專利名稱:一種核桃苦蕎酒及其釀造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及釀酒技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種用榨油后的核桃粉和苦蕎為主要原料釀造的酒(發(fā)酵酒和蒸餾酒)及其釀造方法。
背景技術(shù)：
我國有上千年的釀酒歷史，但隨著人們生活水平的提高，現(xiàn)有酒的品種已經(jīng)不能滿足不同消費(fèi)群體的需求。人們?cè)谧非缶破焚|(zhì)的同時(shí)，也在追求健康，保健酒越來越受到人
們的喜愛。
目前，保健酒一般是采用傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵或通過勾兌而成。也有采用液態(tài)發(fā)酵的方法制備保健酒，如公開號(hào)為CN101880614A發(fā)明名稱為“一種核桃酒的釀制方法”的專利申請(qǐng)，其是以核桃(干果)和玉米為主要原料，經(jīng)玉米脫胚糖化，核桃仁干燥粉碎酶解后投入發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵后過濾澄清蒸餾，最后調(diào)配而成。制備過程中核桃仁中的油脂用脂肪酶水解，但這就造成核桃油脂的浪費(fèi)，并且其后發(fā)酵就長達(dá)3個(gè)月，生產(chǎn)周期太長，不利于實(shí)際生產(chǎn)。
核桃仁是一種營養(yǎng)極其豐富的功能性食品，人們一直把核桃仁當(dāng)作一種滋補(bǔ)食品。黃黎慧等人的研究(核桃的營養(yǎng)保健功能與開發(fā)利用，食品科學(xué)，2009，4:48 50)表明，每IOOg核桃仁中含脂肪63.7g、蛋白質(zhì)14.6g、碳水化合物10.3g、磷280mg、|丐85mg、鐵 2.6mg、鉀 3.0mg> VA0.036mg、VB10.26mg、VB20.15mg、煙酸 1.0mg、核黃素 0.llmg、尼克酸1.0!1^、硫胺素0.17mg，還富含有錳、鉻、硒、鋅等微量元素和VK、Ve及卵磷脂、氨基酸等。有不少核桃仁加工企業(yè)用核桃仁壓榨提取食用油，同時(shí)產(chǎn)生大量的核桃粉。
苦蕎麥作為山西的土特 產(chǎn)之一，其營養(yǎng)價(jià)值豐富。據(jù)分析，其含有生物類黃酮、多種維生素、18種氨基酸、粗蛋白、葉綠素及其硒、鋅、鎂、鉻、鈣等礦物質(zhì)及微量元素。據(jù)本實(shí)驗(yàn)室分析表明每克苦蕎粉中含黃酮類化合物高達(dá)7.73mg。研究表明黃酮有多重功效，如抗氧化、防衰老，改善血液循環(huán)、降低膽固醇、改善心腦血管疾病等生理功能。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種核桃苦蕎酒及其釀造方法，釀造方法簡單，周期短，所釀造的酒口感清爽,具有核桃香味,含黃酮類化合物。
本發(fā)明中采用的兩種酵母菌是自主分離得到的，一種分類命名為異常漢遜酵母，拉丁文學(xué)名為Hansenula anomala,保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心(CGMCC)(北京市朝陽區(qū)北辰西路I號(hào)院3號(hào))，保藏日期:2012年3月19日，保藏號(hào)為CGMCC N0.5919 ;另一種拉丁文學(xué)名為Wingea robertsiae,保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心(CGMCC)(北京市朝陽區(qū)北辰西路I號(hào)院3號(hào))，保藏日期:2012年3月19日，保藏號(hào)為CGMCC N0.5918。菌株特點(diǎn):CGMCC N0.5918產(chǎn)乙醇能力較強(qiáng)；CGMCCN0.5919產(chǎn)乙酸乙酯能力較強(qiáng)。
