蓮子酒的生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明創(chuàng)造涉及一種蓮子酒的生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002]通常采用大米粉、麥子等淀粉類物質(zhì)作原料，通過液態(tài)法制作普通白酒的生產(chǎn)工藝流程如下:原料、高溫浸泡、蒸煮、冷散、加水拌曲、入缸發(fā)酵、酒醅出缸、蒸餾、出酒陳釀。這種方法制作的白酒，存在產(chǎn)品風(fēng)味單一，燥辣，邪阿味大的缺陷，其主要原因在于生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的乙酸乙酯和乳酯的含量低，而甲醇的含量偏蒿所至，盡管有的甚至采用三次發(fā)酵來提高香味，增進口感，但這些沒有從根本上解決問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明創(chuàng)造要解決的技術(shù)問題是提供一種能減少辣味、豐富口感的蓮子酒的生產(chǎn)方法。
[0004]本發(fā)明創(chuàng)造的具體技術(shù)方案是:一種蓮子酒的生產(chǎn)方法，工藝流程為:蓮子精選與粉碎、高溫潤糝、蒸煮、加水、冷散、拌曲、入缸大渣發(fā)酵、酒醅出缸、蒸餾得一渣酒、余二渣酒酵、再次加水、冷散、拌曲、入缸二渣發(fā)酵、酒醅出缸、蒸餾得二渣酒，或是余三渣酒酵、再次加水、冷散、拌曲、入缸三渣發(fā)酵、酒醅出缸、蒸餾得三渣酒，然后將一渣酒與二渣酒勾兌，或是將一渣酒、二渣酒和三渣酒勾兌，入庫陳釀，其特征在于應(yīng)在二渣酒酵中添加一定量的拌料，該拌料由蓮子經(jīng)過精選與粉碎和蜂蜜以及自制傳統(tǒng)酒曲經(jīng)過高溫潤糝、蒸煮后制成。
[0005]所述的二渣酒酵中添加拌料的量比為1: 0.85?0.95: 0.1?0.15: 0.01?
0.015ο
[0006]本發(fā)明創(chuàng)造的的優(yōu)點是采用本發(fā)明方法，可以有效控制發(fā)酵過程中的酸度，合理的增加酶活性，減少純化，能有效地抑制雜菌，同時能提高酒中的乙酸乙酯的含量，降低其中的甲醇，豐富口感，并使酒的香味濃郁。
【具體實施方式】
[0007]下面結(jié)合具體的實施例對本發(fā)明作進一步說明。
[0008]一、一密酒
[0009](一 )精選與粉碎
[0010]蓮子要求籽實飽滿、渾圓、白凈，內(nèi)無蓮心，水份在14%以下，無霉變、蟲蛀。蓮子經(jīng)過精選、除雜后，進入輥式粉碎機粉碎，粉碎后要求其中能通過1.2mm篩孔的細(xì)粉占25%?35 %，無半粒，蓮子曲的粉碎度和發(fā)酵升溫速度有關(guān)，粗細(xì)適宜有利于低溫緩慢發(fā)酵，對酒搟和出酒率都有好處。
[0011](二)高溫潤糝、蒸煮
[0012]1、粉碎后的蓮子在蒸煮前要用熱水浸潤，以使蓮子吸收部分水分，有利于糊化，且在堆積過程中，有某些微生物進行繁殖，故掌握好適當(dāng)?shù)臐櫳徸硬僮鳎瑒t能增進成品酒的醇甜感。用水溫度夏季為75?80°C，冬季為80?90°C。加水量為原料量的55%?62%，堆積18?20h，冬季堆積升溫能升至42?45°C，夏季為47?52°C。潤蓮子結(jié)束時，以用手指挫開成粉而無碣心為度。否則還需要適當(dāng)延長堆積時間，直至潤透。
