一種地衣芽孢桿菌及用其制備的大曲和該大曲的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及制酒大曲技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種地衣芽抱桿菌及用其制備的大曲和該 大曲的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 曲乃酒之骨，充分說(shuō)明了曲在制酒工藝中的關(guān)鍵性，現(xiàn)有技術(shù)中曲的加工，均還未 設(shè)及到醬香型白酒大曲的制備，并且，傳統(tǒng)的曲的制備工藝是先制備教曲，后制備功能曲， 其制備方法復(fù)雜，工藝流程較長(zhǎng)。并且，醬香型白酒大曲是醬香型白酒生產(chǎn)的主要糖化劑， 并且它還是決定制備的白酒的品質(zhì)的關(guān)鍵性物質(zhì)，主要是它還提供了決定酒體風(fēng)格的香味 物質(zhì)或者香味物質(zhì)的前驅(qū)物。
[0003] 為此，對(duì)于曲的種類和生產(chǎn)成為了醬香型白酒加工工藝中決定醬香型白酒品質(zhì)的 關(guān)鍵因素，尤其是成為了決定醬香型白酒酒體風(fēng)味和品質(zhì)的關(guān)鍵，基于此，本研究者經(jīng)過(guò)多 年的生產(chǎn)實(shí)踐，將大曲中影響酒體風(fēng)味W及品質(zhì)的關(guān)鍵因素尋求出來(lái)，進(jìn)而得出芽抱桿菌 成為了決定醬香型白酒風(fēng)味的關(guān)鍵因素，進(jìn)而通過(guò)對(duì)芽抱桿菌做進(jìn)一步的探索和研究，進(jìn) 而得出一株地衣芽抱桿菌，并發(fā)現(xiàn)其在制曲工藝條件下發(fā)酵產(chǎn)生酸、醇、醋、酬、化嗦類及芳 香族類多種化合物；其中主要代謝產(chǎn)物為：乙偶姻、2,6-二甲基化嗦、S甲基化嗦、四甲基 化嗦、巧喃扭爾、異戊酸、2,3-下二醇、P-苯乙醇與苯乙酸，運(yùn)些物質(zhì)是高溫大曲中的主要 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，進(jìn)一步的在此基礎(chǔ)上研究出一種醬香型白酒生產(chǎn)加工工藝中用的新型高 溫功能性大曲。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 為了解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供一種MTDB-02菌株，該菌 株是一種產(chǎn)香功能性菌株，該菌株分類命名為地衣芽抱桿菌度acilluslincheni化rmis)， 其保藏號(hào)為CCTCCN0.M2015224,保藏于中國(guó)典型培養(yǎng)物保藏中屯、，保藏日期為：2015年4 月12日。 陽(yáng)0化]該菌株是從貴州茅臺(tái)酒股份有限公司的高溫大曲中分離出來(lái)的，并屬于醬香型白 酒中的產(chǎn)味功能性菌株，其具有W下形態(tài)特征： 陽(yáng)006] 菌落呈白色小圓，表面干燥，似頭皮屑菌落，圓周有齒狀。 陽(yáng)007] 其生物特性為：最適生長(zhǎng)溫度為35°C-40°C，最適生長(zhǎng)初始抑值為7. 0-8. 0,葡萄 糖濃度在1% -12%的范圍內(nèi)均能生長(zhǎng)。