本發(fā)明提供的一種核桃苦蕎酒，原料配比:榨油后的核桃粉1% 5%，苦蕎粉2% 6%，蔗糖或淀粉水解糖16% 20%，豆芽汁4% 8%,磷鹽0.02% 0.04%,混合酵母菌1% 5%，余量為水；采用混合酵母菌菌種，通過液態(tài)發(fā)酵釀造而成；
所述的苦蕎粉是通過如下方法制得:苦蕎籽去殼，粉碎，過100目篩，取全粉，備用；
所述的豆芽汁通過如下方法制得:將豆芽洗凈，加入豆芽質(zhì)量4 6倍的水煮沸半小時(shí)，過濾得到豆芽汁，備用；
所述的淀粉水解糖是將淀粉加入3 5倍質(zhì)量的水中，攪拌均勻，煮沸10分鐘，待溫度降至70°C加入α -淀粉酶，繼續(xù)攪拌，待溫度降至60°C，加入糖化酶，60°C保溫4小時(shí)，測(cè)定還原糖含量，備用；
所述的磷鹽是NaH2PO4和Na2HPO4的混合物，其質(zhì)量比為3:2 ;
所述的混合酵母菌通過如下方法制得:將保藏號(hào)為CGMCC N0.5919和保藏號(hào)為CGMCC N0.5919的菌種分別在斜面上活化至少3次，之后分別接種到搖瓶中，在27°C下培養(yǎng)20小時(shí)，連續(xù)培養(yǎng)2次；將兩菌種培養(yǎng)液按體積1:1混合配制而成；其中斜面培養(yǎng)基:豆芽IOg,葡萄糖5g,瓊脂1.5 2g,水IOOmL, pH自然；搖瓶培養(yǎng)基:豆芽200g,葡萄糖30g,水IOOOmL, pH 自然。
本發(fā)明提供的一種核桃苦蕎酒的釀造方法，包括如下步驟:
(I)按照上述原料配比，將榨油后的核桃粉用I 2倍體積的開水浸泡3 5小時(shí)；之后加入總體積I 3倍量的70 80°C的水，磨漿半小時(shí)；
(2)稱取苦蕎粉，加入4 6被體積的自來水，攪勻煮沸10 20分鐘，待溫度降至70°C時(shí)，添加α-淀粉酶，攪拌均勻；待溫度降至60°C時(shí)，加入糖化酶，攪拌均勻，之后在60°C條件下保溫水解3 10小時(shí)，備用。
(3)將(I)和(2)制得的物料混合，加入豆芽汁、蔗糖或淀粉水解糖、余量的水，120°C條件下滅菌20分鐘；
(4)在無菌條件下，加入滅菌的磷鹽，接入混合酵母菌，在27°C下發(fā)酵5 7天，之后在室溫下發(fā)酵4 6天，得發(fā)酵液；
(5)將發(fā)酵液離心，0.22 μ m濾膜過濾，得到核桃苦蕎酒(發(fā)酵酒)。
所述的步驟(5)是將發(fā)酵液進(jìn)行蒸餾，得到白酒原漿，白酒原漿再勾兌30% 40%的按權(quán)利要求
4方法制得的發(fā)酵酒，得到含黃酮的核桃苦蕎酒(蒸餾酒)。
與現(xiàn)有技術(shù)相比本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和效果:
1、本發(fā)明采用的菌種是自主篩選的兩個(gè)酵母菌株，CGMCC N0.5918糖醇轉(zhuǎn)化率高，還產(chǎn)生其他異性香味物質(zhì)，CGMCC N0.5919是高產(chǎn)乙酸乙酯的菌株，二者結(jié)合發(fā)酵出來的酒口感好，風(fēng)味獨(dú)特。
2、本發(fā)明是利用榨過油的核桃粉和苦蕎為原料，為核桃和苦蕎深加工提供了新的途徑。