[0013]2、潤好的蓮子移入甑桶內(nèi)加熱煮，使蓮子的淀粉顆糧站進一步吸水膨脹糊化。先將濕蓮子翻拌，并在甑簾上撒一薄層谷糠，裝一層蓮子，再在上面覆蓋高梁殼輔料一起清蒸。要求慢熟而不粘，內(nèi)無生心。蒸蓮子前后的水分變化為45.75%上升到49.90%，酸度由0.62升到0.67。
[0014](三)加水、冷散、加曲
[0015]蒸熟的蓮子出甑后，立即加量水30%?40%，邊加水邊攪拌，搗碎疙瘩，在冷散機上通風(fēng)冷卻，開動糝料的攪拌器，將料層打散攤勻，使蓮子冷卻溫度均勻一致。冬季冷散到比入缸發(fā)酵溫度高2?:TC即可加曲，其他季節(jié)可冷散至入缸溫度加曲。加曲量為投料量的9%?10%。攪拌均勻后，即可入缸發(fā)酵。
[0016](四)入缸大渣發(fā)酵
[0017]1、第一次入缸發(fā)酵的糝稱為大渣。為了控制發(fā)酵的適宜速度和節(jié)奏，防止酒醅生酸過大，必須確定最適的入缸溫度。根據(jù)季節(jié)、氣候變化，入缸溫度也有所不同。在9?11月份，入缸溫度一般以11?14°C為宜；11月份以后為9?12°C ;至寒冷季節(jié)以13?15°C為宜；3?4月份以8?12°C為宜；5?6月份進入夏季，入缸溫度能低則低。
[0018]大渣加曲拌勻后，溫度降至入缸要求時即可入缸發(fā)酵，封缸用清蒸高梁沿缸邊撒勻，再用塑料薄膜蓋好，上用石板和黃泥封好，使其不跑氣。
[0019]2、大渣發(fā)酵
[0020]蓮子工藝的發(fā)酵期為25天，為了增強成品酒的香味和醇和感，可延長至32天。個別缸可更長些。大渣醅的發(fā)酵溫度應(yīng)掌握:“前緩升、中挺、后緩落”的原則。即自入缸條件及品溫，就能使酒醅發(fā)酵升溫應(yīng)逐步上升；及至主發(fā)酵期后期，溫度應(yīng)穩(wěn)定一個時期；然后進入酵期，發(fā)酵溫度緩慢下降，直至出缸蒸餾。
[0021](五)酒醅出缸、蒸餾
[0022]在發(fā)酵21或28天后的大渣酒醅挖出缸后，運到蒸甑邊，加輔料高梁殼22%?25 %，翻拌均勻，裝甑蒸餾。接頭去尾得一渣蓮子酒，余二渣酒酵。
[0023]二、二渣酒
[0024](一)加水、拌料、冷散、加曲
[0025]酒醅出缸蒸餾后余二渣酒酵，在其中添加40%?60%的拌料，該拌料為一渣酒中蓮子經(jīng)過精選與粉碎和蜂蜜以及自制傳統(tǒng)酒曲經(jīng)過高溫潤糝、蒸煮后制成。之后，加量水30 %?40，邊加水邊攪拌，搗碎疙瘩，在冷散機上通風(fēng)冷卻，開動糝料的攪拌器，將料層打散攤勻，使其冷卻溫度均勻一致。冬季冷散到比入缸發(fā)酵溫度高2?3°C即可加曲，其他季節(jié)可冷卻散至入缸溫度加曲。加曲量為投料量的9%?10%。攪拌均勻后，即可入缸發(fā)酵。
[0026]( 二)入缸二渣發(fā)酵
[0027]重復(fù)一渣酒中入缸大渣發(fā)酵工藝的相同操作。
[0028](三)酒醅出缸、蒸餾
