一種添加谷胱甘肽的菊花干白葡萄酒釀造工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于葡萄酒釀造技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種添加谷胱甘肽的菊花干白葡萄酒 釀造工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 近幾年來，我國葡萄酒產(chǎn)業(yè)經(jīng)過幾十年的發(fā)展，從工藝技術(shù)、加工設(shè)備、產(chǎn)品質(zhì)量、 原料基地的建設(shè)都取得了長足的進步。雖然在葡萄酒釀造工藝領(lǐng)域已經(jīng)達到或接近國際先 進水平，但葡萄酒的營養(yǎng)功能研宄還處于起步階段。
[0003] 對于葡萄酒來說，芳香物質(zhì)的含量將直接影響其感官品質(zhì)，如何保護葡萄中的芳 香物質(zhì)不被破壞，避免芳香物質(zhì)的損失，一直是人們沒有解決的問題。
[0004] 菊花，味甘、苦，微寒，具有散風(fēng)清熱，平肝明目，清熱解毒的功效，如果能將其加入 到葡萄酒中，勢必使葡萄酒更有益于人體的健康。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的是提供一種感官品質(zhì)上乘的干白葡萄酒的釀造工藝，該工藝能夠有 效保留葡萄中的芳香物質(zhì)，制備得到的干白葡萄酒濃郁芬芳、空杯留香持久，而且，釀造工 藝中添加了菊花，使葡萄酒同時具有了菊花的保健功效，更有益于人體的健康。
[0006] 為了實現(xiàn)本發(fā)明所述目的，發(fā)明人提供了以下技術(shù)方案。
[0007] 一種添加谷胱甘肽的菊花干白葡萄酒釀造工藝，包括以下步驟：
[0008] A.葡萄采摘
[0009] 在晴好天氣里于藤上將葡萄果實進行噴霧清洗，之后每兩天檢測葡萄的糖度、酸 度，當(dāng)糖度不再增加，糖酸比M值達到30-32時即可進行采摘；
[0010] B.分選
[0011] 將采摘后的葡萄進行分選，剔除葡萄葉、病果、霉?fàn)€果、青果；
[0012] C.降溫
[0013] 將分選后的葡萄降溫至10_12°C ;
[0014] D.二次分選、除梗破碎
[0015] 對降溫后的葡萄進行二次分選，之后進行除梗破碎，得到葡萄果漿，向果漿中添加 焦亞硫酸鉀，備用；
[0016] E.柔和壓榨
[0017] 將步驟D得到的葡萄果漿轉(zhuǎn)移至氣囊壓榨機中進行壓榨取汁，得到葡萄汁；
[0018] F.低溫澄清
[0019] 向葡萄汁中添加果膠酶，控溫5-10°C進行低溫澄清處理，得到葡萄清汁；
[0020] G.發(fā)酵
[0021] 將葡萄清汁轉(zhuǎn)移至充有惰性氣體的發(fā)酵罐中，同時加入酵母200g/L進行發(fā)酵，當(dāng) 發(fā)酵啟動后加入菊花，發(fā)酵溫度控制為16-18? ;
[0022] Η.添加谷胱甘肽
[0023] 在葡萄清汁發(fā)酵的進程中，當(dāng)發(fā)酵液密度為1000g/L時，添加谷胱甘肽；
[0024] I.蘋乳發(fā)酵
[0025] 當(dāng)發(fā)酵液糖度< 4. Og/L時，葡萄清汁發(fā)酵結(jié)束，過濾，得到初次發(fā)酵液，向初次發(fā) 酵液中接種乳酸菌，控溫18_20°C進行蘋乳發(fā)酵，當(dāng)蘋乳發(fā)酵液中蘋果酸的濃度< 0. lg/L 時，蘋乳發(fā)酵結(jié)束，得到清酒；
[0026] J.二次添加谷胱甘肽
[0027] 向蘋乳發(fā)酵得到的清酒中添加谷胱甘肽；
[0028] K.陳釀
[0029] 將添加谷胱甘肽后的清酒放入不銹鋼罐或橡木桶中進行陳釀，即得到干白葡萄酒 的原酒；
[0030] L.澄清、過濾、冷藏
[0031] 向原酒中加入皂土，靜置15-25天，過濾，濾液進行冷藏即可。
[0032] 上述添加谷胱甘肽的菊花干白葡萄酒釀造工藝，步驟A所述糖度以葡萄糖計，為 彡210g/L，酸度以酒石酸計，為7-7. 3g/L。此時的糖度、酸度最符合釀造工藝的要求。
[0033] 步驟A所述采摘的時間為上午6點到9點，采摘時的溫度為2_12°C。在葡萄成熟 的10月中旬，上午6點到9點的時間里，室外溫度一般為2-12°C，在此溫度下采摘葡萄，能 夠使葡萄中保留足夠的果香。
[0034] 步驟C將分選后的葡萄入冷庫降溫至10?12°C，可以抵制雜菌的滋生，同時保留 葡萄的果香。
[0035] 步驟D所述添加焦亞硫酸鉀的濃度為60mg/L。
[0036] 步驟E所述壓榨取汁時的壓力為-0· 02MPa?-0· 04MPa。
[0037] 步驟F所述添加果膠酶的濃度為5g/t，果膠酶加入后48小時澄清處理結(jié)束，得到 葡萄清汁，澄清處理時溫度優(yōu)選6-8°C。
[0038] 步驟G所述惰性氣體為氮氣。
[0039] 步驟G所述菊花為君白菊。
[0040] 步驟G所述菊花的加入量為葡萄清汁重量的2. 5%。
[0041] 步驟H所述添加谷胱甘肽的濃度為30g/hL。
[0042] 步驟I所述蘋乳發(fā)酵中乳酸菌的接入量為10g/t。
[0043] 步驟J所述添加谷胱甘肽的濃度為30g/hL。
[0044] 步驟K所述陳釀的時間為6個月，陳釀時的溫度控制在12-15°C。
[0045] 步驟L所述澄清的步驟通過添加澄清劑皂土來實現(xiàn)，皂土的加入量為400_700g/ L，然后過濾除去沉淀物，濾液即為目標(biāo)產(chǎn)物菊花干白葡萄酒，在酒的冰點0. 5°C以上冷藏存 放，溫度上限為（酒精度/2) +0. 5°C。
[0046] 葡萄酒的冰點以下式計算：
[0047] T = - (0. 04P+0. 02E+K)
[0048] 式中：T--葡萄酒的冰點
[0049] P一一每升葡萄酒中含酒精的克數(shù)
[0050] E一一葡萄酒的浸出物（以g/L計）
[0051] K一一校正數(shù)（根據(jù)酒精度的不同而變化）
[0052] 例如
[0053] 酒精度=1〇度時，K = 0.6度
[0054] 酒精度=12度時，K =1.1度
[0055] 酒精度=14度時，K = L 6度。
[0056] 本發(fā)明通過兩次添加谷胱甘肽，適時補充谷胱甘肽濃度至30g/hL，可增強葡萄酒 原酒的還原能力，維持酒液的還原環(huán)境，葡萄酒的芳香特征得以有效地保護，有效避免了葡 萄酒的氧化，保留了果香，從而得到醇撲厚芳、質(zhì)量上乘的干白葡萄酒。另外，通過在釀造過 程中添加菊花，使干白葡萄酒同時具有了菊花清咽潤喉，抗疲勞，軟化血管的作用，更有益 于人體的健康。
【具體實施方式】
[0057] 下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明所述內(nèi)容作進一步詳細的說明。
[0058] 實施例1
[0059] 2013年10月13日，懷來縣沙城地區(qū)，天氣晴，葡萄品種為龍眼葡萄，將葡萄果實進 行噴霧清洗，取果實進行糖度、酸度檢測，以葡萄糖計，糖度為220. 4g/L，酸度為7. lg/L ;10 月15日再次檢測，糖度為220.6g/L，酸度為7g/L;10月17日再次檢測，糖度為220.9g/L， 酸度為6. 9g/L，糖度已不再增加。
