入氯化鈣以及總重量2-4倍的水，打漿3-5min并高壓均質(zhì)得芋頭漿備用，取芋頭漿、α -淀粉酶混合，并在60_70°C下攪拌酶解40-50min，過濾得芋頭清汁備用；取葡萄用水清洗干凈之后，去籽，放入打漿機(jī)中并加總重量2-3倍的水，打漿2-6min并高壓均質(zhì)得葡萄漿備用；將芋頭清汁、葡萄漿混合，并加入果膠酶在46-48 °C下混合攪拌酶解20-40min，得酶解液備用；
(2)將酶解液中加入果糖攪拌溶解至均勻，調(diào)節(jié)糖度為20-24°Bx,加入酸性酸改性硅藻土拌至均勻，調(diào)節(jié)PH為3.4-4，之后在85-95°C滅酶5_20min，再加入偏重亞硫酸鉀高溫70-90°C攪拌殺菌，得待發(fā)酵葡萄汁復(fù)合液備用；
(3)將待發(fā)酵葡萄汁復(fù)合液中加入活化的活性干酵母粉和酵母細(xì)胞壁，在23.2-25.(TC下密封攪拌發(fā)酵9-10d，在通過吸收的方式，加入谷胱甘肽和乳清濃縮蛋白、糖醛，在20-23 °C下密封攪拌發(fā)酵15-20d，得發(fā)酵液備用；
(4)將發(fā)酵液采用帶過濾閥的密封栗，栗入另一經(jīng)過消毒滅菌處理過的發(fā)酵罐中進(jìn)行陳釀3-9月，陳釀初期加入酵解酶以及加載鋅離子的殼聚糖，并與第一個月每天中午攪拌30-60min，中期加入改性柑橘果膠，每天中午攪拌20_30min，直至陳釀結(jié)束，得陳釀液備用；
(5)將陳釀液采用超濾膜在0.12-0.22MPa、27-28°C下過濾50_68min，進(jìn)行巴氏消毒后，無菌灌裝即得。
【主權(quán)項】
1.一種低度芋頭清汁葡萄香氣充足的發(fā)酵保健酒，其特征在于，包括以下成分:葡萄100-200、芋頭30-40、乳清濃縮蛋白8-10、無水氯化鈣2_4、α -淀粉酶1-2、果膠酶2_4、活性干酵母粉6-10、酵母細(xì)胞壁3-5、果糖6.8-10.2、偏重亞硫酸鉀0.5-0.8、酸改性硅藻土1-3、谷胱甘肽2.2-2.8、糖醛2-3、加載鋅離子的殼聚糖1.8-2.6、改性柑橘果膠2.2-2.6、酵解酶0.6-1、適量的水。2.一種低度芋頭清汁葡萄香氣充足的發(fā)酵保健酒制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (O取芋頭用水清洗干凈之后，切成小塊，放入打漿機(jī)中并加入氯化鈣以及總重量2-4倍的水，打漿3-5min并高壓均質(zhì)得芋頭漿備用，取芋頭漿、α -淀粉酶混合，并在60_70°C下攪拌酶解40-50min，過濾得芋頭清汁備用；取葡萄用水清洗干凈之后，去籽，放入打漿機(jī)中并加總重量2-3倍的水，打漿2-6min并高壓均質(zhì)得葡萄漿備用；將芋頭清汁、葡萄漿混合，并加入果膠酶在46-48 °C下混合攪拌酶解20-40min，得酶解液備用； (2)將酶解液中加入果糖攪拌溶解至均勻，調(diào)節(jié)糖度為20-24°Bx,加入酸性酸改性硅藻土拌至均勻，調(diào)節(jié)PH為3.4-4，之后在85-95°C滅酶5_20min，再加入偏重亞硫酸鉀高溫70-90°C攪拌殺菌，得待發(fā)酵葡萄汁復(fù)合液備用； (3)將待發(fā)酵葡萄汁復(fù)合液中加入活化的活性干酵母粉和酵母細(xì)胞壁，在23.2-25.(TC下密封攪拌發(fā)酵9-10d，在通過吸收的方式，加入谷胱甘肽和乳清濃縮蛋白、糖醛，在20-23 °C下密封攪拌發(fā)酵15-20d，得發(fā)酵液備用； (4)將發(fā)酵液采用帶過濾閥的密封栗，栗入另一經(jīng)過消毒滅菌處理過的發(fā)酵罐中進(jìn)行陳釀3-9月，陳釀初期加入酵解酶以及加載鋅離子的殼聚糖，并與第一個月每天中午攪拌30-60min，中期加入改性柑橘果膠，每天中午攪拌20_30min，直至陳釀結(jié)束，得陳釀液備用； (5)將陳釀液采用超濾膜在0.12-0.22MPa、27-28°C下過濾50_68min，進(jìn)行巴氏消毒后，無菌灌裝即得。
【專利摘要】本發(fā)明公開一種低度芋頭清汁葡萄香氣充足的發(fā)酵保健酒，其特征在于，包括以下成分：葡萄、芋頭、乳清濃縮蛋白、無水氯化鈣、α-淀粉酶、果膠酶活性干酵母粉、酵母細(xì)胞壁、果糖、偏重亞硫酸鉀、酸改性硅藻土、谷胱甘肽、糖醛、加載鋅離子的殼聚糖、改性柑橘果膠、酵解酶、適量的水。本發(fā)明在釀造過程中，先加入酵母細(xì)胞壁，提高酵母的發(fā)酵力，在酒精發(fā)酵到一定液態(tài)密度時，通過加入酸改性硅藻土攜帶的谷胱甘肽，避免了發(fā)酵中間產(chǎn)物香氣物質(zhì)醌類物質(zhì)的氧化，更好了的保留了香氣物質(zhì)，同時加入糖醛和乳清濃縮蛋白這些酵母抑制劑，抑制了酵母的發(fā)酵速度，促進(jìn)其它發(fā)酵中間產(chǎn)物的形成，降低了酒精度，制造了低度保健酒。
【IPC分類】C12G3/02
【公開號】CN105087243
【申請?zhí)枴緾N201510453378
【發(fā)明人】孫仁貴
【申請人】馬鞍山市心洲葡萄專業(yè)合作社
【公開日】2015年11月25日
【申請日】2015年7月29日