[0008] 該菌株W小麥為基質(zhì)的主要代謝產(chǎn)物為：乙偶姻、2, 6-二甲基化嗦、S甲基化嗦、 四甲基化嗦、巧喃扭爾、異戊酸、2, 3-下二醇、P-苯乙醇與苯乙酸，運(yùn)些物質(zhì)是高溫大曲中 的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。 陽(yáng)009] 并且將其在牛肉膏蛋白腺瓊脂培養(yǎng)基中連續(xù)傳代數(shù)代培養(yǎng)，其培養(yǎng)特征及形態(tài)特 征均無(wú)明顯變化，該菌的生物學(xué)性狀基本穩(wěn)定。
[0010] 本發(fā)明具體還將上述地衣芽抱桿菌度acilluslincheni化rmis)作為醬香型白酒 局溫功能性大曲的制備。
[0011] 具體在制備醬香型白酒大曲的制備過(guò)程中，是將保藏號(hào)為CCTCCN0.M2015224,保 藏于中國(guó)典型培養(yǎng)物保藏中屯、的地衣芽抱桿菌度acilluslincheni化rmis)進(jìn)行發(fā)酵培 養(yǎng)，并將獲得的發(fā)酵液作為功能菌液，再將功能菌液接種于制曲原料中，接種量為4-7%，攬 拌均勻后，再加入30-40%的水拌曲均勻后，踩曲成型，并將其送入發(fā)酵罐中發(fā)酵39-41天， 再將其置于干曲倉(cāng)中存放=個(gè)月，獲得大曲。
[0012] 在制備醬香型白酒大曲的過(guò)程中，具體包括W下步驟： 陽(yáng)〇1引 （1)將保藏號(hào)為CCTCCN0.M2015224的地衣芽抱桿菌度acillus lincheni化rmis)MTDB-02菌株接種于甘油管中，甘油管的濃度為20%，并將其置于溫度 為-80°C環(huán)境中保藏，得到保藏液；
[0014] (2)取250ml=角瓶，并向=角瓶中加入50ml葡萄糖培養(yǎng)基，并將其置于121°C的 環(huán)境中滅菌處理20min，再將步驟1)的保藏液接入其中，并控制溫度為37°C，W18化pm條 件下，搖瓶培養(yǎng)24h，得到一級(jí)種子液； 陽(yáng)01引 做取250ml立角瓶5個(gè)，并向立角瓶中各加入50ml葡萄糖培養(yǎng)基，并將其置于 12rC的環(huán)境中滅菌處理20min，將步驟2)得到的一級(jí)種子液按接種量為1-10%分別接入 5個(gè)=角瓶中，控制溫度為37°C，W18化pm條件下，搖瓶培養(yǎng)2地，得到二級(jí)種子液；
[0016] (4)取發(fā)酵罐，并向發(fā)酵罐中加入擴(kuò)培培養(yǎng)基化，再將其置于溫度為12rc滅菌 20min，待其冷卻至常溫后，再將步驟3)得到的二級(jí)種子液按照接種量為5%接入發(fā)酵罐 中，并控制溫度為37°C，攬拌速度為30化pm，通氣比為3vvm的條件下培養(yǎng)5天，得功能菌 液； 陽(yáng)017] 妨將小麥粉碎后，加入母曲混合，得制曲原料，并向制曲原料中加入占制曲原料 質(zhì)量分?jǐn)?shù)為30-40 %水，攬拌均勻后，再將步驟4)中的功能菌液按照接種量為4-7 %接入制 曲原料中，并攬拌均勻后，將其踩曲成型后，放入發(fā)酵倉(cāng)，控制溫度為35-40°C發(fā)酵，并在此 發(fā)酵過(guò)程中，對(duì)發(fā)酵倉(cāng)中的發(fā)酵料進(jìn)行翻倉(cāng)處理2次，待發(fā)酵時(shí)間達(dá)到40天后，結(jié)束發(fā)酵， 并將其移入干曲倉(cāng)中存放3個(gè)月，即可獲得醬香型白酒大曲。
[0018] 上述所述的母曲是指普通大曲制備的母曲。上述將小麥粉碎是將小麥粉碎至20 目。
[0019] 上述的的葡萄糖培養(yǎng)基，其pH值為7. 0-7. 5,其原料配比為葡萄糖30g/l-100g/L， 蛋白腺lOg/l，酵母膏l(xiāng)Og/l，憐酸氨二鐘5g/l，其余為水。
