本發(fā)明涉及一種紅葡萄酒的釀制方法，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
葡萄酒是一種受廣大消費(fèi)者喜愛的飲料酒，本身營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，葡萄酒蘊(yùn)藏了多種氨基酸、礦物質(zhì)和維生素，這些物質(zhì)都是人體必須補(bǔ)充和吸收的營(yíng)養(yǎng)品，已知的葡萄酒中含有的對(duì)人體有益的成分大約就有600種，葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值由此也得到了廣泛的認(rèn)可。據(jù)專家介紹，樹齡在25歲以上的葡萄樹樹根在地下土壤里扎根很深，相對(duì)攝取的礦物質(zhì)微量元素較多，以這種果實(shí)釀造出來的葡萄酒最具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
果酒簡(jiǎn)單來說就是吸取了水果中的全部營(yíng)養(yǎng)而做成的酒，其中含有豐富的維生素和人體所需的氨基酸。有時(shí)候即使生吃水果也不能夠吸收的營(yíng)養(yǎng)，通過果酒卻可以吸收，因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)成分已經(jīng)完全溶解在果酒里了，同時(shí)果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人體中堆積的作用，使人不容易積累脂肪和贅肉。果酒能調(diào)節(jié)人體新陳代謝，促進(jìn)血液循環(huán)，防止膽固醇增加，同時(shí)還能起到利尿、激發(fā)肝功能和防止衰老的作用，長(zhǎng)期飲用可防止壞血病、貧血、眼角膜炎，軟化血管，促進(jìn)消化。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是提供一種紅葡萄酒的釀制方法。
本發(fā)明所提供的紅葡萄酒的釀制方法，包括如下步驟：
(1)挑選成熟、完整的葡萄作為原料；
(2)清洗所述葡萄并晾干；
(3)將經(jīng)步驟(2)處理后的所述葡萄進(jìn)行如下1)或2)的處理：
1)榨成汁倒入發(fā)酵容器中；
2)倒入所述發(fā)酵容器中然后破碎；
(4)向所述發(fā)酵容器中加入糖并攪拌均勻，不完全密封所述發(fā)酵容器后進(jìn)行發(fā)酵；
(5)所述發(fā)酵結(jié)束后，經(jīng)過濾即得所述紅葡萄酒。
上述的釀制方法中，步驟(1)中，所選取的葡萄最好是整串的葡萄，或者用剪刀逐個(gè)剪下葡萄粒，以免傷到果皮。
挑選葡萄時(shí)所述“成熟”的判斷方法是：一、顏色，當(dāng)顏色呈紫紅色時(shí)，就表示成熟了，為了防止為催熟的葡萄，可看下果蒂處，如果是青色的，而且味道酸，就是被催熟的葡萄；二、味道，甜的味道的就表示成熟了的。
挑選葡萄時(shí)，由于去除破了皮和爛掉的葡萄會(huì)影響酒的品質(zhì)，因此應(yīng)該挑選完整的葡萄。
上述的釀制方法中，步驟(2)中，所述清洗步驟包括依次進(jìn)行的水沖洗、鹽水中浸泡和水沖洗的步驟。
上述的釀制方法中，所述鹽水的質(zhì)量百分濃度為0～1％，但不為零，具體可為0.5％；
所述浸泡的時(shí)間可為10～30min，具體可為20min；
所述浸泡步驟結(jié)束后立即進(jìn)行所述水沖洗的步驟，然后充分的自然晾干；
所述清洗步驟要保證不破碎葡萄表面附著的薄層的白霜，里面含有天然的酵母菌，酵母發(fā)酵過程就是制作葡萄酒的過程。如果破壞了葡萄表面酵母的含量，必定要添加人造酵母，否則發(fā)酵不充分，易引起葡萄酒的變質(zhì)。
上述的釀制方法中，步驟(3)中，所述發(fā)酵容器可為玻璃容器、陶瓷容器、不銹鋼容器或塑料容器；
當(dāng)選擇所述塑料容器時(shí)，需要是能耐受酒精又對(duì)人體無害的塑料材質(zhì)的容器。
上述的釀制方法中，步驟(3)中，所述葡萄的加入量不超過所述發(fā)酵容器的容積的70％，否則在發(fā)酵過程中會(huì)有大量液體溢出來。
上述的釀制方法中，步驟(3)中的2)中，所述破碎采用人工捏碎的方式。
上述的釀制方法中，步驟(4)中，所述糖的加入量可為所述葡萄質(zhì)量的15％～20％；