[0029]重復(fù)一渣酒中酒醅出缸、蒸餾工藝的相同操作，得二渣蓮子酒，余三渣酒酵，或?qū)⒂嘞氯平偷娜硬?，或是進入三渣酒的制作。
[0030]三、三渣酒
[0031](一)加水、冷散、加曲
[0032]酒醅出缸蒸餾后余三渣酒酵，重復(fù)重復(fù)一渣酒中加水、冷散、加曲操作。
[0033]( 二)入缸三渣發(fā)酵
[0034]重復(fù)一渣酒中入缸大渣發(fā)酵工藝的機同操作。
[0035](三)酒醅出缸、蒸餾
[0036]重復(fù)一渣酒醅出缸、蒸餾工藝的機同操作，得三渣蓮子酒，余酒酵扔槽。
[0037]四、勾兌
[0038]將一渣酒與二渣酒勾兌，或是將一渣酒和三渣酒勾兌，之后，入庫陳釀即可。
[0039]通過上述制成的蓮子酒清香純正，余味爽凈，主體香氣成分為乙酸乙酯和乳酸乙酯，在成品酒中所占比例為55 %:45 %為宜。總的釀酒工藝特點為“清蒸清渣，地缸發(fā)酵、清蒸三次清”。即經(jīng)處理除雜后的原料蓮子，粉碎后二次性投料，單獨進行蒸煮，然后在埋于地下的陶缸中發(fā)酵，發(fā)酵成熟酒醅后再加曲發(fā)酵、蒸餾二次后，成為扔糟。
【主權(quán)項】
1.一種蓮子酒的生產(chǎn)方法，工藝流程為:蓮子精選與粉碎、高溫潤糝、蒸煮、加水、冷散、拌曲、入缸大渣發(fā)酵、酒醅出缸、蒸餾得一渣酒、余二渣酒酵、再次加水、冷散、拌曲、入缸二渣發(fā)酵、酒醅出缸、蒸餾得二渣酒，或是余三渣酒酵、再次加水、冷散、拌曲、入缸三渣發(fā)酵、酒醅出缸、蒸餾得三渣酒，然后將一渣酒與二渣酒勾兌，或是將一渣酒、二渣酒和三渣酒勾兌，入庫陳釀，其特征在于應(yīng)在二渣酒酵中添加一定量的拌料，該拌料由蓮子經(jīng)過精選與粉碎和蜂蜜以及自制傳統(tǒng)酒曲經(jīng)過高溫潤糝、蒸煮后制成。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蓮子酒的生產(chǎn)方法，其特征在于:在二渣酒酵中添加拌料的量比為 I: 0.85-0.95: 0.1-0.15: 0.01-0.015。
【專利摘要】本發(fā)明創(chuàng)造是一種蓮子酒的生產(chǎn)方法，工藝流程為：蓮子精選與粉碎、高溫潤糝、蒸煮、加水、冷散、拌曲、入缸大渣發(fā)酵、酒醅出缸、蒸餾得一渣酒、余二渣酒酵，在二渣酒酵中添加1∶0.85～0.95∶0.1～0.15∶0.01～0.015的拌料，該拌料由蓮子經(jīng)過精選與粉碎和蜂蜜以及自制傳統(tǒng)酒曲經(jīng)過高溫潤糝、蒸煮后制成，然后再次加水、冷散、拌曲、入缸二渣發(fā)酵、酒醅出缸、蒸餾得二渣酒，或是余三渣酒酵、再次加水、冷散、拌曲、入缸三渣發(fā)酵、酒醅出缸、蒸餾得三渣酒，然后將一渣酒與二渣酒勾兌，或是將一渣酒、二渣酒和三渣酒勾兌，入庫陳釀。這樣，可以有效控制發(fā)酵過程中的酸度，合理的增加酶活性，減少純化，能有效地抑制雜菌，同時能提高酒中的乙酸乙酯的含量，降低其中的甲醇，豐富口感，并使酒的香味濃郁。
【IPC分類】C12G3/04, C12G3/02
【公開號】CN105002034
【申請?zhí)枴緾N201410186289
【發(fā)明人】汪海洋
【申請人】蘭溪市梅江燒酒廠
【公開日】2015年10月28日
【申請日】2014年4月21日