[0020] 上述的擴(kuò)培培養(yǎng)基，其抑值為7. 0-7. 5,其原料配比為葡萄糖30-100g/L，憐酸氨 二氨10-50g/l，酵母膏10-30g/L，其余為水。
[0021] 上述的發(fā)酵罐，為7. 5LNew化unswickBioFloll5型發(fā)酵罐。
[0022] 本發(fā)明在上述的發(fā)酵倉(cāng)中，其進(jìn)行發(fā)酵處理的過(guò)程中，將進(jìn)入發(fā)酵倉(cāng)后發(fā)酵處理7 天，對(duì)發(fā)酵倉(cāng)中的物料進(jìn)行翻倉(cāng)處理1次，再持續(xù)進(jìn)行發(fā)酵處理，待持續(xù)發(fā)酵處理時(shí)間達(dá)到 8天時(shí)，再對(duì)發(fā)酵倉(cāng)進(jìn)行翻倉(cāng)處理第二次。
[0023] 本發(fā)明的翻倉(cāng)處理在進(jìn)入發(fā)酵倉(cāng)15天W內(nèi)翻倉(cāng)處理完成。
[0024] 本發(fā)明中，用于制備醬香型白酒高溫功能大曲的MTDB-02菌株，分類命名為地衣 芽抱桿菌度acilluslincheniformis)，保藏號(hào)為CCTCCNO.M2015224,保藏于中國(guó)典型培 養(yǎng)物保藏中屯、。并且該菌株是分離于貴州茅臺(tái)酒股份有限公司高溫大曲，它具有耐高溫，產(chǎn) 醬香風(fēng)味的功能。
[0025] 并且，上述采用該菌株制備的大曲為黃曲，曲塊干燥，曲香較濃郁，醬香明顯，無(wú)其 它雜味。
[0026] 其采用該菌株制備的醬香型白酒高溫功能性大曲，相比不添加該菌株的功能性高 溫大曲中的四甲基化嗦的含量，其提高至了 9倍多，而四甲基化嗦對(duì)白酒的風(fēng)味起到關(guān)鍵 性的作用，能夠有效的改善醬香型白酒的風(fēng)味。
[0027] 再者，本發(fā)明中的大曲制備工藝簡(jiǎn)單，并且容易操作。
【具體實(shí)施方式】
[0028] 下面結(jié)合具體的實(shí)施方式來(lái)對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案做進(jìn)一步的限定，但要求保護(hù)的 范圍不僅局限于所作的描述。 陽(yáng)〇29] 實(shí)施例1
[0030] 采用MTDB-02菌株制備醬香型白酒大曲的方法，具體包括W下步驟： W31] (1)將保藏號(hào)為CCTCCN0.M2015224的地衣芽抱桿菌度acillus lincheni化rmis)MTDB-02菌株接種于甘油管中，甘油管的濃度為20%，并將其置于溫度 為-80°C環(huán)境中保藏，得到保藏液；
[0032] (2)取250ml=角瓶，并向=角瓶中加入50ml葡萄糖培養(yǎng)基，并將其置于121°C的 環(huán)境中滅菌處理20min，再將步驟1)的保藏液接入其中，并控制溫度為37°C，W18化pm條 件下，搖瓶培養(yǎng)24h，得到一級(jí)種子液； 陽(yáng)03引 做取250ml立角瓶5個(gè)，并向立角瓶中各加入50ml葡萄糖培養(yǎng)基，并將其置于 12rC的環(huán)境中滅菌處理20min，將步驟2)得到的一級(jí)種子液按接種量為1 %分別接入5個(gè) =角瓶中，控制溫度為37°C，W18化pm條件下，搖瓶培養(yǎng)2地，得到二級(jí)種子液；
[0034] (4)取發(fā)酵罐，并向發(fā)酵罐中加入擴(kuò)培培養(yǎng)基化，再將其置于溫度為I2rc滅菌 20min，待其冷卻至常溫后，再將步驟3)得到的二級(jí)種子液按照接種量為5%接入發(fā)酵罐 中，并控制溫度為37°C，攬拌速度為30化pm，通氣比為3vvm的條件下培養(yǎng)5天，得功能菌 液； 陽(yáng)03引 妨將小麥粉碎后，加入母曲混合，得制曲原料，并向制曲原料中加入占制曲原料 質(zhì)量分?jǐn)?shù)為30%水，攬拌均勻后，再將步驟4)中的功能菌液按照接種量為4%接入制曲原 料中，并攬拌均勻后，將其踩曲成型后，放入發(fā)酵倉(cāng)，控制溫度為35°C發(fā)酵，并在此發(fā)酵過(guò)程 中，對(duì)發(fā)酵倉(cāng)中的發(fā)酵料進(jìn)行翻倉(cāng)處理2次，待發(fā)酵時(shí)間達(dá)到40天后，結(jié)束發(fā)酵，并將其移 入干曲倉(cāng)中存放3個(gè)月，即可獲得醬香型白酒大曲。
[0036] 上述的翻倉(cāng)處理是在進(jìn)入發(fā)酵倉(cāng)后的15天W內(nèi)完成。
[0037] 上述的的葡萄糖培養(yǎng)基，其抑值為7. 0,其原料配比為葡萄糖30g/L，蛋白腺lOg/ L酵母膏l(xiāng)Og/L憐酸氨二鐘5g/l，其余為水。
[0038] 上述的擴(kuò)培培養(yǎng)基，其抑值為7. 0,其原料配比為葡萄糖30g/L，憐酸氨二氨lOg/ 以酵母膏l(xiāng)Og/l，其余為水。
[0039] 檢測(cè)醬香型白酒大曲的理化指標(biāo)，結(jié)果如表1所示。
[0040] 表 1 :
[0041 ]
陽(yáng)0創(chuàng)從表1可知，地衣芽抱桿菌制備的功能曲理化指標(biāo)符合醬香型白酒釀酒用大曲標(biāo) 準(zhǔn)，即就是貴州省地方標(biāo)準(zhǔn)DB52/T871-2014。
[0043] 并且，進(jìn)一步的對(duì)實(shí)施例1制備的醬香型白酒高溫功能性大曲和普通大曲利用 HS-SPM氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)對(duì)拆倉(cāng)曲進(jìn)行風(fēng)味分析，用絕對(duì)峰面積表示對(duì)應(yīng)物質(zhì)的含量，其 主要風(fēng)味物質(zhì)及含量如表2所示。
[0044] 表 2
[0045]
[0046]
[0047] 從表2可知，功能曲中的四甲基化嗦、2,3-二甲基化嗦、2,3二甲基-5-乙基化嗦、 2,3-下二醇、苯乙醇的含量都有所增加，其中化嗦類物質(zhì)為白酒中的功能性物質(zhì)，對(duì)醬香 型白酒有重要貢獻(xiàn)；而2-甲基丙酸和下酸運(yùn)些令人不愉快氣味的物質(zhì)濃度有所減少；從而 有效的提高了醬香型高溫大曲的品質(zhì)。 引 實(shí)施例2
[0049] 采用MTDB-02菌株制備醬香型白酒大曲的方法，具體包括W下步驟： 陽(yáng)化0] (1)將保藏號(hào)為CCTCCN0.M2015224的地衣芽抱桿菌度acillus lincheni化rmis)MTDB-02菌株接種于甘油管中，甘油管的濃度為20%，并將其置于溫度 為-80°C環(huán)境中保藏，得到保藏液；
[0051] (2)取250ml=角瓶，并向=角瓶中加入50ml葡萄糖培養(yǎng)基，并將其置于121°C的 環(huán)境中滅菌處理20min，再將步驟1)的保藏液接入其中，并控制溫度為37°C，W18化pm條 件下，搖瓶培養(yǎng)24h，得到一級(jí)種子液；
[0052] (3)取250ml=角瓶