所述糖具體可為白砂糖；
所述糖的作用是增加所釀制的葡萄酒的酒精含量，而不是增加甜度；
所述糖的添加量取決于所述葡萄的甜度，成熟過度和甜度大的葡萄需添加的糖量要適當(dāng)減少，否則過度放糖，適得其反，也容易引起制作過程中，葡萄酒變質(zhì)、變壞。
上述的釀制方法中，步驟(4)中，所述發(fā)酵包括如下步驟：在26℃～30℃的條件下發(fā)酵10～20天，然后在18℃～25℃的條件下繼續(xù)發(fā)酵直至殘?zhí)橇拷抵?.5％、揮發(fā)酸的含量不大于0.04％以及酒精含量為9％～11％，并且不具有霉、臭、酸味、酒精CO2和酵母味。如果檢測(cè)糖度偏低，可加入1％的酒母進(jìn)行一周的發(fā)酵，直至殘?zhí)沁_(dá)標(biāo)為止。發(fā)酵過程中應(yīng)及時(shí)進(jìn)行取樣檢測(cè)。
上述的釀制方法中，步驟(4)中，可通過不擰緊蓋子的方式或者用棉布密封所述發(fā)酵容器的開口的方式實(shí)現(xiàn)所述發(fā)酵容器的不完全密封；
上述的釀制方法中，步驟(5)中，可采用醫(yī)用紗布(4～6層)或其他過濾網(wǎng)進(jìn)行所述過濾步驟。
上述的釀制方法中，步驟(5)中，所述方法還包括將所述紅葡萄酒靜置的步驟，經(jīng)所述過濾后的液體仍然是渾濁的，如通過靜置一周會(huì)得到澄清的液體。
上述的釀制方法中，步驟(5)之后，所述方法還包括如下澄清處理步驟：
配制蛋清水溶液，向所述蛋清水溶液中加入食鹽致其呈泡沫狀，然后加入至所述紅葡萄酒中，該過程中不停地?cái)嚢瑁缓筮M(jìn)行過濾。
上述的釀制方法中，所述蛋清水溶液由向1個(gè)雞蛋的蛋清中加入80～120mL水得到，如加入100mL水；
普通大小的1個(gè)雞蛋的質(zhì)量約為40～60g；
所述蛋清的用量為：每40～60kg所述紅葡萄酒中加入1個(gè)雞蛋的蛋清，如每50kg所述紅葡萄酒中加入1個(gè)雞蛋的蛋清。
葡萄酒內(nèi)含花青素、白藜蘆醇及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，花青素具有強(qiáng)身助抗氧化、清除自由基、提高血管抵抗力、降低毛細(xì)血管滲透性的功效，長(zhǎng)期服用可有效起到預(yù)防心腦血管疾病、抗腫瘤、抗輻射的作用，模擬紅酒的保健成份性，產(chǎn)生富含花青素的制劑。花青素對(duì)心腦血管疾病具有預(yù)防和保健的功效，本發(fā)明釀制的紅葡萄酒中花青素的含量可達(dá)117mg/100ml左右。
本發(fā)明具有如下有益效果：
本發(fā)明紅葡萄酒的釀造工藝，工藝流程簡(jiǎn)便，通過一次發(fā)酵，使制得的紅葡萄酒醇香濃郁，味道醇美，過濾澄清工藝使制得的葡萄酒晶亮、有光澤，大大提高了葡萄酒的飲用質(zhì)量，具有較佳的口感與外觀。
具體實(shí)施方式
下述實(shí)施例中所使用的實(shí)驗(yàn)方法如無特殊說明，均為常規(guī)方法。
下述實(shí)施例中所用的材料、試劑等，如無特殊說明，均可從商業(yè)途徑得到。
實(shí)施例1、釀制紅葡萄酒
一、挑選葡萄
摘取顏色呈紫紅色(包括果蒂處)、且味道甜的整串葡萄作為原料，保證每個(gè)葡萄粒均為完整的(破了皮或爛掉的葡萄剔除)。
二、清洗葡萄并晾干
由于葡萄表皮可能殘留農(nóng)藥，所以先用自來水沖洗一下，然后放在淡鹽水(質(zhì)量百分濃度為0.5％)中浸泡20分鐘，然后再次用清水沖洗一下，最后自然晾干。
注意：這個(gè)過程不要清洗過度，葡萄表面有層薄薄的白霜，里面含有天然的酵母菌，酵母發(fā)酵過程就是制作葡萄酒的過程。
三、榨汁和發(fā)酵
1、處理容器。
選取玻璃罐作為發(fā)酵容器，將容器清洗干凈，并充分晾干(不能有涼水)。
2、將清洗后的葡萄榨成汁(或者將整粒葡萄放入玻璃罐中，然后用手一個(gè)個(gè)捏碎，葡萄皮和籽和果肉完全留在里面)后倒入玻璃罐中，葡萄的量為玻璃罐容積的60％，以防止在發(fā)酵過程中有大量液體溢出來。
3、按照葡萄與白砂糖的質(zhì)量比為10：2的比例，即5kg葡萄加入1kg的白砂糖，以增加葡萄酒的酒精含量。
4、攪拌均勻，使白砂糖糖完全融化在葡萄漿中。