3、本發(fā)明采用液態(tài)發(fā)酵，能充分的利用核桃粉中的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和苦蕎中的黃酮類化合物，這些有益成分經(jīng)過微生物的發(fā)酵能充分融入酒中，形成對(duì)人體有益的生物活性物質(zhì)的保健酒。
具體實(shí)施方式
[0025]本實(shí)施例只是為了具體說明操作方法，不是用來限制本發(fā)明。
實(shí)施例1 3是核桃苦蕎酒(發(fā)酵酒)，實(shí)施例4、5是核桃苦蕎酒(蒸餾酒)。
實(shí)施例中使用的菌種和培養(yǎng)基:
菌種:保藏號(hào)為CGMCC N0.5919和保藏號(hào)為CGMCC N0.5918的菌種。
培養(yǎng)基:斜面培養(yǎng)基:豆芽10g，葡萄糖5g，瓊脂1.5 2g，水100mL，pH自然；搖瓶培養(yǎng)基:豆芽200g，葡萄糖30g,水IOOOmL, pH自然。
混合酵母菌的配制:將保藏號(hào)為CGMCC N0.5919和保藏號(hào)為CGMCC N0.5918的菌種分別在斜面上活化至少3次，之后分別接種到搖瓶中，在27°C下培養(yǎng)20小時(shí)，連續(xù)培養(yǎng)2次；將兩菌種培養(yǎng)液按體積1:1混合配制而成。
實(shí)施例1:
a、將保藏號(hào)為CGMCC N0.5919和保藏號(hào)為CGMCC N0.5918的菌種分別在斜面上活化3次，之后分別接種到搖瓶中，在27°C下培養(yǎng)20小時(shí)，連續(xù)培養(yǎng)2次。
b、稱取核桃粉50g，用50mL的開水浸泡3小時(shí)，期間要每隔半小時(shí)攪拌一次，使其充分吸水膨脹，之后加入IOOmU 70 V水，磨漿半小時(shí)，備用。
C、稱取苦蕎粉100g，加水400mL，煮沸10分鐘，待溫度將至70°C，加入α -淀粉酶0.4g，攪拌均勻，待溫度降至60°C，加入糖化酶2g，攪拌均勻，之后60°C條件下保溫水解3小時(shí)，備用。
d、稱取40g豆芽，加自來水250mL，煮沸30min，紗布過濾，得到豆芽汁200mL，備用。
`[0036]e、稱蔗糖800g，自來水溶解。
f、稱取 NaH2PO40.6g, Na2HPO40.4g，用 IOOmL 的蒸餾水溶解，在 121°C下，滅菌 20min(滅菌條件下同)。
g、將核桃漿液、苦蕎粉糖化漿液、豆芽汁、和蔗糖溶液混到一起，補(bǔ)足余量的水至總量5L，滅菌，待溫度降到29°C時(shí)，以無菌操作加入磷鹽和混合酵母菌100mL。
h、將接種后的液體，置于27°C的條件下，密閉發(fā)酵5天，期間會(huì)不斷產(chǎn)生大量氣體，每隔4小時(shí)進(jìn)行一次排氣。
1、前期發(fā)酵完成后，將發(fā)酵液置于室溫條件下，密閉再發(fā)酵6天，期間產(chǎn)氣較少，一天放一次氣。待發(fā)酵完成后，發(fā)酵液上面呈現(xiàn)清澈透明狀。
j、將發(fā)酵液置于8000r/min的條件下，離心20min，取上清液，然后將酒液過
0.22 μ m濾膜，除去菌體等雜質(zhì)，得到11度(20°C V/V，下同)核桃苦蕎酒(發(fā)酵酒)，該酒口感清爽，其黃酮含量為78.26mg/L。
實(shí)施例2:
a、菌種的制備同實(shí)施例1。
b、稱取核桃粉2kg，用4L的開水浸泡5小時(shí)，期間要每隔半小時(shí)攪拌一次，使其充分吸水膨脹，之后加入17L、80 V水，磨漿半小時(shí)，備用。
C、稱取苦蕎粉2.4Kg，加水15L，煮沸20分鐘，待溫度將至70°C，加入α -淀粉酶Sg,攪拌均勻，待溫度降至60°C，加入糖化酶48g，攪拌均勻，之后60°C條件下保溫水解10小時(shí)，備用。
d、稱取豆芽640g，加自來水3.3L，煮沸半小時(shí)，紗布過濾得到豆芽汁3.2L。
e、稱取蔗糖8kg，自來水溶解。[0048]f、稱取 NaH2P049.6g，Na2HP046.4g，用 300mL 蒸餾水溶解，滅菌。
g、將核桃漿液、苦蕎粉糖化漿液、豆芽汁、和蔗糖溶液混到一起，補(bǔ)足水至總量40L，滅菌。待溫度降至29°C時(shí)，以無菌操作加入磷鹽和混合酵母菌2L。
h、接種后的液體，置于27°C的條件下，密閉發(fā)酵7天，期間會(huì)不斷產(chǎn)生大量氣體，每隔4小時(shí)進(jìn)行一次排氣。
1、前期發(fā)酵完成后，將發(fā)酵液置于室溫條件下，密閉再發(fā)酵4天，期間產(chǎn)氣較少，一天放一次氣。待發(fā)酵完成后，發(fā)酵液上面呈現(xiàn)清澈透明狀。
j、發(fā)酵完后，按實(shí)施例1中的條件進(jìn)行處理，得到13度的核桃苦蕎酒(發(fā)酵酒)，其黃酮含量是113.48mg/L。
實(shí)施例3:
a、菌種的制備如實(shí)施例1。
b、稱取450g的核桃粉，用700mL的開水浸泡4小時(shí)，期間要每隔半小時(shí)攪拌一次，使其充分吸水膨脹，之后加入2.2L、75°C水，磨漿半小時(shí)，備用。
C、稱取苦蕎粉600g，加水3L，煮沸15分鐘，待溫度將至70°C，加入α -淀粉酶2g，攪拌均勻，待溫度降至60°C，加入糖化酶12g，攪拌均勻，之后60°C條件下保溫水解6.5小時(shí)，備用。
d、稱取豆芽180g，加自來水1L，煮沸半小時(shí)，紗布過濾得到豆芽汁0.9L，滅菌。
e、稱取2.7kg的玉米淀粉，加入8L的自來水，煮沸10分鐘，待溫度降至70°C時(shí)，添加α-淀粉酶9g，攪拌均勻；待溫度降至60°C時(shí)，加入糖化酶48g，攪拌均勻，之后在60°C條件下保溫水解4小時(shí)，制得玉米淀粉水解糖液。
f、稱取 NaH2P042.7g、Na2HPO4L 8g,用 IOOmL 蒸懼水溶解,滅菌。
g、將核桃漿液、苦蕎糖化漿液、豆芽汁、和玉米淀粉水解糖液混到一起，補(bǔ)足水至總量15L，滅菌，以無菌操作，加入磷鹽和混合酵母菌450mL。
h、將接種后的液體，置于27°C的條件下，密閉發(fā)酵6天，期間會(huì)不斷產(chǎn)生大量氣體，每隔4小時(shí)進(jìn)行一次排氣。
1、前期發(fā)酵完成后，將發(fā)酵液置于室溫條件下，密閉再發(fā)酵5天，期間產(chǎn)氣較少，一天放一次氣。待發(fā)酵完成后，發(fā)酵液上面呈現(xiàn)清澈透明狀。
j、發(fā)酵完成后，按實(shí)施例1中的條件進(jìn)行處理，得到12.5度的核桃苦蕎酒(發(fā)酵酒)，酒體中黃酮的含量是87.33mg/L。
實(shí)施例4:
a i步驟同實(shí)施例1。
j、將發(fā)酵液進(jìn)行蒸餾得到0.6L70度的核桃苦蕎酒原漿，勾兌上實(shí)施例2中的核桃苦蕎酒300mL，得到50度、黃酮含量為26mg/L的核桃苦蕎酒(蒸餾酒)。
實(shí)施例5:
a i步驟同實(shí)施例2。
j、將發(fā)酵液進(jìn)行蒸餾得到5L70度的核桃苦蕎酒原漿，取1.0L此原漿，與實(shí)施例2中的核桃苦蕎酒628mL進(jìn)行勾兌，得到48度、黃酮含量為43.8mg/L的核桃苦蕎酒(蒸餾酒)。
實(shí)施例1-5的核桃苦蕎酒(發(fā)酵酒和蒸餾酒)經(jīng)過進(jìn)一步的陳釀，口感更好。
權(quán)利要求
1.一種核桃苦蕎酒,其特征在于,原料配比:榨油后的核桃粉1% 5%,苦蕎粉2% 6%,蔗糖或淀粉水解糖16% 20%，豆芽汁4% 8%，磷鹽0.02% 0.04%,混合酵母菌1% 5%，余量為水；采用混合酵母菌菌種，通過液態(tài)發(fā)酵釀造而成； 所述的苦蕎粉是通過如下方法制得:苦蕎籽去殼，粉碎，過100目篩，取全粉，備用； 所述的豆芽汁通過如下方法制得:將豆芽洗凈，加入豆芽質(zhì)量4 6倍的水煮沸半小時(shí)，過濾得到豆芽汁，備用； 所述的淀粉水解糖是將淀粉加入3 5倍質(zhì)量的水中，攪拌均勻，煮沸10分鐘，待溫度降至70°C加入α-淀粉酶，繼續(xù)攪拌，待溫度降至60°C，加入糖化酶，60°C保溫4小時(shí)，測(cè)定還原糖含量，備用； 所述的磷鹽是NaH2PO4和Na2HPO4的混合物，其質(zhì)量比為3:2; 所述的混合酵母菌通過如下方法制得:保藏號(hào)為CGMCC N0.5919和保藏號(hào)為CGMCCN0.5918的菌種分別在斜面上活化至少3次，之后分別接種到搖瓶中，在27°C下培養(yǎng)20小時(shí)，連續(xù)培養(yǎng)2次；將兩菌種培養(yǎng)液按體積1:1混合配制而成；其中斜面培養(yǎng)基:豆芽IOg,葡萄糖5g,瓊脂1.5 2g,水IOOmL, pH自然；搖瓶培養(yǎng)基:豆芽200g,葡萄糖30g,水IOOOmL, pH 自然。
2.一種核桃苦蕎酒的釀造方法，其特征在于，包括如下步驟: (1)按照權(quán)利要求
1的原料配比，將榨油后的核桃粉用I 2倍體積的開水浸泡3 5小時(shí)；之后加入總體積I 3倍量的70 80°C的水，磨漿半小時(shí)； (2)稱取苦蕎粉，加入 4 6倍體積的自來水，攪勻煮沸10 20分鐘，待溫度降至70°C時(shí)，添加α-淀粉酶，攪拌均勻；待溫度降至60°C時(shí)，加入糖化酶，攪拌均勻，之后在60°C條件下保溫水解3 10小時(shí)，備用； (3)將(I)和(2)得到的物料混合，加入豆芽汁、蔗糖或淀粉水解糖、余量的水，120°C條件下滅菌20分鐘； (4)在無菌條件下，加入滅菌的磷鹽，接入混合酵母菌，在27°C下發(fā)酵5 7天，之后在室溫下發(fā)酵4 6天，得發(fā)酵液； (5)將發(fā)酵液離心，0.22 μ m濾膜過濾，得到核桃苦蕎酒。
3.如權(quán)利要求
2所述的一種核桃苦蕎酒的釀造方法，其特征在于，所述的步驟(5)是將發(fā)酵液進(jìn)行蒸餾，得到白酒原漿，白酒原漿再勾兌30% 40%的按權(quán)利要求
2方法制得的核桃苦蕎酒即可。
專利摘要
本發(fā)明提供了一種核桃苦蕎酒及其釀造方法，原料配比榨油后的核桃粉1％～5％，苦蕎粉2％～6％，蔗糖或淀粉水解糖16％～20％，豆芽汁4％～8％，磷鹽0.02％～0.04％，混合酵母菌1％～5％，余量為水；釀造方法將榨油后的核桃粉浸泡后與經(jīng)過糖化的苦蕎粉溶液混合、調(diào)配上述其他成分、滅菌、接入保藏號(hào)為CGMCC NO.5919和保藏號(hào)為CGMCC NO.5918的菌種發(fā)酵，前期發(fā)酵5～7天，后期發(fā)酵4～6天，將發(fā)酵液進(jìn)行離心、過濾得到核桃苦蕎酒(發(fā)酵酒)，或?qū)l(fā)酵液經(jīng)蒸餾、勾兌得到含黃酮的核桃苦蕎酒(蒸餾酒)。
文檔編號(hào)C12R1/645GKCN102628021 B發(fā)布類型授權(quán) 專利申請(qǐng)?zhí)朇N 201210114955
公開日2013年7月10日 申請(qǐng)日期2012年4月18日
發(fā)明者李鵬, 劉堅(jiān), 殷利春, 李艷琴, 趙良啟 申請(qǐng)人:汾州裕源土特產(chǎn)品有限公司導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan專利引用 (1),