[0060] 10月18日上午6點，天氣晴，室外氣溫為4°C，開始進行葡萄果實的采摘。
[0061] 將采摘后的葡萄IOOkg進行分選，剔除葡萄葉、病果、霉?fàn)€果、青果等雜質(zhì)，分選后 的葡萄降溫至10-12°C，二次進行分選，剔除雜質(zhì)，之后進行除梗破碎，得到葡萄果漿，向果 漿中添加焦亞硫酸鉀，添加濃度為60mg/L，隨后將葡萄果漿轉(zhuǎn)移至氣囊壓榨機中進行壓榨 取汁，壓榨時的壓力為-〇. 〇2MPa?-0. 04MPa，得到葡萄汁，向葡萄汁中添加果膠酶，添加 濃度為5g/t，控溫5-KTC澄清48h，得到葡萄清汁。
[0062] 將葡萄清汁轉(zhuǎn)移至充有氮氣的發(fā)酵罐中，同時加入酵母200g/L，當(dāng)發(fā)酵啟動后加 入葡萄清汁重量2. 5%的君白菊進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為16-18?，當(dāng)檢測發(fā)酵液的密度為 1000g/L時，添加谷胱甘肽，添加濃度為30g/hL，當(dāng)檢測發(fā)酵液的糖度< 4. Og/L時，葡萄清 汁發(fā)酵結(jié)束，過濾，得到初次發(fā)酵液。
[0063] 向初次發(fā)酵液中接種10g/t的乳酸菌，控溫18-20°C進行蘋乳發(fā)酵，當(dāng)檢測蘋乳發(fā) 酵液中蘋果酸的濃度< 0. lg/L時，蘋乳發(fā)酵結(jié)束，得到清酒。
[0064] 向蘋乳發(fā)酵得到的清酒中第二次添加30g/hL的谷胱甘肽，添加濃度為30g/hL。
[0065] 將添加谷胱甘肽后的清酒放入不銹鋼罐或橡木桶中在13_15°C條件下陳釀6個 月，即得到干白葡萄酒的原酒。
[0066] 向原酒中加入400_700g/L的阜土，靜置15-25天，過濾，濾液即為菊花干白葡萄 酒，進行冷藏即可。
[0067] 實施例2
[0068] 對實施例1得到的菊花干白葡萄酒進行了質(zhì)量檢測，結(jié)果如表1所示。
[0069] 表 1
[0070]
【主權(quán)項】
1. 一種添加谷胱甘肽的菊花干白葡萄酒釀造工藝，其特征在于，包括以下步驟： A. 匍萄米摘 在晴好天氣里于藤上將葡萄果實進行噴霧清洗，之后每兩天檢測葡萄的糖度、酸度，當(dāng) 糖度不再增加，糖酸比M值達到30-32時即可進行采摘； B. 分選 將采摘后的葡萄進行分選，剔除葡萄葉、病果、霉?fàn)€果、青果； C. 降溫 將分選后的葡萄降溫至l〇_12°C ; D. 二次分選、除梗破碎 對降溫后的葡萄進行二次分選，之后進行除梗破碎，得到葡萄果漿，向果漿中添加焦亞 硫酸鉀，備用； E. 柔和壓榨 將步驟D得到的葡萄果漿轉(zhuǎn)移至氣囊壓榨機中進行壓榨取汁，得到葡萄汁； F. 低溫澄清 向葡萄汁中添加果膠酶，控溫5-KTC進行低溫澄清處理，得到葡萄清汁； G. 發(fā)酵 將葡萄清汁轉(zhuǎn)移至充有惰性氣體的發(fā)酵罐中，同時加入酵母200g/L進行發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵 啟動后加入菊花，發(fā)酵溫度控制為16-18°C ; Η.添加谷胱甘肽 在葡萄清汁發(fā)酵的進程中，當(dāng)發(fā)酵液密度為l〇〇〇g/L時，添加谷胱甘肽；