5、給玻璃罐加上蓋子，注意不能蓋得太緊，因?yàn)樵诎l(fā)酵過程中產(chǎn)生大量二氧化碳，蓋太緊容易發(fā)生爆炸。在26℃～30℃的條件下發(fā)酵20天，然后在18℃～25℃的條件下繼續(xù)發(fā)酵直至殘?zhí)橇拷抵?.5％、揮發(fā)酸的含量不大于0.04％以及酒精含量為9％～11％，并且不具有霉、臭、酸味、酒精CO2和酵母味。如果檢測(cè)糖度偏低，可加入1％的酒母進(jìn)行一周的發(fā)酵，直至殘?zhí)沁_(dá)標(biāo)為止。發(fā)酵過程中應(yīng)及時(shí)進(jìn)行取樣檢測(cè)。
6、過濾和澄清：發(fā)酵完成以后利用5層醫(yī)用紗布進(jìn)行過濾，按照如下步驟進(jìn)行：
1)將醫(yī)用紗布扎成袋子狀；
2)將葡萄液徐徐倒入袋子中；
3)將剩下的葡萄皮、籽留于紗布中，將殘汁擠入葡萄酒液中。
通過以上工藝步驟得到的液體，仍然是渾濁的，采取靜置的方法，放置一周，就會(huì)變澄清。
為使葡萄酒更加清澈，用蛋清進(jìn)行澄清的方法：
1)5kg紅葡萄酒，需要一個(gè)雞蛋(約50g)，用大號(hào)注射器將蛋清取出來；
2)每個(gè)蛋清加100mL清水，邊加邊攪拌；
3)加入鹽，邊加邊攪拌10分鐘左右，呈泡沫狀，然后緩慢的將蛋清水溶液加入酒中，同時(shí)不停地?cái)嚢?，最后進(jìn)行過濾。
本發(fā)明釀制的紅葡萄酒的感官指標(biāo)如下，按照GB/T15038標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)：
澄清程度：澄清有光澤、無明顯懸浮物(軟木塞封口，超過一年允許有少量沉淀)。
起泡程度：注入杯中，輕微串珠氣泡升起，并由一定的連續(xù)性。
香氣與滋味：純正優(yōu)雅、怡悅和諧的果香酒香、陳釀香、橡木香。
本發(fā)明釀制的紅葡萄酒的理化指標(biāo)均符合要求：
按照GB/T15038標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)：
酒精度≥7.0；
總糖(葡萄糖計(jì)/g/L)≤4.0g/L；
干浸出物≥18.0；
揮發(fā)酸(以乙酸計(jì))≤1.2g/L；
檸檬酸≤2.0g/L；
鐵≤8.0mmg/L；
銅≤1.0mmg/L；
苯甲酸或苯甲酸鈉≤50mg/L；
山梨酸或山梨酸鈉≤200mmg/L。
本發(fā)明釀制的紅葡萄酒中花青素的含量測(cè)定：
標(biāo)樣的制備：稱取原花青素標(biāo)樣(天津市尖峰天然產(chǎn)物研究開發(fā)有限公司)50mg于50ml容量瓶中，加甲醇適量，超聲溶解，靜置室溫，以甲醇定容。
試樣制備：將待測(cè)紅葡萄酒搖勻后，吸取適量葡萄酒，置于100ml容量瓶中，以甲醇定容搖勻。
標(biāo)準(zhǔn)曲線：吸取標(biāo)樣溶液0.4、0.8、1.2、1.6ml，置于10ml容量瓶中，加甲醇定容，搖勻，吸取上述液體各1ml，按試樣測(cè)定方法，測(cè)定后，以濃度為橫坐標(biāo)，吸收度為縱坐標(biāo)，計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)曲線。
試樣測(cè)定方法：取1ml試樣溶液于10ml棕色溶液瓶中混勻，以甲醇定容，加入鹽酸-正丁醇溶液6ml，0.2ml硫酸鐵銨溶液(用濃度為2mol/L鹽酸配成2％的NH4Fe(SO4)2·12H2O溶液)，用聚四氟乙烯帶把口纏嚴(yán)，置沸水液中，精確加熱40min后，立即置冰水浴中冷卻15min，然后于546mm波長(zhǎng)處測(cè)收光度，由坐標(biāo)曲線得到試樣中原“花青素”含量。
經(jīng)檢測(cè)，本發(fā)明釀制的葡萄酒中花青素的含量在100mg/100ml以上，高達(dá)117mg/100ml。
本發(fā)明方法釀制的紅葡萄酒具有相當(dāng)高的花青素含量，花青素有強(qiáng)身助抗氧化、清除自由基、提高血管抵抗力、降低毛細(xì)血管滲透性的功效，長(zhǎng)期服用可有效起到預(yù)防心腦血管疾病、抗腫瘤、抗輻射的作用。
本發(fā)明釀制的葡萄酒是一種非常好的保健品，具有多種功效與作用，其中含有非常豐富的微量元素，多種人體必須的氨基酸，其重要功能有抗衰老、助消化、減肥、增食欲、美容養(yǎng)顏等；能對(duì)維持和調(diào)節(jié)人體的管理技能起到良好的作用、良好的滋補(bǔ)品、身體虛弱、睡眠障礙有好處、助消化。