麥翻拌一次，將原料表面刮平，使熱水淹過原料表面30-35cm，加熱保持水溫在60°C以上并加蓋保溫，3h后檢查一次，不使原料露出水面，浸泡9h后放水并瀝靜水分，靜置12h，然后再用常溫小麥幼苗水浸透90min，再取出瀝靜水分，得到浸透后的小麥原料1211.3kg ;所述小麥幼苗水是將剛長出2-4片葉子的小麥幼苗全草洗凈晾干，做成干品，在使用時(shí)取300kg小麥幼苗干品放入到5000份清水中浸泡3h，然后大火燒沸，再小火燒煮lOmin，然后過濾得到的水。
[0053]⑷蒸料:將浸透后的小麥原料放入甄內(nèi)輕倒勻撒，鋪好扒平，用大汽蒸料30min，然后冷卻。
[0054](5)燜料:然后加入65_73°C的小麥幼苗水，將燜水筒從甑心插入原料中直到甑底，再將小麥幼苗水從燜水筒灌入，使水由下至上浸沒原料，直到水面淹過原料表面35-50cm，然后取出燜水筒，刮平原料表面，再用小汽小火將水煮至65-73°C范圍內(nèi)，然后燜料45min，直到原料有90%以上的裂口 ；然后放掉熱水，滴干水分后將甑內(nèi)原料扒平，再鋪灑2-3cm厚的谷殼。
[0055](6)復(fù)蒸:將燜好的原料靜置3h，再圍邊上蓋，先用小火小汽蒸到圓汽，再用大火大汽蒸40min，再揭蓋敞口，繼續(xù)用大火大汽蒸30min，得到醅料。
[0056](7)糖化:將醅料取出，放入10°C的低溫室中的攤席上，扒平吹冷，通風(fēng)降溫，分三次下酒曲，待醅料的溫度降至41-43°C時(shí)，取0.7kg酒曲進(jìn)行第一次下曲，待醅料的溫度降至37-39°C時(shí)，取1.4kg酒曲進(jìn)行第二次下曲，然后拌勻，在拌勻堆團(tuán)時(shí)取0.35kg酒曲進(jìn)行第三次下曲，然后放入30°C恒溫培養(yǎng)箱中糖化27h。
[0057](8)發(fā)酵:醅料經(jīng)糖化后，出箱攤晾降溫冷卻，仍然在10°C的低溫室內(nèi)將醅料放入發(fā)酵池，壓緊密封發(fā)酵，保持發(fā)酵溫度在21-25°C之間，發(fā)酵11天，得到酒醅。
[0058](9)蒸酒:將酒醅中的水分瀝靜，然后放入蒸酒甑進(jìn)行蒸餾取酒，首先去掉有顏色和焦氣的初始酒液，待酒液清澈透明時(shí)開始分1-5段取酒，分別得I段、2段、3段、4段、5段酒的小麥酒基。
[0059](IQ)窖藏:將各段小麥酒基分時(shí)間段窖藏3年。
[0060](11)成品:將窖藏后的各段酒基取出，測定酒精度，然后按照規(guī)格度數(shù)進(jìn)行勾兌調(diào)整，再窖藏5個(gè)月即得到52°的小麥生態(tài)小曲酒成品324.lkg，出酒率達(dá)46.3%。這樣釀出的酒質(zhì)感柔和、口感醇甜、香氣清雅，醇香持久，色澤清亮透明，出酒率高。
[0061]在釀造小麥生態(tài)小曲酒時(shí)，其中窖藏是采用陶罐裝酒進(jìn)行窖藏，該陶罐的蓋板為砸炭蓋板，所述砸炭蓋板由富砸礦土、竹炭、高嶺土和水制備而成；其中水采用彭水縣喬梓鄉(xiāng)長壽村的富鍶水，將富砸礦土粉碎過200目篩得到砸土粉，將竹炭粉碎過200目篩得到竹炭粉，將高嶺土?xí)窀煞鬯檫^200目篩得到高嶺土粉；按照重量份取1kg砸土粉、1kg竹炭粉、3kg高嶺土粉、7kg水，充分?jǐn)嚢杌旌暇鶆?，然后放入蓋板模，成模后取出自然風(fēng)干，得到砸炭蓋板；窖藏時(shí)，將酒放入陶罐中，然后將陶罐口蓋上砸炭蓋板，再將高嶺土粉加水和成濃稠狀泥漿，用泥漿將陶罐口連同砸炭蓋板完全密封，然后將陶罐留在窖內(nèi)封藏。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種小麥生態(tài)小曲酒的釀造方法，包括備料、初潤、浸泡、蒸料、燜料、復(fù)蒸、糖化、發(fā)酵、蒸酒、窖藏、成品共十二大步驟，其特征在于具體步驟和方法如下: ⑴備料:取武陵山區(qū)海拔800米以上地域出產(chǎn)的顆粒飽滿的小麥； ⑵初潤:首先將小麥原料用常溫清水沖洗，去掉表面灰塵；再用80-90°C的高溫清水翻轉(zhuǎn)清洗5-7min，然后用常溫清水淘洗至水清，再取出瀝靜水分并同時(shí)靜置20_30min ; ⑶浸泡:接著用60-75°C的小麥幼苗水浸泡，浸泡時(shí)先將燒沸的小麥幼苗水倒入浸泡桶內(nèi)，待水溫將降到75°C以下時(shí)將初潤后的小麥原料倒入，然后用木刀沿桶邊向桶心將小麥翻拌一次，將原料表面刮平，使熱水淹過原料表面30-35cm，加熱保持水溫在60°C以上并加蓋保溫，2h-3h后檢查一次，不使原料露出水面，浸泡7h-9h后放水并瀝靜水分，接著靜置12h，然后再用常溫小麥幼苗水浸透60-90min，再取出瀝靜水分；所述小麥幼苗水是將剛長出2-4片葉子的小麥幼苗全草洗凈晾干，做成干品，在使用時(shí)按照重量份取1-6份小麥幼苗干品放入到100份清水中浸泡l_3h，然后大火燒沸，再小火燒煮10-20min，然后過濾得到的水； ⑷蒸料:將浸透后的小麥原料放入甄內(nèi)輕倒勻撒，鋪好扒平，用大汽蒸料20-30min，然后冷卻； (5)燜料:然后加入65-73°C的小麥幼苗水，將燜水筒從甑心插入原料中直到甑底，再將小麥幼苗水從燜水筒灌入，使水由下至上浸沒原料，直到水面淹過原料表面35-50cm，然后取出燜水筒，刮平原料表面，再用小汽小火將水煮至65-73°C范圍內(nèi)，然后燜料35-45min，直到原料有90%以上的裂口 ；然后放掉熱水，滴干水分后將甑內(nèi)原料扒平，再鋪灑2-3cm厚的谷殼； (6)復(fù)蒸:將燜好的原料靜置2-3h，再圍邊上蓋，先用小火小汽蒸到圓汽，再用大火大汽蒸30-40min，再揭蓋敞口，繼續(xù)用大火大汽蒸20_30min，得到醅料； (7)糖化:將醅料取出，放入5-10°C的低溫室中的攤席上，扒平吹冷，通風(fēng)降溫，分三次下酒曲，待醅料的溫度降至41-43°C時(shí)，按照原料重量的1%。第一次下曲，待醅料的溫度降至37-39°C時(shí)，按照原料重量的2%。第二次下曲，然后拌勻，在拌勻堆團(tuán)時(shí)按照原料重量的0.5%。第三次下曲，然后放入30°C恒溫培養(yǎng)箱中糖化27-35h ; (8)發(fā)酵:醅料經(jīng)糖化后，出箱攤晾降溫冷卻，仍然在5-10°C的低溫室內(nèi)將醅料放入發(fā)酵池，壓緊密封發(fā)酵，保持發(fā)酵溫度在21-25°C之間，發(fā)酵11-15天，得到酒醅； ⑶蒸酒:將酒醅中的水分瀝靜，然后放入蒸酒甑進(jìn)行蒸餾取酒，首先去掉有顏色和焦氣的初始酒液，待酒液清澈透明時(shí)開始分1-5段取酒，分別得I段、2段、3段、4段、5段酒的小麥酒基； (10)窖藏:將各段小麥酒基分時(shí)間段窖藏1-3年； (11)成品:將窖藏后的各段酒基取出，測定酒精度，然后按照規(guī)格度數(shù)進(jìn)行勾兌調(diào)整，再窖藏3-5個(gè)月即得成品。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的小麥生態(tài)小曲酒的釀制方法，其特征在于所述窖藏是采用陶罐裝酒進(jìn)行窖藏，該陶罐的蓋板為砸炭蓋板，所述砸炭蓋板由富砸礦土、竹炭、高嶺土和水制備而成；其中水采用彭水縣喬梓鄉(xiāng)長壽村的富鍶水，將富砸礦土粉碎過80-200目篩得到砸土粉，將竹炭粉碎過80-200目篩得到竹炭粉，將高嶺土?xí)窀煞鬯檫^80-200目篩得到高嶺土粉；按照重量份取8-10份砸土粉、8-10份竹炭粉、1-3份尚嶺土粉、5-7份水，充分?jǐn)嚢杌? 合均勻，然后放入蓋板模，成模后取出自然風(fēng)干，得到砸炭蓋板；窖藏時(shí)，將酒放入陶罐中， 然后將陶罐口蓋上砸炭蓋板，再將高嶺土粉加水和成濃稠狀泥漿，用泥漿將陶罐口連同砸 炭蓋板完全密封，然后將陶罐留在窖內(nèi)封藏。
【專利摘要】一種小麥生態(tài)小曲酒的釀造方法，包括備料、初潤、浸泡、蒸料、燜料、復(fù)蒸、糖化、發(fā)酵、蒸酒、窖藏、成品共十二大步驟，其有益效果是在正式浸泡前進(jìn)行了初潤，可以細(xì)胞膜更容易破裂，便于充分糊化；浸泡時(shí)采用小麥幼苗水，可以更好地保持和強(qiáng)化小麥風(fēng)味；反復(fù)浸泡浸潤可以使膨脹破裂更充分；在糖化和發(fā)酵時(shí)將環(huán)境溫度直接調(diào)低，可以延長糖化和發(fā)酵時(shí)間，使得糖化和發(fā)酵更充分，不僅可以提高淀粉利用率和出酒率，還可以使酒味更柔和、醇甜，香味更濃；在窖藏時(shí)采用特制的陶罐硒炭蓋板，可以使酒得到更好地陳化。
【IPC分類】C12G3/02
【公開號(hào)】CN105062792
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510569336
【發(fā)明人】鄭成宣
【申請(qǐng)人】鄭成宣
【公開日】2015年11月18日
【申請(qǐng)日】2015年9月10日