1. 蘋乳發(fā)酵 當(dāng)發(fā)酵液糖度< 4. Og/L時，葡萄清汁發(fā)酵結(jié)束，過濾，得到初次發(fā)酵液，向初次發(fā)酵液 中接種乳酸菌，控溫18-20°C進行蘋乳發(fā)酵，當(dāng)蘋乳發(fā)酵液中蘋果酸的濃度< 0. lg/L時，蘋 乳發(fā)酵結(jié)束，得到清酒； J. 二次添加谷胱甘肽 向蘋乳發(fā)酵得到的清酒中添加谷胱甘肽； K. 陳釀 將添加谷胱甘肽后的清酒放入不銹鋼罐或橡木桶中進行陳釀，即得到干白葡萄酒的原 酒； L. 澄清、過濾、冷藏 向原酒中加入皂土，靜置15-25天，過濾，濾液進行冷藏即可。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種添加谷胱甘肽的菊花干白葡萄酒釀造工藝，其特征在 于，步驟A所述糖度以葡萄糖計，為彡210g/L，酸度以酒石酸計，為7-7. 3g/L。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種添加谷胱甘肽的菊花干白葡萄酒釀造工藝，其特征在 于，步驟A所述采摘的時間為上午6點到9點，采摘時的溫度為2-12°C。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種添加谷胱甘肽的菊花干白葡萄酒釀造工藝，其特征在 于，步驟D所述添加焦亞硫酸鉀的濃度為60mg/L。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種添加谷胱甘肽的菊花干白葡萄酒釀造工藝，其特征在 于，步驟E所述壓榨取汁時的壓力為-0· 02MPa?-0· 04MPa。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種添加谷胱甘肽的菊花干白葡萄酒釀造工藝，其特征在 于，步驟F所述添加果膠酶的濃度為5g/t。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種添加谷胱甘肽的菊花干白葡萄酒釀造工藝，其特征在 于，步驟G所述菊花為君白菊。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種添加谷胱甘肽的菊花干白葡萄酒釀造工藝，其特征在 于，步驟G所述菊花的加入量為葡萄清汁重量的2. 5 %。
9. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種添加谷胱甘肽的菊花干白葡萄酒釀造工藝，其特征在 于，步驟H所述添加谷胱甘肽的濃度為30g/hL。
10. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種添加谷胱甘肽的菊花干白葡萄酒釀造工藝，其特征在 于，步驟J所述添加谷胱甘肽的濃度為30g/hL。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種添加谷胱甘肽的菊花干白葡萄酒釀造工藝，涉及葡萄酒釀造技術(shù)領(lǐng)域，該工藝從葡萄采摘一直到最終的產(chǎn)品，期間兩次添加谷胱甘肽，第一次在葡萄清汁發(fā)酵的過程中，第二次在蘋乳發(fā)酵結(jié)束后，并且在葡萄清汁發(fā)酵步驟加入了菊花，使得干白葡萄酒在充分保留果香的同時，又具有了菊花的功效，更易于人體的健康。
【IPC分類】C12G1-02
【公開號】CN104560487
【申請?zhí)枴緾N201510049922
【發(fā)明人】劉俊, 李敬川, 羅飛, 漢瑞峰, 羅建華, 趙麗霞, 宮英振, 張東風(fēng), 于飛, 王惠芝, 劉寅喆
【申請人】河北省林業(yè)科學(xué)研究院
【公開日】2015年4月29日
【申請日】2015年1月30日