專利名稱:一種利用酒糟釀酒工藝的制作方法
本發(fā)明涉及一種利用酒糟的釀酒工藝，特別涉及一種利用大曲酒糟的釀酒工藝。
以往，在白酒生產(chǎn)中，因生產(chǎn)工藝不同，可分為普通白酒和優(yōu)質(zhì)白酒。而生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白酒多采用大曲為糖化劑，亦稱為大曲酒。目前生產(chǎn)普通白酒，每百斤原料可產(chǎn)65°白酒30斤左右，有些名酒，如茅臺酒，每百斤原料產(chǎn)酒不到20斤。
大曲酒產(chǎn)酒率低的主要原因，是因大曲酒發(fā)酵期較長，酸度高，酵母菌在酸度高的情況下，作用受到抑制，耐酒精能力較弱，所以制大曲酒的原料中的糖份發(fā)酵不徹底，在酒糟中殘余淀粉和殘?zhí)蔷绕胀ň频木圃阒械臍堄嗟矸酆蜌執(zhí)歉?。以法庫縣桃山酒廠為例，大曲酒和普通的酒發(fā)酵終了的酒糟如下
從上表看出，大曲酒糟酸度比普通酒糟高1倍，淀粉高3.3%，糖份高1.56%，這表明大曲酒糖發(fā)酵不徹底，還有可發(fā)酵物質(zhì)。
本發(fā)明的目的，是提供一種使酒糟特別是大曲酒糟進一步發(fā)酵，釀酒的工藝。
本發(fā)明的利用大曲酒糟釀酒的工藝，是以大曲酒糟或夫曲優(yōu)質(zhì)酒的酒糟為主料，以稻殼為付料，加適量的糖化劑，酒化劑和水，混合后，入窯，入窯溫度為27～30℃，發(fā)酵4～6天，然后裝甑，蒸餾，出酒。
主料大曲酒糟(或夫曲優(yōu)質(zhì)酒的酒糟)必須是新鮮的，最好是剛出甑的熱酒糟，其含淀粉應達到8.5%以上，酸度在2.5以下，糖份不限。(一般情況下在0.5～2.5%范圍內(nèi)較為適宜)如果酸度在2.5以上，須用石灰水中和至2.5以下。
付料稻殼加入量，應視大曲酒糟原料的水份，粘度和淀粉含量的大小程度而定，一般在100Kg酒糟中可加入2～4Kg的稻殼。當酒糟中淀粉含量高時，加入稻殼量大些，淀粉含量低時，加入稻殼少些。
加入的糖化劑為固態(tài)或液態(tài)的糖化酶，100Kg的大曲酒糟可加入3000～4000單位的糖化酶。
加入的酒化劑為酒糟酵母(遼寧省食品工業(yè)研究所和遼寧省法庫縣桃山酒廠生產(chǎn)此種酵母)，100Kg的大曲酒糟加入2Kg酒糟酵母。
入窯前配制的原料的含水量應控制在60～62%范圍內(nèi)。
采用本發(fā)明的酒糟讓酒工藝，以大曲糟為主料，以在窯內(nèi)4天發(fā)酵期為例，其窯內(nèi)發(fā)酵規(guī)律如下表
在上述窯次發(fā)酵情況下，每100Kg大曲酒糟可產(chǎn)65°的白酒3.6Kg以上，按原大曲酒投主料計，可提高出酒率7.2%。
本發(fā)明的利用大曲酒糟釀酒工藝，已進行了中試，二個月多產(chǎn)酒6000余斤，節(jié)糧15000余斤。全省年產(chǎn)名、優(yōu)酒2萬余噸，如對其酒糟利用本發(fā)明的工藝再生產(chǎn)酒，可增加白酒6000噸，這樣，名、優(yōu)酒加上用酒精生產(chǎn)的白酒的總產(chǎn)量優(yōu)于普通酒的產(chǎn)量，可節(jié)約糧食1.5萬噸，價值504萬元。如在全國推廣經(jīng)濟效益更加顯著。另外，再次釀酒后的酒糟仍可作飼料出售。
權(quán)利要求
1.一種利用酒糟釀酒工藝，包括配料，入窖，發(fā)酵，裝甑，蒸餾，出酒過程，其特征在于所說的配料過程，是將適量的含淀粉達到8.5%以上，酸度在2.5以下的新鮮酒糟，和適量的稻殼混合在一起，再加上適量的糖化劑、酒化劑和水，并混均。
2.按照權(quán)利要求
1所述的利用酒糟釀酒工藝，其特征在于所說的酒糟為大曲酒糟，也可以為夫曲優(yōu)質(zhì)酒的酒糟。
3.按照權(quán)利要求
1所述的用酒糟釀酒工藝，其特征在于所說的配料過程，是在淀粉達到8.5%以上，酸度在2.5以下的100Kg新鮮大曲酒糟中，加入2～4Kg稻殼，再加入糖化劑3000～4000單位，酒化劑2Kg，混均后加入適量的水，加入的水量是使配制的上述入窖原料含水量在60～62%范圍內(nèi)。
專利摘要
一種利用酒糟釀酒工藝，該工藝的特點是將含淀粉達到8.5％以上，酸度在2.5以下的新鮮酒糟，特別是大曲酒糟，和適量的稻殼混合在一起，再加入適量的糖化劑、酒化劑和水的原料入窖，發(fā)酵，然后裝甑，蒸餾，出酒，采用本工藝，每100kg大曲酒糟可產(chǎn)65°的白酒3.6kg，按原大曲酒投主料計，可提高出酒率7.2％。
文檔編號C12G3/00GK86106638SQ86106638
公開日1988年4月6日 申請日期1986年9月23日
發(fā)明者黃凱, 吳玉蓮 申請人:遼寧省食品工業(yè)研究所導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan